烹饪综合理论知识点考试题库（300个）

PAGEPAGE1烹饪综合理论知识点考试题库（300个）简答题1.水产类制品按加工方法可以分为哪几类？答案：鱼类制品按加工方法可以分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、冷冻制品等。2.食物中毒的特点？分类？答案：特点：1、有共同的致病食物；2、潜伏期较短；3、症状相似；4、不直接传染；分类：1、细菌性食物中毒；2、化学性食物中毒；3、有毒动植物中毒；（最严重的是化学性食物中毒3.脂肪营养价值的评价方法？答案：评定一种脂肪的营养价值高低，主要从该脂肪的：1、脂肪的消化吸收率；2、必需脂肪酸的含量；3、脂溶性维生素的含量；这三个方面来评价。4.烹饪原料中的营养素可分为哪两大类？答案：烹饪原料中营养素分为有机物和无机物两大类，有机物包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等，无机物包括各种无机盐和水。5.植物性原料答案：是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。6.水的生理功能？人体对水的需要量？答案：1、水是构成人体的重要成分；2、水是良好的溶剂和运输工具；3、调节体温；4、水是关节、肌肉和体腔的润滑剂；5、为细胞内的物质代谢提供适宜的环境；6、促进营养素的消化、吸收。人体对水的需要量（ml）与人体每日摄入热能千卡（kcal）相等。7.制作“红烧牛腩”宜采用()答案：c8.简述畜禽类原料在烹饪中的应用。答案：①可作为菜肴的主要原料制作很多著名菜肴，独立成菜，反映出明显的风味特色；②也可作辅料，并适合和多种蔬菜一起烹制，适于多种烹调方法；③适宜于多种刀法，可切成多种形状；④适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成众多的菜肴；⑤可以作成茸泥、馅心，制作菜肴和面点；⑥畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料。9.烹的作用有哪些?答案：(1)杀菌消毒,保障食用安全。(2)分解养分,便于消化吸收。(3)生成香气,增强饮食美感。(4)合成滋味,形成复合的美味。(5)增色美形,丰富外观形态。(6)丰富质感,形成各式风格。10.什么是消化、吸收的主要场所？答案：消化的主要场所是：口腔、胃吸收的主要场所是：小肠11.猪肉在烹调中的应用答案：猪肉是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，又可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。猪肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料。总之，猪肉适宜所有的烹调方法。猪肉适宜于多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块．段、茸泥及多种花刀形成。在口味上猪肉适于各种调味，并可制成众多的菜点，既有名菜、小吃，又有主食。如北京的“白肉片”山东的“扒肘子”四川的“鱼香肉丝”广东的“烤乳猪”等。面点中猪肉作为馅心，可制成包子、水饺、馄饨；作为面条辅料，可制作如炸酱面、肉丝面等面条。12.请举例说明水产品的初步加工有哪些基本要求。答案：(1)应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。(2)应去除污秽杂质，以确保清洁卫生,避免食物中毒。(3)注意原料的合理使用，避免浪费。可用鱼、虾等为例。(略)13.禽的整料去骨答案：1、划破颈部表皮，剁断鸡颈骨；2、去翅骨；3、去躯干骨；4、去腿骨；5、洗涤整理，沥水待用。14.什么是干果？什么是果干？答案：干果：是指成熟后外皮自然干燥，有坚硬外壳的坚果。如：板栗、核桃等；果干：是指水果经脱水后制成的水果干。如：香蕉干，葡萄干等。15.调味品原料的分类方法？各类的内容？答案：1、按加工方法分类：2、按形太分类；3、按味别分类；16.VB1、VB2、VC的生理功能？缺乏症？食物来源？答案：名称生理功能缺乏症食物来源VB1预防和治疗脚气病，帮助消化，促进糖代谢。肌肉无力，身体疲倦，周围神经炎，易患脚气病。全谷制品为主。如：全麦粉、糙米等VB2维护皮肤健康，参与机体的组织呼吸过程患口角乳白及裂口、溃疡，阴囊炎、烂眼边等动物食物为主。如：肝脏、肾、心脏。乳类蛋类植物中也含有。VC保护酶的活性，促进胶原蛋白的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常发育和功能，促进伤口愈合，增加机体抗体的形成，有解毒作用。皮下出血，多处出血，小儿生长迟缓、消化不良、牙龈萎缩、浮肿、骨骼脆弱、坏死等新鲜的蔬菜和酸性的水果中含量最多。17.火腿答案：以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。18.牛肉在烹调中如何应用答案：牛肉在烹调中多作为主料使用，刀工成形也较多，因牛肉质地老，一般在切牛肉片或丝时要顶丝切。牛肉适宜炸、溜、炒、炖、酱等多种烹调方法。牛肉也适宜多种味型，可制成多种菜点。如北京的“酱牛肉”，广东的“蚝油牛肉”、“咖喱牛肉”，四川的“水煮牛肉”、“干煸牛肉丝”、“灯影牛肉”，山东“五香牛肉干”等。牛肉还可以作面点中的馅心制成包子、水饺等，也可作面条的卤，如甘肃的“牛肉拉面”等。19.勺工答案：勺工就是厨师临灶运用炒勺(或炒锅)的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中,运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动,使菜肴在加热、调味、勾茨和装盘等方面达到应有的质量要求.20.试述烹饪原料鉴定的重要意义答案：1、原料品质是决定菜点制作质量的重要因素。2、掌握对烹饪原料进行品质鉴定的基本技能，是做好烹饪工作的基础；3、可以杜绝腐败变质的原料或劣质原料进入菜点制作，保障食用者的安全；4、可为不同的原料采取有效的贮藏保管方法提供理论依据。21.常见粒的成型规格（单位cm)答案：（1）黄豆粒：0.6见方（2）绿豆粒：0.4见方（3）米粒：0.2见方（4）末：0.1见方（5）茸：不现颗粒22.用油作传热介质的特点。答案：(1)沸点高,便于成熟;(2)适用性广;(3)便于造型及改善菜肴营养;(4)可使烹饪原料表面上色,产生焦香气味23.对鲜活烹饪原料初步加工时应遵循哪些基本原则?答案：(1)符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。(2)根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。(3)合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。(4)遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。24.脂类的生理功能答案：1、贮存和供给热能；2、构成身体组织；3、维持体温保护脏器；4、促进脂溶性维生素的吸收；5、供给必需脂肪酸；25.常见块的成型规格（单位cm)答案：（1）菱形块：4*2.5*2（2）长方块：4*2.5*1（3）滚到块：长4的多面体（4）梳子块：长3.5*0.8多面体26.“横切牛、斜切猪、竖切鸡鱼”的理论依据是什么？答案：主要是因为肌纤维的长短、粗细不同。因此，对于不同的肉类采用不同的刀工处理以达到致嫩、保形的目的。27.烹饪原料初步熟处理答案：根据成品菜肴的烹制要求，要正式烹调前用水、油、蒸气等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。28.脂类的来源？答案：脂类的来源，主要是烹调用油。29.什么是菜肴的烹调方法？有什么作用？答案：概念：是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热不、调制等手段制成不同特色风味菜肴的方法。作用：它是将原料制成不同菜肴的关键步聚和决定性因素。是决定菜肴成菜质量的核心。30.为什么小肠是人体中最主要的吸收场所？答案：因为小肠有很长的长度（约6米长），表面有皱襞，皱襞里又布满绒毛，这就构成了一个约300平方米左右的吸收面积。加上食物在小肠内停留约3至8小时，有了充分的吸收时间和面积，所以小肠是吸收营养的主要场所。31.简述酱油在烹饪中的作用。答案：①调味作用；②增加色泽；③增加香味。32.谷物类原料的种类有哪些？答案：1、大米：有灿米(粒形细长、色泽灰白)、粳米（粒形短圆、色泽蜡白）、糯米（）2、面粉：高筋粉（制作面包、起酥糕点）、中筋粉（中式点心）、低筋粉（蛋糕饼干）；3、杂粮：有玉米、小米、大麦、豌豆等；33.食品腐败变质的控制措施有哪些？答案：1、低温贮藏法；2、高温贮藏法；3、干燥脱水法；4、盐腌和糖渍法；5、酸渍法；6、其他方法；34.盐、酱油、味精、醋的品质鉴别方法？答案：1、盐——色洁白、颗粒整齐、光滑坚硬、粒间缝隙较少。2、酱油——色泽正常、无沉淀、气味爽快芳香、无霉花浮膜；3、味精——色泽洁白、半透明晶体、干燥不结块、无杂物、无化学品气味。4、醋——色正常、无沉淀、有正常芳香的酸味，无醋虱、无杂质。35.如何鉴别新鲜的家畜肉？答案：新鲜家畜肉的特征是：①色泽：肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白（新鲜牛肉脂肪呈淡黄色或黄色）；②黏度：外表微干或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明；③弹性：刀断面肉质紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；④气味：具有每种家畜肉的正常特有的气味，刚宰杀不久的家畜有内脏气味，冷却后变为稍带腥味；⑤骨髓的状况：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽；⑥煮沸后的肉汤：透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味。36.按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜分为哪五大类？答案：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类五类。37.膳食纤维答案：是指植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，植物纤维统称膳食纤维或食物纤维。38.佐助类原料的种类有哪些？答案：1、信用油脂；2、淀粉；3、食品添加剂；39.粮食制品的共性是什么？答案：在烹饪运用中，粮食制品的许多品种是素馔的主要原料；也可用于多种小吃的加工；适宜于多种烹调方法；由于本味不显，烹制中可根据需要调配成多种风味。40.什么是食品污染？答案：危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。41.详细叙述本书中对蔬菜是如何分类的？答案：本书中按食用部位分为（1）叶菜类蔬菜（2）茎菜类蔬菜（3）根菜类蔬菜（4）果菜类蔬菜（5）花菜类蔬菜（6）芽苗类蔬菜（7）食用菌藻地衣蕨类蔬菜42.刀法答案：根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大类。43.脂肪答案：脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。44.蔬菜制品答案：以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。45.控制火候的方法？原则？答案：方法：1、通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候；2、通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候；3、运用翻勺技艺掌握火候；原则：根据原料的性状差异、菜肴制品的不同要求、传热介质的不同、投料数量的多少、烹调方法的不同等方面来控制火候。46.勾芡答案：就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主配料附着力的施调方法。47.整料去骨答案：是将整只原料去骨或剔去主要骨骼,仍保持其完整外形的--种技法。48.简述蔬菜的营养成分。答案：蔬菜含有多种营养成分，主要有水、矿物质、维生素、糖类、有机酸、挥发油、色素等。49.红鱼籽答案：鲑鱼的卵或鲑鱼卵的腌制品。50.蔬菜制品按加工方法分为几类？答案：按加工方法可分为脱水菜、腌渍菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、速冻菜等几大类。51.用火腿制作菜肴时应注意什么问题？答案：用火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制；忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等方法，不宜用酱油，醋、八角桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气味；忌用色素；不宜上浆挂糊，勾莢不宜太稀或太稠；忌用牛羊肉原料配合制作菜肴。52.虾仁答案：鲜虾除去头胸部及壳后得到的纯肉部分。53.花刀工艺型答案：花刀工艺型是指运用剞刀法,在原料上剞上横整交错、深而不透的刀纹，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。54.调味的原则？答案：1、按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味；2、根据烹饪原料的不同质地进行调味；3、根据不同的季节因时调味；4、按照进餐者口味要求进行调味；55.简述醋在烹饪中的作用。答案：①醋在烹调中是主要的酸味调味品，能刺激胃口、增加食欲；②有去腥解腻、提味爽口的作用；③是构成多种复合口味的调味品；④有抑止及杀灭细菌的作用：⑤可作为某些菜点的蘸料。56.采取哪五项主要措施，来保证凉拌菜的卫生质量？答案：（1）动物性原料应烧熟煮透，也要防止烧焦原料；1分（2）添加剂和调味品应符合卫生要求；1分（3）盛器、运输工具、包装材料都应检查，认真清洗和消毒；1分（4）切配时严格生熟分开，操作和销售人员保持手干净；1分（5）未售完部分应妥善保管，第二天应重新加热后方可食用。57.请计算一杯250g豆浆的发热量。（设：每1000克豆浆含糖5克，水70克，脂肪7克，蛋白质8克，钙0.1克）（必须掌握此类计算题，可能会有此类题）答案：解：第一步：先计算每一克豆浆含三大营养素的数量：每一克豆浆含糖：5÷1000=0.005克每一克豆浆含脂肪：7÷1000=0.007克每一克豆浆含蛋白质：8÷1000=0.008克第二步：250克的豆浆含三大营养素各是多少？糖250×0.005=1.25克；脂肪250×0.007=1.75克；蛋白质250×0.008=2克第三步：用250克豆浆中三大营养素的含量，分别乘以它们的热能系数，再相加。糖：1.25×4=5千卡；脂肪：1.75×9=15.75千卡蛋白质：2×4=8千卡一杯250克豆浆中，三大营养素产生的热能相加：5+15.75+8=28.75千卡。答：一杯250克的豆浆的发热量，是28.75千卡。58.制汤答案：制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。59.原料成形答案：原料成形是指运用各种不同的刀法,将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和食用的原料形态。60.如何保管禽肉和鲜蛋？答案：禽肉一般是采用低温保藏方法。蛋的贮藏保鲜方法很多，常用的有冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法以及涂布法等。61.干货类原料的品质鉴别方法？答案：1、干爽、不霉烂；2、整齐、均匀、完整；3、无虫蛀杂质、保持规定的色泽；62.调味品在烹调中的作用？答案：1、除去异味；2、突出和确定菜肴的品味；3、增加营养；4、增加菜肴的色泽；5、增加菜肴的鲜味和美味；6、具有杀菌消毒和保护营养素的作用；63.烹饪原料品质鉴别的意义是什么?答案：意义:烹饪原料是菜品的物质基础，原料品质的好与坏，直接影响菜点的质量，所以搞好原材料的品质检验有着重要的意义。64.畜禽类原料的组织结构？特点？答案：1、结缔组织——特点：坚硬、难溶、不易消化，营养价值低2、肌肉组织——特点：是我们食用的主要部分，含优质蛋白质多；3、脂肪组织——特点：就是动物油，营养价值不高，食用价值一般；4、骨骼组织——特点：骨骼越多的肉其等级就越低，骨骼是制汤的原料，营养价值一般。65.烹饪原料分类有哪些意义？答案：烹饪原料分类的意义是：①有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；②有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；③有助于科学合理地利用烹饪原料。66.料酒在烹饪中有何运用？答案：要点：（1）用于动物性原料的腌制和码味，具有去腥除异、助味渗透、杀菌的作用；（2）用于菜肴的烹制和调味，具有增色增醇香的作用。2、试述食盐在烹调中的作用。要点：（1）为菜肴赋予基本的咸味；（2）具有助酸、助甜和提鲜的作用；（3）低浓度的食盐可增加肉类的持水性并促进面团中面筋质的形成；（4）可改变原料的质感；（5）具有助味渗透的作用；（6）具有保鲜防腐的作用；（7）可作为传热介质。67.人体能量的消耗种类？答案：1、静息代谢（RMR）；2、运动生热效应(TEE)；3、食物生热效应(TEF)；68.茎类蔬菜答案：茎类蔬菜：指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。69.不开口式的整鱼去骨答案：取内脏一剁断鱼脊骨一去鱼骨一取出鱼骨一溯涤整理、沥水待用70.乳类和蛋类在烹调中的应用？答案：1、乳类：一般作为糕点和汤点的辅料作用；2、蛋类：可以作为主料，也可以作为辅料应用。也可以作为粘合、膨松、增白、增滑、增嫩的辅助料使用71.谷物类原料在保管中应注意哪些问题？答案：在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免感染等几个问题。72.拔丝香蕉要求如下:1.主料辅料正确齐全。2.制作工艺步骤详细具体。3.成品特点表述准确规范。答案：主料:香蕉辅料:鸡蛋清湿淀粉、面粉调料:花生油、白糖、桂花酱工艺流程:香蕉改刀一调糊一挂糊炸制一炒糖一将糖液挂匀香蕉一装盘成菜做法:1.将香蕉去皮,切成滚刀块。2.鸡蛋清与湿淀粉放人碗内搅匀成糊,将香蕉滚上一层薄薄的面粉,再放人糊内挂匀糊。3.将洁净炒锅置于炉上，加人花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放人油內,炸至金黄色时捞出。4.炒锅内留油少许,在微火上烧至四成热时,放人白糖,炒到金黄色起丝时,迅速放人炸好的香蕉,加人桂花酱。随即把炒锅端离炉火迅速颠翻，使糖液均匀地粘裹在香蕉上，装盘即成。上桌时带凉水一碗。特点:色泽金黄,拔丝细长,外酥脆香甜,内软嫩滑爽。73.花类蔬菜答案：指以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用对象的蔬菜。74.水发答案：是将干货原料放人水中，利用水对干货原料毛细管的浸润作用，使其充分吸水,成为松软嫩滑原料的一种发料方法。75.果干答案：鲜果经脱水干燥而制成的果品制品。76.热菜装盘的方法？冷菜装盘的方法？答案：热菜装盘方法：1、拉入法——如：“清炒虾仁”2、覆盖法——如：“油爆双脆”3、拖入法——如：“盛入法”4、扣入法——如：“虎皮扣肉”冷菜装盘方法：三个步骤：垫底——盖边——装刀面；六种手法：排、堆、叠、围、摆、翻77.出肉加工答案：出肉加工就是根据烹调和食用的要求,将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。78.家畜内脏及四肢初步加工有哪些基本要求?答案：(1)应注意清洁卫生,保护营养成分不受损失。(2)加工方法要得当，以确保菜肴质量。(3)要严把质量关,减少污染环节。79.盛具的种类和使用要求？答案：种类：条盘、圆盘、汤盘、汤碗、扣碗、火锅、异形盘。要求：1、盛具的大小与菜肴的份量相适应；2、各种盛具使用得当；3、盛具色彩与菜然色彩要协调；4、筵席中的盛具要配合得当，形色完美。80.膳食纤维的生理功能答案：生理功能：1、降低血浆胆固醇；2、改善血糖生成反应；3、改善大肠功能；81.维生素的分类？水溶性与脂溶性维生素的区别？答案：分类：1、脂溶性维生素；2、水溶性维生素；区别：脂溶性维生素，只能在油脂中溶解它的有效成分，它不会因水洗而流失分解；而水溶性维生素，是可以在水中溶解流失的，所以含水溶性维生素多的食物避免多洗或长时间浸泡。因为食物中的水溶性维生素会因此而流失。82.刀工的基本要求是什么?答案：(1)整齐划一。(2)清爽利落、断连分明。(3)配合烹调。(4)合理应用。(5)物尽其用。83.火候答案：所谓火候，是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间长短和热源火力的大小84.家禽初步加工的基本要求是什么?答案：(1)宰杀家禽时，血管、气管必须割断,血要放尽。(2)煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。(3)应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。(4)应符合卫生要求，防止交叉污染。(5)要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。85.蜜饯答案：将鲜果在浓糖液中浸煮后再经半干燥的果品制品。86.一般宴席的结构？（注意有顺序的）答案：1、凉菜；2、一般热菜；3、大菜；4、甜菜；5、面点；6、汤；7、时令水果；87.氨基酸的分类？答案：分类：1、必需氨基酸；2、非必需氨基酸；88.调味原料答案：调味原料就是指在烹调过程中用于调和菜点口味的原料，又称调料、调味品。89.蛋白质的分类？生理功能？答案：一、分类：1、完全蛋白质；2、半完全蛋白质；3、不完全蛋白质；二、生理功能：1、构成和修补机体组织；2、调节生理功能；3、运输功能；4、构成抗体和干扰素；5、供给热能；90.试述如何才能正确地掌握火候。答案：.答:火候就是根据烹调要求,采用一定的火力对原料进行一定时间的加热。(1)火力的鉴别火力是就燃烧的烈度而言。一般把火力分为旺、中、小、微火四类。(2)掌握火候的一般原则①不同形状的原料采用不同的火候②不同质感的菜肴采用不同的火候③用水、蒸汽来传热的菜肴应采用不同的火候④采用不同的烹调方法制作菜肴应采用不同的火候⑤制不同的汤,采用不同的火候91.调味的方法？答案：1、腌渍调味法；2、分散调味法；3、热渗透调味法；4、裹浇、黏撒调味法；5、随味碟调味法；92.干果答案：果实成熟后果皮呈干燥状态的果实。其供食部位为种子，称为种仁。93.果品类原料在烹饪中有哪些应用？答案：①可作为主料制作出香甜可口的菜肴；②可作为辅料增加风味特色；③可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用；④可用作面点馅心改善风味，增进食欲；⑤可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩。94.平衡膳食的具体措施有哪些？答案：1、食品原料的选择；2、膳食调配和食谱编制；3、合理的食品烹调加工；95.干货原料涨发的意义？答案：由于干货原料大都有干老硬韧的特点，它们大都不能直接用于烹调加工，必须经过不同方法的涨发，最大限度地恢复其原有的鲜嫩状态后才能用于烹调切配加工。所以，干货原料的涨发是将干货原料制成菜肴必不可少的步聚。96.过油:答案：又称油锅,就是把经过加工成型的原料或焯水处理的原料，放在不同油温的油锅中加热成半成品,以备正式烹调菜肴之用。97.调味的概念？意义？答案：概念：就是烹制菜肴的过程中，将各种不同的调味品巧妙配合成各种味型，使成菜各具不同的独特风味。意义：1、可以除去异味，增进美味；2、通过调味可使菜肴形成风味；98.VA、VD的生理功能？缺乏症？食物来源？答案：VA的生理功能：1、维持正常的视觉功能；2、维护上皮组织的健康增强抗病能力；3、促进生长发育；VA的缺乏症：暗视力减弱，俗称“夜盲症”。VA的食物来源：动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶等及含胡萝卜素的植物食品。VD的生理功能：调节和促进体内钙、磷的代谢和吸收利用。维持儿童和成人骨质钙化，促使儿童骨骼生长，保持牙齿正常发育，减少成人软骨病的发生。VD的缺乏症：儿童生长慢，出牙晚、鸡胸、骨骼发育不好，成年人易患软骨病（肌肉萎宿，全身无力，容易骨折、瘫痪）VD的食物来源：鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳。以及经常晒太阳也能合成人体内的VD。99.蛋白质的化学组成？答案：由：碳、氢、氧、氮四种元素组成。100.开口式的整鱼去骨答案：去除鱼脊骨一去除胸肋骨一洗涤整理、沥水待用101.肚头答案：畜类的单室胃其幽门部的环形肌层特别厚实发达、质地脆韧，俗称“肚头、肚尖”。102.勾芡的作用？勾芡的方法？勾汁的种类？答案：作用——1、改善菜肴口感；2、融合菜肴滋味；3、增加菜肴色泽；4、保持菜肴温度；5、突出菜肴风格；6、减少养分损失；方法——1、翻拌法；2、淋推法、3、泼浇法；种类——<一>按调制方法分：1、兑汁芡；2、水粉芡；<二>按浓度分：1、厚芡——①利芡；②熘芡；2、薄芡——①玻璃芡；②米汤芡；103.哈什蚂油答案：雌性蛤士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品。104.果品类原料的品质鉴别方法？答案：1、果形；2、色泽与花纹；3、成熟度；4、机械损伤；5、病虫害；105.什么是食品腐败变质？原因和条件？答案：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。原因和条件：主要有空气、温度、湿度、水。当这些条件适合微生物繁殖时，食物就会腐败变质106.畜、禽类原料的分类及烹调运用？答案：1、畜类原料分类：一般分为，猪、牛、羊三类。烹调运用主要作主料。2、禽类原料分类：一般分为，鸡、鸭、鹅三类。烹调运用主要作主料。107.食物中毒答案：人们食用各种有毒的食物后在短时间内爆发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。108.调味答案：就是烹制菜肴的过程中，将各种不同的调味品巧妙配合成各种味型，使成菜各具不同的独特风味。109.粮食答案：粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。110.糖的生理功能？答案：1、供给热能；2、构成机体组织的主要成分；3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质；4、保护肝脏和解毒；111.水产品类原料答案：水产品类原料是可食的具有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。112.直刀法答案：直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。113.鱼类有哪四种体形？答案：鱼类的体形大致有四种：①梭形；②扁形；③圆筒形；④侧扁形。114.烹饪原料品质鉴别的基本要求答案：（1）原料的固有品质。（2）原料的纯度和成熟度。（3）原料的新鲜度。（4）原料的清洁卫生。115.食用菌类答案：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些大型真菌。116.干果答案：干果是一类含水量少、外壳坚硬或内有果核、质地坚实的果实。117.试述禽蛋在烹饪中的应用。答案：（1）可整用，也可将蛋黄、蛋清分开用或搅匀用。（2）可生用、熟用，或生、熟混合使用。（3）可作主料单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用。（4）适应于各种烹调方法等。（5）适应于各种调味等。（6）可以用于制作各种小吃、糕点。（7）可以用于各种造型菜。（8）可以作为粘合料、包裹料、配色料。118.根类蔬菜答案：指以植物膨大的变态根作为食用对象的蔬菜。119.食品卫生答案：是指食物原料在种植、采集、运输、储存、加工、烹调直至食用全过程中所存在的卫生问题。120.家禽初加工的步骤？答案：宰杀一浸烫(或不浸烫)一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理121.烹饪原料品质鉴别的依据和标准？答案：1、原料的固有品质；2、原料的纯度和成熟度；3、原料的新鲜度；4、原料的清洁卫生；122.果干答案：果干是鲜果的整个或部分经过适当的脱水并用熏、蒸、烫等方法加工而成的果制品。123.什么是食物中毒？主要原因有哪些？答案：人们食用了各种有毒食物后，在短时间内暴发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。原因：1、食物在加工、运输过程中受到病原性微生物污染，产生了毒素；2、食物受到微生物的污染产生了毒素；3、在生产、加工、运输过程中被有毒化学物质污染；4、食物本身含有毒质，因加工不当未去被有毒部分；5、误食外形相似的有毒食物；124.什么是食物中毒答案：人们食用了各种有毒食物后，在短时间内暴发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。125.什么常量元素？什么是微量元素？答案：将含量占人体重量0.01%以上的元素称常量元素；（钙镁钾钠磷氯硫7种）将含量占人体重量0.01%以下的元素称微量元素；注：（碳氢氧氮为多量元素）126.烹饪原料的选择对烹饪能起什么作用？答案：①使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值；②为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量；③促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。127.火腿在烹饪中的作用是什么？在运用中应注意哪些问题？答案：（1）在烹饪中的作用火腿既可做主料，也可做高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼；又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰，或为本味不显的珍贵原料赋味；可用于鲜汤的吊制；并可作为糕点的咸味馅心用料。（2）运用中应注意的问题：①五忌：忌少汤和无汤烹制；忌重味；忌用色素；忌用浓糊芡；忌与牛、羊类等腥膻原料配用。②刀工处理：为使切配成形，应在煮透蒸熟后，趁热抽出腿骨，用绳捆紧，让骨孔闭合，以重物压实，待冷却后再切。切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀一定要干净利落、准确，用力适度，以免碎烂而不能成形。128.蔬菜类原料在烹饪中有何作用答案：：①部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜；②部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料;③某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。129.以菜肴“麻辣牛肉干”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。答案：要点：原料选择；码味时料酒用量；码味时间；炸制油温及炸制时间；收汁火力与时间；收汁程度；收汁时所用调味品品种；晾凉矫味条件。（每答对一点并带说明给2分，以10分为满分）130.水溶性维生素答案：水溶性维生素指溶于水而不溶于脂肪的一类维生素，有维生素B族、维生素C等。131.菠菜为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？答案：（1）菠菜中含草酸，草酸会与钙发生沉淀反应，影响人体对钙的吸收。（2）烹制前应先在开水中焯一下，以去掉大部分草酸。132.调味工艺的基本规律答案：突出本位注意时序体现调和强调适口133.什么是消化？什么是吸收？答案：食物中消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程，称消化。消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程，称吸收。134.大米的种类及其特点是什么？答案：分成了粳米、籼米、糯米三大类。（1）籼米：籼米米粒细长，灰白色，又不透明或半透明的，其中呈半透明的较多。（2）粳米：粳米粒形短园，色泽蜡白，透明或半透明。（3）糯米：糯米又称江米，有籼糯和粳糯之分。色泽乳白，生时不透明，熟后透明。135.鸡肉在烹调中如何应用答案：鸡在烹调中应用广泛，在菜肴中一般是做主料使用。它适宜于块、片、丁、丝、泥茸等多种刀工成形；也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸等；也是制汤的重要原料；口味多以咸鲜为主，可以制成众多菜肴，如四川的“宫保鸡丁”，广东的“白斩鸡”。在面点中可制作馅心；亦可制成卤用于面条，如“鸡丝面”等。鸡的内脏也可制成多种菜肴。鸡胗与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”。鸡心又称“安南子”，安南子是中药胖大海的别名，因鸡心的形状、大小、颜色与其颇为相似故名，如孔府菜“烧安南子”。鸡翅又称“凤翅”、鸡爪又称“凤爪”，可制作“黄焖凤翅”、“酱凤爪”等菜肴。鸡血亦可制作菜肴，如酸辣鸡血等。136.粮食答案：是制作各类原料的主要原料，它包括谷类、薯类、豆类以及他们的制品137.玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？答案：玉兰片根据采收和加工时间以及品质不同分为：冬尖、冬片、春片、桃片和挂笋五个等级。2分以色泽黄白、质嫩洁净、肉厚、纤维少、节较密、体长10-15厘米者为佳。138.芡粉在烹饪中的作用是什么？答案：①芡粉是制作某些菜肴的主要原料;②芡粉是制作糊、浆的原料；③芡粉是制作勾芡的原料;④芡粉可作为面点的原料;⑤芡粉可作为菜肴的黏合剂。139.菌藻类原料的组织结构特点？答案：菌类原料是真菌胞子构成，我们食用的是它的子实体部位，它不需要光作用。其结构简单，营养价值较丰富；藻类原料属低等植物，一般生长在水边池塘或湿地的石头上。结构简单。140.果类蔬菜答案：指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜。141.四川的四大腌菜是什么？有何烹饪运用？答案：要点：四川的四大腌菜是榨菜、芽菜、冬菜、腌大头菜。烹饪运用表现为：除供直接佐食外，烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。142.食物中毒的基本特点。答案：(1)有共同的致病食物;(2)潜伏期较短、来势急剧;(3)症状相似;(4)不直接传染。143.家禽开膛的步骤？答案：家禽开膛分为：腹开、背开、肋开；其步聚：先杀、烫、去毛。再挑断气管和食管，然后根据烹调的不同的要求，在不同的地方开口，取出内脏。144.淀粉在烹调中的作用？答案：1、可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡；2、作为面点的原材料；3、作菜肴的黏合剂；4、制作某些菜肴的主要原料；145.果酱答案：用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱146.烹饪原料的选择有哪些原则？答案：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料；②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；③必须按照原料本身的特点和性质选择原料。147.面粉有哪些品种？各有什么特点？答案：（1）按筋力分成高筋粉、中筋粉、低筋粉三种（2）高筋粉它的特性是筋度高，延展性和弹性高，颜色较深，手抓不易成团；中筋粉它的特性是筋度中等，延展性和弹性低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低分之间，质半松软；低筋粉它的特性是筋度低延展性和弹性弱，颜色较白，用手已成团。148.整料去骨的要求有哪些？答案：(1)应根据烹调和食用的要求合理选料。(2)出骨下刀要准确，要保护外形(皮肉)不受损失。149.无机盐的分类？答案：无机盐也叫矿物质，分类为：1、必需矿物质；2、非必需矿物质；3、有毒矿物质；150.怎样鉴别新鲜的虾？答案：新鲜的虾头尾完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。151.保管鲜蛋的方法有哪几种？答案：①冷藏法；②石灰水浸泡法；③水玻璃浸泡法；④涂布法。152.营养素答案：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。153.鱼类的烹饪运用是什么？答案：（1）鱼类原料常作为菜肴的主料运用。（2）鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。（3）通常体形小的鱼多整条使用；体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。（4）适应于各种加工方法，几乎所有的鱼类都适合红烧、油炸。（5）适合于多种调味方式。154.皮蛋答案：通常以鸭蛋为主料，以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配料制作而成的蛋制品。155.香辛料的使用原则是什么？答案：（1）根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。（2）混合使用比单独使用的效果好。（3）用一些小颗粒的香辛料时，应用纱布或香料球包裹后使用。（4）根据菜肴的要求灵活选择运用形式。（5）香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。156.配料的基本原则是什么？答案：数量的配合、质的配合、色的配合、香的配合、味的配合、形的配合、营养成分的配合157.调制传统川菜热菜鱼香味的调味品有些什么？答案：泡辣椒茸、精盐、酱油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、葱花、芝麻油158.藻类原料分哪几类？答案：1、紫菜；2、海带；3、昆布；4、裙带菜；5、琼脂；6、石花菜；7、鹿角菜；159.烹饪原料出肉加工的要求有哪些?答案：(1)在出肉加工时,首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布,做到准确施技。(2)同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。(3)提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料,提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。160.简述大黄鱼和小黄鱼的区别。答案：大黄鱼与小黄鱼的区别是：大黄鱼头部较大，小黄鱼头部较长；大黄鱼眼睛较大，小黄鱼眼睛较小；大黄鱼嘴部略圆，小黄鱼嘴部略尖；大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大；大黄鱼尾柄较长，小黄鱼则尾柄较短。161.为什么死鳝鱼不能食用？答案：鳝鱼死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用，必须活鳝鱼现宰杀烹制。162.对比调味答案：指两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在-起，使其中一种呈味物质更为协调可口的现象。163.家畜内脏及四肢常用的初步加工方法有哪些？答案：(1)里外翻洗法(2)盐醋搓洗法(3)刮剥洗涤法(4)冷水漂洗法(5)灌水冲洗法164.什么是负氮平衡？有什么表现影响？补救措施？答案：当人体内的氮摄入量小于通过尿、粪等排出的氮时，就会出现氮负数，称为负氮平平衡。其表现为：营养不良、腰酸背痛、头昏目眩，体弱多病、代谢功能衰退，影响身体健康。补救措施：摄入含必需氨基酸多的食物，如：肉蛋鱼禽奶等优质蛋白质的食物。165.家畜肉主要有哪些组织构成?这些组织与家畜肉的品质有哪些关系?答案：家畜肉主要以下组织（1）肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织（2）其组成比例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况及饲养状况的不同而不同。由于家畜肉的形态结构不同，决定其品质特点和营养价值。166.粮食类原料在烹饪中的应用如何？答案：（1）制作主食的原料（2）制作菜肴的原料（3）制作糕点和小吃的原料（4）制作菜肴的佐助原料（5）制作多种调味品的原料167.在味精的使用过程中应注意些什么问题？答案：为使味精表现出良好的鲜味，应注意以下几个方面：（1）应在咸味的基础上加以使用；（2）应注意用量、投放时间及温度；（3）在酸性、碱性环境下避免使用味精，而应用高汤、鸡精、蚝油等鲜味料替代。168.上浆答案：就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。169.植物性原料在贮存保管中会发生哪些现象的变化?答案：（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹170.谷物答案：谷物是庄稼和粮食的总称。171.菜肴命名的方法有哪些？（会运用判断）答案：1、烹调方法+主料命名2、烹饪原料+调料+调味方法命名；3、烹饪原料+菜肴颜色+形状命名；4、某一突出的配料加上主料名称命名；5、以烹调方法和烹饪原料的某一方面特征命名；6、在主料前加上人名、官队员或地名命名；7、把所用烹饪原料的主料、配料及烹调方法全部在名称中反映出来命名。172.基本味的类型有哪些？它们在烹调中的作用？答案：1、咸味——它是母味，是各种味的基础；2、甜味——它是甜味的来源，也起到和味的作用；3、麻味——它是麻味的来源，有解腻作用；4、辣味——它是辣味的来源，是一种感觉，有驱寒作用；5、鲜味——它是氨基酸的呈现或谷氨酸的表现。6、香味——它是大料等香料的呈现味。或脂化后出现的味。7、酸味——它是它是酸味的来源，有解腻作用173.老年人的食谱设计方法？答案：因老年人机体老化，消化功能衰退。应多用炖、蒸、烩等烹调手段，菜肴口味应清淡，质感软烂易于消化。多素少荤，营养搭配。不宜用烤、炸、熏等烹调手法。174.烹饪原料有哪几种常用的保管方法?答案：(1）低温保藏法（2）活养保藏法（3）脱水保藏法（4）密封保藏法（5）高温灭菌保藏法（6）腌渍和烟熏保藏法（7）其他保藏法175.怎样鉴别鲜肉的卫生质量？答案：（1）色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。1分（2）黏度：表面微干或微湿润，不粘手。1分（3）弹性：指压后凹陷立即恢复。1分（4）气味：具有鲜肉正常气味。1分（5）肉汤；透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。176.果品答案：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。177.大米、面粉的用途？鉴别方法？保管方法？答案：一、用途作主食、调味品、主料、辅料；二、鉴别方法：色泽、气味、外观正常，水分小，无霉料虫蛀；三、保管方法：调节合适的温度，控制湿度，避免污染。（即：通风、干燥、防鼠虫害）178.鲜活烹饪原料的初步加工答案：鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分,然后再洗涤整理,使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。179.粮食制品答案：是以粮食为原料经各种加工方法制成的产品。180.浸出物答案：指加热过程中，从肉内部溶出的水溶性的含氮和无氮物质。181.凉菜的制作方法有哪些？其中最常用的烹调方法是什么？它又分为哪几种？答案：凉菜的制作方法有：拌、炸收、卤、腌、渍、泡、冻等最常用的方法是“拌”，它分为：1、生拌；2、熟拌；3、生熟拌182.简述束缚水的特点。答案：烹饪原料中的束缚水具有两个特点：其一是不易结冰（冰点为-40龙）；其二是不能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰这一特点常被应用于原料的储藏保管中。183.什么是必需氨基酸？什么是非必需氨基酸？答案：必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。（成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿多一种：组氨酸）非必需氨基酸：并非人体不需要，只是因为这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成。故称“非必需氨基酸”。184.斜刀法答案：斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做斜向运动,将原料片开的刀法185.选料的意义？答案：1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量；3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性合理性。186.污染食品的有害物质主要有哪些？答案：一、生物性污染物：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫；二、化学性污染物：工业三废、食品添加剂、食品包装物毒素；三、放射性污染物：核污染，工业放射源污染187.青鱼籽(黄鱼子）答案：鲱鱼的卵或鲱鱼卵的腌制品。188.果品类原料的保管方法？答案：1、低温保藏法；2、窖藏法；3、库储藏法；189.调味原料答案：指在烹调过程中提供或改善菜点味感的原料。190.烹答案：烹就是烹制,是指运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。191.菜肴装盘的意义？要求？答案：意义：菜肴装盘是成菜制作的最后一个环节，也是非常重要的工序之一。它不仅可以增加菜肴的美感，它还对菜肴的形态和色泽都有很大的影响。所以，它是烹饪工艺中不可缺少的一个环节。要求：1、注意操作卫生；2、装盘动作敏捷协调；3、装盘丰润整齐、突出主料；4、菜肴的色与形和谐美观；5、菜肴分装时要均匀；192.蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？答案：挥发性物质的香气能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。挥发性物质的代表品种有大蒜、葱、姜、洋葱、萝卜、芹菜、香菜等。193.家禽肉及鲜蛋的保管方法？答案：1、家禽肉应在“尸僵阶段”，用“急冻”的方法冷却保藏；2、鲜蛋应在0度以上冷藏保管。194.宴席答案：就是人们所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的，按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点，195.果品答案：果品是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。196.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥的常用办法是什么？答案：氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有，腥味的三甲胺。鱼死后其体内的氧化三甲胺就会不断地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体内三甲胺的成分就随之增加，鱼的腥味也就更突出。如要除去腥味，可根据三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和的特性，在制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调料，这样一部分三甲胺随酒精受热挥发掉，别一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。197.刀工的什么作用（意义）？答案：1、便于食用；2、便于成熟；3、便于调味；4、丰富品种；5、美化形体；6、改善质感；198.制汤答案：:又称汤锅，就是把新鲜的、含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的无异味的原料,放在水锅中加热,使蛋白质、脂肪等营养溶解于水中,以提取鲜汤供烹调之用。199.膳食宝塔(记住每一层的内容)答案：油脂、盐、糖豆、奶及其制品鱼、禽、肉、蛋水果、蔬菜谷类、薯类200.食盐在烹饪中有哪些作用？答案：①使菜点具有滋味;②使菜点突出鲜味;③促使蛋白质凝固;④解腻;⑤杀菌防腐;⑥在面点制作中改善成品色泽;⑦在面点制作中调节发酵速度;⑧可作为传热介质涨发某些干货原料201.常见丝的成型规格（单位cm)答案：（1）头粗丝：10*0.4*0.4（2）二粗丝：10*0.3*0.3（3）细丝：10*0.2*0.2（4）银针丝：10*0.1*0.1202.简述中式菜肴的特点。答案：(1)选料讲究。(2)刀工精湛。(3)配料巧妙。(4)技法多样。(5)菜品繁多。(6)味型丰富。(7)注重火候。(8)讲究盛器。(9)中西交融。203.调答案：调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。204.动物性原料在贮存保管中会发生哪些现象的变化？答案：（1）尸僵（2）成熟（3）自溶（4）腐败205.制汤的概念及意义？答案：概念：制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。意义：制汤的汤汁不是拿来直接食用的，它是主要作用是用来辅助其它菜肴调味，以增加其它菜肴的鲜味和美味。龙其是鱼翅等高档菜肴本身没有鲜味，必须要靠各种高汤进行辅助调味。206.烹饪原料常用的保管方法有哪些？各适应哪些原料？答案：1、低温保藏法：（冷却保藏适合植物性原料，冷冻保藏适合动物性原料）；2、高温保藏法：指80度以上的杀菌，适合罐头等；3、脱水保藏法：适合动植物的干货原料；4、密封保藏法：适合罐装的饮料、罐头、调味品等；5、腌渍保藏法：适合咸菜、火腿、果脯等；6、烟熏保藏法：适合熏肉等；7、气调保藏法：适合仓贮的水果、蔬菜、粮食等；8、辐射保藏法：又称“冷杀菌”适合动植物原料；9、保鲜剂保藏法：适合动植物原料；10、活养保藏法：适合水产品和野味；207.如何检验面粉的品质？答案：用感官检验的方法对面粉进行品质检验。主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等几个方面进行。208.谷类、豆类、豆制品、肉类、蛋类、鱼类各自的主要卫生问题是什么？答案：名称主要卫生问题谷类有毒种子的混入，仓库虫、鼠害，残留农药的危害豆类霉烂变质、虫鼠害豆制品虫蛀、发霉变质、加工过程中的化学添加剂污染肉类瘦肉精问题，病死瘟等肉的混入，运输中的污染，寄生虫问题人畜共患病问题蛋类沙门氏菌的污染，运输中的污染，蛋的变质腐败鱼类水质的化学污染，饲料添加剂问题、运输中的污染，鱼的腐败变质问题，有些鱼本身有毒的问题209.果品按果实结构可分为哪儿类？答案：果实一般分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类、复果类、瓜果类七大类。210.干货原料涨发的概念？答案：根据烹调的需要，采用不同的方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，并除去原料的异味和杂质。211.膨松剂答案：指促使面团膨胀、使制品具有疏松绵软或酥脆质感的一类食品添加剂。212.整料去骨答案：整料去骨(或称出肉)是指将整只(条)的动物性烹饪原料中的骨骼(根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼)剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法。213.脂溶性维生素答案：脂溶性维生素指溶于脂肪而不溶于水的一类维生素，常见的有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。214.腌腊制品答案：将肉或内脏等原料用食盐、香味调料、硝盐腌制，然后放置发酵或经过晾晒、烘干而得到的制品。215.调的作用有哪些?答案：(1)消除原料异味。(2)赋予菜肴美味。(3)确定菜肴风味。(4)增进菜肴美观。216.宴席上菜顺序？答案：先凉后热；先咸后甜；先荤后素；先优质菜后一般菜；先菜肴后面点，先上酒菜后上饭菜；217.举例说明水产品类原料在烹饪中的应用答案：①水产品类原料可以作为菜肴的主要原料制作许多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜，如“三吃大虾”“清蒸大蟹”。②水产品类原料可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观，如“菊花鱼”“盘龙戏鱼珠”。③水产品类原料可以做成茸泥、馅心，制作莱肴和面点，如“扒酿海参”“鱼肉水饺”。④许多水产品类原料适宜多种刀工成型，可整形使用，亦可切块、丁、丝、条、片等。⑤许多水产品类原料都以口味鲜美著称，亦适宜多种口味，如“糖醋大虾”“酸菜鱼⑥水产品类原料几乎适宜于所有烹调方法。⑦水产品类原料由于刀工成型、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜品.218.不同的烹调方法对营养素的影响？答案：煎、炸，对营养素破坏最大；蒸，对保护营养素较好；含维生素多的植物类原料，应急火快烹能最大地保护维生素。219.怎样鉴别新鲜的鱼？答案：新鲜鱼的鱼鲸色泽呈鲜红或粉红色（海鱼鱼鳃色紫或紫红），鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常；鱼眼清澈而透明，向外稍稍凸出，黑白分明，没有充血发红的现象；鱼皮表面黏液较少，且透亮清洁，鳞片完整并有光泽，紧贴鱼体；腹部肌肉坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常；鱼肉组织紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺。220.食用油脂答案：食用油脂是指可食用的油和脂。在常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂。221.原料成形的规格有哪些？答案：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、片、球222.食用油脂在烹调中的作用。答案：(1)增加营养,补充热量;(2)增加风味，香味浓郁;(3)传热迅速,保水防干保温;(4)增加和保护菜点的色彩;(5)使菜点的造型美观;(6)涨发作用;(7)改变菜肴的质感。223.蔬菜答案：指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。224.糖的食物来源？答案：糖的食物来源是植物性食物。如：谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜等225.调味答案：:就是用各种调味品，按照一定的调味手段影响原料,使其产生复杂的理化变化,使菜肴具有多种口味的一项操作过程。226.碳水化合物有哪些生理功能？答案：供给热能、构成机体组织、帮助脂肪氧化和节省蛋白质、保护肝脏和解毒作用227.蹄筋答案：指畜类四肢的肌腱和相关联的环韧带。228.副产品答案：动物体除胴体外的内脏、头、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的统称。229.辅助原料答案：指在烹调过程中，既不是主、配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。230.裙边答案：鳖类的背腹甲由结缔组织相连，相连处形成的厚实而柔软的部分称为裙边。231.黑鱼籽答案：鲟鳇鱼的卵或鲟鳇鱼卵的腌制品。232.烹饪原料品质鉴别的方法？答案：一、理化鉴别：主要是通过仪器设备鉴别原料的化学组成；二、感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等了解原料的外部特征。它是最实用最简单的检验方法。分为：嗅觉检验、视觉检验、听沉检验、味觉检验、触觉检验5种方法。233.畜禽类原料的营养成分是什么？答案：各种畜禽类原料的营养成分都包括有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、糖类、维生素以及其他微量物质。234.新鲜蔬菜的初步加工的基本要求是什么?答案：(1)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。(2)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工。(3)应讲究清洁卫生,减少营养成分的流失。235.如何去除鱼腥味？答案：（1）在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜；（2）鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味；（3）烹制时添加醋酸、食醋、柠檬汁等；（4）烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜、花椒等香辛调味料。236.什么是宴席？它有什么意义（作用）？答案：宴席，就是人们所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的，按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点，意义：是开展社交活动、人际交流的重要形式，它还可以给人以艺术美的受，也是发展第三产业的社会需要。237.膳食脂肪的营养作用。答案：贮存和供给能量、构成机体组织、维持体温、保护脏器、提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收238.玉兰片答案：以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏磺、烘干等工序加工而成的干制品。239.粮食在烹饪中有哪些方面的运用？答案：（1）粮食是制作主食的重要原料；（2）可制作多种菜肴；（3）可制作糕点和小吃；（4）还是制作调味品和复制品的重要原料。240.蔬菜类原料分类方法内容？在烹饪中的运用？答案：一、植物分类法：二、农业生物学分类法：三、食用部位分为法：1、叶菜类；2、茎菜类；3、根菜类；4、果菜类；5、花菜类；6、芽苗菜类；在烹饪中的作用：1、可作主料；2、可以作辅料；3、可以作馅料；4、可以作为雕刻原料；241.肉答案：在食品学中，“肉”是指动物躯体中可供食用的部分。在肉类工业中，“肉”往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的动物胴体。242.乳品答案：乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体243.热菜配菜的原则？答案：1、量的配合；2、色的配合；3、香和味的配合；4、形的配合；5、质的配合；6、营养成分的配合；244.什么叫平衡膳食？如何才能实现平衡膳食？答案：要点：平衡膳食就是使食物为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡所采取的措施。4分具体措施有：（1）食品原料选择；（2）膳食调配和食谱变质；（3）合理的食品烹调加工。245.如何用感官检验的方法来检验家畜肉的新鲜度？答案：鲜畜肉的品质好坏，主要以新鲜度来确定。其新鲜度一般分为新鲜肉、不新鲜肉、腐败肉三种，常用感官检验方法来鉴定。家畜肉的感官检验主要是以色泽、粘度、弹性、气味、骨髓状况、煮沸后肉汤等几方面来确定肉的新鲜程度。246.食用油脂的烹饪中的作用？答案：1、增加营养，补充热量；2、增加风味，使香味浓郁；3、传热迅速，保水防干保温；4、增加和保护菜点的色彩；5、使菜点的造型美观；6、胀发作用；7、改变菜肴的质感；247.按其加工方法分类，禽畜肉类制品可分为几大类？答案：4类。腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和其他制品248.水产品原料的特点？答案：水产原料一般含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵人，另外，水产原料所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡后就极易腐败变质。烹调时不易保型。249.原料成形的规格有哪些？答案：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、片、球250.蔬菜在烹饪活动中的有何运用？答案：(1)作为主料，单独成菜。(2)作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。(3)作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。(4)作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。(5)含淀粉多的蔬菜可用于主食、小吃的制作。(6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味251.什么是配菜？它有什么意义？答案：就是根据菜然的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，以过合理的搭配，使之成为一个完整菜肴的原料的工序。意义：1、确定菜肴的质和量；2、使菜肴色、香、味形基本确定；3、确定菜肴的营养价值；4、确定菜肴的成本；5、使菜肴的形态多样化；252.佐助原料答案：佐助原料是指在菜肴和面点中除主配原料和调味原料外的、主要起佐助作用的原料。253.配菜答案：就是根据菜然的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，以过合理的搭配，使之成为一个完整菜肴的原料的工序。254.烹饪原料为什么会发生质量变化？答案：要点：（1）内在因素：原料自身酶的作用①植物性原料：由于呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹、蒸腾作用等导致原料的品质发生变化。②动物性原料：由于僵直期、成熟期、自溶期、腐败期四个时期的顺序出现导致原料品质的变化。（2）外部因素：由于微生物的作用导致原料腐败、发酵、霉变。255.选料的原则？答案：1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料；2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；3、必须按照原料本身的性质和特点选择；256.自由水答案：自由水又称游离水，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。257.剞刀法答案：剞刀法是指刀做垂直、斜向等不同方向的运动在原料上切或片上横坚交叉、深而不断的花纹的刀法258.束缚水答案：束缚水是指烹饪原料组织细胞中不易结冰，也不能作为溶质的溶剂的那部分水。259.合理营养答案：:是科学、合理地使机体摄取、消化吸收和利用食物中的营养素，以维持生命的260.勾芡答案：:根据烹调方法及菜肴成品的要求.在主配料接近成熟时,将调好的粉汁淋人锅内以增加汤汁对原料附着力的施调方法。261.干货原料涨发的方法有哪些？它们各适用哪些原料？答案：1、水发——主要是植物性原料；2、油发——含胶质多的干货原料；3、咸发——表面坚硬、质密的海产动物性原料为主。4、盐发——同油发5、其他涨发———如：硼砂，类似碱发；262.怎样保管食用油脂？答案：食用油脂在储存时要避免受高温影响，应放置阴凉通风处，尽量隔绝空气，避免日光照射，防止水分流入油中，注意盛器的清洁卫生。用过的油脂不宜久存，也不宜反复多次使用。263.动物性原料答案：指动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其副产品和制品的通称。264.常见丁的成型规格（单位cm)答案：（1）大丁：2见方（2）小丁：1.2见方265.燕窝答案：雨燕科几种燕类以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。266.合理营养的基本要求？答案：1、充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。2、食物必须对体无毒害，符合食品卫生标准；3、经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失；4、膳食多样化，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感；5、建立合理的膳食制度和良好的进食环境。267.果品在商品学上可分为哪几类？答案：分为鲜果、干果和果品制品三大类。268.淀粉在烹饪中有何作用和运用？答案：（1）淀粉在烹饪中的作用表现为①可提高原料的吸水、保水能力；②保护菜点的营养成分；③增加菜点的光泽或色泽；④在不同的烹调温度下赋予菜点柔滑鲜嫩或外酥里嫩的质感。（2）淀粉在烹饪中的运用表现为：①常用于动、植物原料的上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；②用于茸、泥、糕、丸等工艺菜的粘结成型；③增加汤品、甜羹的稠度；④作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时用于降低面筋的膨润度，减少成品收缩变形的程度，使制品具有酥、松、脆的口感；⑤是加工凉粉、粉丝、粉皮、西米等淀粉制品的原料。269.影响肉质嫩度的因素有哪些？答案：肉的嫩度是齿舌在咀嚼时对肉碎裂程度的感受强度。肉的嫩度受到肉本身结构及化学组成、肉的生理状态等诸多方面的影响。（1）肉中肌纤维的粗细。（2）肌肉中的疏松和致密结缔组织的含量。（3）肌肉中的肌间脂肪含量越高，则肌肉的嫩度越大。（4）动物在宰杀后，由于发生僵直现象，致使肉的嫩度降低。（1）酶致嫩法：利用木瓜蛋白酶为主要成分制成的嫩肉粉来提高肉的嫩度；（2）物理致嫩法：如利用吊挂所产生的重力撕拉作用来促进肉的嫩化，以及将肉切成丁、条、块或剁成茸泥。（3）化学致嫩法：可利用食盐、食碱等处理肉可使部分肌纤维断裂，并提高肉的持水性。270.刀工答案：所谓刀工，就是运用刀具及相关用具,采用各种刀法和指法,把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。271.畜禽类原料答案：畜禽类原料主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。272.简述蔬菜在保管中质量变化的主要原因。答案：一方面是自身原因，因为蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用，在生理上会不断发生变化。另一方面由于蔬菜含有较多的水分及糖类，这是