中央厨房工艺设计与管理课件02中央厨房应用与发展

第二章

中央厨房应用与发展团餐连锁餐饮生鲜净菜O2O第三方中央厨房共享中央厨房美食广场中央厨房第一节

中央厨房在团餐中的应用一、中央厨房配送中小学生餐

2019年4月1日，《学校食品安全与营养健康管理规定》正式施行，对学校集中用餐的食品安全以及营养健康提出了更高的要求，即学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制；学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。学校委托加工中央厨房集中采购原料供应统一配送020401

食品安全保障供餐速度保障03

营养健康保障减负学校厨房基本模式：优势：集中供应二、高校自建中央厨房以安全为目标，打造一体化管理模式以品质为基础，打造品牌化服务模式以技术为支撑，打造集约化运营模式三、机关事业单位及企业员工餐四、特殊团餐（一）社区养老与医院供餐1.“1+X”综合助餐服务模式：“1”为中央厨房，“X”就是在每个社区建设助餐点。

2.“1+M+N”居家养老助餐服务模式：“1”为社区养老指导中心，“M”为某县区下辖的街道（乡镇）老年餐服务中心数量，

“N”为提供老年用餐与服务的服务商数量。采取依托餐饮连锁企业门店和包括养老照料中心在内的养老设施建设助餐网点的服务模式。采取老年餐专供网络服务模式：由“老字号”餐饮企业服务网点依托辖区内单位食堂形成。采取“中央厨房+冷链运输+社区配餐”服务模式。采取政府主导建设中央厨房配送，构建“中央厨房+社区助餐点+义工送餐”的服务模式。工作人员将做好的食物分装到各个社区的保温箱里工作人员将每份菜品留样48小时，出现问题可追溯做好装箱的饭菜准备送往各个社区老年人来到社区里的老年配餐服务站，购买午餐四、特殊团餐（二）航空供餐四、特殊团餐（四）高铁供餐我国动车组列车取消了餐车，采用航空配餐的经营模式（即中央厨房配餐模式）。动车组不设餐车，所有餐食均由地面配餐基地制备和烹制，冷（热）链配送至列车，在车上微波加热或直接食用。目前各铁路局动车组配餐供应方式主要有两种：一种是铁路局建立动车配餐基地，供应局管内动车配餐盒饭；另一种是铁路局不建设动车配餐基地，采用签约供货商的方式，签约的供货商负责快餐产品进货及车上销售。四、特殊团餐（五）体育赛事、会展活动等供餐后勤保障是大型体育赛事举办过程中非常重要的一个环节。必须确保定点供应单位提供的食品及原料符合食品安全标准；接待单位和比赛场馆不发生食物中毒、食源性疾病事故；不发生食源性的运动员兴奋剂检测超标事件；不发生添加非食用物质和滥用食品添加剂行为；赛事期间全市不发生重大群体性食品安全事件。第二节

中央厨房在连锁餐饮中的应用第三节

中央厨房在生鲜净菜行业中应用原产地及时性需求（线下店3公里内的半径）计划型需求B2C冷冻链物流商圈学校社区中央仓微仓前置店前店后仓仓店一体消费者逛玩吃买提中央仓商业形态物流配送图解关于盒马生鲜线上线下互联网体验店：线上做流量增长；线下做订单增长及优质体验服务生鲜电商以“生鲜电商”为切入口，通过APP和线下门店覆盖生鲜食品和餐饮服务的一体化多功能门店门店融合销售展示、仓储及分拣线上订单功能为一体，后台设置合流区，前后台通过自动化运输系统连接限时配送3公里范围，30min多功能门店店内开设曦牛海鲜餐厅，用户选购海鲜后可现场制作，提供传统生鲜超市不提供的店内就餐服务和代加工服务（超市+餐饮）盒马外卖涉足餐饮服务，独立的业务“盒马外卖”，设有专门的外卖配送团队，建立流水线一样的厨房（只做外卖不做堂食）支付宝结算只用支付宝结算有利于收集用户的所有消费数据，实现线下引流，刺激用户黏性，并实现收银、价签及物流系统的打通门店价值打破传统零售的‘一维’格局，打造‘多维’零售；改变消费者的消费观念第四节

中央厨房的发展从“种子”到“筷子”中央厨房在国内发展的历程创新运营模式全渠道服务标准化健康安全团餐运营提供特色标准化菜品的酒店食材供应平台结合OTO模式现代化连锁运营1学