《现代食品安全控制技术》第六章 HACCP体系的审核

第六章HACCP体系的审核现代食品安全控制技术楼明本章要求

6h要求掌握审核的基本原则；熟悉HACCP体系审核；了解HACCP体系的认证审核与检查。重点内容：审核的基本原则。难点内容：HACCP体系的内部审核方法。第一节审核的基础知识一、与审核有关的基本术语二、审核的分类第一方审核第二方审核第三方审核

1.第一方审核第一方审核又称为内部审核，由组织(企业或加工厂)或以组织的名义，对自身的产品、过程、质量管理体系进行的审核。第一方审核的目的①满足质量管理体系的要求，如判断是否符合GMP、SSOP、HACCP要求；②内部管理的重要工具，如可促进HACCP系统的完善与保持；③在外部审核前纠正不合格项；④推动内部管理的改进。

2．第二方审核

第二方审核由与组织(企业)利益相关的一方(如顾客)，或由其他人以他们的名义进行的审核。

第二方审核的目的①满足质量管理体系的要求②选择、评定合格供方③为改进供方的质量管理体系提供帮助④加深双方对质量要求的理解。

3．第三方审核第三方是指独立于第一方(组织)和第二方(顾客)之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进行审核。第三方的审核目的是为了确保审核的公正性，是认证的重要前提。进行第三方审核的目的通常包括：①通过体系认证，获准注册；②减少社会重复审核和不必要的开支。一旦大量完整的“供求链”建立起来时，第三方一次审核将是值得的；③有利于顾客选择合格供方，并利用注册获得供方的某些保证；有利于组织提高市场竞争力和信誉，并利用注册作为特色进行市场推销；④促进组织目标的实现和内部管理的改善，而且这种效应将带动整个市场“供求链”的完善。通常，将“第二方”或“第三方”审核称为外部审核

三、审核的基本原则(1)工具性和有效性原则

(2)客观性、独立性和系统性原则

(3)授权性原则

(4)计划性原则

(5)相关性、可信性和充分性原则

(6)一致性原则

(7)能力性原则

(8)职业化原则

(9)公正性原则

(10)信任性和保密性原则

(一)审核员的资格要求

1．成为审核员所需经历的两个步骤

2．审核员所需的最低教育水平、培训、工作和审核经历(1)教育水平

(2)培训

(3)工作经历

(4)审核经历

第二节HACCP体系审核简介一、HACCP体系审核的目的和意义(1)有助于强化全体员工的质量意识及其对质量体系的理解；(2)了解质量体系运转的情况；(3)进行独立和客观的审查；(4)保证HACCP体系的可靠性；(5)确定改进的方向；(6)清除过时的文件；(7)通过定期审计，不断取得进步。二、HACCP内部审核和外部审核的比较三、HACCP体系审核的基本特点和

有关内容

1.法律、法规符合性审核

2.对管理层承诺的审核

(1)组织以往的运行状况；

(2)食品卫生方面的培训和应用情况；

(3)对企业内食品生产专业技术的支持；

(4)有关食品安全的文件化的程序是否完备。三、HACCP体系审核的基本特点和

有关内容

3.对HACCP计划制定情况的审核(1)产品和加工情况的说明以及预期用途是否准确；(2)加工流程图是否准确，是在何时由何人如何确认它是否准确的；(3)企业使用了哪些专业知识和科技资料、实验数据来制定HACCP计划。

4.审核危害分析三、HACCP体系审核的基本特点和

有关内容

5.审核HACCP计划及其控制措施的有效性(1)HACCP计划是否列明所有的关键控制点；(2)各个关键控制点上的关键限值是否合适，从而保证食品安全，应审核与此相关的支持性材料；(3)对关键控制点的控制有否交代，监控程序在方式和频率上合适与否；(4)相关人员的培训是否合适；(5)监控设备是否适宜；(6)对纠正措施有否交代，监控程序是否适用，能否保证对不安全食品的有效控制以及预防其销售给消费者等。三、HACCP体系审核的基本特点和

有关内容

6.审核验证程序7.审核有关HACCP体系的文件管理(1)产品描述和预期用途；(2)加工流程图，其中应标明CCP和相关参数；(3)HACCP危害分析工作单，其中应包括注明的危害、监控措施、关键控制点；(4)HACCP计划表，其中应包括关键控制点、关键限值、监控措施、关键控制点；(5)按照HACCP计划进行监控、纠偏记录和验证结果记录；(6)HACCP计划的支持性文件，审核这些文件的现行效果和准确性。8.审核计划执行的符合性9.卫生监控的审核第三节HACCP体系的内部审核

一、提出内审二、确定内审范围三、成立审核组四、制定审核计划五、文件审核六、编制审核检查表

七、通知审核

八、首次会议九、现场验证流程图十、现场文件审查和HACCP控制图的验证十一、确认审核发现十二、末次会议十三、跟踪审核十四、审核报告其余见P221-222(一)审核的准备阶段

1.企业申请(1)企业体系文件

(2)企业操作文件(包括所有与SSOP有关的文件及记录表格、监控文件和记录表格等)

(3)相关的安全卫生和质量记录(4)HACCP体系的支持性文件与资料2.认证机构须了解的情况3.认证机构对认证审核的要求进行评审

4.认证机构确定审核组的组成5.文件审核

(二)实施审核

1.预审核(初访)

2.现场审核前的技术准备

3.现场审核

(1)见面会(首次会议)会议出席人员签到

(2)HACCP计划的现场审核

(3)建立在GMP基础上的SSOP现场审核

(4)化验室的现场审核

(5)审查记录

(6)记录不符合情况

(7)审核组内部会议

(8)末次会议

(9)跟踪审核

(10)认证机构出具HACCP体系认证证书

二、加拿大官方系统评审官方系统评审

是为了验证基础计划和HACCP计划是否按照描述得到实施并且持续有效，这接近于IS010011要素的审核，即定义为：“一种系统和独立的检查以决定质量行动及相关结果是否符合计划要求，以及这些计划安排是否得以有效地实施并且取得合适的结果。”

官方系统评审分全面评审和部分评审，两种评审的频率各不相同。全面评审包括对完整基础计划和完整HACCP计划的评审。部分评审只是对HACCP计划的分审核。

加拿大官方系统评审的目的包括三个方面的内容①证实书面程序(基础计划和HACCP计划)是最新的；②审核HACCP计划与书面程序的一致性(即描述实施)；③