军队文职-炊事员-烹饪-强化练习一

军队文职-炊事员-烹饪-强化练习一[单选题]1.黄油中的水分含量一般是()。A.1%～5%B.6%～12%C.15%～30%D.40%～50%正确答案：B[单选题]2.食品雕刻（江南博哥）的步骤是命题、()、定型、布局和雕刻。A.选料B.垫底C.围边D.点缀正确答案：A[单选题]3.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在()。A.25克以下B.20克以下C.15克以下D.10克以下正确答案：D[单选题]4.关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指()。A.每位只有一个冷菜B.只有一种原料的冷盘C.只有一个大型的拼盘D.没有装饰的冷盘正确答案：B[单选题]5.汤的主要作用是增加菜肴的()。A.苦味B.咸味C.鲜味D.香味正确答案：C[单选题]6.著名鸡种“九斤黄”原产于()。A.山东B.江苏C.安徽D.浙江正确答案：A[单选题]7.水发半成品原料要经常()保存。A.换水B.再加温C.冷冻D.高温正确答案：A[单选题]8.走红就是将原料投入有色的调味品中()，使原料上色的工艺。A.泡制B.腌渍C.冷冻D.加热正确答案：D[单选题]9.可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是()。A.青鱼B.草鱼C.鳜鱼D.鲳鱼正确答案：C[单选题]10.在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为()厘米。A.0.5B.0.4C.0，3D.0.2正确答案：C[单选题]11.刀工的基本作用之一是使菜品()。A.增进营养B.杀菌消毒C.利于吸收D.增进美观正确答案：D[单选题]12.黄油的脂肪含量一般是()。A.100%B.85%C.55%D.45%正确答案：B[单选题]13.禽肉在-18～-15℃的环境下保存的时间可长达()。A.3个月B.4个月C.5个月D.6个月正确答案：D[单选题]14.被称为世界肉用山羊之父的品种是()。A.波尔山羊B.山东菏泽青山羊C.海南东山羊D.新疆哈密山羊正确答案：A[单选题]15.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的()。A.大部分细菌B.传染性病毒C.药物残留毒素D.寄生虫正确答案：D[单选题]16.牛的仔盖肉主要分布的位置在()。A.牛肋脊部B.牛肩胛部C.后腿部D.胸部正确答案：C[单选题]17.电磁灶的热量主要来自于()。A.电磁感应中涡流产生的热量B.线圈中红外线产生的热量C.原料与电磁场共振摩擦生热D.线圈中远红外线产生的热量正确答案：C[单选题]18.某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的()。A.体积B.重量C.数量D.品质正确答案：D[单选题]19.白汤可以分为()和浓白汤。A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤正确答案：A[单选题]20.配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的()水平。A.审美艺术B.烹饪卫生C.营养价值D.餐厅管理正确答案：C[单选题]21.营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和()。A.维持智力B.提供氧气C.新陈代谢D.维持健康正确答案：D[单选题]22.下列用电保护措施中不正确的是()。A.保护接地B.保护接零C.使用刀闸D.使用漏电保护器正确答案：C[单选题]23.绿菜花的原产地是()。A.东南亚地区B.地中海沿岸C.中美洲地区D.南亚地区正确答案：B[单选题]24.适宜蛋类贮存的环境温度是()。A.-4～4℃B.10～20℃C.4～10℃D.15～25℃正确答案：C[单选题]25.调味的方式有()调味、加热中调味、加热后调味。A.加热前B.味的相加C.味的消减D.味的变调正确答案：A[单选题]26.微生物的活性最为频繁的温度是()。A.10～20℃B.30～40℃C.40～50℃D.50～6℃正确答案：B[单选题]27.燃烧中的两个重要概念是()。A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火正确答案：C[单选题]28.下列烹调方法中()在火候上要求急火热油速成。A.炖菜B.软炸C.爆菜D.熘菜正确答案：C[单选题]29.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在()。A.1～2个月龄B.2～6个月龄C.6～8个月龄D.6～18个月龄正确答案：D[单选题]30.以下叙述中符合烩菜方法要求的是()。A.选用质地细嫩的原料B.汤汁颜色保持本色C.烩制原料的形状较大D.原料需要上浆处理正确答案：A[单选题]31.根据原料特性，拔丝菜有()和不挂糊之别。A.腌渍B.上浆C.调味D.挂糊正确答案：D[单选题]32.下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是()。A.-5～0℃B.10～15℃C.0～20℃D.0～4℃正确答案：D[单选题]33.职业道德就是人们在()的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A.特定B.所有C.一般D.规定正确答案：A[多选题]1.同属于小型鱼类的鱼类品种是()。A.鲮鱼B.沙丁鱼C.银鱼D.鲱鱼E.草鱼F.青鱼正确答案：ABCD[多选题]2.下列叙述内容符合调味原则的选项是()。A.根据菜品风味进行调味B.根据季节变化进行调味C.根据食者口味要求进行调味D.根据原料性质进行调味E.根据就餐环境明暗进行调味F.根据盛装器皿不同进行调味正确答案：ABCD[多选题]3.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是()。A.元鱼B.鳗鱼C.鱿鱼D.鲥鱼E.鲳鱼F.青蟹正确答案：AB[多选题]4.下列选项中()符合炼乳加工工艺。A.牛奶经保温杀菌B.奶液经过净化处理C.使部分水分蒸发D.常温下可以密封保存E.由奶粉加工而成F.由大豆蛋白加工而成正确答案：BCD[多选题]5.使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是()。A.白扒鱼肚B.红松羊肉C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.七彩牛柳丝F.干烧鲜鱼正确答案：ABCE[多选题]6.畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有()。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织F.血液组织正确答案：ABCD[多选题]7.位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是()。A.龙骨B.锁骨C.牙签骨D.胸骨E.股骨F.胫骨正确答案：ABD[多选题]8.下列物质中有毒的重金属是()。A.铁B.镉C.砷D.汞E.铅F.铬正确答案：BCDE[多选题]9.传统的中式冷盘制作主要包括()等工艺。A.切配B.拼装C.烹调D.调味E.水果雕刻F.蔬菜雕刻正确答案：BC[多选题]10.适宜制造火锅的材质主要有()。A.黄铜质B.陶质C.不锈钢D.铝质E.青铜质F.银质正确答案：ABCD[多选题]11.在()环节操作不当，会造成食品污染。A.生产B.运输C.销售D.食用E.烹调加工正确答案：ABC[多选题]12.下列选项中()属于职业道德范畴。A.商业人员应公平交易B.公务员应公正廉洁C.学生应锻炼身体D.医生应救死扶伤E.教师应为人师表正确答案：ABDE[多选题]13.非安全生产用电触电方式有()。A.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电正确答案：DE[多选题]14.鉴别原料品质的理化指标是()的含量。A.营养物质B.有毒物质C.化学物质D.酸碱度E.硫化氢F.胺正确答案：ABCDEF[多选题]15.同属于担子菌纲的食用菌品种是()。A.黑木耳B.牛肝菌C.香菇D.草菇E.双孢蘑菇F.平菇正确答案：ABCDEF[多选题]16.适宜作为菜点装饰的原料品种是()。A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.酱汁调料E.固体调料F.液体调料正确答案：ABCDEF[多选题]17.着衣处理工艺方法主要可分为()。A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘正确答案：ABCD[多选题]18.同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是()。A.鲮鱼B.鳜鱼C.鮸鱼D.黄姑鱼E.鲤鱼F.鲢鱼正确答案：CD[多选题]19.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以使用的添加物有()。A.明矾B.食碱C.白醋D.食盐E.甲醛F.石灰正确答案：ABCD[多选题]20.()属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。A.电能B.天然气C.果木D.重油E.煤块F.柴油正确答案：AB[多选题]21.碳在燃烧过程中能够生成的物质是()。A.水B.一氧化碳C.二氧化碳D.热量E.碳水化合物F.矿物质正确答案：BCD[多选题]22.干煎方法的操作要点是()。A.原料需要腌制调味B.不需要粘挂淀粉C.原料形状为片状或饼状D.用油分两面煎制E.将一面煎黄上色F.小型原料逐个进行加热正确答案：ACD[多选题]23.在酱油中呈鲜味的主要物质是()。A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分正确答案：CD[判断题]1.熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]2.利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]3.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]4.猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]5.鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]6.著名的肉用品种嘉积鸭多产于海南地区。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]7.伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]8.冷菜装盘包括垫底和盖面两个步骤。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]9.在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]10.传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]11.花椰菜是西方传教士在12世纪传入我国的。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]12.厨房是生产加工食品的综合性场所。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]13.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]14.鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]15.我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]16.元鱼的初步加工包括泡烫、煺砂，刮鳞、择洗处理。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]17.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]18.烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]19.一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]20.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]21.超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]22.汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]23.在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]24.根据禽类饲料添加的强化剂不同，蛋类品种有富碘蛋、富硒蛋和富锌蛋等。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]25.兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]26.猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]27.家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]28.“工作接地”就是把电力系统置于地表位置。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]29.野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]30.厨房是制作食品的生产加工场所。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]31.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]32.榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]33.醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]34.施芡可以丰富菜肴的口味和口感。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]35.湿淀粉在一定的