北京市猪肉价格形成过程及成本收益分析

北京市猪肉价格形成过程及成本收益分析

1猪肉产业链条的变化,是由自然的环节构成的通常，北京的新鲜猪应该经历生产、采购、屠宰、批发和销售等环节。其中，屠宰加工公司是肉类产业链中的一个重要环节。它连接着生猪的生产和采购，以及猪肉的批发和销售。对猪肉价格的形成起着十分重要的作用。下面对北京市猪肉产业链具体运行过程进行简要分析。1.1猪品种多,品种少北京市75%的猪肉来自外埠,以生猪或白条猪的形式进入北京市场。调查结果显示,北京市生猪或猪肉主要来自五省二市,分别是北京市、天津市、黑龙江省、吉林省、辽宁省、河北省、河南省,山西、内蒙古、山东等省份也有少量生猪或猪肉进入。就全国来说,生猪的饲养方式有三类:一是农户散养,每户平均饲养1～5头,生猪品种是质量较差的土猪和土杂猪;二是专业户养猪,每户饲养规模从几十头到上千头不等,生猪品种绝大多数以偏瘦肉型的良杂猪为主;三是规模化养猪,年出栏都在几千头以上,生猪品种绝大多数是瘦肉型的良种猪。目前,中国的生猪主要还是由小规模分散的农场(户)来养殖,生猪数量占到中国生猪生产总量的80%左右,具有一定规模的生猪养殖大户或生产基地其生猪数量只占20%左右,其中,养殖规模在500头以下的养殖场(户)就占了97%,而养殖规模在500头以上的养殖场(户)只有不到7万个,仅占3%。这说明,中国目前的生猪养殖还处于小规模分散饲养的状态。1.2规范企业交易平台生猪的小规模饲养增加了屠宰企业直接向农户收购生猪的交易成本,加上生猪运输的高风险,屠宰企业一般不直接跟养殖主体进行交易。由此,在养殖户与屠宰企业之间活跃着一支庞大的生猪收购队伍。这支收购队伍将屠宰企业与生猪养殖户联结起来,为两者搭建了交易平台。一般来说,生猪收购者由猪贩子和生猪经纪人两大主体组成。猪贩子即生猪的经销商,他们从事生猪的买卖活动,从生猪生产者手中购入生猪,然后卖给屠宰加工企业,并且负责两地之间的生猪运输;生猪经纪人是经常游走于乡村,通过各种渠道寻找猪源,然后与猪贩子联系,为猪贩子提供猪源信息的生猪收购中介。他们除了寻找猪源,有时还为猪贩子提供装猪、联系检疫等服务。他们收取一定服务费,但并不直接参与生猪的买卖活动,仅从事生猪买卖过程中的服务工作。而大型的生猪养殖场,一般不通过猪贩子,直接与屠宰企业联系,通过自有车辆或租用车辆方式为屠宰企业运送生猪。1.3社区猪肉白条猪产品北京市目前有生猪定点屠宰企业14家。屠宰企业设有生猪采购部门。采购部门的工作人员每天跟活跃于不同猪源地的猪贩子们进行电话联系,沟通北京市各猪源地生猪的供给情况,包括生猪的质量、数量、价格等。屠宰企业根据当日猪肉市场销售情况,制定次日的生猪采购计划,采购人员根据与猪贩子沟通的情况,与猪贩子达成购猪协议。生猪购入以后,屠宰企业按照国家规定的操作规程和技术要求屠宰,大部分生猪被加工成白条猪,少部分被分割加工成分割肉,其中,一部分分割肉销往零售终端和外埠市场。如果有熟食加工车间,屠宰企业还会将一部分猪肉深加工成熟食制品。除此之外,生猪屠宰后还有一定的副产品。就白条猪来说,屠宰企业根据白条猪的质量对其分等划级,分别定价销售。总体而言,屠宰企业的猪肉产品共有六个销售渠道,它们分别是猪肉批发市场、商场超市、零售市场、猪肉专营店、外埠市场以及食品加工企业。其中,猪肉批发市场和商场超市是白条猪的主要销售渠道,其中又以批发市场最为主要。通常,销往超市的白条猪的质量等级普遍要高一些,而销往批发市场的白条猪各个质量等级的都有。1.4猪肉批发市场北京市生鲜猪肉的销售主体主要有批发市场一、二级猪肉批发商,商场超市,农贸市场的小摊贩,猪肉专营店。其中,批发市场的批发商主要从事猪肉的批发业务,他们主要面对下游的农贸市场以及机关、团体、学校等集团消费者。超市、农贸市场小摊贩、专营店从事猪肉的零售业务,直接面对北京市的消费者。就北京市猪肉产业链而言,由于北京市人口众多,猪肉批发是一个必不可少的环节。批发市场与定点屠宰企业签订《场厂挂钩协议》,批发市场只能销售与之签订协议的定点屠宰企业的猪肉。定点屠宰企业包括北京市14家定点屠宰企业以及符合条件的外埠定点屠宰企业。北京市的猪肉批发市场一般由两部分组成:一为批发大厅,一为零售(分割)大厅。在批发市场内部实行封闭管理,规定零售(分割)大厅的猪肉只能从批发大厅购入。批发大厅主要从事白条猪的一级批发,批发大厅的商户,即猪肉一级批发商,从定点屠宰企业购进白条猪,然后批发给其下游客户,下游客户包括零售(分割)大厅的商户、周边农贸市场的小摊贩以及小超市,其中以零售(分割)大厅的商户为主,其交易额大约占批发大厅全部交易额的80%。交易时间大都集中在晚上九点至次日凌晨三点。零售大厅的商户从批发大厅购入白条猪后进行分割,然后销售,他们的客户包括机关、企事业单位、培训中心、饭店等集团消费者、少量的周边农贸市场的小摊贩以及极少量消费者。这里零售(分割)大厅的商户并不是直接面对个人消费者,他们实际上扮演猪肉二级批发的角色。图1表示北京市生猪和猪肉产业链各环节的简易流程。2分析北京猪行业各阶段的成本效益2.1运行效益分析生猪养殖成本主要包括:仔猪成本、饲料成本、人工费、防疫费、水电费等。由于不同猪源地社会经济条件的差异,再加上各养殖户养殖规模的不同,各地的生猪养殖成本各不相同。同时,由于影响因素诸多,生猪价格波动频繁,不同地区不同时期每头生猪的收益也各不相同。表1列出了2007年北京市各主要猪源地中等规模养殖场(户)生猪养殖成本收益情况。从各猪源地养殖场的成本收益情况来看,北京市单位生猪养殖收益最高,这主要归功于北京市较高的生猪收购价格。河北省是北京市最大的生猪来源地,下面以河北省的数据为例,来说明生猪养殖环节的成本收益情况。根据《全国农产品成本资料汇编》的统计数据,2006年,河北省每头生猪平均重量为102kg,平均饲养天数为129d,产值742.33元;2007年,每头生猪产值1224.23元,比2006年增加了481.9元。增加的原因来自于2007年生猪收购价格的上涨,平均收购价格由2006年的7.28元/kg上涨到12.07元/kg。2006年,河北省平均每头生猪的总成本为671.63元,2007年达到877.84元,每头生猪养殖成本增加了206.21元。从成本变化上来看,仔猪成本变化最大,从2006年的146.26元增加到330.26元,增加了182元。饲料支出从2006年的420.82元上涨到2007年的455.63元,增加了34.81元。人工成本从2006年的67.19元下降到2007年的46.92元,下降了20.27元。加上生猪养殖过程中的副产品的产值,2006年,河北省中等规模养殖场每头生猪的净收益为50.85元,2007年增加到371.27元。可见,虽然2007年生猪养殖成本大幅提高,但生猪收购价格的大幅增加抵消了养殖成本的上涨,农民在这次生猪涨价中获得了可观的收益。但是,2008年6月以来,生猪收购价格开始逐步回落,养猪收益也在发生相应的变化。根据猪贩子的介绍,笔者2008年9月25日电话联系了河北省保定市3家中型生猪养殖场。据养殖场工作人员介绍,2008年9月出栏的100kg生猪,当时购买的良种仔猪在25kg左右,价格在750元,生长期为100d左右。一般良种猪的料肉比为3.2∶1,也就是说,生长75kg的猪肉需要饲料大约为230kg,其中精料40kg,价值230元;玉米150kg,价值255元;麦麸40kg,价值57.6元,合计饲料成本为542.6元。防疫费、人工费、水电费、死亡损失费等大约100元。其养殖成本总计1392.6元。而2008年9月25日生猪出栏价格为10.8元/kg,每头生猪平均亏损大约312.6元。而2008年年初,每头生猪至少平均盈利400元左右,前后反差712.6元。导致2008年9月养猪亏损的主要原因是该月出栏的生猪,在当时补栏时正处于各地猪场补栏高峰期,仔猪需求量过大,导致仔猪价格偏高,拉高了生猪的养殖成本。2008年9月,仔猪价格已经下降到400元以下,那么,三个月以后,生猪的养殖成本与9月相比就可直接下降400元左右。2.2猪回入市的采购费用及收益猪贩子一方面通过与之有联系的经纪人网络来了解当地生猪的行情,另一方面与北京市的屠宰企业联系来了解北京市的生猪行情。当猪贩子确定有利可赚时,便会与屠宰企业达成贩猪的口头协议。猪贩子将生猪运到北京市以后,以北京市的生猪市场价销售给屠宰企业,而在生猪启运之前,猪贩子从养殖户(场)购进的生猪是以当地的出栏价成交的。所以,一项购猪协议达成之前,猪贩子要计算此次交易给自己带来的收益与成本。如果获得的总利润和预期利润相比相差太大,猪贩子一般不会达成此项交易。当然,有的猪贩子为了维持与生猪经纪人和屠宰企业的长期合作关系,即便某一次贩运不赚钱,但他们还会去做。猪源地生猪的出栏价格与北京市场生猪的交易价格受多方面因素的影响,价格波动幅度都比较大,有时基本一天一个价。据河北省保定市的猪贩子反映,河北省保定市的良种生猪价格从2008年6月到2008年9月由18元/kg下降到12元/kg,降幅达33%。而流通过程中发生的费用却相对稳定。根据笔者对北京市主要猪源地的猪贩子进行访谈,了解到生猪采购过程发生的主要费用包括:经纪费、检疫费、运费、损耗费、集并费等。不同猪源地采购成本与收益的统计情况参见表2。采购费用中,第一项是猪贩子支付给生猪经纪人的中介费,每头生猪的经纪费是5元钱。第二项是生猪的检疫费,每头猪收取5元的检疫费。第三项是小工工资。猪贩子通常要雇佣几个小工替他们打理结算、押车、装车等业务,北京、天津、河北、河南等地的猪贩子,平均雇工都在3人左右。吉林省、黑龙江省的猪贩子,由于每次装运生猪数量较多,平时雇用的小工大约在5～6个。每个小工按目前的工资水平50元/d计算,就可以算出表2中列出的小工工资支出。第四项是生猪在装车、运输过程中由于排尿、排便、排汗而产生的损耗支出。生猪的损耗与运输距离呈正向关系,运输距离越远,损耗越多。知道了损耗重量,再乘以当天猪贩子购进生猪的出栏价,即是本次运输的损耗金额。第五项是生猪集并费。对于诸如河南省、东北三省较远的猪源地,猪贩子每次的贩运量都在百头以上,一般都是由经纪人开着自己的小型机动车,平均每辆车可以装载三四十头生猪,分别从不同的养殖户(场)汇集到一起,统一装载到大型货车上。这个过程所发生的集并费都由猪贩子来承担。第六项是运输费用。生猪从各猪源地运往北京市有雇用车辆和使用自有车辆两种方式。猪贩子雇用车辆的费用,根据路程远近、季节、天气状况、油价等因素会有不同。如果猪贩子用自有车辆运输,通常是雇用固定的司机,按月向司机支付工资,途中的各项费用均由猪贩子来承担。一般来说,运输费用包括油费、司机工资、食宿费、养路费、车辆维修费、保险费、罚款等,其中油费是最主要的组成部分。猪贩子根据自己的预期利润以及每次的保本贩运量,确定每次平均的生猪贩运数。表2列出了不同猪源地猪贩子每次贩运生猪的平均数量。猪贩子会根据每次的行情以及自身的贩运能力,适当调整每次的贩运数量。就猪贩子每次贩运生猪所获得的收入而言,猪贩子在长期的生猪贩运中,逐渐形成了当地生猪贩运的平均利润率。平均利润率受诸如当地生猪贩运业的竞争激烈程度、贩运的规模、贩运者的社会关系等因素影响。这个平均利润率促使猪贩子在每次生猪贩运过程中形成了自己的预期利润,也就是从该猪源地贩猪到北京市的正常利润。当然,猪贩子的实际收入来自于采购生猪赚取的差价,猪贩子每次实际赚取的收益是不固定的,时多时少,有时在路上出现生猪生病死亡等突发情况还会赔本。表3列出了不同猪源地的猪贩子每次贩运生猪的一般收益情况。表3数据为猪贩子贩运一头生猪所产生的平均费用和能够获取的收益。表3显示,贩运一头生猪发生的平均费用中损耗费用占整个费用的60%以上,其次是运输费用,占整个费用的20%左右。猪贩子贩运每头生猪的净利在10元以上。综上分析可以得出,一头100kg的生猪从河北保定贩运到北京市屠宰企业,收购费用为61元,猪贩子获取的净利为12.5元左右。由此可以推算出,每kg生猪的采购成本为0.61元,猪贩子贩运每公斤生猪获利0.13元。如果按2008年9月25日每公斤生猪10.8元的出栏价格计算,收购并运输一头生猪的总成本在1141元。生猪运到北京市,再卖给屠宰企业,销售价格在11.9元/kg,获得销售收入为1154.3元,那么,该次贩运的生猪净利为13.3元。由此可以看出,受每次运输头数、生猪质量、运输途中损耗以及生猪重量差异等因素的影响,猪贩子贩运每头生猪的收益都会有所不同。2.3东南角山东地区白条猪的销售情况为了了解生猪屠宰加工环节的相关情况,笔者调研了北京市3个生猪定点屠宰企业,分别以A、B、C企业来表示,2008年9月,这三个企业日平均屠宰量分别4500、2200、2000头。生猪的屠宰加工成本包括四大部分:管理成本、加工成本、营销成本以及财务成本。企业的屠宰加工成本随屠宰量的变化而变化,从调查情况来看,屠宰量越大,其每头生猪的屠宰加工成本越低。2008年9月,三个企业头均屠宰加工成本分别是36.87、45.48、47.35元。对于平均日屠宰量在2200头左右的中等规模的屠宰企业来说,其每头生猪的屠宰加工成本大约为45元。当然,白条猪销售渠道的不同,其屠宰加工成本会有较大差别。销往批发市场的白条猪,其屠宰加工成本主要包括三个部分:加工成本、管理成本和营销成本,其中管理成本为10元,加工成本为20元,营销成本为7元,总计37元。销住超市的白条猪,其屠宰加工成本包括以上四个部分,其中管理成本10元,加工成本20元,营销成本80元,财务成本10元,总计120元。屠宰企业的平均毛利水平基本稳定,目前,北京市的屠宰企业屠宰一头生猪的毛利水平保持在50元左右(含增值税留抵税额),当然白条猪销往不同的销售渠道,其毛利会有一定差异。销往超市和专营店的白条猪其毛利水平要高一些,销往批发市场的白条猪其毛利水平要低一些。下面以被调查对象B企业为例,来说明屠宰企业的收入情况。2008年9月25日,B企业收购生猪2379头,每头生猪平均重97kg,平均收购价格为11.9元,每头生猪的平均收购成本为1154.3元。经过屠宰,平均每头白条猪重68.54kg,白条猪被划分为9个等级,其中最高等级的白条猪价格为每公斤19元,最低等级为每公斤13.5元。白条猪主要被销往批发市场、超市、终端和外埠市场,其中销往批发市场的猪肉平均价格为14.88元/kg,销往超市的平均价格为17.44元/kg,平均每头白条猪的销售收入1028.64元。同时,平均每头生猪产出副产品184.53元。从而可以算出,该企业屠宰一头生猪的毛利平均为58.65元,净利为13.65元,其中销往批发市场的白条猪毛利为50.6元,净利为13.6元;销往超市的白条猪毛利为226元,净利为106元。2.4联系成本效益(1)猪肉销售环节“小工”和“大算账”一级批发商在批发市场发生的费用主要包括:设备使用费、雇工费、运费、损耗费。目前,北京市批发市场的鲜肉批发大厅都已建成滑杠式吊挂大棚,批发商进驻批发市场后,要租赁一排或者几排滑杠,批发商按每天交易白条猪的数量来交纳滑杠使用费。一般来说,每头白条猪的滑杠使用费为6元。白条猪运到批发大厅后,由批发商雇用的工人卸到滑杠上。以批发100头白条猪的批发商来算,要雇5个人,其中4个小工,1个“大伙计”,小工主要负责猪肉的搬运和装卸,大伙计主要负责算账和收款。小工每天的工资50元,大伙计每天80元,共计280元,从而每头白条猪加价2.8元。从屠宰厂运输白条猪到批发市场,运费由批发商承担,一般每百头300元,平均每头运费3元。白条猪从出厂到批发市场直到被销售出去,由于水分的蒸发以及销售过程中的损耗,每头白条猪平均要损失3元。由以上数据可以计算出猪肉批发环节每头白条猪平均费用为14.8元。批发商的收入分为两部分,一是销售白条猪赚取的差价,二是屠宰厂支付的返利。批发商根据当天批发大厅上货量的多少,确定白条猪的批发价格。一般来说,批发商实行顺价销售,在采购价的基础上,每公斤加价0.2～0.4元。以一头70kg的白条猪来说,批发商赚取的差价就在14～28元之间。但是,由于批发商之间竞争激烈,时常会出现逆价销售的情况即批发市场上的批发价低于其采购价,批发商出现亏损。屠宰企业为了平抑批发商的经营风险,同时为了激励批发商增加其批发量,会给批发商一定的返利。受企业经营状况的影响,各个屠宰企业返利的大小不一。根据调查情况,返利额集中在每吨100～150元。平均每头白条猪的返利为7～10元。两项收益相加,批发商批发一头白条猪平均可以赚取21～38元的毛利。取平均值,批发商批发一头白条猪的毛利为29.5元。总的来说,批发商批发一头白条猪可以获得14.7元的净利。(2)对象价格水平批发市场二级批发商即批发市场零售大厅的商户,他们从批发大厅一级批发商那里进货,然后对白条猪分割,销售给市场周边的团购客户、菜市场肉贩及极少量的周边居民。二级批发商发生的费用主要包括:摊位费、水电费、国(地)税、包装费。根据笔者对北京市批发市场零售大厅的典型调查,各个批发市场的摊位费不尽相同,就是在同一个批发市场,由于摊位位置的不同,摊位费也有差异。以岳各庄批发市场为例,商户的摊位费平均每个季度6820元,交纳税收每月305元,水电费(冷库租赁费)每月平均400元,每头白条猪的包装费平均为5元。每个商户平均每天销售8头白条猪。那么,商户销售每头白条猪平均费用为17.4元。二级批发商的收益来自于对白条猪分割后的加价销售。一般来说,白条猪被分割后,前腿、前肘、后肘以白条猪的价格销售,五花、后臀尖加价销售,当猪肉价位高时,加价要低一些,当猪肉价位低时,加价要高一些。以2008年9月底的猪肉价位水平来看,一般每公斤加价1～2元不等。白条猪被分割后,五花肉、后臀尖大约占白条猪重量的2/3,也就是说,一头70kg的白条猪大约可以分割出45kg左右的五花肉和后臀尖。按照2008年9月底的价格水平,每头白条猪可以有60元左右的毛利。毛利减去费用,可以计算出,二级批发商销售每头白条猪平均净利为42.6元。2.5猪肉销售合作成本效益(1)零售+白条猪笔者调查了北京市区3个典型农贸市场的猪肉零售商贩,了解到零售商贩支出的费用主要包括:摊位费、国(地)税、运输费、包装费。通常一个摊位每月的费用为1500元。每月要交纳税收300元。农贸市场的猪肉包装材料以塑料袋为主,每天的费用约10元。零售商贩从最近的批发市场采购白条猪,每天的运输费平均为5元。从调查情况来看,每个商贩每天平均可以销售2头白条猪,那么,每头白条猪平均费用为37.5元。零售摊贩的收益同样也是来自于对白条猪分割后的加价销售,只不过比二级批发商对分割后的猪肉加价要高一些。平均而言,零售商贩销售一头白条猪可以有120元的毛利。从而可以计算出零售商贩销售每头白条猪平均净利为82.5元。(2)超市销售的白条猪的费用占比随着人们生活水平的提高,消费者对猪肉的安全性和质量提出了更高的要求,超市已成为人们购买猪肉的另一个主要的零售终端。根据笔者对屠宰企业销售人员的了解,销往超市的白条猪等级要比销往批发市场的要高一些,销售价格也要比批发市场高20%左右。以B企业2008年9月25日的销售情况为例,该企业销往批发市场的白条猪平均价格在14.35元/kg,而销往超市的平均价格在17元/kg。但是,超市的进入门槛要比批发市场高很多,屠宰企业除了要交纳正常的进店费,超市还会向屠宰企业收取名目繁多的各种费用,例如店庆费、年庆费、国际周年庆费、节庆费、促销费、无条件退拥费、不退货奖励费、采购员好处费等显性或隐性费用。据屠宰企业统计,超市收取的费用占到其供货额的10%左右。超市购入白条猪以后,对白条猪进行分割销售,有的还切成丁、丝、条、片,加工成调理食品。根据农业部市场与经济信息司姜楠和韩一军的调查,超市销售一头白条猪在费用平均为78.32元(包括人工费31.52元,水电费15.6元,折旧费31.2元)。白条猪经分割销售后,扣除销售费用,每头白条猪的净利率在5%左右。3销运东北部白条猪的利润分析以上分析了北京市猪肉产业链的运行及成本收益情况。下面对一头生猪从养殖到消费各环节的成本收益情况进行总结。猪源地的不同,导致生猪的养殖及收购成本各异。为了分析上的方便,本文以河北省保定市的生猪为例,说明北京市猪肉产业链各环节的成本收益情况。以生猪养殖环节作为分析的起点来看,2008年9月25日,保定市中等规模生猪养殖场出栏的100kg的生猪,每头养殖成本为1392.6元,销售收入为1080元,净利为-312.6元。在生猪收购环节,假如都是通过猪贩子收购,生猪的出栏价为1080元,每头生猪的采购成本为61元,猪贩子收购并运输一头生猪