营养与膳食平衡

第一节营养素及功能一、人体的基本化学物质构成

1.人体的基本化学物质构成原子水平:氧、碳、氢、其他分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质

人体的基本化学物质构（65kg,man)化学物质蛋白质脂类碳水化合物水矿物质重量（kg)1191404百分比(%)17.013.81.561.66.1

营养素：食物中所含的营养成分即为营养素。它是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为机体进行正常新陈代谢所必需的物质。人体所需要的营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大种类。营养定义：摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的营养素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素

调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质二、人体需要的营养素及其功能（一）糖类——人体人热能的主要来源种类:A:单糖B:双糖C:低聚糖D:多聚糖

糖的分类1.单糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.双糖：2分子单糖

（1）蔗糖：葡萄糖+果糖

（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖

（3）麦芽糖：2葡萄糖3.多聚糖

10葡萄糖（1）淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉②糊精：淀粉分解中间产物③糖原：动物淀粉，（２）非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维消化与吸收

1.口腔唾液:α-淀粉酶2.小肠腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶）3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶

乳糖不耐受症发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程膳食参考摄入量与食物来源

占总能量55%～65%，膳食纤维

(20-30g/d)谷类、薯类、根茎类：淀粉蔬菜、水果：膳食纤维

血糖生成指数（GI）衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标；GI高的食物或膳食，导致血糖波动大，反之波动小；合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓度，没有大的波动。糖类的主要功能如下：（1）提供热能，是机体生存和各种活动的

物质基础；（2）是构成机体的主要物质；（3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正常才能保证大脑的正常活动；（4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备量，具有保护肝脏的作用；

（5）调节脂肪代谢；（6）提供膳食纤维；（7）调节食品风味。膳食纤维生理功效：（1）降低血浆胆固醇；（2）水容性膳食纤维可降低餐后血糖升高

的幅度和降低血清胰岛素水平或提高

胰岛素的敏感性；（3）改善大肠功能；（4）改善大肠代谢。（二）蛋白质——生命的物质基础

蛋白质的主要功能如下：（1）机体及机体一切细胞的基本构成物质。（2）维持机体正常的新陈代谢和各类物质

在体内的输送；（3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、酸碱平衡；（4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功

能（5）是构成人体必需的具有催化和调节功

能的各种酶和激素的主要原料；（6）维持神经系统的正常功能，如味觉、

视觉、记忆等；（7）传递遗传信息；（8）提供热能。必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）发挥蛋白质互补作用应遵循的原则（1）食物的生物学种属愈远愈好

动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：

同时食用最好

单个AA在血中停留时间：4小时一、蛋白质的消化

胃小肠蛋白质→→小肽→AA（一）胃内消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶（三）脂肪——人体不可缺少的营养素分类：脂肪(fat):甘油+脂肪酸

甘油三酯脂肪酸（按饱和度分类）：

1.饱和脂肪酸2.单不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸脂肪酸（按空间结构分类）1.顺式脂肪酸2.反式脂肪酸LDL，HDL，

心肌梗死的危险性脂肪酸（按碳链长短分类）：1.短链脂肪酸（2-4C）2.中链脂肪酸（6-12C）3.长链脂肪酸（

14C）必需脂肪酸(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）——ω-6系列

-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列意义：亚油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）-亚麻酸（ω-3）EPA（20：5）DHA（22：6）必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏

不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关脂肪的主要功能：（1）是机体内组织的重要构成成分；（2）提供高热能；（3）提供人体必需的脂肪酸；（4）有助于脂溶性维生素的吸收利用；（5）作为能源大量在体内贮存；（6）能改善食物的色、香、味，增进食欲；（7）防止热量散失，保持体温和保护机体；（8）可延长食物在消化道内停留时间，利于各

种营养素的消化吸收。脂肪代谢甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收淋巴系统入血循环膳食脂肪营养价值评价1.EFA含量

植物油、海洋动物2.脂溶性Vit含量

肝脏、海产鱼肝:VitA、D

植物油:VitE食物来源与供给量动物：饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂丰富的食物：

蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆胆固醇：蛋黄、肉类及内脏供给量：0岁-45-50%7岁-25-30%0.5岁-35-40%18岁-20-30%（四）水——维持最基本生命活动的物质水的生理功能如下：（1）构成细胞组织成分；（2）促进营养素的消化；（3）调节体温；（4）运输体内物质；（5）水在体内有润滑作用。(五)维生素一、共同特点1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成,必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要。分类1.脂溶性Vit：A、D、E、K2.水溶性Vit：B族Vit：B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素、胆碱、VitC脂溶性维生素特点不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂常与脂类共存，吸收与脂类相关主要储存于肝脏摄取过多,引起中毒摄取过少，缓慢出现缺乏症水溶性维生素的特点1.溶于水；2.多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式；3.尿负荷试验可鉴定其营养水平；4.一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；5.摄取不足，可较快地出现缺乏症状。维生素缺乏原因（1）摄入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相对增高几种维生素的功能、来源及缺乏症状

维生素生理功能主要来源缺乏症状素维生A维护正常视觉，维持皮肤和粘膜等上皮细胞健康，促进生长发育动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、全奶。黄红色、绿色蔬菜和水果夜盲症，干眼病，呼吸道易受感染，皮肤干燥、粗糙，生长减慢、乳头裂口等维生素Ｄ促进钙、磷吸收和骨骼中钙的沉积鱼肝油、蛋黄、大马哈鱼、金枪鱼、维生素Ｄ强化食品、晒太阳骨质疏松，骨质软化、骨质增生、骨骼变形。牙齿损坏维生素B1

参与体内糖代谢粮谷外层、豆类、动物内脏、瘦肉、坚果脚气病（一种多发性神经炎）、便秘、食欲下降、易疲乏维生素B2

参与蛋白质、脂肪和糖代谢动物肝、肾，奶类、蛋黄、大豆、绿叶蔬菜口角炎、舌炎、唇炎、眼睛发炎、阴囊炎、阴唇炎维生素B6

参与中枢神经系统活动、蛋白质合成和糖原代谢白色肉类(鸡和鱼)、肝、全谷、豆类、蛋类、硬果、蔬菜、水果小细胞低色素性贫血,加重妊娠恶心呕吐叶酸

促进DNA、RNA和蛋白质合成动物肝脏、绿叶蔬菜巨红细胞性贫血、胎儿神经管畸形维生素C

促进铁、钙、叶酸的吸收利用；促进胶原蛋白的形成；与造血系统的健全有关新鲜蔬菜水果（绿叶蔬菜、青椒、鲜枣、橙、柚、柠檬、猕猴桃等）伤口不易愈合，血管脆性增加、皮下出血、牙龈出血等。严重可致坏血病（六）矿物质

1常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2微量元素(含量小于0.01%体重)：1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):

铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：

锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：

氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡人体内矿物质的特点不能在体内生成，需由外界供给不能提供能量不能在代谢中消失来源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se矿物质的生理作用1.构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.参与调节细胞膜的通透性3.

维持正常的渗透压、酸碱平衡

酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.

维持神经肌肉的兴奋性5.

构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等矿物质缺乏的原因1.土壤中缺乏导致食物中缺乏2.食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用3.食品加工过程中造成损失4.摄入量不足或不良饮食习惯5.需要量增加1.钙概述

0

（新生儿）28g

（20岁成人）1200g99%在骨、牙羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]

1%在软组织、细胞外液、血液---混溶钙池钙的生理功能1.构成骨骼、牙齿骨质更新（转换）／年<１岁100%

儿童10%

成人2-4%40岁以后，-0.7%2.维持神经、肌肉活动3.参与血液凝固4其他钙的缺乏与过量缺乏：儿童佝偻病，

成人骨质软化症

老年人骨质疏松症过量：中毒、胚胎畸形、软组织转移性钙化或结石、奶碱综合症钙的吸收与代谢（一）吸收吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60%一般吸收率为20％-40%,特殊生理条件下可达50％婴儿>50％儿童40％成人20％老人15％1.促进吸收因素VitD、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介质（VitC）2.干扰吸收因素植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇3.非膳食因素机体钙的营养状况胃酸年龄应激与运动疾病药物钙营养状况评价1.生化指标2.钙平衡测定3.骨质测量骨矿物质含量（BMC）骨密度（BMD）参考摄入量与食物来源成年人（AI）800mg/dUL2000mg/d1.乳和乳制品；2.小虾皮、贝类、蛋黄；3.干豆类和豆制品；蔬菜2.铁成人体内含量：4～5g70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓铁的生理功能1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分O2、CO2转运、交换、组织呼吸2.催化β-胡萝卜素转化VitA3.胶原合成4.增强免疫力和肝脏的解毒力影响铁吸收的因素影响非血红素铁吸收的因素：（1）抑制因素：

植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸（2）促进因素：VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类铁缺乏症1.对造血功能的影响：缺铁性贫血2.对智力发育的影响：智力障碍3.对免疫功能的影响：易发生感染铁缺乏进展第一阶段为铁减少期（ID）：

储存铁耗竭，血清铁蛋白

第二阶段为缺铁性红细胞生成期（IDE）：

血清铁

，运铁蛋白饱和度

，游离红细胞原卟啉浓度

第三阶段为缺铁性贫血期（IDA）：

血红蛋白浓度及红细胞压积

食物来源动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类吸收率：

大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5%

鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22%

蛋3%

牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高3.碘1.生理功能

甲状腺素的合成2.吸收

无机碘化物，迅速吸收3.碘缺乏与碘过量

碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。

碘过多：高碘性甲状腺肿食物来源海产品，海带、紫菜、发菜、淡菜、海参海鱼、蛤、蚶、贝4.锌分布：人体内：2

3g，肌肉、骨骼、皮肤生理功能:（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育和组织再生缺锌症：生长迟缓，创伤愈合不良，胎