荞麦面包的研究与开发

目录前言 11荞麦面包开发研究 11.1材料 11.2方法 11.2.1荞麦粉与小麦粉的配比及面包制作实验 11.2.2甜味剂种类、用量的选择实验 11.2.3盐、脱脂奶粉、油脂的用量实验 11.2.4酵母用量实验 11.2.5焙烤温度实验 21.3结果与讨论 21.3.1荞麦粉与小麦粉的配比对面包口感、质地的影响 21.3.2甜味剂对面包口感的影响 31.3.3盐、脱脂奶粉、油脂对面包品质的影响 41.3.4酵母使用量对面包生产的影响 61.3.5焙烤温度对面包制作过程中芦丁变化的影响 62总结 6参考文献 7荞麦面包的研究与开发摘要：现如今，面包有着比较多的类型，且风味也是各不相同，对于各种年龄段的人群来讲都是较为合适的，在价位方面也均能够接受，也因此而拥有着比较广阔的发展前景。根据一些统计结果显示，全球有超过一半的地区均有人在食用面包，尤其是欧美等许多国家更是将面包当做了主食，在中国也有很多的面包食用人群。由于面包拥有这便捷的食用和携带方式，以及比较简单的贮存方式，从而成为了大家在旅途中常常准备的一种食品；同时，面包也适合采用机械化与大规模的生产，并且能够保障其营养价值不被影响，故而对其实施更好的加工工艺探究是具有很高的现实意义。而对于现如今的面包市场开发问题来讲，采用新型的原料和更多花色的品种制作，以及有效的提高其营养功能就成为了未来的主要发展方面。在我国的焙烤食品行业中，也有越来越多的人员重视了焙烤食品所应具有的保健功能，也成为了焙烤食品行业未来发展的重点问题。在21世纪中，人们的饮食问题也正面临着功能性以及保健性的双重挑战。故此，在这一课题中有效结合了焙烤业中的面包生产工艺，进一步去探究了拥有着降血糖功效的杂粮食品一苦荞面包，对于促使人体更加健康和进一步开拓食品市场会产生重大的意义。关键词：荞麦面包；研究；开发PAGE10前言现如今，对于荞麦所给予的探究多偏重于全麦粉的初步加工，另外也被开发成了一部分的食品。然而，对于荞麦这种全身是宝的食品资源而言，还应该予以深入的潜力挖掘。对于荞麦要经由更深入的探究，以开发出口感更佳的荞麦面包，着重对其具有的营养与保健功能实施深入的研究和开发，讨论其功效特征和功效因子间所具有的相关性，进而对荞麦面包的探究工作给予指导，让它不但能够使用在特殊的人群中，还能够慢慢的变成一般人群常常消费的大众食品，这也成为了食品科学人员应当予以努力的方向。在杂粮中含有着比较丰富的膳食纤维、芦丁以及矿物质等，能够较为显著的去缓解糖尿病患者的餐后高血糖情况，降低了此类病人全天的血糖波动，便于控制血糖，进而变成了此类病人的一种理想食物来源。在21世纪中，人们的饮食问题也正面临着功能性以及保健性的双重挑战。故此，在这一课题中有效结合了焙烤业中的面包生产工艺，进一步去探究了拥有着降血糖功效的杂粮食品一苦荞面包，对于促使人体更加健康和进一步开拓食品市场会产生重大的意义。1荞麦面包开发研究1.1材料苦荞麦粉（产自内蒙古）；活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；小麦高筋粉：河南郑州海嘉公司；脱脂奶粉：黑龙江完达山乳业；面包改良剂（MIII型）：梅山一马利酵母有限公司；安赛蜜：食品级；木糖醇：食品级。实验所用设备主要有：多沥牌0型远红外线烤箱，广东南海平北电热设备厂；欧美佳立式醒发箱；不粘烤盘；分样筛100目，孔径0.15mm。1.2方法1.2.1荞麦粉与小麦粉的配比及面包制作实验对于苦荞和小麦两者的混合粉实施相应比例的调整，进而去品味苦荞面包在口感方面的不同之处，并对于面包的外形和色泽等多个方面予以观察，按照面包分数评比指标去进行相应的鉴定，并且使用的是多个人予以分数评定的方法。1.2.2甜味剂种类、用量的选择实验把剂量不一样的木糖醇与安赛蜜混合并添加至面粉内，然后设计出两种因素和三种水平的正交实验，以制作出相应的苦荞面包，然后对于它们的甜味情况实施评价和剖析。1.2.3盐、脱脂奶粉、油脂的用量实验把盐、脱脂奶粉以及油脂根据三种因素和三种水平的正交试验要求去加入到苦荞和小麦的混合粉内，然后制作出相应的面包，最后去分别观察盐、脱脂奶粉与油脂会对于面包的品质形成怎样的影响，并且经由分数评比小组去进行打分和对结果的剖析。1.2.4酵母用量实验当发酵所用时间相同时，对于酵母的应用剂量予以改变，从而去观察酵母的相应功效、面团的发酵速度与最后制作出的面包品质等。1.2.5焙烤温度实验经由单因素试验方式去确认苦荞麦面包所需要的最低焙烤温度。并基于此实施多种温度的面包制作，然后对于相应苦荞麦面包内所含有的芦丁数量予以检测，总结出焙烤温度对于面包内芦丁含量所形成的影响。使用高效液相色谱方式予以检测，先取面包样品包心部分2g，再通过处理之后去检测出多种温度中所制作出的苦荞麦面包内含有芦丁量，并在最后计算出芦丁的保留率大小。1.3结果与讨论1.3.1荞麦粉与小麦粉的配比对面包口感、质地的影响把苦荞麦面粉依照10、20、30、40以及50的各种比例，分别加入到小麦高筋粉之中，按照面包的生产过程试生产，然后分别依照苦香味（30分）、粘结性能（15分）、胶着性能（10分）、咀嚼程度（20分）以及柔软程度（25分）作为考察指标（详细情况在下表2-6中展示），经过品尝小组去给予相应的分数评定，最后根据分数的高低去确认苦荞麦粉和小麦粉应该采用什么样的比例可以让面包有更好的口感。先分别将苦荞粉与小麦高精粉予以100目筛过，再按照3：7的比例予以混合，然后添加辅料和成面团，以面筋为度；在26-28和相对湿度是75-80的情况下予以70-80的发酵处理，在面团的膨胀度为原来的2-3倍体积为最好；其中，在这个发酵进行到60-70的时侯要对面团进行一次翻面，目的是让面团的表面更为光滑和完整，接着再给予25-40的发酵处理。在使用湿手指插入面团并快速拔出时，若面团上的手印存在收缩表现，但难以完全恢复时，就表明了面团发酵已经成熟。把已经成熟的大面团在15之内分成质量均为100/个的小面团，再把小面团搓为光滑圆球形，从而便于接下来的醒发和膨胀：在27-29和相对湿度是70-75的情况下予以醒发处理，在面团的膨胀度为原来的1倍体积即可；然后把面团进行压延和整形，再放置在35-38和相对湿度是80-90的情况下予以30的最后一次醒发，等面团的体积膨胀到原来的3倍即可。在焙烤的环节中，首先把烤炉预热到170（使用底火），将烤盘置入并烤1-2，让面包的体积得以膨胀，然后进行底火和面火都是180的烘烤，大概16-20，让面包的表皮呈现出金黄色。将最后烤好后的面包放置室温环境予以冷却，最后实施包装。表2-6项目（%）苦香味（30分）粘结性（15分）胶着性（10分）咀嚼度（20分）柔软度（25分）总分（100分）1018.08.57.816.014.564.82020.58.08.017.014.067.53024.57.26.915.312.766.64016.06.86.014.511.054.35012.55.25.712.510.246.1由上表可知：在小麦粉内加入10、20和30的苦荞麦所制出的面包，在整体的分数上是较为靠近的。而加入40和50的面包在整体品质上是较差的，总分＜60分，因此说都被排除在外。同时得出，在加入量方面，20的要比10和30有着更高的得分。此外，在实施单项分数评比时得出，苦香味以30的加入量获得了最高的分数，而粘结性是以10的加入量获得了最高的分数，在胶着性方面是以20的加入量获得了最高的分数，在咀嚼度方面是以20的加入量获得了最高的分数，在柔软度方面是以10%的添加量得分为高。添加不同比例的荞麦面粉，然后对于面包的比容（25分）、色泽（20分）、外形（10分）、包心色泽（15分）、平滑程度（10分）、纹理结构（10分）以及柔弹性能（10分）共分七大指标，进一步去观察苦荞麦的加入比例对于面包的品质会形成怎样的影响。在此种评分中的总分为100分。表2-7添加量指标及分数10%20%30%40%50%比容（25）21.519.017.514.012.0表皮色泽（20）9.511.012.811.19.0表皮质地与面包形状（10）8.57.87.06.56.0包心色泽（15）6.56.86.25.75.2平滑度（10）8.07.56.56.25.9纹理结构（10）7.66.86.46.05.4柔弹性（10）69.566.464.956.049.3总分（100）由上表可知：苦荞麦的加入数量对于面包的七大指标都产生了不同程度的影响。其中加入10的苦荞麦面粉所制出的面包从整体分数评比上都超过其它比例。而40和50的加入量导致了面包有着相对小一些的比容，且表皮的色泽过于深，其包心的色泽呈现出灰黄，在表皮外观上为粗糙且不够平滑，纹理比较粗，底面硬度较大，比较差的柔性和弹性，最终的得分＜60分，因此说全部被排除。加入20和30的苦荞麦面包在最终的得分方面相似，并且和10加入量也无太大的差别。在单项分数评比中，比容为10的加入量获得了最高的分数；表皮色泽以30%添加量得分为高；而面包的表皮质地和形状则是10的加入量获得了最高分数；包心色泽以30%添加量得分为高；平滑度以20%添加量得分为高；纹理结构以10%添加量得分为高；柔弹性以10%的添加量得分为高。由表2-6和2-7可知：紧随苦荞的加入比例逐渐增大，也让混合粉的特征产生了加大的改变。经由分析面包的制作过程反映出，紧随苦荞的加入比例增大，整个面团在吸水能力方面出现了降低，面粉的延伸性以及比容均在逐渐减小，最终所制作出的面包在内心和表皮上的色泽也不是很理想。此外，因为考虑到此次探究要求了荞麦面包内的芦丁含量应尽量高一些，所以说选择了30的苦荞麦加入量去实施面包的制作。1.3.2甜味剂对面包口感的影响安赛蜜还被叫做乙酞磺胺酸钾，其外观为白色的粉末，比较容易溶在水中，没有异味，并且对于酸和热都是较为稳定的，在甜度方面则为蔗糖200倍；木糖醇属于纯天然的一种新型甜味剂，其外观为白色的粉末，口感为清凉，原因是木糖醇的溶解热要比蔗糖大了10倍之多，也就是说在木糖醇予以溶解的时侯，会吸收更多一些的热量，从而会让介质形成低温。在甜度方面则木糖醇和蔗糖相似，在人体内不需要胰岛素也能使木糖醇被组织所吸收和应用，还可以促使肝糖元的合成，对于肝功能具有很好的改善作用，也成为了糖尿病与肝炎等患者的甜味剂替代品；另外，木糖醇在热量值方面要比蔗糖低一些，是一种低热量的原料；另外，它还拥有着预防龋齿的功效。在我国的相关规定中，成年人的木糖醇摄入应低于50/d，而安赛蜜加入到面包内时，也应低于0.3/的加入量。当木糖醇和安赛蜜予以配合使用时，能够形成协调增效的功效，还可以对于木糖醇的不良后味予以掩盖。基于30的苦荞面粉加入量，再把木糖醇与安赛蜜融化后添加到面粉内，然后根据两种因素和三种水平正交实验方式去实施面包制作（相关数据在下表1-2中展示），将口感中的甜味当做分数评比指标，最终的评分结果及极差分析见表1-3。表1-2组别安赛蜜添加量（g）木糖醇添加量（g）10.11020.152030.230表1-3因素安赛蜜木糖醇结果实验1111175实验2122280实验3133365实验4212385实验5223170实验6231267实验7313294实验8321387实验9332171均值173.33384.66776.33372.000均值274.00079.00078.66780.333均值384.00067.66776.33379.000极差10.66717.0002.3348.333从上表1-3能够得出，在100混合粉内加入安赛蜜0.2和木糖醇l0的时候就是最佳的水平组合。极差是RA<RB，反映出各类因素对于实验指标所形成干扰的顺序是A-B，也就安赛蜜的添加数量对于面包的甜味和口感有着最大的影响，而木糖醇次之。1.3.3盐、脱脂奶粉、油脂对面包品质的影响在30%苦荞麦粉添加量的基础上，把盐、脱脂奶粉以及油脂三种因素根据正交表（在下表1-4中展示）的相关设计予以加入并实施面包制作，而在下表1-5中展示的是整体分数评比指标，在分数评比小组给予评价和评分之后，对于相应结果实施极差和方差的剖析。（见表1-6.1-7）表1-4盐A（g）脱脂奶粉B（g）油脂C（g）10.83321.25631.689表1-5表1-6因素盐量脱脂奶粉油结果实验1111180实验2122285实验3133375实验4212373实验5223171实验6231269实验7313263实验8321368实验9332162均值180.00072.00072.33371.000均值271.00074.66773.33372.333均值364.33368.66769.66772.000极差15.6676.0003.6661.333表1-7因素偏差平方和自由度F比F临界值显著性盐370.8892128.38019.000*脱脂奶粉54.222218.76819.000油21.55627.46119.000误差2.892从上表1-6能够得出，A1B2C3是此次实验中的最佳水平组合，也就是100的混合粉内加入盐（0.6）、脱脂奶粉（5）以及油脂（9）；而极差为RA>RB>RC，从而反映出各种因素对于实验指标所形成的干扰顺序是A-B-C，也就是盐-脱脂奶粉-油脂。从上表1-7中能够得出：，反映出了此次实验中所加入的盐数量对于实验的最终结果形成了明显的影响。1.3.4酵母应用量对面包生产的影响表1-8由表1-8可知：对于100的混合粉进行一次发酵，当加入的酵母剂量是1.2时，能够获得最为合适的发酵速度，并且在这种情况下所生产的面包也有着更好的口感与品质。1.3.5焙烤温度对面包制作过程中芦丁变化的影响经由单因素试验，最终确认了30苦荞加入量去制作出的苦荞麦面包（100/个）所需的最低焙烤温度是170，并且是最高温度应低于230，要不然的话易产生面包烘烤焦化的情况。根据这个温度区间，分别选用了180、190、200、210、220和2306种温度去实施面包焙烤。在温度不一样时，面包内所含的芦丁数量在表2-19中展示：表1-9焙烤温度（℃）芦丁含量（%）芦丁保留率（%）底火170面火1500.0190152.81底火180面火1600.0179849.94底火190面火1700.0159944.42底火200面火1800.0147240.88底火210面火1900.0121133.64底火220面火2000.0111530.97底火230面火2100.0100727.97从上表1-9能够得出，在选择苦荞麦粉和小麦粉3:7的比例予以混合并制成面包之后，紧随焙烤的温度增高，其中的芦丁含量却是慢慢降低的。在底火的温度是170的时候，则面包内的芦丁有着最高的含量及保留率；而在温度慢慢增高之后，则芦丁会逐渐减少。其中，190℃和210℃是二个关键温度。通常在稳定超过190后，则面包内的芦丁含量会快速的降低，但是在温度超过210后，则芦丁的含量降低变得不太显著。2总结在当前的21世纪之中，基因食品、有机食品、绿色食品以及功能性的食品逐渐的被人们所重视。由于杂粮通常会种植于没有污染的山区，并且拥有着多种优势特征，如生长期比较短以及生长过程并未给予化肥或农药等，从而成为了最好的食品制作原材料，也因此成为了食品开发领域中非常受关注的目标，对于杂粮所实施的高新技术加工也使其变成了未来食品领域中很有前瞻性的发展趋向。以我国的消费水平为基础，然后对于国际市场情况予以考察，对于杂粮的种植予以扩大规模，并强化开发力度，进行杂粮的精深加工，从而促使杂粮产业化快速发展，对于农村经济的发展和提高农民的收入，以及丰富中国的食品市场均有着极大的现实意义。荞麦属于一种有着丰富的营养与保健功能的杂粮作物，但是因为它在适口性方面相对差一些，因此未得到更好的加工和使用。本课题主要是将荞麦当做主要的探究目标，然后使用它所具有的营养和保健等特征，并充分的结合消费群体广泛接受的面包形式，进而制作出拥有便捷的食用方式且富含营养的面包，还让此种面包拥有了一定程度的保健功效，便于对杂粮实施更精深的加工；对于食品的发展趋势来讲，主要是重视了便捷性、营养性、保健性以及绿色食品等特征，通过对于荞麦面包的制作工艺实施可行性的探究，最后的结果如下：（1）原料配比实验表明：荞麦的加入比例是30的时侯，所制作出的面包在口感、质地以及色泽等方面都是比较好的。（2）甜度实验表明：在100荞麦和小麦的混合粉内添加0.2安赛蜜和10木糖醇的时侯，不但能够起到预防龋齿的作用，还能够起到甜充柔和的功效。（3）酵母实验表明：在对于100荞麦和小麦的混合粉使用一次性发酵方式时，其使用酵母的量应该选择1.2，此时的面包有着最佳的发酵体积，并且在口感方面也更为松软。（4）辅料用量实验表明：在对于100荞麦和小麦的混合粉内加入0.6的盐、5脱脂奶粉以及