山东博兴唐家大院酒店项目调研报告及运营建议方案-华人酒店管理（下）

总体评价董事长唐祥致自开创博兴元豪酒水商贸至今，始终坚持顾客第一、信誉至上的经营原那么，带着优秀的团队拼搏奋斗，通过有效的市场经营运作，取得了优良的业绩和社会认可，形成了一定的品牌知名度。如今又在经济开发区置地投资，兴建特色酒店，向企业多元化经营开展，以便更好的为博兴经济开展做出奉献。其做人做事的诚信原那么令人钦佩！任何优秀的、良性开展并拥有良好业绩的酒店都具有相似的特点：清晰的战略、明确的经营目标、准确有效的竞争策略、运转高效的组织体系、完备的流程和监控体系、人尽其用并能伴随企业不断提升的人力资源政策和人力资源体系。然而通过调研，下述三点使酒店未来的开展充满风险与挑战：酒店经营战略与战略规划局部欠缺、不清晰、不稳定；造成战略行为不坚决，战略所需的资源配置不完整，有效性无力；酒店自建设至今，没有专业的酒店管理人员全程跟进，不顺畅及不合理元素将持续展现；酒店成功所必需的系统化经营管理模式缺失。酒店面对的压力与挑战经营模式组织结构督导制衡管理模式战略规划面临的主要压力面临的主要挑战财务管理市场经营人力资源企业文化模式经营企业管理完善的系统化管理体系是企业成功的核心经营战略企业长寿的根底企业健康运行的保障组织管理财务管理企业有效运营的核心市场营销企业开展的龙头企业百年宏图的根本人力资源生产管理企业正常运转的关键〔质量与本钱〕企业文化企业引人、选人、育人、用人、留人的土壤目录初步调研综述山东博兴县概况唐家大院餐饮【暂命名】工程概况博兴餐饮业现状工程SWOT分析博兴餐饮业现状综述四星级宾馆一家〔博兴宾馆〕，前身是博兴政府宾馆，后整体被民营企业收购，以政府接待、会议为主，是当地最高档的综合经营酒店。其它餐饮有鲁菜馆、肥牛、干锅鸭头、羊肉馆、鱼鲜馆、德克士等。总体来看，有规模的特色餐饮店有广阔的开展前景。以下是博兴具代表性的几家餐饮酒店：一.四合院园林式酒店酒店以接待政府宴请、高端商务宴请为主。位置：博兴城区西部，比较靠近政府机关；餐位：总共约300个，其中单间20个，利用率比较高；菜品：胶东海鲜、各种地方特色菜、燕鲍翅参；环境：宴会单间宽敞，装修比较豪华；园林布置；效劳：主动性一般，效劳不标准，感觉一般。四合院园林式酒店【图1】四合院园林式酒店【图2】四合院园林式酒店【图3】二.鲁西肥牛生态园此酒店原来承包者以经营鲁菜胶东海鲜为主，由于各种原因经营不善，关门停业。更换承包者后，引入鲁西肥牛火锅，生意兴隆，旺时月营业额约90万。位置：博兴城区西部，比较靠近政府机关；餐位：总共约400个，其中单间20个，利用率比较高；菜品：希森三和肥牛、小海鲜及各种涮品。感觉所经营肥牛肉质口感较差；环境：园林布置，空气清新；效劳：主动性一般，效劳不标准，感觉一般。鲁西肥牛生态园【图1】鲁西肥牛生态园【图2】三.鸿安肥牛位于博兴城区的鸿安肥牛是一家经营火锅涮品的连锁餐饮酒店。在当地口碑较好，生意兴隆。四.通天大酒店位于博兴县城区的通天大酒店，以接待婚宴为主，大厅可摆近30桌，再加上单间，可同时容纳近350人就餐。五.广胜羊肉位于博兴县姜韩村的广胜羊肉馆属农家乐小特色餐饮。一个小厅，十个小单间，共计七十个餐位，装修简单，人均消费30元，菜品实惠。家庭经营，本钱较低。广胜羊肉【图1】目录初步调研综述山东博兴县概况唐家大院餐饮【暂命名】工程概况博兴餐饮业现状工程SWOT分析SWOT矩陣圖优势Strength劣势Weakness机会Opportunity威胁Threat內部环境外部环境酒店必须考虑的问题S：优势

1.擅长什么？

2.酒店有什么新技术？

3.能做什么別人做不到的？

4.和別人有什么不同的？

5.顾客为什么来？

6.因何成功？W：劣势

1.什么做不來？

2.缺乏什么技术？

3.別人有什么比我们好？

4.不能夠满足何种顾客？

5.因何失败？O：机会

1.市场中有什么适合我们的机会？

2.可以学什么技术？

3.可以提供什么新的技术/服务？

4.可以吸引什么新的顾客？

5.怎样可以与众不同？

6.酒店在3-10年內的发展？T：威胁

1.市场最近有什么改变？

2.竞争者最近在做什么？

3.是否赶不上顾客需求的改变？

4.政经环境的改变是否会伤害酒店？

5.是否有什么事可能会威胁到酒店的生存？唐家大院运营建议方案建立系统的

管理体系结构是酒店盈利的必要条件法人治理结构公司章程组织运行机制管理流程与标准流程监控体系管理细那么与技术性要求组织结构图部门内部制度平安作业规程设备操作规程生产系统公司罚那么部门月度工作方案与总结制度稽核管理制度绩效考评管理制度采购系统技术系统人力系统行政系统财务系统质检系统岗位定编标准岗位职务说明书部门管理职责员工手册市场系统酒店及运营简介唐家大院是一家特色餐饮企业，位于山东博兴城东经济开发区，濒临803省道，地理位置优越。酒店整体餐位500个，宴会大厅宽敞气派，新颖的舞台设计，可容纳近300人同时就餐，是您举办婚宴的最正确场所；十二个宴会单间环绕大厅左右，在您品尝美味佳肴的同时还可以欣赏到各种地方特色的文艺表演，使您享在其中；风味厅土灶大锅炖菜，大碗喝酒、大块吃肉，使您乐在其中。酒店以戏曲文化为主题，诚信为本的经营理念，辅以系统化的管理体系，以美味特色的菜品、体贴的效劳、舒适的消费环境，打造全新的餐饮经营管理模式。董事长总经理财务部前厅部宴会厅风味厅宴会预定酒水收银会计出纳收银仓储采购员酒店的组织架构图出品部宴会部风味部粗加工面点凉菜洗碗工酒店整体组织设置及人员薪资构成部门人员合计薪资前厅部25名30200元/月出品部19名24000元/月财务部3名3700元/月采购1名1200元/月合计48人59100元/月行政、财务岗位设置及人员薪资构成部门职务人员薪资合计薪资财务部会计1名1500元/月1500元/月出纳1名1200元/月1200元/月仓储1名1000元/月1000元/月采购采购员1名1200元/月1200元/月合计4人4900元/月前厅部岗位设置及人员薪资构成部门职务人员薪资合计薪资前厅部经理1名2000元/月2000元/月领班1名1600元/月1600元/月收银员2名1200元/月2400元/月酒水员1名1200元/月1200元/月服务员15名1200元/月18000元/月传菜生5名1000元/月5000元/月合计25人30200元/月出品部岗位设置及人员薪资构成部门职务人员薪资合计薪资出品部厨师长1名3000元/月3000元/月炒锅2名2000元/月4000元/月炖菜厨师2名1500元/月3000元/月砧板3名1200元/月3600元/月凉菜厨师2名1200元/月2400元/月面点厨师1名1200元/月1200元/月打荷厨师5名1000元/月5000元/月洗碗工3名600元/月1800元/月合计19人24000元/月结合财务体系、质量体系的运行情况对影响经营本钱及产品质量的相关人员进行：1.指导2.监督3.管理4.培训5.考核及任免等。督导体系1.法律法规；2.劳动合同管理3.福利津贴；4.劳动保险；5.员工档案管理;6.劳动仲裁7.人事管理制度8.投诉处理等。1.管理规划；2.人力需求方案；3.员工招募；4.员工离职；5.人力评估；6.人才储藏；7.人力数据收集分析等。1.薪酬政策；2.薪酬标准；3.薪酬管理；4.工资审核；5.薪酬调整；6.薪酬监督等。1.考核体系拟定；2.实施考核；3.下属业务单元绩效考核体系监督；4.考核标准修订。1.培训方案拟定；2.培训方案实施；3.内训管理；4.外训组织；5.培训效果评估；6.培训师队伍搭建；7.专业培训组织；8.下属业务单元培训管理等。劳资人事规划/招募薪酬管理绩效考核员工培训1.企业精神；2.核心理念3.内部刊物；4.文体活动；5.员工行为标准6.文化培训；7.文化建设。企业文化1、法律诉讼；2、法律纠纷；3、法律公证；4、法律文书；5、专利维护；6、法律知识普及。法律事务总经理核心职责总经理核心职责1.管理考核；2.督办考核；3.专项考核；4.内部审计；5.监督检查；6.费用评估；7.会议管理；8.制度、流程；9.档案管理等。1.政策性工程；2.无形资产管理；3.信息平台管理；4.信息技术推广；5.信息管理；6.软硬件管理；7.网络维护等。1.质量认证；2.其他各种认证企业管理信息建设认证管理1、政府关系；2、新闻媒体；3、行政部门；4、社会活动；5、行业运作；6、协会活动；7、主管部门；公共关系1、物业管理；2、办公楼；3、食堂管理；4、员工宿舍；5、水电暖；6、环境卫生；7、相关接待。后勤管理前厅经理核心职责1.每日开餐前召开餐厅班前会，布置任务；2.安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表；3.控制全餐厅的经营情况，确保效劳质量；4.负责制订本部门各类人员的岗位责任制、操作程序、效劳标准，催促下属培训、检查、落实，不断提高餐厅效劳员的专业技术和知识及效劳技巧，改善效劳态度，为客人提供合格的产品和满意的效劳；5.负责员工的选聘、调整、考勤、评估、奖惩、考核、定级及所属员工的管理、指导及推荐晋升；6.负责组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和效劳质量。对重要客人及宴会客人予以特殊关注；7.加强与厨房等部门工作的协调，降低本钱，减少浪费，发现问题及时解决；前厅经理核心职责8.负责催促有关人员搞好食品卫生，认真执行食品卫生法，严格把好经营场所、用具和餐具消毒关，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐平安；9.建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客合理的要求，提高社会效益和经济效益；10.负责催促下属对设备及效劳用品的维护与保养；11.负责餐厅经费开支方案和报销，及时了解、预测餐饮市场变化情况，并制定相应措施；12.定期召开部门管理人员例会，了解经营情况和员工思想动态，关心员工，优质搞好内部协调工作；13.参加总经理召开的部门例会，定期向总经理汇报工作；14.注意客源分析，掌握消费者心理，广范进行宣传工作，善于组织客源，保住老客户，广交新客户不断扩大经营对象；前厅经理核心职责15.了解货源情况和食品原材料价格，了解和掌握酒店各种食品的库存情况，注意推广和销售；16.每天检看员工效劳笔记，及时解决客人反响意见，处理好客人投诉的问题；17.协调前厅部与其它部门的业务关系。保证前厅部各项工作顺利进行；18.注意客户用餐情况及时回访；19.作好对新员工的培训工作；20.定期与财务部核对营业收入，以及其它关于账务的问题；21.监督检查本部门的消防平安工作,定期给员工培训灌输消防平安的防护措施；22.对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力抓管理的重点是要抓好管理人员的管理工作对他们严格培训，和严格管理是提高酒店管理水准和效劳水平的根本保证。厨师长核心职责1.负责全面抓好厨房的生产、管理工作，及时提供各种有关信息和自己的建议；2.主持制订出品部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各岗位厨师的考核和检查，不断完善厨房管理；3.及时了解市场竞争状况，制定和完善本部门在市场或行业中的策略，了解并掌握酒店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼；4.制订年度餐饮经营和业务培训目标等方面的方案，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨师队伍的素质，优化菜品结构及质量；5.建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求〔菜单上没有的菜〕，及时解决原料问题，尽可能予以满足；6.运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、本钱核算、售价制定等，为采购、仓储、财务核算做好参谋；

厨师长核心职责7.对食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用；8.参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识；9.适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位〞、“餐厅装饰〞、“食物数量〞等图表，落实重要宴会的各项工作；10.根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱；11.制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高；12.通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用；13.学习掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动；

厨师长核心职责14.有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务方案，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料；15.对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行；16.带着所有员工贯彻执行部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递；17.严格执行?中华人民共和国食品卫生法?，确保食品平安；18.做好思想工作，关心员工生活；19.对本部门员工进行工作评估，赏罚清楚，建立有效的鼓励机制；20.直接负责新员工的培训方案。财务部核心职责1、组织各项税收法规政策学习；2、配合税务关系的协调；3、最正确纳税方案的选择。纳税筹划财务预算/督导会计核算资金控制资产管理财务分析1、制定年度财务收支方案；2、编制财务预算；3、分解落实年度方案指标；4、监控