中式烹饪工艺（粤菜）第四章干货原料涨发加工工艺

中式烹饪工艺（粤菜）学习目标1. 了解干货原料涨发的含义、目的、要求、原理和基本方法。2. 通过大量干货原料涨发加工实例，掌握涨发加工的方法。。04

Chapter干货原料涨发加工工艺第一节烹饪原料的概念一、干货原料涨发加工的重要性与基本要求干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭、涩、咸等异味，不可直接烹调与食用。干货原料要用于烹调，就必须先通过专门的工艺除去这些不良的特性。二、干货原料涨发加工的意义干货原料所具有的特性决定了它必须先通过涨发加工才能进行烹调。干货原料是一大类烹饪原料，名贵的山珍海味原料中，干货占了相当大的部分。使用这些干货原料既能反映一家食肆的档次，也能为其增加经济收益。三、干货原料涨发加工的目的与基本要求（1）使干货原料吸水回软，达到烹调与食用的质地要求。加工时特别要注意为后续加工和保管留有质感的余地。（2）去除其腥、膻、臭、涩、咸等异味，不可食用的部分和杂质要清除干净。（3）保留良好的滋味。（4）确保标准的涨发净料率。（5）做好保管，防止变质。四、干货原料涨发加工的基本要领1.熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法同一种类的干货原料，产地不同，形状有别，性能更是不尽相同。只有了解干货原料的产地，掌握各自的特性，有针对性地运用相应的涨发加工方法，才能达到事半功倍的效果。以涨发干鱿鱼为例，身薄味香、质地柔软的鱿鱼只需用清水浸2～3小时即可，这样既能保持其香味，又能达到脆嫩的目的。质量较低的日本排鱿型大身厚，质地既韧又硬，灰味重，只用水浸发无法使它回软，必须加入枧水或纯碱等辅助添加剂来涨发。2.掌握干货原料的新旧、老嫩和好坏，以便控制涨发时间和火候同一产地的同一干货原料，有新旧、老嫩、好坏之分，这对选用涨发方法和掌握涨发时间都有影响，应区别对待。首先是要懂得鉴别，然后分别处理。如鲍鱼质量的差别很大，煲焗时间各有不同。又如海参，有的海参灰味特别重，须经反复漂水，反复换水煲焗才可去除，甚至还要辅助其他特殊方法。有的海参灰味轻（如辽参），换水煲焗的次数少，漂水时间也不需那么长。一般来说，新的、老的都会比较耐火。3.熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节个别干货原料涨发的方法和过程都会比较简单。但一般干货原料，尤其是名贵的山珍海味原料，其涨发过程比较复杂，全过程会有好几个工序，而且每一个工序的涨发目的、要求、关键都不同，必须全面掌握，妥善处理。如鲍翅的涨发就有浸、焗、打沙、煲、去骨、再煲焗、漂水等多个工序，每道工序，每个环节都必须掌握好技术要领，只要其中一个环节做不好或出错，都会影响整个鱼翅的涨发质量。其中有些工序是关键环节，例如打沙，如果不小心让“沙粒”掺进鲍翅中，整个鲍翅就会报废。4.注意保留良好的滋味，清除不良的气味在涨发过程中，既要除去不良的气味和异味，也要尽量保留其原有的滋味风味。5.要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求每一种干货原料，其烹调要求和本身质地要求不同，其涨发的程度都会有所不同。涨发的程度可以用“够身”或“透心”来表示。涨发干料的软硬度是否合适称为是否“够身”。涨发后干料的回软是否彻底、吸水是否达到最大限度可称为“透心”。6.尽量提高涨发的净料率干货原料涨发要在保证质量的前提下讲求涨发的净料率，干货的净料率高低与菜肴的成本密切相关。7.做好保管工作干货原料涨发后由于含有较多的水分，易受到细菌的侵入而变质，有些干货原料在涨发过程中加入了大量的肉料，汤汁中含有丰富的蛋白质，也容易滋生细菌而变质。因此，干货原料涨发后必须注意做好保管工作，以免造成损失。第二节干货原料涨发加工的

方法及原理一、干货原理涨发的用料与用具1.用料涨发干货原料的用料分涨发介质和助发添加剂两大类。（1）涨发介质在涨发过程中起浸润、膨胀、导热等作用的物质称为涨发介质，主要的涨发介质有水、食用油、沙粒、热空气等。过去也有使用盐粒来涨发的，现在已基本不用。1）水是最重要、最常用的涨发介质。2）食用油主要使用的是植物油。3）沙粒以使用储热性能较好的粗沙粒为宜。4）热空气必须在密闭环境中使用才能发挥其膨胀作用。（2）助发添加剂在涨发过程中起促进干货吸水、软化纤维、清除杂质、颜色增白等提高品质作用的物质称助发添加剂。主要的助发添加剂有纯碱、枧水、小苏打、石灰等。选用助发添加剂的原则是涨发效果好，无毒、不易残留。双氧水、硼砂、苛性钠（烧碱）等因有危险性不应使用。2.用具涨发干货原料的用具分加热、保温、盛装、保管、储存、衬垫、刮、剪、剔、拣等。用具的选用虽然没有太严格的要求，但也有需要注意的地方。如生铁锅的铁原子会影响鱼翅翅针的洁白度，碱性溶液会与铜、铝制器皿发生化学反应，产生出对人体有害的物质。二、干货原料涨发的基本方法及原理干货原料涨发方法的种类划分主要是以涨发介质为基础，可分为四大类方法，见表1.水发水发是将干货原料放入水中进行涨发。将干货原料放入水中，水可以通过渗透和扩散的方式被干货原料吸收，干货原料因而膨润涨发。水发是利用水的浸润作用及渗透作用、蛋白质凝胶的吸水作用和干料组织中毛细管道的吸水作用，使干货原料重新吸收水分，从而达到形态重新膨润、质地恢复柔软的效果。大部分的干货原料无论使用何种涨发方法都会经过水发这一过程，可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。（1）冷水发冷水发是用常温清水涨发干货原料的方法。冷水发干货主要是利用水的浸润作用，让干料中的蛋白质和纤维素吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。冷水发又可分为浸发和漂发两种方法：1）浸发2）漂发（2）热水发热水发是指用高于60℃的清水涨发干料的方法。热水发主要利用热力加速渗透、热胀等作用促进干料中的蛋白质、纤维素吸水回软。热水能在涨发过程中改变干料的质地，使其变硬为软，变老韧为松嫩。温度越高，浸发时间越长，热水发作用就越大。1）泡发2）焗发3）煲发4）蒸发3）碱水发碱水发是指将干货原料先用清水浸至初步回软，再放入含食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，最后用清水漂净碱味的发法。碱水发在操作过程中要注意以下几点：1）必须根据干料的质地性能确定用碱的分量。2）掌握碱水浸发的时间，干货发至透身即可。3）涨发后必须用清水漂清碱味。4）禁止使用有损身体健康的碱性物质。2.油发油发又称为炸发，是用油将干料炸透，使其膨胀、松泡、定型的发法。油发基本都需要配合水发为后续加工，使干料涨发回软。油发的原理是干料通过油传热，使干料中的结合水受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。油发后需用碱水浸、清水浸和漂洗，利用碱的电离作用和脱脂作用（皂化反应）脱去油脂，使干料清洁净。3.沙发沙发是用热沙粒的温度促使干料内部水分气化膨胀，形成松泡状态，再用水浸发清洗，使干料涨发回软的发法。如将鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。沙发的原理和适用范围与油发基本相同。沙粒可以用粗盐粒代替，即盐发。盐发和沙发的用料虽不同，但方法相同，是利用盐或沙粒的高温来涨发干料，沙发干料的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比油发更佳。沙发分沙焗法和沙炒法两种。沙发一般由干货加工企业完成。4.其他（1）火发火发即把干料放在火上烧或烤焙的发法。凡表皮带有厚毛或有棘皮的干货原料，在水发前应先用火烧一烧。（2）烘箱发将干料放在温度适宜的烘箱、烤炉中涨发的方法称为烘箱发，其原理、适用范围和烘后的浸发与沙发相同。三、干货原料涨发加工的综合方法干货原料品种多种多样，性质复杂，涨发加工需要综合运用。有些干货原料只需用一种发法便可完成涨发，但也有一些干货原料需要几种发法结合才能完成。如由浸发与焗发结合使用的浸焗法；由浸发、焗发和煲法结合使用的浸焗煲发；由浸发与煲法结合使用的浸煲发；先火发然后再浸、焗、煲四种方法结合使用的烧浸焗煲发等。第三节干货原料涨发加工实例本节将通过流程图来描述涨发加工过程。图例说明如下：“→”连接先后的两个步骤，箭头的方向指示流程的方向。根据需要步骤旁用括号标注温