食品冷链技术管理课件ch03

课件制作：单斌Mobile:616896QQ:464642107Yingdong

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Technology食品冷链技术管理第三课

食品冷库建筑概述2011年6月29日第二章食品冷链物流仓储管理（18学时）2一、制冷与冷库（一）制冷与制冷技术制冷其顾名思义就是制造“冷”；但“冷”在专业领域里应该准确地理解为“温度、温度范围，或在某一个区域、空间内的温度、温度范围”。“制冷(refrigeration）”就是制造并保存一个人工环更广义地理解是制造并保存一个特定温度范围的过程或方法[1]。制冷技术是借助于一种专门装置（系统），消耗一定的外界能量，迫使热量从温度较低的被冷却物体，转移给温度较高的周围介质，得到人们所需的各种低温[2]。3制冷可分成二个部分：4⑴制造“冷”；是制冷专业人员利用制冷机械、辅助设备、专用管道、阀门等组成制冷装置、系统来完成制造“冷”的使命。⑵保存“冷”；用不同一般民用建筑的专用建筑，界定一个空间来“储存”或“保存”使用制冷装置、系统制造的

“冷”。（二）冷库冷库(refrigerating

chamber/cold

storage):就是界定一个空间来保存“冷”的专用建筑。主要是对食品进行冷加工和冷藏的建筑物，它包括各类库房、制冷机房、变配电室及其附属建（构）筑物。冷库是食品冷藏链中的一个关键环节，是低温产品在冷链系统中停留时间最长的据点，是用于在低温条件下保藏货物的建筑群。主体建筑：库房——含冷加工间、缓冲间、冷藏间等；辅助建筑：机房——压缩机、设备间等。5上海吴泾冷藏有限公司冷库建筑群鸟瞰6（三）冷库是城市的“冰箱箱””1.我国冷库的发展轨迹武汉肉类联合加工厂冷库上海江浦冷冻厂冷库上海吴泾冷库群750年代850年代第一个五年计划期间，工业发展的需求，以武汉肉联食品有限公司、济南维尔康食品公司（原济南肉联厂）等建设的万吨冷库为代表。原武汉肉类联合加工厂1号万吨冷库实景2007年拍摄武汉肉联食品有限公司是我国第一个五年计划之初在苏联的帮助下兴建的，筹建于1952年，到1958年冬新厂总体建成投产，也是新中国第一批建造的万吨冷库。60年代座落在黄浦江西岸的上海江浦冷冻厂全景由于国9民经济发展的要求，在国务院周恩来总理的直接领导下，大力发展冷藏业，以上海江浦冷冻厂等一批大型冷库的建成为代表。上海水产供销公司第三批发部冷冻厂从黄浦江上全景70年代李先念副总理指示，大搞“三冷（冷藏库、冷藏船和冷藏车）”的建设，发动了水产、商业、外贸三个部，建设了一大批支撑国家经济建设的冷库。这批冷库的建设为新中国冷冻冷藏事业，奠定了厚实的基础。以上海水产供销公司第三批发部冷冻厂等一大批冷藏库为代表。10上海申宏冷藏储运有限公司万吨冷库立面80年代拍摄70年代上海申宏冷藏储运有限公司万吨冷库鸟瞰2007年拍摄上海申宏冷藏储运有限公司万吨冷库谷歌卫星地图2007年下载1180、90年代代表：上海吴泾冷藏公司：建造于20世纪80年代初，由冷藏库总容量为26万立方米的四座万吨级单体冷库（每座高7层、1.3万吨）构成，其低温冷藏总容量为52000吨，高温冷藏库容量为1200吨及冻结间52吨/次、配有完整的运输设施，建有三股道铁路专用线，沿黄浦江有万吨级的固定深水码头和千吨级专用浮动码头；有8个公路月台，可供近百辆汽车同时装卸作业。该冷库是属贮藏性综合冷库。上海吴泾冷库群122.跨世纪后的国内冷藏库现状13全国已从解放初的约3万吨库容量发展至今为900多万吨，但人均占有冷藏库容积和发达国家相比仍有不小差距，每年腐败损耗量十分惊人。⑴规模与容量：从上世纪70年代起，各地冷藏库容量增长较快，至2008年底，全国冷藏库总量已突破1100万吨/次，其中畜肉类冷库容量为550万吨/次，水产冷库为262万吨/次、全国供销系统的果蔬冷库为210万吨、冷冻饮品类冷库10万吨/次。冷藏库容量较大的地区为：环渤海经济区：其中山东省已达100万吨以上，北京约为30万吨。东部沿海地区：其中浙江也已达100万吨以上，江苏约40万吨，上海为近42万吨。广东（约62万吨）、广西中西部的湖北、四川、陕西⑵大型冷藏企业从上世纪80年代起，我国冷库建设出现一个现象，新建了一批由多座单体万吨级冷库组成的“冷库群”，这对降低建设成本和运行能耗，规范管理都是有利的，并形成了我国数家冷藏行业的“航空母舰”企业，如上海吴泾冷藏公司、北京东方友谊食品配送公司、辽宁省大连海洋渔业集团公司冷冻厂和浙江省杭州联合肉类集团冷藏分公司等。14⑶冷藏库功能与管理体制在计划经济年代，冷藏库主要是按产权所属系统和储存商品的种类划分管理。改革开放以来，外资、港台商和民营企业进入冷藏行业，尤在浙江、山东、福建、广东等省已占有相当比例，现已形成多种经济成分共存的格局。从上世纪90年代中期起，一部分冷藏库的服务功能开始面向市场，逐步向社会公共冷藏库过度。即从计划经济时期的“旺吞淡吐”的“蓄水池”逐步向“冷链物流配送中心”方向发展。15⑷建造方式中国现有的冷藏库中，建于上世纪七八十年代的多层土建式冷藏库占大多数，以上海市为例，若按容量计算，土建式冷库要占全市冷藏库总容量的82.41%；若按座数统计，土建式要占总座数的86.13%。但90年代起新建的冷库，绝大多数已采用单层、高货位的预制装配式夹心板的做法，现场安装迅速，大大缩短了建库周期。缺点是耗能高，土地利用率低。16⑸专业性冷藏库有了一定的发展超低温冷库等制冷剂替代。从上世纪八十年代中期起，除了传统的冷却物冷藏库，冻结物冷藏库以外，我国各省市陆续兴建一批专业性冷藏库，如变温库（多用途■冷库）R40、4A气也调开始库应、用立，体但比自较动贵化，冷并库且泄、超低温冷库、粮食冷库、漏生后物添制加品比较冷麻库烦和。化（近工共原沸料制冷冷库剂由等于，2种这对于完善我国现代冷藏技或术以体上系物起质组了成促，进泄作漏后用各。物质损失比例是不同的，因此添加新组分比较困难。）R717（氨，NH3

）价格低廉的天然制冷剂，泄漏有异味，需要熟练的技术，因此人工随着我们远洋成本渔高业，的对快环境速却发无展损，害。特别是金枪鱼围网、垂钓业的崛起，“超低温冷库”建设已有发展。为了保证金枪鱼的品质和色泽，在捕捉后需立即进行冻结加工（-55℃～-60℃）和-60℃的冷藏舱贮藏。用于冻结、冷藏金枪鱼的制冷系统，由于蒸发温度低于-60℃，一般采用复叠式制冷系统，以往高温侧循环系统的制冷剂多采用R22，但考虑到环保因素，现在多改用R717或R404A17（四）国内外冷库的主要差异181.国外冷库的设计更多的要从低温物流配送中心的角度考虑；从低温物流频繁的大吞吐量角度来考虑冷库的设计，以满足其 配送功能；库房货架比较普遍；设计光滑排管以扫霜为主已越来越不实用，必须冷风机化，并 减少蒸发器与库房库温之间温差；提高蒸发温差以减少制冷压缩机的轴功率；2.冷库容量的表示方法的差异；19设计文件中冷藏库容量应按照冷库设计规范标注公称容积，不 能以吨位标注，以免引起不必要的麻烦；公称体积：为冷藏间或冰库的净面积(不扣除柱、门斗和制冷设 备所占的面积)乘以房间净高而得，公称体积是较为科学的描 述，与国际接轨的方法；冷库计算吨位：以代表性食品的计算密度、冷间的公称体积及 其体积利用系数计算而得，是国内常见方法；冷库实际吨位：按实际堆货的情况计算而得，是具体贮藏的计 算方法；3.封闭型月台与卷帘门的差异；要保持冷藏链不会“断链”月台应为封闭型；在装卸口设置卷帘门，月台高度调节板和密闭接头；封闭站台、降温穿堂宽12.9~15.24米，高度5~6米，室温为5~10 站台门为保温手拉卷帘门配液压升降台；封闭式月台封闭式穿堂货台高度调节板204.现代化的装卸设施、货物输送装备；●lecasud现代食品饮料物流中心作业演示；21●立体仓库-箱式全自动立体仓库作业演示；225.在制冷装备上的差异；活塞式制冷压缩机是主流，机器的自动化程度低，可靠性差。

库内降温蒸发器为冷风机、排管的形式并存，国产一些冷风机传热性能差、机体笨重、射程短。高效蒸发冷凝器的使用还不普遍。236.货物装卸、处理、贮存设备差异；24

国外冷库货物进库或出库，月台一般设有测温、称重检测仪、杆状电码阅读器、杆状电码标签打印机电脑终端。铲车、拖车、角塔形卡车，可在狭道中行驶，垂直升降。货架分固定式、活动式，后退式以及转盘式等形式。7.冷库管理系统差异；

国外冷库越来越倾向于采用RFID（RadioFrequencyIdentification）与物联网（The

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things）技术。258.冷库管理更注重食品安全；26实验室数据表明，细菌繁殖的爆发主要是不适合的保存温度引起的：不适宜的储存温度(35%)不良的个人卫生(20%)不适宜的烹饪温度(15%)不安全的食品来源(12%)设备污染(9%)其他(9%)。（六）21世纪国内较为先进的冷库代表中外运（上海）冷链物流有限公司冷库外景271.中外运上海冷链物流有限公司

2007年11月16日，中外运上海冷链物流中心在嘉定区江桥物流园区开业。其总占地面积约7公顷，总投资2.3亿元，是最大的国内具有现代化设施的单体多温度分区冷库。上海瀚森雪佳冷藏物流有限公司冷库外景282.上海翰森雪佳冷藏物流有限公司

上海瀚森雪佳冷藏物流有限公司，注册资本1800万人民币，一期1000吨多温度冷藏库容；二期3500吨多温度冷藏库容；是一个安装高层立体货架、封闭式站台（能满足食品冷藏链要求）和配置现代化仓库管理信息系统，拥有冷藏-18℃~高温10℃等多温度区的全新的冷藏物流民营企业。3.上海可的便利店有限公司物流中心上海可的便利店有限公司屋顶机组实景上海可的便利店有限公司配送间实景29气调冷库外景荔枝、桂园、枇杷、长杷梨、红富士苹果、香梨、桑椹、福建甜笋等品种的气调保鲜。304.上海绿全果蔬有限公司800吨气调冷库5.上海交荣冷链物流有限公司冷库外景在建冷库实景31（七）冷库的4步发展1.传统的生产性、中转性、分配性、零售性冷藏库（点）；

生产性冷库主要建在食品产地附近（鲜活货源的运输距离不大于100Km）、货源较集中的地区基地，通常作为肉类联合加工厂、鱼品加工厂、乳品加工厂等企业的一组成部分。分配性冷库主要建在大中城市，人口较多的工矿区及水陆交通 枢纽，专门贮藏经过冷加工的食物，以供调节淡旺季节，保 证市场供应，执行出口任务和长期贮备之用。

中转性冷库主要是指建在渔业基地的水产冷库，它能进行大批量的冷加工，并可在冷藏车、船的配合下，起中转作用，向外地调拨或提供出口。零售性冷库一般建在工矿企业或城市的大型副食品商店或菜场内，供临时贮存零售食品。322.

低温物流中心（线）；33冷库已经从项目建设的重点，转为辅助项目、配套项目。冷藏链物流配送中心（网络）；冷库成为物资流和信息流的节点和载体。电子商务冷藏链物流配送中心（时空一体化网络）；冷库成为物资流和信息流的中转站。（八）冷库的特点34从冷链物流的角度看，冷库是冷链物资流和信息流的“节点”和核心设施；冷库是城市的冰箱，以调节淡旺季的供应量，保证城市食品的供应或长期储备。冷库是对易腐食品进行冷加工的场所；从技术角度看，冷库具有隔熟、隔汽和防潮等技术特点，对门窗、洞都有防辐射热的处理、要求地坪通风防冻。从结构上看，恒荷载和活荷载都较大，要承受较大的温度应力隔热、密封，强度要求高，地坪更应做好防冻胀处理。（3~5点为下节课的内容）各类冷库设计区别（仅供参考）35项目传统冷库物流中心配送中心电子商务中心总库容周转次数/年＜10≥15≥20封闭式站台净宽度（M）＞6＞12＞15＞18配置封闭式站台YES/

NOYESYES设计、配置配送间根据储存的食品种类和具体冷藏要求，配置各种低温站台根据储存的食品种类和具体冷藏要求，配置各类低温站台（增加专门设计有温度要求的配送间更为可行）配置封闭门+其他辅助车辆场地净宽度（M）＞15＞25≥30堆装方式标准托