陈香茶发酵过程中翻堆次数的选择

陈香茶发酵过程中翻堆次数的选择

陈香茶是指以广东特色茶树品种的新鲜茶叶为原料，通过特殊的加工（如热处理）和快速的“陈化”技术精制而成的老茶。翻堆次数与时间是陈香茶后发酵加工的重要技术环节。王增盛等认为,渥堆的实质是以微生物活动为中心,它通过生化动力(胞外酶)、物化动力(微生物热)以及微生物自身代谢的综合作用,茶叶内部物质产生氧化、降解、缩合等一系列的化学变化,而形成黑茶品质风格。研究表明,通过翻堆,一方面可调节堆内温度的高低,另一方面有利于促进发酵茶主要微生物的繁殖生长,翻堆是加工陈香茶的重要工序,茶叶在发酵期间温度的高低与陈香茶品质的形成关系密切,合理的翻堆次数是加工优质产品的关键。本研究通过设计不同翻堆次数,研究了不同翻堆次数对陈香茶感官和化学品质的影响,旨在研究确定适宜的后发酵翻堆次数,为陈香茶快速“陈化”加工提供理论和技术支撑。1材料和方法1.1试验材料采用广东省农科院茶叶研究所英德茶叶基地生产的一芽四叶、五叶岭头单丛茶叶品种晒青绿毛茶为试验原料。1.2不同翻堆次数陈香茶酒的感官评定把1200kg岭头单丛晒青绿茶分成3堆(3次重复)进行后发酵,使茶坯含水量约为30%,每隔6d翻堆1次,并分别在第3～8次翻堆时取样,进行感官审评、比较各次翻堆的陈香茶品质,确定陈香茶后发酵较适宜的翻堆次数;取审评样测定茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)及粗纤维等化学成分含量,研究翻堆次数与陈香茶主要化学成分变化的关系。1.3氨基酸、可溶性糖的测定茶多酚采用酒石酸铁比色法(GB8313-87)测定;氨基酸采用水合茚三酮比色法(GB8314-87)测定;可溶性糖采用蒽酮比色法测定;TF、TR、TB采用系统分析法测定;粗纤维采用SLQ-6型粗纤维测定仪器检测。2结果与分析2.1感官品质的变化在发酵过程中,茶叶中以茶多酚为主的主要品质成分在湿热作用下发生非酶促反应,自动氧化形成一系列的初级产物和次级产物,同时产生大量的微生物并释放出大量的胞外酶,使茶叶中的粗纤维等内含物成分也发生转化降解,形成了陈香茶的品质风味。在后发酵过程中,我们取3～8次翻堆(历时18～48d)的茶样,在加工茶叶经烘干后进行感官品质评审,结果见表1。由表1可知:在后发酵过程中,陈香茶的感官品质总体上呈现出“低-高-低”的变化趋势。具体表现在:色泽因子的红褐色素变多,苦涩味逐渐消退,到第4次翻后出现陈香风格;在3～6次翻堆期,随翻堆次数的增多,茶叶品质逐渐提高,而到第7次翻堆以后品质开始下降。从第3～8次翻堆处理看,以第6次翻堆处理品质最好,得分平均84.7,其次是第7次翻堆的81.5分和第5次翻堆的79.5分;第4次、第8次和第3次翻堆平均分都在70分以下,品质不理想。翻堆5～7次的陈香茶,陈香显露,滋味醇滑回甘甜,“陈韵”初现,香味纯正,品质优良。翻堆次数在4次以下的陈香茶,滋味欠醇或微苦涩,茶汤橙红或浅红,色泽转化不足,品质欠佳;而翻堆8次的,味粗欠爽,色黑褐,茶汤浓度下降明显,品质表现差。综合本试验结果认为,翻堆次数对陈香茶品质有直接影响,翻堆次数宜控制在5～7次,即渥堆30～42d。2.2共同作用下品质成分的变化在后发酵过程中,茶叶在微生物胞外酶及湿热条件的共同作用下,品质成分发生了氧化、分解、聚合和络合等各种化学反应,而呈现出明显的变化。不同翻堆次数的陈香茶的主要化学成分测定结果见表2。2.2.1翻堆次数对茶多酚提取率的影响茶多酚是茶叶中一种主要活性物质,是茶叶黄烷醇类(儿茶素)物质、黄酮类化合物和其他多酚类化合物的总称,无色、滋味苦涩且具有较强的收敛性。它与茶汤的滋味、汤色成正相关。随着翻堆次数的增加,茶多酚含量逐渐减少,同时翻堆次数与茶多酚的保留量呈显著负相关;经统计分析,不同翻堆次数处理间,茶多酚的差异均达到极显著水平(P<0.01)。后发酵过程茶多酚下降的原因,一是由于部分高分子量的过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶具有较好的稳定性,其活性发挥着一定的作用,二是后发酵过程中,微生物活动旺盛,其释放的多酚氧化酶加速了茶多酚和儿茶素的氧化聚合,而使茶多酚含量下降。2.2.2翻堆次数对游离氨基酸保留量的影响在后发酵过程中,随着翻堆次数的增加,陈香茶中游离氨基酸的总含量逐渐减少。统计分析结果表明,游离氨基酸含量随着翻堆次数的不断增多,发生了极显著的降低(P<0.01),这说明翻堆次数对游离氨基酸的保留量有显著的影响,随翻堆次数的增加,游离氨基酸保留量变少。后发酵过程中游离氨基酸含量的减少,一是由于后发酵过程中各种微生物把游离氨基酸作为主要氮源加以利用;二是在微生物的胞外酶作用下,通过分解、氧化、水解、脱羧,造成游离氨基酸含量下降;长期的湿热作用,也可能是引起游离氨基酸含量降低的原因之一。多种因素的相互作用造成了游离氨基酸含量的减少。2.2.3陈香茶后发酵过程翻堆次数及可溶性糖含量陈香茶堆积后发酵过程中可溶性糖含量的变化结果表明,可溶性糖含量虽有波动,但总的趋势是随翻堆次数的增加明显减少,翻堆次数与可溶性糖含量成反比关系,第8次翻堆与第3次相比,可溶性糖含量减少了11.1%。统计分析表明,陈香茶后发酵过程翻堆次数与茶多糖含量的关系为显著负相关(P<0.05)。后发酵过程中,由于微生物生长旺盛,高温高湿和微生物的共同作用有利于大分子碳水化合物分解成可溶性糖,然而,由于微生物的大量繁殖并分泌出大量的木质素水解酶和淀粉水解酶,使后发酵初期可溶性糖含量增加,但作为微生物碳源的可溶性糖消耗也随之增加,而可被分解的碳水化合物逐渐减少;同时,可溶性糖还可以与氨基酸产生孟辣德反应。因此,发酵后期陈香茶可溶性糖含量逐渐减少。2.2.4不同翻堆次数对“茶三素”含量的影响水溶性色素TF、TR和TB,简称“茶三素”,是儿茶素氧化分解聚合的产物,是构成陈香茶色泽品质的主要因素之一。在后发酵过程中,“茶三素”含量的总变化趋势是:TF和TR显著下降,TB大量积累,(TF+TR)/TB值下降,且翻堆次数越多,下降量越大。不同翻堆次数之间,TF、TR和TB的变化差异达到了极显著水平(P<0.01),“茶三素”的变化和翻堆次数有明显的相关性。水溶性的TF、TR的减少说明茶多酚的氧化逐渐加深和TB积累的增加。2.2.5翻堆次数与粗纤维含量关系由表2可知,陈香茶粗纤维含量也随翻堆次数的增加而不断下降,翻堆次数越多,下降量越大,粗纤维含量平均值由3次翻堆的17.56%降到8次翻堆的12.88%。相关性统计分析还表明,翻堆次数与粗纤维含量之间的变化关系达到了极显著水平(P<0.01)。茶叶后发酵过程由于微生物活跃,分泌了纤维素水解酶和果胶酶,使大量的不溶性纤维和果胶逐渐分解成可溶性碳水化合物,造成陈香茶粗纤维量含量下降。3不同产地的黑茶翻堆次数和其主要化学成分变化3.1通过对陈香茶翻堆次数的研究,结果表明:在本试验条件下,翻堆次数在5～7次时的陈香茶品质较好。樊英寿等报道:贵州中小叶种堆积后发酵加工黑茶的适宜翻堆次数为4～5次;云南普洱茶翻堆次数一般在7～8次,本研究的翻堆次数结果比贵州中小叶种堆积发酵加工黑茶的翻堆次数多,而比云南普洱茶加工的翻堆次数少,其被认为是品种内茶多酚含量的差异和陈香茶品质要求所决定的。堆积后发酵过程是以茶多酚为主体的物质变化,由于中小叶茶多酚类含量低,决定了这类品种翻堆次数不宜多;而云南普洱茶加工翻堆次数通常比陈香茶要多,是由于陈香茶和云南普洱品质要求不同,TB由橙黄色的TF和棕红色的TR降解聚合形成,前者汤色以红物质为主,而后者则要求褐色(TB)成分居多。从3个不同产地的黑茶的翻堆次数看,堆积后发酵的翻堆次数与原料茶多酚含量关系密切。因此,生产过程可否根据原料内多酚物质含量的高低来指导后发酵茶的翻堆次数,有必要作进一步研究。3.2翻堆次数与主要化学成分变化结果是:随着翻堆次数的增加,即后发酵时间的延长,茶多酚、氨基酸、可溶性糖水浸出物、TF、TR及粗纤维素含量显著减少,而褐素成分的TB大量积累。本结果与罗龙新有关云南普洱茶渥堆过程化学成分变化的研究一致。翻堆次数为5～7次时,茶多酚保留量为15%～20%,茶汤的收敛性和苦涩味明显降低,增进了茶汤的醇和品质。茶叶中的粗纤维在微生物作用下被分解为纤维二糖,再被水解为葡萄糖,纤维素含量下降,到第7翻时减少了约21.9%,茶多酚保留量的减少及纤维素的分解与陈香茶滋味醇和回甜的品质有密切的关系。TF、TR显著下降和TB大量增加对陈香茶褐红的汤色起到重要的作