公共营养师(三级D卷)理论技能试卷与答案

称名位单职业技能鉴定国家题库统一试卷称名位单公共养分师三级技能学问试卷(D)线 注 意 事 项11202、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。此 3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。名姓得分评分人题号一二三四名姓得分评分人题号一二三四五六总分得分一、膳食调查和评价〔15〕用餐时间〔1115〕用餐人数消耗能量〔kcal〕早餐5538200中餐7072800晚餐4528600下面是公共养分师承受对某食堂2010用餐时间〔1115〕用餐人数消耗能量〔kcal〕早餐5538200中餐7072800晚餐4528600号证考准不号证考准〔1〕1015〔7〕题答 〔2．请计算平均每人每日食物摄入量〔3分生。区地考区地怎样测量婴儿头围、身长及体重？〔10分〕得分评分人得分评分人三、养分询问与教育〔20〕有一个男性青年，特别宠爱吃皮蛋，最近消灭恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁担忧等等病症，排解生物性食物中毒，请养分师做出怎样的诊断和养分治疗打算?〔15分〕询问中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充分〔5分。称名位单线称名位单此名姓过名姓超准号证考准不号证考准得分评分人题得分评分人答 五、膳食指导和评价:(共20分)1.22300ml，冰激凌一杯。请依据上述案例答复以下问题〔10分〕1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？生区地考区地2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。称名位单线称名位单得分评分人此得分评分人10名姓过名姓什么是养分声称？包括哪些内容？〔10〕超准号证考准不号证考准题答生区地考区地职业技能鉴定国家题库统一试卷公共养分师〔国家职业资格三级〕技能试卷(D卷)参考答案与评分标准一、膳食调查和评价〔15〕1〔1〕早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)=0.274中餐能量比=72800/139600=0.521=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人〔2〕139600÷61=2288.52kcal应用记账法较好。记账调查法是依据伙食账目来获得被调查对象的膳食状况，从而得到在肯定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再依据食物成分表计算这些食物所供给的能量和养分素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简洁、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。二、人体养分状况测定和评价〔20〕1.〔1〕合理膳食，养分均衡〔2分〕摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物〔2分〕奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸取 〔2分〕养成良好的饮食习惯〔2分〕多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸取〔2分〕2.头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开〔4分〕身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面对上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位0.1c〔4分〕体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，5二者之差即为婴幼儿的体重〔2分〕三、养分询问与教育〔20〕1.〔15〕诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，全部的病症都是铅中毒的表现〔5分〕养分治疗打算：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2〔2分〕在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒病症，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸取，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出〔4分〕适量补充维生素ED则可通过对钙磷的调整来影响铅的吸取和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善病症和促进生理功能恢复也有肯定的效果〔4分。不缺乏，由于该来访者的食物摄入量与膳食宝塔〔1997〕一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。四、食品养分评价〔15〕1、评价工作程序的要点比较食物蛋白质含量〔2〕确定必需氨基酸〕食物氨基酸评分计算4PDCAAS计算。〔2分〕21〕单位换算：氨基酸含量mg/100〔共2分：其中列出公式得1分，计算正确得2分〕AAS=被测食物中氨基酸含量〔mg/g蛋白质〕/抱负模式中氨基酸含量〔mg/g蛋白质〕/抱负模式中氨基酸含量mg/g蛋白质〔共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分〕限制氨基酸：依据AAS，最低值大豆为蛋氨酸〔含硫氨基酸豆的限制氨基酸为蛋氨酸〔含硫氨基酸。面粉的限制氨基酸为赖氨酸〔2分〕PDCAAS=AAS×真消化率〔313分〕评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸〔含硫氨基酸AAS为0.7PDCAAS为0.6较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS0.36，PDCAAS0.33，蛋白质养分价值较低。〔3分〕五、201.〔10分〕翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食〔5分〕该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。依据《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各养分之间的比例要适宜，食物的搭配要合理〔5分〕2.〔1〕碳水化合物供给能量:1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g、大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g400g90%360g大米。六、社区养分治