2023年西式面点师（中级）模拟考试题含答案

2023年西式面点师（中级）模拟考试题含答案

试题1

1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

3、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓,

具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

4、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方

法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

5、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素

范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

6、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

7、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

8、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C^Roundingoven

D^Spongermixer

9、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

10、【单选题】（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

11,【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

12、【单选题】"Whisk”是指0的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

13、【单选题】“足价蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

14、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,

则其每日需蛋白质（）克。（A）

A、60~90

B、53-66

C、359〜420

D、556〜649

15、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之

-。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

16、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是0。（C）

A、松质面包

B、软质面包

C,硬质面包

D、脆皮面包

17、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在0左右。（C)

A、180℃

B.190℃

C、200℃

D、220℃

18、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜

果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

19、【单选题】预防原理的（）原则告诉我们，造成人的不安全行为和物的不安全状态

原因可归结四个方面。（C）

A、偶然损失

B、木质安全化

C、因果关系

D、3E原则

20、【单选题】下列不属于乳制品的是（）。（A）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

21、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

22、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是0。（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

23、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

24、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是0。(D)

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

25、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

26、【单选题】下列说法正确的是()。(C)

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

27、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是0。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

28、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

(A)

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

29、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

30、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

32、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

33、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

34、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

35、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

36、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

37、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少

劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加匚用途

D、几何形状

38、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

（D）

A、相同

B、不变

C、•定减少

D、不一定相同

39、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤

时的（）。（B）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

40、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、比较的核算过程。（A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

41、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均

占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

42、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。（D）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、|’|动切断供电

43、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品（）。（D）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

44、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是0。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参叮血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

45、【单选题】当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为

（）。（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

46、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

47、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘

烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。（C）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

48、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和

脂肪酸之间的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

49、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡

夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

50、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

51、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面

糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

52、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

53、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及

口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

54、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生

的具有。的混合物。（D）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

55、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的0,应在模具四周涂上一层

油脂。（D）

A、糊底

B、代面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

56、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。（A）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

57、【单选题】施工单位应当在施工现场人口处、施工起重机械、临时用电设施、脚手

架、出入通道口、楼梯口、电梯井口、孔洞口、桥梁口、隧道口、基坑边沿、爆破物及

有害危险气体和液体存放处等危险部位，设置明显的（）o（B）

A、安全宣传标志

B、安全警示标志

C、安全指示标志

D、安全提示标志

58、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，

，般采用0的成型方法。（C）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

59、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，

时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

60、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在0。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

61、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上

滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。（D）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

62、【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

63、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。(A)

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

64、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

65、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

(B)

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

66、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片

或粉末状。(C)

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

67、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起O。(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

68、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的

（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

69、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

70、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米

粉和发粉用（）搅匀即可。（C）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

71、【单选题】调制泡夫面糊时•，下列操作是错误的是（）。（B）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

72、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的0。（C）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

73、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原

料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C）

A、清酥面坏

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

74、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的0。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

75、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于0。（C）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

76、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到

整形的要求以及0来确定。（A）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

77、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品

品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

78、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是0。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

79、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

80、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制

法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、.次成型法

C、花戳法

D、模具法

81、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会0或餐后食用。（D）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

82、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有

大颗粒配料。（A）

A、次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

83、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼

干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，

其面坯0。（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

84、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、

清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼I：

C、水果饼干

D、干果类饼干

85、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰,

质地酥脆。（V）

86、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的

发酵，从而控制面坯的体积。（X）

87、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶

性果胶而具有稳定和黏稠作用。（J）

88、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间

也要长。（V）

89、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料•，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。（X）

90、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

（X）

91、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（V）

92、【判断题】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（X）

93、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X）

94、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（X）

95、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲,

面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（V）

96、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

（V）

97、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。

（X）

98、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V）

99、【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、

巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（X）

100、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。（V)

试题2

1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

3、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造

型。（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

4、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,

起衬托和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

5、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

6、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

7、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状

液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

8、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

9、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化

学反应。（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

10、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

11、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

12、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

13、【单选题】-1°GE右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

14、【单选题】''addsalt”的意思是（）。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

15、【单选题】''pudding〃是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

16、【单选题】''spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

17、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

18、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

19、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

20、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（A）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

21、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

22、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

24、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

26、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D^4

27、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的

内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

28、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。

（B）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

29、【单选题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成

本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

30、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值

大，在，而且组织松软细腻，但（）。（C）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

31、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老

面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

32、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比

与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面

包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。（C）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

33、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线

相接。（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

34、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

35、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

36、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

37、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力（）。（A）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

38、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

39、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、

配料和调料的合理利用，还包括原料()。(C)

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

40、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

41、【单选题】圆形泡夫的英文名称是（）。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C>Roundbuff

D、Creambuff

42、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗

旨。（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

43、【单选题】对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬

托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

44、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺

利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

45、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括

（）的食物。（D）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

46、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱

和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

47、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。（B）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

48、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）

不是我们常见的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

49、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

50、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感

官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的

辅助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

51、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的

（）奠定了基础。（D）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

52、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

53、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是

由（）的性质所决定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

54、【单选题】气鼓面团是用（）而制成的。（B）

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

55、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分

相互作用而产生的具有（）的混合物。（D）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

56、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。

（D）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

57、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。

(C)

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

58、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在

模具四周涂上一层油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

59、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,

应在()o(A)

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

60、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重

油脂蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

61、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具

制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。（C）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

62、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。

(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

63、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

64、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。（A）

A、体积大、组织松软

B、组织紧密、细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积膨胀度大、组织细腻

65、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）

A、2%〜10%

B、2太〜10M

C、0.5%~1%

D、0.

66、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切

时间应控制在（）。（C）

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

67、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最

佳适应性的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

68、【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

69、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物

纤维的主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

70、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制

品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。（C）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

71、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()o(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

72、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间

隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

73、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

74、【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。（D）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

75、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

76、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的（）。（C）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

77、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性,

在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用

时会产生（），失去木司的原有口味和特性。（C）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

78、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D^电荷积累

79、【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型

等一连串的步骤与技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

80、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。

（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

81、【单选题】食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

82、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

83、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的

成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

84、【单选题】鱼类脂肪''鱼油〃所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

85、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

86、【判断题】（）,'Creampuff"和''Eclair”这两种西点所用的原

料、成型工艺都是不同的。（x）

87、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需

的温度要低，时间也要长。（V）

88、【判断题】（）尽职尽责的''尽〃就是要求用最大的努力克服困难去

完成职责。（4）

89、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等

制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工

成所需的形状及大小的方法。（弋）

90、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄

饼、酥合盛装木司。（x）

91、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（4）

92、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的

温度一般在200°®右。（4）

93、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁

之类的甜食。（V）

94、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（x）

95、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

（x）

96、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

97、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心

食用。（x）

98、【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富

的高档甜点。（x）

99、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（勺）

100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

(V)

试题3

1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。(B)

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面

包制品切片()。(B)

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

3、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则

上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D)

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

4、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,

待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

5,【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

6,【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定,

甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

7、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

8、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了

基础。（D）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

一。(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

11、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。(C)

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

12、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位

成本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

13、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

14、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味

的合理搭配。(A)

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

15、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

(A)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

16、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D)

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

17、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的

步骤与技巧。(B)

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

18、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

19、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。(B)

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

20、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下

进行，以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

21、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有0

等。（D）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

22、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

23、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

24、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

25、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。(A)

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

26、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

27、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

28、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

29、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

30、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

31、【单选题】泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

32、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

33、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。(C)

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

34、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

35、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

36、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)

A、60-90

B、53〜66

C>359-420

D、556-649

37、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

38、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。(D)

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

39、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。(D)

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

40、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

41、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

42、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

43、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质

是否达到整形的要求以及()来确定。(A)

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

44、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系

中的具体体现。(C)

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

45、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

46、【单选题】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

47、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

48、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

49、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

50、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。(C)

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

51、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。(D)

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹑鹑蛋

52、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。(A)

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

53、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产

生令人悦目的色泽与风味。(C)

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

54、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

55、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在

口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

56、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。(C)

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

57、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。(B)

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

58、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

59、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁

粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。（C）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

60、【单选题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。（C）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

61、【单选题】0材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）

A^铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

62、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等,

先制作成面糊，再通过成形、0而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

63、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

64、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

65、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

66、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

67、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

68、【单选题】"honey"是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

69、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面

团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包

硬度有密切关系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

70、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

71、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭

配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

72、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

73、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。(A)

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

74、【单选题】队函(’是指()的意思。(C)

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

75、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为

它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

76、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

77、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

78、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。