西式面点技术第七章果冻、布丁、慕斯的制作

西式面点技术第一章西式面点概述第二章西式面点制作常用原料知识第三章西式面点制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西饼的制作第七章果冻、布丁、慕斯的制作45601 第一节果冻的制作02 第二节布丁的制作03 第三节慕斯的制作457458学习目标459

掌握果冻、布丁、慕斯的制作工艺

学会常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法果冻也称啫喱，是一种物美价廉的西式面点。果冻呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。常见的果冻有水

果果冻、果汁果冻、甜酒果冻、椰奶果冻、西米露果冻等。果冻宜低温保存，或密封后放于阴凉干燥处避光保存。果冻是靠明胶凝固而成的，利用明胶的这一特性，用不同的模具可生产出风格、形态各异的果冻。一般情况下，果冻制作要经过调制果冻液、装模成型、冷藏定型等加工工序。果冻的制作工艺流程为：调制果冻液→装模成型→冷藏定型→脱模→装饰→成品460一、调制果冻液461制作果冻要先调制果冻液。1.

调制方法果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后将其隔水熔化，再加入所需要的其他原料，即成果冻液。用果冻粉调制果冻液。用此方法最简便、最省时（因所用凝固原

料——果冻粉均已在工厂配制好并消毒），只需按照产品包装上的使用说明使用即可，使用起来非常方便。用明胶调制果冻液。这是较常用的果冻液调制方法。常用的明胶有白明胶、明胶片、啫喱粉等，实际使用时要参照使用说明来使用。如使用明胶片，需先把明胶片用凉水泡软，然后再调制；如使用啫喱粉，则要先用少量的凉水将其浸透，然后再调制。4622.

注意事项463啫喱粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。为确保果冻质量，要正确掌握果冻粉、明胶的用量：如果用量太少，果冻不易凝固成型，或成型后的果冻会太软，不能保持其应有的形状；相反，用量过多，果冻会因凝固胶结过度而坚硬，从而失去其应有的口感和质感。

因此，在制作果冻时，应严格按照使用说明操作。在调制果冻液时，果冻液温度降至室温后才能将其放入冰箱冷藏。二、装模成型464果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分密切的关系。1.

成型方法果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻液装入各种类型的模具里，在低温的环境中使其凝固，形成果冻，有些果冻液在室温下也可以凝固成型。一般来讲，果冻的成型不使用大型的或结构复杂的模具，因果冻的凝胶强度不足以使大型模具制作出的果冻保持完整，如果加大原料的使用量，就必然会降低果冻的质量和口感。因此，在制作果冻时，大多采用小型、简单的模和质量。2.

注意事项465将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则会影响果冻的美观。制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证果冻品质。使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因酸性物质会降低果冻的凝胶强度，使果冻弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性。果冻是直接入口的食品，要保证模具的卫生。三、冷藏定型4661.

定型方法果冻定型主要是通过冷藏果冻液来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷藏使其定型。果冻定型的质量与明胶的用量、冷藏温度和时间有关。果冻定型时的冷藏温度一般控制在

0～

4℃。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜将其放入温度为

0℃以下的环境中，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，0

℃以下的低温会使果冻结冰，使果冻失去应有的品质。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶的用量，配方中明胶的用量越大，果冻凝固定型所需要的时间越短。明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，

果冻凝固过度，果冻不仅会失去应有的口感，而且也会失去应有的品质。一般情况下，明胶的用量为

3%～

6%，果冻液冷藏定型需要

3～

5小时。4672.

注意事项468果冻定型时，应将果冻液放在冰箱冷藏室内，不可放在冷冻室内，否则，果冻将失去应有的光泽和质感。果冻在放入冰箱冷藏定型时，应在其表面封上一层保鲜膜，以防与其他食品串味，影响果冻的口味。四、脱模、装饰定型后的果冻脱模时，要保持果冻完整。将定型好的果冻从冷藏室内取出后，宜用温水稍烫一下模具底部及其四周再脱模。用一次性果冻杯成型的果

冻则无须脱模。果冻的装饰根据需求而定，一般用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。469五、制作实例果冻中含有少量维生素、矿物质和糖，若配以各式水果、奶油、干果等可大大提高其营养价值。常见的果冻品种有香橙果冻杯、三色啫喱杯、草莓凝冻、装饰小果冻等。470实例1

香橙果冻杯橙子是一种常见的水果，可切开直接吃或榨汁喝。香橙果冻颜色鲜艳、口味酸甜，不论是外形还是味道都特别讨人喜欢，非常受小朋友们的欢迎。香橙果冻杯制作工艺简单，是比较适合初学者练习制作的果冻品种，学习制作香橙果冻杯有利于初学者掌握制作果冻的基础技术。471472实例2

三色啫喱杯三色啫喱杯色彩艳丽，口感爽滑，制作时要注意色彩的搭配，且层与层之间不分离又层次分明。473474实例3

草莓凝冻草莓凝冻属于水果果冻系列，其制作工艺主要是将草莓浆与果冻结合，以达到口感清甜、软滑细腻、有浓郁草莓味的要求。制作此类果冻的水果要打得够细，最好能过筛一次。475476实例4

装饰小果冻装饰小果冻是在透明的果冻中显现出水果的形态，色彩、口味、口感突出，属高档时尚的果冻品种。制作装饰小果冻用料较多，制作工艺相对比较复杂，

制作者要具备全面的果冻制作技术。477478479480广义来说，布丁是指由浆状的原料凝固成的固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常用的制法包括焗、蒸、烤等。狭义来说，布丁是指一种半凝固状的冷冻甜品，主要制作原料为鸡蛋和奶黄，类似果冻，本教材只介绍此类布丁的制作方法。481一、布丁的种类布丁的种类很多，分类方法有几种，按原料可分为布丁和格司布丁两类；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两类。布丁品种主要有香芒布丁、焦糖布丁、西米奶布丁、椰芒布丁等。二、制作实例实例5

香芒布丁香芒布丁制作工艺简单，是比较适合初学者练习制作的布丁品种，有利于初学者掌握制作布丁的基础技术。482483实例6

焦糖布丁焦糖布丁与水果布丁、果汁布丁、果酱布丁等口味清新的布丁不同，它属异香类布丁，其特点是有焦糖的色泽和香味。制作焦糖布丁的关键是炒焦糖，炒焦糖时炒锅要干净，注意炒制的火候和操作技巧。484485实例7

西米奶布丁西米奶布丁属于热布丁，是布丁的传统品种，具有代表性。与冷布丁靠啫喱粉凝固不同，热布丁靠淀粉的受热糊化定型，这类布丁的品质很大程度上取决于淀粉的质量和制作时的用水量。486487488实例8

椰芒布丁椰果的软韧、芒果的清香、冰激凌的软滑香浓，造就了椰芒布丁独特的口感和风味，它适合在炎热的夏季食用。制作这款布丁讲究用料比例、操作手法和放料顺序。489490491492慕斯是一种奶冻式的甜点，可以直接吃，也可用它做蛋糕夹层。慕斯与布丁一样属于西式面点的一种，其质地比布丁更柔软，入口即化。慕斯中奶油含量很高，口感十分软滑细腻。慕斯的品种很多，主要有各种蔬菜慕斯、红豆慕斯、草莓慕斯、哈密瓜慕斯、酸奶慕斯、阿华田慕斯等。493一、制作方法制作慕斯使用的原料有鲜奶油、鲜牛奶、糖、蛋黄、蛋白、果汁、香精、洋酒、水和啫喱粉等。慕斯的制作方法是先将啫喱粉溶解于水中，再加入打发的蛋黄或蛋白与糖，然后加入打发的鲜奶油，轻轻拌匀，最后装入模具，放入冰箱冷藏。二、制作实例实例9

蔬菜慕斯蔬菜慕斯是为适应现代健康饮食理念而创新的粗杂粮绿色慕斯品种。制作此类慕斯时要注意保留蔬菜原料原有的色彩和香味，以及蔬菜原料处理后的细滑度要与慕斯相融合，以保证制作出来的慕斯成品具有良好的色泽、香味和较好的口感。494495实例10

红豆慕斯红豆又称相思豆，红豆慕斯也称相思慕斯，可作为节日点心，表达特殊的情感，增加节日气氛。制作红豆慕斯时，红豆原料的口感决定了成品的特色，红豆的颗粒感和粉粉沙沙的质地与慕斯本身的绵软香浓搭配，尤为特别。496497实例11

草莓慕斯草莓慕斯属于果酱馅慕斯，其制作关键是要将草莓果馅与慕斯完美结合，最后要在其表面淋上草莓酱，以达到表面光亮、口感酸甜绵软、有浓郁草莓味的要求。498499实例12

哈密瓜慕斯哈密瓜慕斯属水果慕斯，水果的清新、鲜爽与慕斯的绵软、香浓搭配在一起，口感清爽、味道香浓，深受消费者喜爱。500501实例13

酸奶慕斯酸奶慕斯讲究层次与多重口感的配合，注重色彩的对比、酸甜爽滑的味觉体验，