§厨房管理知识(教案2-1)

.;.广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页科目厨房管理知识§2-1厨房组织机构设置授课日期课时2班级16烹饪2班授课方式讲授法，问答法作业题数1拟用时间15分钟教学目的1、了解了接厨房的分类2、掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图选用教具挂图无重点厨房的分类和组织机构设计原则难点看懂并学会设置各种厨房组织机构图教学回顾在原有的教材的基础上对教学内容进行拓展.延伸说明1、教学重点为厨房的分类和组织机构设计原则。2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房组织结构有更详细的了解学习。任课老师：审阅签名：教学过程一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）二、复习导入复习旧课：同学们我们一起来回顾下厨房的管理任务具体指什么？1、同学们，你们假如你是厨师长，你要如何给你的整个厨师队伍分配工作？三、新课讲授进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。（一）、厨房要具备的要素⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。（二）、厨房的分类⑴按厨房规模划分：①大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。②中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。③小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。④超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。⑵按餐饮风味类别划分：①中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房②西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房③其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。（三）、厨房各部门职能1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。（四）、厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。以满负荷生产、厨房各部分承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。2、权力和责任相当的原则。厨房组织机构的每一层都应有相应的责权，树立管理者的权威，赋予每个职位相应的植物权力。一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就要承担相应的责任。3、管理跨度适当的原则。管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况下，一个管理者的管理跨度以3～6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：①层次因素②作业开工因素③能力因素4、分工协作的原则烹饪生产是有诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，因此，厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置。（五）、厨房组织机构图1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。2、厨房组织机构图的分类：①大型厨房组织机构图②中型（中、西餐）厨房组织机构图③中型厨（中餐）房组织机构图④小型厨房组织机构图四、总结及布置作业本次课讲解了厨房机构设置中的一些重要内容，包括厨房生产的五大要素，厨房的各种分类方法和分类标准，各部分的组成和相应职能，组织机构的设置原则，以及不同类型的饭店的组织机构图设置。作业