哈密瓜加工工艺及市场前景

摘要是中国新疆著名特产之一，哈密瓜果肉中含有大量人体需要的糖类和维生素，哈密瓜果肉甜香、口感风味独特，自身具有的奇香袭人。哈密瓜营养丰富，食用药用价值，本文分析了，哈密瓜的加工方法和前景，希望对哈密瓜的开发起到促进作用摘要：哈密瓜；开发；加工我国传统中医认为，哈密瓜果肉性寒、果味甘甜，具有生津止渴、除烦热、利小便等功效。哈密瓜籽可以入药，具有散结、消疲、清肺、润肠作用，可用于治疗腹内结聚、肠痈、咳嗽口渴等。目前市场上的哈密瓜深加工的研究产品主要有低糖哈密瓜果脯、哈密瓜粒、哈密瓜汁、哈密瓜酒、哈密瓜饮料、哈密瓜片、哈密瓜酱等产品，产品开发利用程度和深度远远不够，而且产品档次低，仅局限于初级食品的制作，产品附加值也低。这主要是由于哈密瓜具有独特的加工特性，它是一种热敏性物质。温度超过80°C时会有南瓜般的味道产生，口感尤其差。传统加工方法生产的哈密瓜相应产品与新鲜瓜的色香味有着极大差异，所以在市场中的竞争力极小。只有深加工哈密瓜，才能开发出高附加值及技术的相应产品，充分利用该资源。针对哈密瓜的现有利用情况以及开发前景，本文开展了相应讨论。1哈密瓜加工利用现状1.1哈密瓜果脯在生产低糖哈密瓜果脯的时候，通常要经过以下流程：选好原料并进行清洗—剥皮去瓤—切成片状—将其硬化护色—进行漂洗以及烫漂—真空浸糖—烘干—塑形包装—形成成品。运用传统方法生产的糖果含糖量会超过百分之六十五，并进行加工需要较长的熬煮时间，会损失营养物质及其相应风味，从而会给脯制品的质量造成不同程度的影响。长时间食用高糖果脯极易导致众多疾病。由于其低糖、营养以及有良好风味，低糖果脯深受消费者青睐，是发展果脯行业的一种必然趋势。在加工的整个过程中，最为关键的就是要注意控制烘干温度。若是温度过高，瓜的独特营养以及风味都会被破坏，导致营养流失以及特有风味的丧失。真空冷冻干燥技术，就是在去除水分的同时，可以最大限度地保持食品营养成分、风味和活性物质。因此，生产哈密瓜果脯的生产工艺中使用真空冷冻干燥技术，可以起到干燥物品、降低产品的水分、减少微生物的繁殖、保持产品的营养和风味的作用。随着人们生活节奏的加快，必然会促使休闲方便食品的需求量的增大，所有的这些，都会给冷冻干燥技术的推广提供了广阔的市场前景和空间。1.2哈密瓜汁作为一种果汁产品，哈密瓜汁是有着较好的风味以及较高的营养价值，在国内外都已发展成加工果汁的关键方向。对于哈密瓜汁而言，有两个质量指标是极为关键的，其一是色泽极佳，其二是风味让人愉快。而从哈密瓜的角度来看，其独有的香气则是最为关键的一大评价标准。然而，哈密瓜是一种热敏性瓜果，经过一百摄氏度一到三分钟的加热，会有南瓜般的味道产生，口感尤其差，导致其加工也没有价值。其在热加工上一般主要会面临以下问题：酶促褐变，这可能导致果汁质量下降，并改变其色泽；营养及风味的变化，有南瓜味产生，损失香气及营养成分，滋生酸臭气味，消费者通常都不能接受，导致其相应产品丧失价值。食物变质腐败主要是由微生物和酶引起的。因此，在食品加工过程中，杀菌是极为关键的一大单元操作，可以杀死食品中存在的微生物（病原体，腐败菌以及毒素生产细菌）以及钝化食品中的内源酶，从而确保食品安全，延长食品的保质期。当前在食品工业中广泛使用的是对食品进行灭菌并使酶失活的热灭菌方法。尽管加热消毒方法效率高，效果好，但可以延长产品的保质期，但加热消毒也会对食品质量产生不利影响。加热会导致新鲜产品的新鲜度下降，并破坏食物中的一些热敏感成分，比如：营养素以及部分功能性成分等，也会改变食物的颜色和质地，甚至会有相应异味产生。1.2.1超高压加工工艺生产哈密瓜汁工艺流程：挑选哈密瓜—清洗—用臭氧水进行消毒—剥皮，去籽—按照2×8cm的规格进行切分—打浆—胶磨—调配—即时加热—脱气—均质—冷却—进行uHP处理—无菌灌装—检验。超高压杀菌技术是一种无热灭菌技术，是国内外广泛研究的一种新型灭菌技术。马永坤等人研究了超高压灭菌的压力，时间，酸化，pH值范围和施加压力的方式。从相应研究情况可知，该产品能够完全满足FDA对使用超高压灭菌技术的鲜榨果蔬汁饮料的健康和安全要求。但是，受设备的使用是超高压的影响，其应用将会有自身的局限性存在。1.2.2超临界CO，杀菌技术生产哈密瓜汁超临界CO杀菌技术也是非热力杀菌技术，CO是一 种天然抗微生物剂，把CO，单独作用时，不能杀死微生物，但可以起到抑制微生物生长的作用。超临界CO技术是一种将CO与压力结合以实现有效杀菌效果的技术。比起统灭菌技术，比如：化学药品灭菌以及热消毒等相应技术，超临界CO技术能够减少风味物质以及营养成分的流失，解决灭菌中损伤了营养成分及色泽的相应问题。与此同时，它还具有低成本、高节能以及高环保等众多优势。故而，该技术在开发哈密瓜汁等相应产品中的应用是有着极佳的发展前景以及空间的。2哈密瓜的开发前景每年到哈密瓜成熟的季节，哈密瓜产量很大，哈密瓜是鲜食产品，哈密瓜还被加工成果汁、果脯、果干等食品。2.1哈密瓜籽油哈密瓜籽多作为废弃之物，被遗弃，没有被加工利用。这会在很大程度上导致哈密瓜相应资源被浪费。对于哈密瓜而言，其瓜籽中含有极为丰富的脂肪酸，比如：亚油酸、棕榈酸以及油酸等。其中，亚油酸占了百分之六十八点五。对于每个人而言，亚油酸都是一种不可缺少的脂肪酸，它在胆固醇的降低、脂肪代谢的调节以及动脉血栓的抑制等上能够发挥重要作用；油酸则占了百分之一十七点九七，其能够在血糖的降低、血脂的调节以及胆固醇的降低上发挥重要作用；棕榈酸占了百分之九点八六，其能够在胰岛素的制造上拥有良好的药用价值。在对哈密瓜籽油进行生产的时候，最好使用低温油加工技术，从而能够保留其中相应的营养成分，并且可以将风味活性物质以及营养物成分的流失控制在较低标准。萃取超临界流体通常要把CO当作是萃取剂，其拥有低温、高选择性与萃取效率以及安全节能等相应特征。在食品工业中，该流体萃取主要应用在以下方面：一是自食品中将相应的风味物质提取出来，比如：自香料中提取相应的调味物质等。二是自肝油以及鱼油中将有药用价值或营养高的脂肪酸提取出来，比如：将胆固醇从乳脂中去除。三是自食物中将相应色素提取出来，以除去难闻的气味，比如：将辣椒色素从辣椒中提取出来等。当处于超临界情况的时候，选择性地将目标产物及超临界流体按照分子量、极性以及沸点等标准进行混合，然后将压力降低，把温度升高，最后依次分离以及提取出相应的目标产物。红霞对超临界萃取哈密瓜籽油进行物理化学分析和GC—MS分析，结果表明，超临界萃取哈密瓜籽油生产工艺稳定可靠，应用价值极高。2.2哈密瓜籽油微胶囊化作为一种新式技术，微胶囊技术主要是利用壁材来完全包封圊体、液滴以及气体等相应物质，从而产生微小颗粒。受不一样的制造工艺的影响，所产生的微胶囊颗粒的形状以及p2'，b等会有着极大变化。而微胶囊化油脂则是一种新型固体油脂产品，其是利用相应技术以及合适的壁材来生产出来的。它能够保留油脂的独特性能，并且可以对其缺陷进行弥补，同时使得产品能够拥有更多优质特性。其作用是对氧气进行完全隔离，预防油脂被氧化分解，提高稳定性，延长其保质期。当它和其他粉状原料结合使用的时候，能够让食品状态得到改善，并实现加工生产等相应程序的简化。而作为特种油脂，哈密瓜籽油的微胶囊化能够提升产品的使用效果及档次，让其相应产品能够拥有更高的附加价值。2.3哈密瓜酱除去发展较为成熟的哈密瓜饮料以及果脯等相应产品外，比起市场上流行的芝麻酱以及花生酱，我国当前在开发哈密瓜酱上还有着极大的不足。林家莲等人对生产花生酱的相应过程进行了深入研究，并评估了其可粘度、热稳定性以及涂抹性等系相应性能。而刘福林则对用哈密瓜以及动物骨等来制作哈密瓜酱的相应工艺进行了探讨。从当前的实际情况来看，很少有关于哈密瓜酱质量评估、产品种类与定位以及消费者实际需求的相应研究，市场上的哈密瓜酱都称不上是优质。在这种情况下，重点研究该方面的相应内容是有着极佳现实意义以及广阔前景的。2.4哈密瓜酒、哈密瓜果醋哈密瓜的香味独特浓郁，营养丰富，并且含糖量高，哈密瓜具备了酿制果酒的极好条件。申彤等研究哈密瓜酒的生产工艺，崔彩云等研究哈密瓜果醋发酵工艺，李宝坤，毛晓英等研究了自然发酵哈密瓜果汁中酵母分离与鉴定，从哈密瓜果汁中分离、筛选、选育、开发优良的菌种，以获得适合哈密瓜酒的发酵菌株，这对于充分利用新疆丰富的哈密瓜资源，开发和利用丰富的微生物资源都具有重要的意义，也为以后研发高档的哈密瓜酒、哈密瓜果醋等产品打下良好的基础。3展望哈密瓜产品作为一种营养丰富、药用价值高的产品，就应大力扶持和发展哈密瓜产品精深加工，加强与农业科研院所和大专院校的产、学、研合作，大力引进推广新产品、新技术，开展科技攻关，推出科技含量高、附加值高、市场占有率高的拳头产品，以进一步提高哈密瓜加工的附加值，促进我国哈密瓜产业化发展。参考文献[1]张婷.哈密瓜不同品种采后冷害表现特点及控制研究[D].西北农林科技大学,2017.[2]许济海.基于纹理特征的网纹哈密瓜分类研究[D].浙江大学,2017.[3]曾媛媛,王锡昌,周然,宋喆文,谢晶,周研.运输振动对哈密瓜贮藏品质的影响[J].食品与机械,2016,32(03):141-144+148.[4]叶晋涛,王运祥,杨杰,徐洁,黄成伟,蒋伟,马本学.哈密瓜颜色特征