（新版）制酒制曲专业知识考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE1（新版）制酒制曲专业知识考试题库（浓缩500题）一、单选题1.GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g／L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6答案：D2.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有()。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B3.桂林三花白酒是用()为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C4.电子窖本中工艺参数应()上报。A、每日B、每周C、每月D、随意答案：A5.乙酸乙酯聚于酒头，随着馏分的进行而下降，它与乙醇形成平行关系，酒尾比酒头下降()倍。A、12B、18C、22D、27答案：D6.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应()。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关D、不变答案：A7.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成()和甲醇A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A8.高温曲的最高品温为()℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55-60C、60-65D、65-70答案：C9.茅台酒属于()型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A10.关于发酵过程中水用量大的影响，下列描述错误的是()。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：B11.在茅台酒生产过程中，生产80吨半成品酒，高粱的耗用计划应为()吨。A、160B、192C、208D、240答案：B12.葡萄酒和酒精度超过()%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。A、5B、10C、20D、30答案：B13.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。A、增加而增加B、增加而降低C、减少而增加D、减少而减少答案：A14.单宁含量较高的是()。A、稻壳B、谷糠C、高粱壳D、玉米芯答案：C15.构成浓香型白酒主体香味成分的是()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A16.优质的白酒原料，要求原粮水分在()%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D17.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的（根霉曲除外），出曲时间一般为()小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C18.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致()。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A19.最初细菌数为4个，增殖为128个需经过()代。A、3B、4C、5D、6答案：C20.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B21.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌答案：C22.评酒的主要依据是()。A、微量香味成分B、酒类产品标准C、感官评价标准D、产品质量标准答案：D23.发酵异常生产的白酒，会产生催泪刺激性物质，它们是()引起的。A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙缩醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇答案：D24.乳酸菌属于()菌。A、酵母B、霉C、细D、真答案：C25.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是()。A、浓香B、米香C、清香D、醇甜答案：D26.酒精浓度最常用的表示方法，不包括()。A、容量百分率B、重量百分率C、粘度D、当量浓度答案：C27.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是()。A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C28.茅台酒生产中酵母菌主要来源于()。A、大曲B、空气C、脚上D、土壤答案：B29.细菌芽胞的抗逆性是多方面的，但最突出的是()。A、抗热B、抗干旱C、抗化学药品D、抗辐射答案：A30.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是()。A、两次投料B、高温堆积发酵C、大曲糖化力高D、出酒率低答案：C31.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在()ml左右，可根据自己的酒量和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定，每次进酒量的多少对尝评结果影响很大，掌握进酒量的一致是非常关键的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：A32.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2—2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A33.记录的原则包括：科学性、准确性、及时性和()A、真实性B、完整性C、全面性D、唯一性答案：A34.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，一次性摄入()毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30答案：D35.《酱香型白酒》国家标准是()。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C36.投曲量过大，将使酒呈现过多的()。A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味答案：B37.大曲生产中采用的是多种菌()发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D38.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B39.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发反应答案：A40.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带()味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸答案：C41.酱香型白酒的生产中，在发酵最初的3天内，由于下窖前的操作使酒醅中的空气较多，致使需氧量较大的()得以较快地繁殖，因而淀粉酶的活力得以增强。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B42.曲霉是()微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、耐养性答案：A43.茅台酒生产中的微生物主要包括真菌、古菌和()。A、芽孢杆菌B、酵母菌C、细菌D、杂菌答案：C44.清香型白酒的主体香成份是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、醋酸乙酯答案：A45.传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C46.酱香型白酒有空杯留香持久的风格，主要是()的酸、酯、醇等香味成分所产生的。A、高沸点B、中沸点C、低沸点D、易挥发答案：A47.看花摘酒过程中的对酒花形象描述有()。A、玉米花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：D48.茅台酒的发酵工艺为()。A、固态发酵B、液态发酵C、半固态发酵D、纯种发酵答案：A49.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从()年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C50.醇与醛缩合成某些缩醛，可()白酒的辛辣味。A、增加B、减轻C、不增加也不减轻答案：B51.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷壳答案：A52.酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖，其中()又分为芽殖和裂殖。A、无性繁殖B、有性繁殖C、兼性繁殖D、以上全是答案：A53.耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C54.世界上著名的蒸馏酒均采用()蒸馏设备进行蒸馏。A、壶式B、塔式C、板式D、甑桶式答案：A55.窖内发酵时酒醅温度过高会导致()升幅增加。A、酸度B、糖分C、水分D、淀粉答案：A56.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化，转化为()。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C57.甲醇是由于酿酒原料中含有()，在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、纤维素答案：A58.茅台酒生产的各轮次酒中，()酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A59.曲粉颗粒直径大于()时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm答案：A60.白酒中呈涩味的物质主要有()及其酯、单宁、糠醛和杂醇油。A、乳酸B、乙酸C、氨基酸D、丙酮酸答案：A61.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。A、水解B、氧化C、还原D、中和答案：A62.酒精化学名是()。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、丁醇答案：B63.大曲储存时严格控制成曲水分在()％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B64.在酿酒过程中，以下不是辅料的主要作用()。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D65.制酒操作工用具应()。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B66.茅台系列酒大曲贮存()天可以投入使用。A、90B、60C、180D、120答案：A67.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为()。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、无性繁殖答案：B68.茅台酒从生产到出厂至少需要()年。A、3B、6C、5D、4答案：C69.大曲酱香型白酒传统工艺要求()水分操作。A、轻B、中C、重D、超重答案：A70.以下不是白酒中涩味的主要物质的是()。A、乙酸B、乳酸乙酯C、单宁D、糠醛答案：A71.酵母菌是有性繁殖产生()。A、接合孢子B、担孢子C、子囊孢子D、节孢子答案：C72.从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是()。A、25-27B、28-30C、31-34D、20-25答案：B73.酒精含量在()%VoL以上的白酒称为高度白酒。A、45B、50C、55D、60答案：B74.下沙轮次高梁破碎度为()%。A、17-20B、16-20C、27-30D、15-18答案：A75.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是()。A、己酸菌B、丁酸菌C、丙酸菌D、乳酸菌答案：D76.丁酸菌用碘液染色呈()色。A、红B、蓝C、黄D、紫答案：B77.董酒小曲的原料为()，加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：C78.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B79.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温()℃为宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B80.制麸曲的原料麸皮，既是()，又是氮源。A、碳源B、脂类来源C、酸类来源D、酶类来源答案：A81.自然堆积发酵中产生的白色菌种是什么？()A、根霉菌B、毛霉菌C、酵母菌D、青霉菌答案：C82.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是()。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、37℃-45℃D、40℃-50℃答案：C83.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为()cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2答案：C84.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》()。A、GB5748-2006B、GB5749-2006C、GB5749-2008D、GB5748-2008答案：B85.我国大曲白酒的发酵类型为()。A、单式发酵B、单行复式发酵C、平行复式发酵D、以上都不是答案：C86.生产班组填报数据时，要求是()。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、提前填报D、当天结束后上报答案：B87.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。A、醇类B、醛类C、酯类D、酚类答案：C88.下甑时应及时检查()。A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放C、地锅水量D、门窗是否开启答案：C89.茅台酒上甑汽压和上甑时间分别为()。A、≥0.12Mpa，≤30minB、≤0.12Mpa，≥30minC、≤0.12Mpa，≤30minD、≤0.10Mpa，≤25min答案：B90.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是()。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、收埂子答案：B91.红缨子高粱的特点是()。A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D92.当温度计读数为38，浓度计读数为60时，基酒的浓度()。A、53.5%volB、53.9%volC、53.7%volD、54%vol答案：A93.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右。A、98％B、93％C、96％D、97％答案：A94.下沙轮次量水用量是高粱量的()。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D95.在堆积发酵过程中，()堆子有利于发酵来温均匀。A、椭圆形B、圆锥形C、半球形D、扁圆型答案：C96.在酵母菌细胞壁的四种成分中，赋予其机械强度的主要成分是()。A、几丁质B、蛋白质C、葡聚糖D、甘露聚糖答案：C97.下、造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的()，尾酒浓度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%答案：A98.大曲酒制酒生产过程中，蛋白质主要来源于()。A、高粱B、大曲C、水D、谷壳答案：B99.下沙母糟的用量为高粱量的()。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D100.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C101.馏酒温度在30℃左右称为()。A、低温馏酒B、中温馏酒C、高温馏酒D、最适馏酒温度答案：B102.两次润粮应间隔()以上。A、3hB、4hC、6hD、5.5h答案：B103.白酒超过()%VoL被视为烈性酒。A、43B、44C、45D、46答案：A104.酱香酒上甑汽压和上甑时间分别为()。A、≥0.12Mpa，≤30minB、≤0.15Mpa，≥30minC、≤0.12Mpa，≤30minD、≤0.10Mpa，≤25min答案：B105.中温曲的制曲温度是()。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、50-55℃答案：B106.影响润粮环节的关键因素有()。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D107.稻草用量是小麦量的()。A、4-7%B、5-7%C、3-6%D、6-9%答案：A108.与糖化发酵剂的生产有关的主要微生物不包括。()A、曲霉B、根霉C、毛霉D、酵母菌答案：C109.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为()％，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D110.通风制曲适宜于()微生物的培养。A、好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性D、耐氧性答案：A111.全部以大米做作原料，不是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、兼香型D、特型答案：C112.下列不属于班组原料管理范围的是：A、原材料B、半成品C、操作手册D、配件答案：C113.茅台酒制酒生产中，对下、造沙入窖水分的要求分别为：A、36-40%，38-42%B、38-42%，36-40%C、38-40%，40-42%D、40-42%，38-40%答案：A114.摊晾拌曲的关键控制点不包括()。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B115.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、六杯法答案：C116.制曲拌料后曲料含水量在()%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C117.茅台酒封窖泥厚度，遵循()的原则。A、5-8cm，冬厚夏薄B、5-8cm，冬薄夏厚C、5-10cm，冬厚夏薄D、5-10cm，冬薄夏厚答案：B118.茅台系列酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是()。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、35℃-45℃D、40℃-50℃答案：C119.上甑操作的“六字口诀”是()。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D120.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为()。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、41-45%答案：A121.以下不属于白酒中的杂异味的是()。A、臭B、苹果香C、辣D、油答案：B122.原辅料“三级检验”是指()、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A123.大清花花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在()%之间，以76.5%-82%最明显。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C124.某些酵母菌上下两细胞连接处呈藕节状，通常称为：()。A、有隔菌丝B、无隔菌丝C、假菌丝答案：C125.微生物生存所需的营养不包括()。A、水分B、PH值C、碳源D、氮源答案：B126.高温润粮的主要目的是()和排杂。A、吸水B、糊化C、发酵D、返生答案：A127.以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为()。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%答案：C128.堆积发酵时间最长不超过()天。A、12B、13C、14D、15答案：A129.西方历史上一直采用以麦芽作糖化剂，再用()使糖转化为酒的单边发酵技术。A、酵母菌B、细菌C、黄霉菌D、黑霉菌答案：A130.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于()%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A131.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为()℃左右，避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120答案：B132.高粱按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映()成分含量的高低。A、单宁B、色素C、花青素D、A和B答案：D133.甲醇随贮存时间延长而()。A、增加B、减少C、不变答案：B134.单宁类物质可发酵生成()。A、多芬类B、高级醇C、有机酸D、胺类答案：A135.下面对酒度的描述错误的是()。A、酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比B、通常是以20℃时的体积比表示C、一般是以容量来计算，故在酒精浓度后，会加上“Vol.”以示与重量计算之区分D、可以用乙醇的质量和微量元素的质量算出答案：D136.100Kg葡萄糖在理论上可生成()Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B137.制曲小麦粉碎后的标准为()。A、烂心不烂皮B、烂心烂皮C、烂皮不烂心D、粉末状答案：A138.班组管理是以()为目标。A、完成任务B、提高管理C、人员管理D、劳务管理答案：A139.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃，最适作用温度为()℃，超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D140.白酒生产过程中食品安全风险不包括()A、原料种植违规使用农药B、生产设备、设施和工用具的管控C、发酵过程中产生的有害微生物代谢产物D、滥用食品添加剂的风险答案：A141.上甑途中发现气压过大时，应该()。A、根据操作合理缓慢调整气压B、压醅速度跟得上，不用调整气压C、可以适当加快上甑速度D、上甑时糟醅覆盖厚一点答案：A142.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为()。A、6.0-7.0B、6.5-7.5C、6.0-8.0D、6.5-8.5答案：B143.下面一定不是清香酒容器的是()？A、陶坛地缸B、泥窖池C、瓷砖窖池D、水泥窖池答案：B144.制曲装完仓后，量水用量是小麦量的()。A、5-7%B、2-4%C、0.5-1%D、1-2%答案：C145.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较()，呈乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、适中答案：C146.茅台酒生产中，延长摊晾时间主要是指延长()。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、拌曲时间答案：A147.对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在()%左右，带载体的酿酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6答案：C148.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致酒出现()。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D149.嗜热微生物最适温度在()左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、45℃答案：B150.晾堂操作中，上堆温度要做到()。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A151.下列属于茅台酒生产大曲的是。()A、黄曲B、白曲C、黑曲D、以上均是答案：D152.大曲样品一律从仓库内已储存()个月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9答案：C153.白酒生产原辅料风险不包括()A、环境污染物B、农药残留C、生物毒素D、藻类毒素答案：D154.酒精发酵属于厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲答案：A155.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是()。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D156.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是()。A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度D、环境湿度答案：C157.影响蒸粮效果的关键因素有()。A、润粮效果B、上甑、糊化汽压C、上甑方式、蒸粮时间D、以上全选答案：D158.嗜温微生物指最适应温度在()的微生物。A、15-20℃B、20-25℃C、25-37℃D、28-40℃答案：C159.曲坯进仓()天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、6-8B、7-9C、8-10D、10-12答案：B160.各大名优酒一般以为()主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大豆答案：C161.绝大多数抗生素是由下列哪类微生物产生的？()A、药用真菌B、放线菌C、霉菌D、酵母菌答案：B162.每公斤茅台酒耗用的原料比例为()。A、高粱：小麦=2.6：2.4B、高粱：小麦=3：2C、高粱：小麦=2.4：2.6D、高粱：小麦=2：3答案：C163.辅料糠壳清蒸时间过长会导致()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少D、糠味增加答案：B164.用()原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A165.白酒中香气物质多为()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性答案：A166.以下不是白酒中呈苦味的物质是()。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油答案：C167.小麦的感官质量标准是颗粒饱满，色泽包含()，无杂质、异味、霉变，虫蛀越少越好。A、红色B、白色C、黄色D、以上全选答案：D168.与其它香型白酒相比，以下不属于茅台酒微量成分特点的是()。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C169.酱香型白酒的代表酒是()。A、五粮液B、董酒C、茅台酒D、习酒答案：C170.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求()。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B171.直链淀粉与碘作用呈蓝色，而支链淀粉则呈()。A、蓝色B、紫红色C、粉红色D、橙色答案：B172.高梁壳中的单宁含量在()以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C173.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致()。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D174.饮用不同白酒后所产生的口干、头疼现象有差异可能主要是因为白酒中()含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、杂醇油答案：D175.以下属于基酒质量把控的有哪些？()①去除霉糟腐糟，②清蒸谷壳，③区分酒桶，④掐头去尾，⑤上甑操作，⑥清洁酒罐A、除了③都是B、除了⑤都是C、除了⑥都是D、全都是答案：D176.玉冰烧酒发酵容器是()。A、窖池B、缸C、桶D、罐答案：B177.白酒中含酸量()，酯化反应越易进行。A、一般B、越低C、越高答案：C178.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C179.根霉菌的假根是长在()。A、基内菌丝上B、气生菌丝上C、匍匐菌丝上D、附属菌丝上答案：C180.下造沙轮次收埂子呈()，且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙；A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C181.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成()，故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D182.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指()。A、上甑蒸馏B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、甑内补水答案：C183.我国使用纯种制麸曲技术，是()年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B184.酸度过高对糖化酶和酵母的酒精发酵有()作用。A、促进B、抑制C、无关系D、先抑制后促进答案：B185.在茅台酒生产中，蒸馏事故有()等。A、淤甑B、塌甑C、冲甑D、以上均是答案：D186.茅台酒生产使用紫红泥作为封窖泥，好处在于()。A、具有适宜的粘性和透气性B、能有效保持窖内密闭C、有利于排出废气和热量交换D、以上全是答案：D187.关于投入谷壳的目的，下面说法错误的是？()A、调节淀粉浓度B、调节酸度C、增加出酒率D、调节水分答案：C188.甲醇在馏酒()含量高。A、起初阶段B、中间部分C、后期阶段D、整个过程答案：B189.糊化率的计算公式是()。A、糊化率（%）=糊精/糟醅重量×100%B、糊化率（%）=糊精/总糖×100%C、糊化率（%）=糊精/投粮量×100%D、糊化率（%）=糊精/单糖量×100%答案：B190.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B191.随着水分的挥发，曲中物质的形成，此时曲堆品温开始下降，当曲块含水量在()%以内时，就开始进入后火生香期。A、10B、20C、25D、30答案：B192.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B193.造沙红梁破碎度为()%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-35答案：C194.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，释放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A195.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0，最适pH为()。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B196.()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒答案：C197.润粮前对高粱的检查项目有()。A、重量B、色泽C、净度、气味D、以上全选答案：D198.白酒生产中的微生物在繁殖和发酵过程中要()，故固态发酵法白酒生产中要注意缓慢入窖。A、吸热B、放热C、吸水D、产生水答案：B199.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A200.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但贮存中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：B多选题1.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH2.酿造用水的感官要求为()。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味F、沉淀少答案：ABCDE3.粮糟下甑后，洒量水操作应注意()A、水温B、均匀度C、用量D、方法答案：ABCD4.一般来说，贮存时间在左右的基酒称为新酒；贮存时间在以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC5.下面能测定白酒酒精度的方法是()A、密度瓶法B、酒精计法C、沸点法D、滴定法答案：AB6.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？()A、易造成杂菌污染B、发酵升温异常C、出酒率偏低D、对酒体风味没有影响答案：ABC7.水毛生长的原因是（）。A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD8.桥式起重机（行车）工作前应先检查()。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常。答案：ABCD9.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD10.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存答案：ABD11.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。A、碳源B、无机盐类C、氨源D、水分答案：ABC12.发酵过程记录必须遵循()。A、真实性B、客观性C、随意性D、全面性答案：ABD13.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC14.曲间距离具有（）等调节功能，需要时，将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD15.入窖温度高的缺点有哪些？()A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD16.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD17.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD18.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB19.白酒不良酸味形成的原因有（）。A、曲药用量过大B、发酵期过长C、品温过高；D、醅中水分或淀粉含量过多E、生酸菌大量繁殖答案：ABCDE20.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()。A、酒醅疏松B、轻撒匀铺C、见汽压醅D、边低中高答案：ABC21.大曲在发酵中的作用有（）种。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD22.白酒中呈苦味的物质有（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、乙硫醚D、杂醇油E、丙烯醛F、酚类化合物答案：ADEF23.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC24.酿造用水的无机成分中的是（）有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD25.翻仓头道仓和二道温度分别要求温度（）℃以上。A、60B、50C、40D、45答案：AB26.在贮存过程中，生成酯类的前驱物质有()。A、酚类B、醇类C、糖D、酸类答案：BD27.小曲的品种较多，按地区可分为（）。A、四川药曲B、广东酒饼曲C、厦门白曲D、绍兴酒曲E、桂林酒曲丸答案：ABCDE28.衡量固体曲的主要理化指标是（）。A、水分B、糖化力C、液化力D、发酵力答案：BCD29.白酒原辅料的危害点包括()A、农药残留B、以次充好、以粳代糯C、生物毒素（黄曲霉、赭曲霉）D、环境污染（土壤、水）答案：ABCD30.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD31.白酒发酵过程中产生的有害微生物代谢产物有()A、生物胺B、安赛蜜C、糖精钠D、氨基甲酸乙酯答案：AD32.白酒生产定员范围的人员一般可分为（）。A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD33.在蒸馏取酒过程中，要注意()要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC34.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD35.大曲的管理和操作，实际上是围绕（）这个中心操作的。A、水分B、保潮C、通风D、放潮答案：ABD36.茅台酒的窖池结构是由()所组成A、条石窖壁B、窖底沟C、不锈钢窖盖D、窖底泥答案：ABD37.大曲中的主要微生物有()。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：ABCD38.烧曲现象的预防措施是（）。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC39.活性炭过滤器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD40.在酿酒过程中，辅料的主要作用是（）。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、有利于酒醅的升温答案：ABCD41.（）是酵母的毒素，过量会使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD42.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有()。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD43.白酒生产过程控制包括（）。A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD44.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD45.影响糊化的因素有哪些？()A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽大小答案：ABCD46.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从()来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC47.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD48.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF49.高温大曲的主要特点有哪些？()A、水分低B、酸度高C、糖化力低D、液化力强答案：ABCD50.小曲所含的微生物主要是（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：BC51.发酵过程中水用量大则()。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD52.酿造用水的无机成分中的是（）有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD53.枯草芽孢杆菌具有的能力,（）是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC54.下列哪些属于茅台酒股份有限公司技术标准（）。A、茅台酒术语B、包装生产作业指导书C、生产辅料标准D、标准手册答案：ABC55.酿酒生产低温入窖的优点有哪些？()A、发酵升温缓慢，发酵完全，出酒率高且质量好B、可以抑制杂菌生长繁殖，低温不利于杂菌生长而有利于酵母菌的繁殖C、生酸幅度小D、杂质生成量少E、入窖温低，发酵顶点温度不高，减少酒精和挥发性香味物质损失答案：ABCDE56.辅料在酿酒中的作用有()。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD57.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD58.茅台酒卫生指标中主要检测（）。A、杂醇油B、甲醇C、铅D、锰答案：ABCD59.原料的粉碎方式有()。A、湿式粉碎B、干式粉碎C、振动粉碎D、水解粉碎答案：AB60.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是()。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD61.下列()设备需要每天定时点检。A、行车B、风冷器C、白酒灌装机D、电动叉车答案：ABCD62.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC63.酱香型白酒的特征性成分有（）。A、呋喃化合物B、芳香族化合物；C、酯类化合物D、吡嗪类化合物答案：ABD64.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、犁头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD65.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD66.白酒糟醅分析的主要指标有：()和还原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、糖化力答案：ABC67.小麦是制麸曲的主要原料，具有（）等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。A、干净卫生B、营养种类全面C、吸水性强D、表面积及疏松度大答案：BCD68.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括()三种形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、复分裂答案：BCD69.在生产过程中，生产班组使用大曲前应对大曲进行哪些检查？()A、是否变质B、是否有异杂味C、是否有杂物D、糖化发酵力答案：ABC70.采用多菌种酿造发酵的优质麸曲白酒有（）。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、贵州黔春酒D、江苏梅兰春酒答案：ABCD71.酿酒常用的曲霉包括()。A、黄曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉

三、判断题答案：ABD72.下班时需要做的卫生工作有()。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD73.曲霉菌在生长过程中所需热量由（）分解而产生。A、淀粉B、糊精C、蛋白质D、维生素答案：AB74.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe+答案：ABD75.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？()A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD76.茅台酒制曲生产中，翻仓的作用是（）。A、升温B、排除废气C、发酵正常和均匀D、补充水分答案：BC77.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数?()A、温度B、颜色C、溶氧D、水分答案：ACD78.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？()A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD79.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD80.入窖时使用弹糟架的目的是()。A、确保酒醅疏松B、防止操作人员掉落窖池C、防止抱斗掉入窖内D、保护窖壁答案：AB81.()是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD82.下列白酒中属于酱香型白酒的是()A、五粮液B、郎酒C、茅台酒D、汾酒答案：BC83.味觉感应是()最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB84.在制酒发酵过程中，原料中的大分子物质首先裂解为可以被微生物利用的小分子物质，其中分解为葡萄糖，分解为氨基酸。()A、淀粉B、多糖C、蛋白质D、纤维素答案：AC85.在贮存过程中，生成酯类的前体物质有（）。A、酚类B、醇类C、糖D、酸类答案：BD86.现代酒曲种类有哪些？()A、麦曲B、小曲C、红曲D、大曲E、麸曲答案：ABCDE87.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC88.可作为白酒糖化发酵剂的有（）。A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD89.酒鬼酒以（）为糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD90.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD91.计量器具的放置场所应（）。A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD92.大曲是酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经（）而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。()A、自然培菌B、发酵C、翻仓D、储存答案：ABD93.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD94.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD95.培养基根据状态区分为（）。A、固体培养基B、液体培养基C、半液体培养基D、半固体培养基答案：ABD96.窖泥中微生物主要有()、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD97.白酒生产废水的来源有（）。A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD98.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ABCD99.入窖时使用尾酒的目的是()。A、增香B、调节入窖水分C、补充碳源D、能大幅提高下轮次产酒量答案：AB100.白酒的生产方法可分为()。A、固态发酵法B、半固态发酵法C、液态发酵法D、气态发酵法答案：ABC判断题1.微生物在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质，这些基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长因子和氧气。()A、正确B、错误答案：B2.甘薯、马铃薯、木薯等薯类原料都含有大量淀粉，出酒率高，适宜在白酒生产中采用。()A、正确B、错误答案：B3.不同生产工艺酿造的白酒，所用的原料有所不同，其中固发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。()A、正确B、错误答案：B4.高粱、小麦的粉碎，可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。()A、正确B、错误答案：B5.通常在发酵前期及中期生酸量较少，发酵后期则产酸较多。()A、正确B、错误答案：A6.翻曲过程中，要择除粘连在曲坯上的曲草。()A、正确B、错误答案：A7.翻曲时需要清除已变质的曲草，并及时补充新稻草。()A、正确B、错误答案：A8.蒸馏接酒过程中，要控制好酒的温度，当接酒温度高于规定标准时，立即用上一排基酒混合降温后继续接酒，保证接酒终止温度在工艺范围内。()A、正确B、错误答案：B9.麸皮既是碳源，又是氮源。()A、正确B、错误答案：A10.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。()A、正确B、错误答案：A11.茅台酒制曲工艺中，新稻草用量为小麦量的4-7%。()A、正确B、错误答案：A12.茅台酒大曲生产过程中，仓内发酵期为40天以上（含）。()A、正确B、错误答案：A13.酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水。()A、正确B、错误答案：A14.酱香型白酒生产中，下、造沙轮次润粮后要求高粱吸水均匀、收汗好，待蒸粮水分含量下沙为46-52%，造沙轮次为50-56%。()A、正确B、错误答案：B15.配料参数记录的要点是只记录主要参数。()A、正确B、错误答案：B16.冬季温度低时，如仓内来温困难，可将一次翻仓时间延长至2个星期。()A、正确B、错误答案：B17.烤酒轮次的上堆温度为26-32℃。()A、正确B、错误答案：A18.不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格。()A、正确B、错误答案：A19.在原料蒸煮过程中，因糖化作用而生成的糖量有限，但使用粉碎后的原料蒸煮时，能生成大量的糖，尤其是在快速升温的情况下。()A、正确B、错误答案：B20.曲霉菌后期的培养温度要低于前期，这有利于酶的生成，提高曲的质量。()A、正确B、错误答案：B21.酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分为芽殖和裂殖。()A、正确B、错误答案：B22.对发酵过程进行检查，有利于及时发现问题并根据实际情况采取相应的措施。()A、正确B、错误答案：A23.撒曲时应当将地上曲粉尽量用净，减少损失，因曲粉太多，可撒曲时开起鼓风机或排风扇。()A、正确B、错误答案：B24.对曲块质量的感官鉴定，是将曲分为黄、黑、白三种。()A、正确B、错误答案：B25.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥。()A、正确B、错误答案：A26.某生产班下沙时每甑750kg，按450kg/甑添加润粮水符合工艺要求。()A、正确B、错误答案：B27.发酵周期短，使设备利用率下降，在制品率增大、资金周转慢、成本上升的同时产量也会下降。()A、正确B、错误答案：B28.小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。()A、正确B、错误答案：A29.酵母菌进行有性生殖时产生的有性孢子是孢囊孢子。()A、正确B、错误答案：B30.粮（糟）醅下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。()A、正确B、错误答案：B31.下甑时不用清扫甑篦、甑壁，因为甑篦残糟反复蒸煮过程中并不会发生碳化，增加枯糊味。()A、正确B、错误答案：B32.曲块储存时间越长越好。()A、正确B、错误答案：B33.世界上著名的蒸馏酒均采用板式蒸馏设备进行蒸馏。()A、正确B、错误答案：B34.大曲中的微生物主要有四类：即霉菌、细菌、酵母菌和病毒。()A、正确B、错误答案：B35.拌料后曲料的水分含量为37-40%。()A、正确B、错误答案：A36.茅台酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。()A、正确B、错误答案：B37.概括地讲，蒸馏就是提浓酒度、除杂提香。()A、正确B、错误答案：A38.酱香型白酒堆积发酵是一个先糖化后发酵的过程，是使接种的微生物经历一个有氧过程得到扩培，达到产酒产香所需的微生物数量与质量。()A、正确B、错误答案：B39.酱香型白酒摘酒温度为35-45℃，使得酒体中低沸点物质少，高沸点物质多。()A、正确B、错误答案：A40.应用于生产小曲的根霉菌，要求其生长迅速，适应力和糖化力强，具有一定的产酸能力，对根酶发酵生成酒精的能力，要求很高。()A、正确B、错误答案：B41.小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好，各种设备要保持干净整洁。()A、正确B、错误答案：A42.茅台酒摘酒终止温度37-45℃，使得酒体中低沸点物质少，高沸点物质多，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。()A、正确B、错误答案：A43.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。()A、正确B、错误答案：B44.下甑前，先取下过汽管，再关闭蒸汽阀门。()A、正确B、错误答案：B45.大曲生产过程中，配料有小麦、母曲、水。()A、正确B、错误答案：A46.粮醅上满后，盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷凝设备之间的连接部位加水封闭。检查汽压显示值，符合要求后，清扫酒甑周围粮醅，集中堆放好。()A、正确B、错误答案：A47.当封窖泥出现开边或裂口时，应在2天之内将边、口杵平封好。()A、正确B、错误答案：B48.酱香型白酒在下沙润粮时，润粮用水必须一次性投入粮堆。()A、正确B、错误答案：B49.一般酵母及霉菌适于在pH＞7的碱性条件下生长，而细菌则适宜于微酸性或接近中性的条件下生长。()A、正确B、错误答案：B50.窖内发酵过程中，为防止封窖泥干裂，需定期在封窖泥上洒尾酒，保持封窖泥滋润。()A、正确B、错误答案：B51.酒精酵母不能直接利用淀粉进行酒精发酵。()A、正确B、错误答案：A52.白酒中的乙醇主要来自酵母菌的厌氧发酵过程，而酒中香味物质主要来自微生物有氧发酵过程，酱香型白酒为有效提高酒质，在窖内发酵过程中，需保证窖内必要的空气条件。()A、正确B、错误答案：B53.白酒品评过程中，只需排除对嗅觉、视觉、味觉的影响，声音对品评影响较小。()A、正确B、错误答案：B54.曲块入仓堆积完成后，要在曲块上面铺一层稻草，压紧后再撒量水。()A、正确B、错误答案：B55.白酒酿造过程中，乙醇的形成途径包括葡萄糖酵解和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程。()A、正确B、错误答案：A56.使用老稻草的好处是之一是老草上富含大量微生物，起到接种的作用。()A、正确B、错误答案：A57.高温大曲的黄曲最香，质量最好，因此我们须完全消除白曲、黑曲。()A、正确B、错误答案：B58.次品酒经长期贮存，就会变好。()A、正确B、错误答案：B59.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白质、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。()A、正确B、错误答案：A60.高温大曲是指曲块发酵温度在45-60℃的大曲。()A、正确B、错误答案：B61.淀粉酶也称水解淀粉酶，它是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括β-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、麦芽糖酶等。()A、正确B、错误答案：B62.制酒生产班组通过电子窖本上报数据可以随意填写。()A、正确B、错误答案：B63.曲坯摊晾越干越好。()A、正确B、错误答案：B64.白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。()A、正确B、错误答案：A65.固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。()A、正确B、错误答案：A66.白酒中杂味与生产过程的管理和卫生有关，与工艺和勾兑无关。()A、正确B、错误答案：B67.水也是白酒生产的一种非常重要的原料。()A、正确B、错误答案：A68.酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升数。()A、正确B、错误答案：B69.工艺要求第一次翻曲，发酵时间须在7-10天，曲块中心温度达60-66℃。()A、正确B、错误答案：B70.茅台酒润粮过程中，为保证润粮后粮堆温度，应尽量使用更大的铁锨翻粮，确保翻粮速度。()A、正确B、错误答案：B71.由于白酒生产中霉菌是有益菌，所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。()A、正确B、错误答案：B72.高粱中的果胶质具有一定的收敛性，能将蛋白质凝固，对酶有一定的钝化作用。()A、正确B、错误答案：B73.装甑前，首先检查锅底，打开阀门放水，然后关闭阀门，打开蒸汽阀门，再用辅料铺甑篦。()A、正确B、错误答案：B74.边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。()A、正确B、错误答案：B75.品评人员品酒期间须清淡饮食，忌辛辣，应食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()A、正确B、错误答案：B76.茅台酒生产用大曲贮存时间要求≥180天，因此贮存期越长越好。()A、正确B、错误答案：B77.所谓摘酒就是在馏酒时，随着蒸馏温度不断升高，馏酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度。()A、正确B、错误答案：A78.据统计公司历年的糊化率数据，发现下沙糊化率的一般范围为6%-10%。()A、正确B、错误答案：A79.大曲培养后期温度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的质量。()A、正确B、错误答案：B80.下班清洁卫生时，可使用水冲洗电机、控制箱表面。()A、正确B、错误答案：B81.酱香系列酒高温大曲拆曲入干曲仓后，应至少存放3个月。()A、正确B、错误答案：A82.七轮次，因为不需要堆积，因此可以视员工体力一天操作18-20甑。()A、正确B、错误答案：B83.接酒结束后，必须单独称量并记录半成品酒的数量。()A、正确B、错误答案：A84.真菌细胞壁自外至内的分布次序是甘露聚糖、蛋白质和葡聚糖。()A、正确B、错误答案：A85.干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。()A、正确B、错误答案：B86.微生物的特点是体积小、种类多、繁殖慢、分布广、易发生变异。()A、正确B、错误答案：B87.下、造沙轮次，埂子上洒尾酒的操作速度越快越好，可以及时抽出人来扫埂子。()A、正确B、错误答案：B88.酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。()A、正确B、错误答案：B89.根霉所产的乳酸属L型的，能被人体及微生物直接利用，在医药上也有广泛的用途。()A、正确B、错误答案：A90.乳酸发酵的主要微生物是细菌。其发酵类型分别是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。()A、正确B、错误答案：A91.气流输送适用于输送量大且间歇运行的作业。()A、正确B、错误答案：B92.蒸粮糊化是酿造浓香型白酒工艺的重要环节，要求蒸熟蒸透，否则不利于糖化发酵进行。()A、正确B、错误答案：A93.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。()A、正确B、错误答案：B94.入窖前对堆子顶部、中部和底部分别进行温度测量，其中两个或以上达到规定要求后入窖。()A、正确B、错误答案：B95.裂殖是酵母菌无性繁殖的主要方式。()A、正确B、错误答案：B96.酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不产酒精。()A、正确B、错误答案：B97.为增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干净的水果。()A、正确B、错误答案：B98.所有的灭菌剂均为优良的消毒剂。()A、正确B、错误答案：A99.下造沙轮次中量水可以稀释糊化后溢出的糊精颗粒，降低粮醅的粘度，有利于摊晾拌曲，接种微生物。()A、正确B、错误答案：A100.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。()A、正确B、错误答案：B101.装曲用草，用的老草越多越好。()A、正确B、错误答案：B102.使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。()A、正确B、错误答案：B103.茅台酒制曲生产中，小麦磨碎工序，要求细粉多，块皮少；不糙手、不腻手。()A、正确B、错误答案：B104.使用稻壳作辅料时，醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。()A、正确B、错误答案：A105.茅台酒润粮过程中，酒师只需负责提水、倒水，不必指导润粮操作。()A、正确B、错误答案：B106.支原体是已知的可以自由生活的最小的原核微生物。()A、正确B、错误答案：A107.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A、正确B、错误答案：A108.水中的无机成分有几十种，除了钾、钙、钠、镁等之外，还有镉、钴、锌、锡等微量元素的存在，它们在白酒整个生产过程中均起着有效作用。()A、正确B、错误答案：B109.酒尾中含有大量的低沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。()A、正确B、错误答案：B110.白酒微生物可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。()A、正确B、错误答案：A111.为快速降低下甑糟醅温度，延长有效摊晾时间，下甑后必须及时使用鼓风机。()A、正确B、错误答案：B112.每次配料中pH值有变化，均会影响到霉菌的种类和数量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()A、正确B、错误答案：A113.为节约地锅水加热的时间，可在前一天下班前加入并烧开地锅水，或将蒸汽阀门保持开启状态，送汽后直接加热。()A、正确B、错误答案：B114.茅台酒生产过程中，摊晾工序要求按照由远及近、冬天稍薄夏天稍厚的原则把酒醅均匀撒在晾堂中，尽量扩大摊晾面积。()A、正确B、错误答案：B115.高粱磨碎应按照宁粗勿细的原则。()A、正确B、错误答案：A116.入窖时使用弹糟架的目的主要是防止操作人员掉落窖池，因此弹糟架需沿窖梁竖向放置在操作人员一侧。()A、正确B、错误答案：B117.高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。()A、正确B、错误答案：B118.对碳源的选择顺序是：麦芽糖、淀粉、糊精、葡萄糖，以麦芽糖为最好。()A、正确B、错误答案：B119.酵母菌代谢产生酒精，细菌代谢无法产生酒精。()A、正确B、错误答案：B120.入窖前，将窖池清理干净，入窖过程根据糟醅性状添加尾酒，使用洒水壶从尾酒罐中直接接取尾酒，边接边洒，确保均匀添加。()A、正确B、错误答案：B121.用泥料制作的窖池，是一种发酵设备。()A、正确B、错误答案：A122.微生物在繁殖和代谢时通常是放热的，故固态发酵法白酒生产中要注意“低温入窖、缓慢发酵”。()A、正确B、错误答案：A123.窖本记录必须做到真实、有效。()A、正确B、错误答案：A124.下甑粮醅，洒量水后不需要人工翻拌。()A、正确B、错误答案：B125.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。()A、正确B、错误答案：B126.生产高温大曲用的母曲量为5%-10%()A、正确B、错误答案：B127.大曲具有糖化力低、酶活力低、细菌多霉菌少的特点。()A、正确B、错误答案：A128.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是下沙16-22%，造沙27-32%。()A、正确B、错误答案：B129.三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。()A、正确B、错误答案：A130.白酒的生产方法分为固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法等。()A、正确B、错误答案：A131.大曲的作用就是为了增加香味。()A、正确B、错误答案：B132.白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味和质量。()A、正确B、错误答案：B133.高温大曲生产过程中，母曲用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()A、正确B、错误答案：A134.茅台高温大曲的母曲应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。()A、正确B、错误答案：B135.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。()A、正确B、错误答案：A136.白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。()A、正确B、错误答案：A137.干曲仓要求通风、干燥、防潮。()A、正确B、错误答案：A138.酱香型白酒生产采用多轮次蒸煮和发酵工艺，讲究逐步糊化，下沙轮次糊化率通常在20-30%左右。()A、正确B、错误答案：B139.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。()A、正确B、错误答案：A140.茅台酒干曲储存时间≥180天，按先进先用原则。()A、正确B、错误答案：A141.翻仓前，需要在仓内曲块顶部找几个点测量温。()A、正确B、错误答案：B142.茅台系列酒摘酒终止温度35-45℃。()A、正确B、错误答案：A143.谷壳是酿造大曲酒的主要辅料，谷壳清蒸完成后即可投入到制酒生产中使用。()A、正确B、错误答案：B144.当原料的蒸煮温度接近糖的熔化温度时，糖会失水而成为黑色的无定形产物，焦糖。焦糖的生成，不但使糖分损失，且焦糖也会影响糖化酶及酵母的活力。()A、正确B、错误答案：A145.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。()A、正确B、错误答案：B146.按照各种微生物对氧的要求不同，可将其分为好氧性微生物、厌氧性微生物及兼性厌氧性微生物。()A、正确B、错误答案：A147.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水