餐饮公司HACCP计划

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）受控分发号： （盖受控印章处）受控分发号： HACCP计划编号：KLNC-C-8100序号日期版本修改内容12014.09.01A/0新拟制文件2拟制审核批准HACCP计划版本号A/0生效日期2014.09.01目录颁布令 31.0.目的 42.0.范围 43.0.职责 44.0.管理内容 45.0.记录和报告 46.0.产品描述 5附录1：食品安全小组名单 32HACCP计划（颁布令）版本号：A/0页：3/32KLNC-C-8100颁布令餐饮ＨＡＣＣＰ计划是根据ＨＡＣＣＰ管理体系七项原理和我公司的具体生产而制定的一套质量卫生安全管理模式，其目的是为了提高我公司的产品质量，在质量标准合格的基础上更加严格控制其潜在的卫生安全危害，为我公司的餐饮更加符合食品加工服务生产企业的需要而服务。餐饮ＨＡＣＣＰ计划是根据我公司现有的原材料及产地、现有的生产设备、生产工艺而制定的，如果生产中的原材料、生产工艺、生产设备发生改变，ＨＡＣＣＰ计划都要重新评估和重新制定；如果因新的技术和有新的科学发展而发现本计划存在不完善的地方，而对食品卫生安全构成影响，本计划也要重新评估和重新制定。管理体系的重点是预防性的而非补救性的。望公司全体员工颁布之日起按本计划严格实施。经理签名：发布日期：2014年09月01日HACCP计划版本号：A/0页：26/32KLNC-C-81001.0.目的为达成本公司质量卫生方针和质量目标的实现，生产出高质量和卫生安全的产品，在产品生产过程中将潜在的危害排除或控制到人体可接受的水平。2.0.范围本计划适用于本公司餐饮生产管理的全过程及相关人员。3.0.职责2.1HACCP管理小组组长负责指导和解释本计划。2.2.HACCP管理小组负责对生产员工的指导、宣传本计划，并在组长的带领下，对本计划进行更新、确认和验证。2.3.质管部负责人监督本计划的实施和执行。2.4.班组长负责执行检查和强制纠偏，并配合HACCP管理小组人员的抽样抽查。2.5.对外专沟通专责人员应及时掌握最新的实验室信息和相关的国家法律法规以及实验室操作标准，以便对本规程不断更新。4.0.管理内容4.1.本计划是公司重要的管理文件，由HACCP小组组长审核后，由经理批准执行。见附件《颁布令》。4.2.本计划的文件管理按照《文件和资料管理程序》执行。4.3.本计划是根据公司目前的材料和工艺制定的，如有任何因素的改变，本计划都要重新确认。4.4.本计划规定每年的内审前需要对计划重新验证或确认。4.5.计划内容见附件5.0.记录和报告5.1“每班卫生记录表”5.2“每日卫生巡视记录表”5.3《CCP点现场作业指导书》6.0.产品描述6.1．原材料描述6.1．1具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有卫生许可证的生产企业。6.1．2产品特性6.1．2．1蔬菜、水果类6.1．2．1．1蔬菜类1）感官：为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。2）执行标准：GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中农药最大残留限量》。6.1．2．1．2水果类1）感官：为成熟适度，色泽正常，果形正常，新鲜，果面清洁。果实无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤。2）执行标准：GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中农药最大残留限量》。6.1．2．2禽蛋类6.1．2．2．1禽类1）感官：为眼球饱满，皮肤有光泽。因品种不同可呈淡黄、淡白和灰白，肌肉切面具有光泽，具有新鲜禽类正常气味。肉体外表微干或微湿润，不粘手，肌肉指压后凹陷立即恢复。原料有该禽类固有的气味。煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具固有香味。供方应持卫生检疫证书。2）执行标准GB16869《鲜、冻禽产品》6.1．2．2．2蛋类1）感官：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色、橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整，有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。2）执行标准：GB2748《鲜蛋卫生标准》。6.1．2．3畜肉类6.1．2．3．1感官指标1）猪肉的感官指标应达到下表的规定：项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉光泽，红色稍暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢粘度外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手气味具有新鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面2）牛肉、羊肉、兔肉类原料的感官指标应达到下表的规定：项目鲜牛肉、羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色肌肉光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色组织状态纤维清晰，有坚韧性，肉质紧密，坚实粘度外表微干或湿润，不粘手，切面湿润外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复较慢气味具有新鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味6．1．2．3．2理化指标畜肉类原料的理化指标应符合GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》。6.1．2．4鱼类、水产类6.1．2．4．1海水鱼类1）感官指标项目指标体表鳞片完整或比较完整，不易脱落，体表粘液透明无异臭味，具有固有色泽。鳃鳃丝较清晰，色鲜红或暗红，粘液不浑浊，无异臭味。眼球眼球饱满，角膜透明或较混浊。肌肉组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。2）执行标准：GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》6.1．2．4．2淡水鱼1）感官指标项目指标体表有光泽，鳞片较完整不易脱落，粘液无浑浊，肌肉组织较密有弹性。鱼鳃鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味。眼睛眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊。肌肉组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。2）执行标准：GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》6.1．2．4．3虾1）感官指标：项目指标体表虾体完整，体表纹理清晰，有光泽。肢节头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松驰，壳允许有轻微红色或黑色。眼球眼球饱满突出，允许稍萎缩。肌肉肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拨离。气味具有虾的固有气味，无任何异味。2）执行标准：GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》6.1．2．5干货类干货类原料应无霉斑， 无杂物，无虫蛀，不得含有超量的泥沙。6.1．2．5．1海水贝类1）感官：应呈固有色泽、体形饱满，肉质紧密厚实，个体均匀，具有固有气味，无异味，无杂质，无污染，无虫害，无霉变。2）执行标准：GB10144《动物性水产干制品卫生标准》6.1．2．5．2菌类1）感官：应具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。不得混有非食用菌，无异味，无霉变，无虫蛀。2）执行标准：GB7096《食用菌卫生标准》6.1．2．6米面粮油类6.1．2．6．1米面粮类1）感官：面类原料应在保质期内无杂质、无虫、无霉变、无异味，用手抓起用力捏成团，松手后面粉自然散开，湿度正常。米类原料应在保质期内色泽正常，外表有光泽，无杂质、无虫、无霉变、无异味。淘米水中应没有杂物或油脂。杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥、无受潮现象。2）执行标准：GB2715《粮食卫生标准》6.1．2．6．2植物油类1）感官：原料应在保质期内，油脂色泽正常，无异物，不酸败，无异味。2）执行标准：GB2716《食用植物油卫生标准》6.1．2．6．3人造黄油类1）感官：原料应在保质期内，外观呈鲜明的淡黄色或白色，质地均匀，细腻，风味良好，无霉变和杂质。2）执行标准：GB15196《人造奶油卫生标准》6.1．3生产方式植物性原料种植、加工；动物性原料养殖、屠宰、分割、冷冻或保鲜由机关企业加工生产。6.1．4交付方式由供应商送货或由本公司采购人员从市场采购。6.1．5包装类型塑料包装袋，纸箱包装或用筐盛装等。6.1．6贮存方式根据原料自身特点冷冻保存在（-18℃以下），保鲜贮存（0℃—6.1．7使用前的处理6.1．7．1直接食用的蔬菜、水果等用前清洗消毒；6.1．7．2冷冻原料使用前解冻；6.1．7．3干货原料使用前涨发；6.1．8接收准则或用途符合国家标准、行业标准、餐饮企业货品验收标准；6.2．辅料描述6.2．1产品特性6.2．1．1醋1）感官：应具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、酸虱。2）执行标准：GB2719《食醋卫生标准》6.2．1．2白糖1）感官：应晶粒均匀、干燥松散，颜色洁白，无色糖粒，糖块绵，白糖质地绵软。糖的晶粒或水溶液味甜，纯正，无异臭、异味、异物。2）执行标准：GB13104《白糖卫生标准》6.2．1．3食盐1）感官：食盐应白色，味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味、无异臭；2）执行标准：GB2721《食用盐卫生标准》6.2．1．4酱油1）感官：应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。2）执行标准：GB2717《酱油卫生标准》6.2．1．5味精1）感官：应具有正常的色泽、滋味，不得有异物及杂物。2）执行标准：GB2720《味精卫生标准》。6.2．1．6料酒1）感官：料酒色黄澄清，不混浊，无沉淀物，有馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。2）执行标准：GB2758《发酵酒卫生标准》6.2．1．7酱类1）感官：酱类调料应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩、无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物。2）执行标准：GB2718《酱卫生标准》6.2．1．8蚝油1）感官：应棕色或褐色有光泽，有蚝油固有滋味，呈半流状，无霉味、无异味。2）执行标准：GB10133《水产调味品卫生标准》6.2．1．9淀粉类调料1）感官：淀粉类调料应具有各自品种固有的形态和色泽，不酸，不粘，无发霉，无异味，无杂质，口尝无砂质。2）执行标准：GB2713《淀粉制品卫生标准》6.2．1．10酵母、泡打粉、吉士粉、改良剂等食品添加剂1）感官：应为细致的粉末，具有本身固有的颜色，无异味，无杂质。2）执行标准：GB2760《食品添加剂卫生标准》6.2．1．11洗涤剂1）感官：洗涤剂应无杂质、无异味。液体不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。2）执行标准：GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》6.2．1．12消毒剂1）感官：消毒剂应无杂质，无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。2）执行标准：GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》6.2．2生产方式调味品、食品添加剂、化学消洗、消毒剂由机关企业加工生产。6.2．3送付方式由供应商送货或由本公司采购人员从市场采购。6.2．4包装类型塑料瓶、塑料包装袋、纸箱包装等。6.2．5贮存方式根据原料自身特点保存、贮存或常温保存。6.2．6接收标准或用途符合国家标准、行业标准或餐饮企业货品验收标准。6.3．食品接触材料6.3．1食品接触材料分类6.3．1．1陶瓷餐具6.3．1．2不锈钢炊、用具6.3．1．3铝制炊、用具6.3．1．4一次性餐具6.3．2与食品接触材料（餐具、厨具等）描述6.3．2．1产地具有国家卫生许可证的生产企业。6.3．2．2产品特性6.3．2．2．1陶瓷餐具1）感官：应内壁表面光洁、釉彩均匀，花饰无脱落现象。2）执行标准：GB13121《陶瓷食具容具卫生标准》6.3．2．2．2不锈钢炊、用具1）感官：应表面平整、光滑2）执行标准：GB9684《不锈钢食具容器卫生标准》6.3．2．2．3铝制炊、用具1）感官：应表面光洁均匀、无碱渍、油斑，底部无气泡；浸泡液无色，无异味。2）执行标准：GB11333《铝制食具容器卫生标准》6.3．2．2．4一次性餐具1）感官：正常色泽，无异味；表面平整洁净，质地均匀，无划痕，无皱折，剥离，无破裂及穿孔；表面无油污、尘土、霉变及其他异物；边缘光滑、规整，带盖品盖盒方便平整，反弹性盖应可别扣。2）执行标准：GB18006.1《一次性可降餐具通用技术条件》、GB14934《食(炊)具消毒卫生标准》6.3．2．3组成可用于盛装食品的陶瓷、金属等。6.3．2．4生产方式烧制、吹塑、冶炼等制作工艺。6.3．2．5交付方式由供应商送货或由本公司采购人员从市场采购。6.3．2．6包装类型纸箱、木箱、塑料纺织袋等。6.3．2．7贮存方式干燥、通风、常温保存，避免受到污染。6.3．2．8使用前的处理应进行物理消毒和化学消毒6.3．2．9接受准则或用途达到国家标准要求6.4．最终产品6.4．1米饭类计划用途一般消费者食用方法即食产品特性米饭色泽成白色，微微发亮；味香、微甜；各微生物指标达到国家标准要求包装类型陶瓷、不锈钢、塑料等材质餐具保质期10℃～60标签说明无销售地点餐厅运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混放、混贮、混运。6.4．2面食类（主要由面粉、肉、调料等加工制作，经过蒸、煮、煎、炒、炸、烘焙等烹饪方法加工而成）。计划用途一般消费者食用方法即食产品特性根据配料及加工工艺的不同，各有特色，主要的特点是食香味俱全，口感好，且具有一定的营养价值，各卫生指标达到国家标准要求。包装类型陶瓷、不锈钢、塑料等材质餐具保质期10℃～60标签说明无销售地点餐厅运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混放、混贮、混运。6.4．3热菜类（主要由水产类，肉、禽、蛋类，蔬菜类、豆制品类加一定的调料烹饪而成）计划用途一般消费者食用方法即食产品特性经烹饪加工后，色、香、味、型俱全，具有一定的营养价值，各卫生指标达到国家标准要求。包装类型陶瓷、不锈钢、塑料等材质餐具保质期10℃～60标签说明无销售地点餐厅运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混放、混贮、混运。详细产品描述见菜谱6.3.餐饮工艺流程图及说明验收入库存验收入库存领料领料粗加工粗加工蔬菜清洗蔬菜清洗肉类加工干货发涨面点发酵调料配制肉类加工干货发涨面点发酵调料配制待工待工 分餐制定配餐方案一周菜谱公司要求的膳食标准留样48小时面点制作烤焙冷菜制作改进措施客户调查前台出菜熟菜切配烹调精加工分餐制定配餐方案一周菜谱公司要求的膳食标准留样48小时面点制作烤焙冷菜制作改进措施客户调查前台出菜熟菜切配烹调精加工餐具消毒餐具消毒1.)采购验收原辅材料入库。 主要原料参照国家和行业标准要求验收详细见参照本计划6.1条要求，对原辅料贮存过程冷藏库应维持7℃以下、冷冻库达到-18℃。原料的贮存不能超过贮存期限，使用时采用先进先出的原则等。2.)制定配餐方案 第一，由于食物之间有配合禁忌，如豆腐与蜂蜜、狗肉与绿豆（或大蒜）、甲鱼与苋菜（或芹菜）、红薯与柿子；第二，菜谱有一个适宜性，有些菜肴在食物中毒高发季节是禁止使用的；第三，菜谱有适宜人群，配餐要考虑对象的适用性，学生餐应该简单，搭配丰富，营养充足。3.)领料按规定的比例和要求，领出当批需要生产的原辅材料，冷冻的材料需提前解冻。4.)粗加工：各种原料进行初步处理，大米淘洗，调料开封分装。应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。5.1)干货发涨:干货（包括腐竹、干鱿鱼、木耳等）用自来水先进行浸泡发涨.5.2)肉类加工:肉类（或解冻后）进行清洗，按照要求进行切块、丝、片、粒等，处理后的肉类应尽快烹调.5.3)蔬菜清洗:蔬菜水果类的原料进行清洗，洗掉原料携带的砂子污物等，榨汁的或生食的材料应该彻底清洗干净，再用淡盐水进行清洗浸泡10分钟以上.5.4)调料配制:各类原料调料按照口味进行搭配调制.5.5)面点发酵:面点进行加水揉制，发酵.6.）待工：粗加工完成的食材等待进行进一步的加工.7.1)冷菜制作：各类不需要加热的冷菜（果汁、沙拉、凉拌菜）进行制作，水果用榨汁机榨取，沙拉、凉拌为将各类需要的材料进行摆盘搭配，。7.2)熟菜切配烹调:需要加热的菜肴进行切配，经过煎、炒、蒸、炸、煮、烤进行烹调。7.3)面点制作烤焙:面点进行进一步的成型、烤焙8.)餐具消毒:按照餐具清洗要求严格清洗，消毒。9.)食物暂存:存放：加工后的菜肴在室温下或在危险温度带（7℃-60℃）放置2小时后，应予以销毁。冷却：在2小时内先将所有食品由60℃降温到21℃，接着在4小时内从21℃降温到4℃。冷藏：冷冻类食品（包括雪糕、饮料等）冷存7℃以下。10.)前台出菜：生熟分开，使用彻底清洗和消毒过的容器，按照配餐方案的先后进行出菜搭配。11.)分餐：配餐过程在严格的卫生条件进行，使用彻底清洗和消毒过的容器。分份过程应在最小的操作时间内完成，对于冷藏产品，分份过程时间不能超过30分钟，在适合的温度控制条件下进行，产品应立即供应给顾客或置于4℃的温度下冷藏。分装环境清洁程度与工作人员卫生习惯也为熟食被污染来源。所以分装场所应保持环境之清洁，工作人员应养成良好卫生习惯，以避免不洁皮肤、毛发、口沫喷嚏及身上物品落入食品内。

6.4危害分析工作单6.4.1公用过程风险评估工作单1、加工步骤2、确定本步骤中被引入控制或增加的危害3、潜在危害是否显著危害（是/否）可能性严重性风险水平4、对第三栏的判断依据5、能用于显著危害的控制措施是什么？6、本步骤是否是关键控制点（是/否）原辅料验收生物危害：致病菌是原料中可能带有致病菌后序的蒸制可杀灭致病菌，不经过热加工的产品应符合卫生要求。否化学危害：农药残留、重金属、真菌毒素、过量增白剂是来自稻谷种植过程的农药残留；稻谷贮存有可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素；稻谷加工时为了大米增白而过量加入的增白剂等。CCP控制是（CCP1）物理危害：无//////制定配餐方案生物危害：无//////化学危害：过敏原是食物配搭禁忌或属于过敏源严格按照习惯搭配餐单，于售卖时说明可能会含有的过敏原否物理危害：无//////领料生物危害：致病菌污染是操作人员不卫生或工器具不卫生会导致病菌菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：杂质是所用器具若损坏其损坏碎片会混入到产品中OPRP控制否待工生物危害：致病菌是易滋生微生物的食材待工时间和温度控制不当时致病菌会残留OPRP控制，后序的热加工可杀灭致病菌否化学危害：无//////物理危害：金属碎片是设备损坏或老化会导致其金属碎片的脱落OPRP控制否餐具消毒生物危害：致病菌是温度控制不当及消毒时间不够会导致病菌生长，但由于消毒温度和时间远远大于杀菌的参数，可认为超过操作限值时产生危害的可能性很小OPRP控制否化学危害：清洁剂残留是///清洗不干净可能造成清洁剂残留OPRP控制否物理危害：无//////食物暂存生物危害：致病菌是暂存时的环境温度控制不当及操作人员不卫生会导致病菌生长OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////前台出菜生物危害：致病菌是出菜人员交叉污染时及操作人员不卫生会导致病菌生长OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////分餐生物危害：致病菌是售卖时的环境温度控制不当及操作人员不卫生会导致病菌生长OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////

6.4.2包子风险评估工作单1、加工步骤2、确定本步骤中被引入控制或增加的危害3、潜在危害是否显著危害（是/否）可能性严重性风险水平4、对第三栏的判断依据5、能用于显著危害的控制措施是什么？6、本步骤是否是关键控制点（是/否）面粉和辅料的验收生物危害：致病菌是原、辅料中可能带有致病菌后序的烘烤可杀灭致病菌否化学危害：农药残留、重金属、真菌毒素、过量增白剂是来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存有可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量加入的增白剂等。CCP控制是（CCP1）物理危害：泥沙是新鲜蔬菜中含有泥沙等异物后序挑选、清洗可控制否蔬菜、肉等的清洗生物危害：致病菌污染是清洗时清洗池不卫生或员工操作不规范会引起细菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////切割生物危害：致病菌污染是工器具及操作员的不卫生会引起细菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：杂质是切割时若工器具损坏其工器具碎片会带入到产品中OPRP控制否炒馅生物危害：致病菌残留是炒馅时间温度控制不当时会导致病菌菌存活后序的蒸制可杀灭致病菌否化学危害：无//////物理危害：无//////速冻生物危害：致病菌是速冻时会因温度不够而导致病菌菌生长后序的烘烤可杀灭致病菌否化学危害：无//////物理危害：无//////酵母溶解生物危害：致病菌生长是蒸制工序可杀灭致病菌否化学危害：无//////物理危害：无//////制、压皮生物危害：细菌污染是OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：金属碎片是设备及人员操作不卫生会引起致病菌污染//包馅、成型生物危害：致病菌污染是员工操作不卫生会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////蒸制生物危害：致病菌残留是蒸制时间及温度控制不当会引起致病菌残留CCP控制是（CCP2）化学危害：无//////物理危害：无//////售卖生物危害：致病菌生长是售卖时操作不规范会引起致病菌污染，售卖时的存放温度及时间控制不当会促进致病菌OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////

6.4.3馒头、点心风险评估工作单1、加工步骤2、确定本步骤中被引入控制或增加的危害3、潜在危害是否显著危害（是/否）可能性严重性风险水平4、对第三栏的判断依据5、能用于显著危害的控制措施是什么？6、本步骤是否是关键控制点（是/否）面粉和辅料的验收生物危害：致病菌是原、辅料中可能带有致病菌后序的烘烤可杀灭致病菌否化学危害：农药残留、重金属、真菌毒素、增白剂是来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存有可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素；面粉加工时为了增白而加入的增白剂。CCP控制是（CCP1）物理危害：泥沙是新鲜蔬菜中含有泥沙等异物后序挑选、清洗可控制否配料生物危害：致病菌污染是和面设备不卫生会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：无本公司的配料没有包括国家要求限量添加的添加剂起用新的添加剂前必须经过评价否物理危害：杂质是设备损坏时脱落的碎片可能会掉进产品中OPRP控制否和面生物危害：致病菌污染是和面设备不卫生会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：杂质是设备损坏时脱落的碎片可能会掉进产品中OPRP控制否压面生物危害：致病菌污染是工器具及操作员的不卫生会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：杂质是压面时压面机损坏其碎片会掉入到产品中OPRP控制否成型生物危害：致病菌污染是操作不卫生会导致病菌菌污染后序的蒸制可杀灭致病菌否化学危害：无//////物理危害：无//////蒸制生物危害：致病菌是蒸制时间及温度控制不当会引起致病菌残留CCP控制是（CCP2）化学危害：无//////物理危害：无//////售卖生物危害：致病菌生长是售卖时操作不规范会引起致病菌污染，售卖时的存放温度及时间控制不当会促进致病菌OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////

6.4.4炒菜类产品风险评估工作单1、加工步骤2、确定本步骤中被引入控制或增加的危害3、潜在危害是否显著危害（是/否）可能性严重性风险水平4、对第三栏的判断依据5、能用于显著危害的控制措施是什么？6、本步骤是否是关键控制点（是/否）原辅料的验收生物危害：致病菌、寄生虫是原、辅料中可能带有致病菌和寄生虫供方控制，后序的烹饪工序可杀灭致病菌和寄生虫否化学危害：农药残留、兽药残留、过量添加剂是原料肉中可能会含量过量兽药残留，原料蔬菜中可能会含有过得农药残留，其他调味料可能含有过量食品添加剂CCP控制是（CCP1）物理危害：泥沙、金属等杂质是新鲜蔬菜中含有泥沙，肉中可能带有金属等异物后序挑选、清洗可去除否原料肉的清洗、切割生物危害：致病菌污染是清洗时清洗池不卫生或员工操作不规范会引起细菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////辅菜的预处理生物危害：致病菌污染是工器具及操作员的不卫生会引起细菌污染，切割时工器具生熟不分以及荤素不分也引起交叉污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：杂质是切割时若工器具损坏其工器具碎片会带入到产品中OPRP控制否炒菜生物危害：致病菌残留是炒菜时间和温度控制不当会导致病菌菌残存CCP控制是（CCP2）化学危害：无//////物理危害：无//////售卖生物危害：致病菌污染是售卖期间产品贮存温度不当会促使致病菌生长OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////

6.4.5烧菜风险评估工作单1、加工步骤2、确定本步骤中被引入控制或增加的危害3、潜在危害是否显著危害（是/否）可能性严重性风险水平4、对第三栏的判断依据5、能用于显著危害的控制措施是什么？6、本步骤是否是关键控制点（是/否）原辅料的验收生物危害：致病菌、寄生虫是原、辅料中可能带有致病菌和寄生虫供方控制，后序的烧制可杀灭致病菌和寄生虫否化学危害：农药残留、兽药残留、过量添加剂是原料肉中可能会含量过量兽药残留，原料蔬菜中可能会含有过得农药残留，其他调味料可能含有过量食品添加剂CCP控制是（CCP1）物理危害：泥沙、金属等杂质是新鲜蔬菜中含有泥沙，肉中可能带有金属等异物后序挑选、清洗可去除否原料肉的清洗生物危害：致病菌污染是清洗时清洗池不卫生或员工操作不规范会引起细菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////原料肉的切割生物危害：致病菌污染是工器具及操作员的不卫生会引起细菌污染，切割时工器具生熟不分以及荤素不分也引起交叉污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：杂质是切割时若工器具损坏其工器具碎片会带入到产品中OPRP控制否焯水生物危害：致病菌残留是焯水时间温度控制不当时会导致病菌菌存活后序的烧制可杀灭致病菌否化学危害：无//////物理危害：无//////辅菜的预处理生物危害：致病菌污染是工器具及操作员的不卫生会引起细菌污染，切割时工器具生熟不分以及荤素不分也引起交叉污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：杂质是切割时若工器具损坏其工器具碎片会带入到产品中OPRP控制否熬料生物危害：致病菌残留是熬制时间及温度控制不当会导致病菌菌残留后面的烧制工序可杀灭致病菌否化学危害：无//////物理危害：无//////烧菜生物危害：致病菌残留是烧制时间和温度控制不当会导致病菌菌残存CCP控制是（CCP2）化学危害：无//////物理危害：无//////售卖生物危害：致病菌污染是售卖期间产品贮存温度不当会促使致病菌生长OPRP控制是化学危害：无//////物理危害：无//////

6.4.6炖菜类产品风险评估工作单1、加工步骤2、确定本步骤中被引入控制或增加的危害3、潜在危害是否显著危害（是/否）可能性严重性风险水平4、对第三栏的判断依据5、能用于显著危害的控制措施是什么？6、本步骤是否是关键控制点（是/否）原辅料的验收生物危害：致病菌、寄生虫是原、辅料中可能带有致病菌和寄生虫供方控制，后序炖菜工序可杀灭致病菌和寄生虫否化学危害：农药残留、兽药残留、过量添加剂是原料肉中可能会含量过量兽药残留，原料蔬菜中可能会含有过得农药残留，其他调味料可能含有过量食品添加剂CCP控制是（CCP1）物理危害：泥沙、金属杂质是新鲜蔬菜中含有泥沙，肉中可能带有金属等异物后序挑选、清洗可去除否原料肉的清洗、切割生物危害：致病菌污染是清洗时清洗池不卫生或员工操作不规范会引起细菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////焯水生物危害：致病菌残留是焯水时间温度控制不当时会导致病菌菌存活后序的炖菜工序可杀灭致病菌否化学危害：无//////物理危害：无//////辅菜的预处理生物危害：致病菌污染是工器具及操作员的不卫生会引起细菌污染，切割时工器具生熟不分以及荤素不分也引起交叉污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：杂质是切割时若工器具损坏其工器具碎片会带入到产品中OPRP控制否烧菜生物危害：致病菌残留是炖菜时间和温度控制不当会导致病菌菌残存CCP控制是（CCP2）化学危害：无//////物理危害：无//////售卖生物危害：致病菌污染是售卖期间产品贮存温度不当会促使致病菌生长OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////

6.4.7蒸菜（粉蒸、排骨）风险评估工作单1、加工步骤2、确定本步骤中被引入控制或增加的危害3、潜在危害是否显著危害（是/否）可能性严重性风险水平4、对第三栏的判断依据5、能用于显著危害的控制措施是什么？6、本步骤是否是关键控制点（是/否）原辅料的验收生物危害：致病菌、寄生虫是原辅料中本身可能带有致病菌和寄生虫后序的清洗可去除寄生虫，后序的蒸制工序也可杀灭致病菌、寄生虫否化学危害：农兽药残留，过量的食品添加剂是原料肉中可能含有过量的兽药，蔬菜（葱等）中可能含有过量的农药，其他辅、调料中可能含有过量的食品添加剂CCP控制是（CCP1）物理危害：杂质是新鲜蔬菜中含有泥沙，肉中可能带有金属等杂质OPRP控制，后序清洗可去除杂质否清洗生物危害:致病菌污染、寄生虫残存是清洗时操作不当会引起致病菌污染，清洗不彻底寄生虫残存OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////切割生物危害：致病菌污染是切割时操作不规范，不卫生会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：物理危害：杂质是切割时工器具损坏其损坏碎片会掉落到产品中OPRP控制否拌料生物危害：致病菌污染是操作不当会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////装碗生物危害：致病菌污染是操作不当会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////蒸制生物危害：致病菌残留是蒸制时间和温度控制不当会导致病菌菌残留CCP控制是（CCP2）化学危害：无//////物理危害：无//////售卖生物危害：致病菌生长是售卖的环境温度及时间控制不当会促使致病菌生长OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////

6.4.8蒸菜（烧白类）风险评估工作单1、加工步骤2、确定本步骤中被引入控制或增加的危害3、潜在危害是否显著危害（是/否）可能性严重性风险水平4、对第三栏的判断依据5、能用于显著危害的控制措施是什么？6、本步骤是否是关键控制点（是/否）原辅料的验收生物危害：致病菌、寄生虫是原、辅料中可能带有致病菌和寄生虫供方控制，后序的烧制可杀灭致病菌和寄生虫否化学危害：农药残留、兽药残留、过量添加剂是原料肉中可能会含量过量兽药残留，原料蔬菜中可能会含有过得农药残留，其他调味料可能含有过量食品添加剂CCP控制是（CCP1）物理危害：杂质是芽菜中可能含有泥沙或其它异物，原料肉中可能带有金属等杂质后序挑选、清洗可控制否原料肉的清洗生物危害：致病菌污染是清洗时清洗池不卫生或员工操作不规范会引起细菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////糖色的熬制生物危害：无//////化学危害：无//////物理危害：无//////皮上色生物危害：致病菌污染是操作不规范会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////油炸生物危害：致病菌污染油炸时间温度不当会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：油脂氧化否油炸时所用油重复使用次数过多会导致油脂酸败，氧化OPRP控制否物理危害：无//////切片生物危害：致病菌污染是切片时工器具不卫生及人员操作不规范会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：杂质是工器具损坏其碎片会掉入产品中OPRP控制否芽菜、香辛料等的清洗、切割生物危害：致病菌污染、寄生虫残存是辅菜预处理过程中工器具不卫生或人员操作不规范会引起致病菌污染，操作不当会引起寄生虫残存OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////拌料生物危害：致病菌污染是人员操作不当会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////摆碗生物危害：致病菌污染是人员操作不当会引起致病菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////蒸制生物危害：致病菌残留是蒸制时间和温度控制不当会造成致病菌残留CCP控制是（CCP2）化学危害：无//////物理危害：无//////售卖生物危害：致病菌生长是售卖时的环境温度及时间控制不当会促使致病菌生长OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////

6.4.9米饭风险评估工作单1、加工步骤2、确定本步骤中被引入控制或增加的危害3、潜在危害是否显著危害（是/否）可能性严重性风险水平4、对第三栏的判断依据5、能用于显著危害的控制措施是什么？6、本步骤是否是关键控制点（是/否）大米的验收生物危害：致病菌是大米中可能带有致病菌后序的蒸制可杀灭致病菌否化学危害：农药残留、重金属、真菌毒素、过量增白剂是来自稻谷种植过程的农药残留；稻谷贮存有可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素；稻谷加工时为了大米增白而过量加入的增白剂等。CCP控制是（CCP1）物理危害：无//////选米生物危害：无//////化学危害：无//////物理危害：无//////淘米生物危害：致病菌污染是操作人员不卫生或工器具不卫生会导致病菌菌污染OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：杂质是淘米所用器具若损坏其损坏碎片会混入到产品中OPRP控制否蒸饭生物危害：致病菌是蒸饭时间和温度控制不当时致病菌会残留CCP控制是（CCP2）化学危害：无//////物理危害：金属碎片是设备损坏或老化会导致其金属碎片的脱落OPRP控制否售卖生物危害：致病菌是售卖时的环境温度控制不当及操作人员不卫生会导致病菌生长OPRP控制否化学危害：无//////物理危害：无//////HACCP计划（颁布令）版本号：A/0页：31/32KLNC-C-81006.5控制措施识别和评价表序号步骤名称已确定的危害种类控制措施描述控制措施评价HACCP计划操作性前提方案12341采购原辅材料B细菌后加工有高温加工烹调灭菌是否否是C农药和重金属通过采购验收是是是是是是P玻璃碴通过采购控制后加工有清洗挑选是否否是2原料预处理B细菌PRP与OPRP控制是否否是C消毒剂残留PRP与OPRP控制是否否是P外来物污染PRP与OPRP控制是否否是3加工烹调过程B细菌CCP控制是是是是是是C消毒剂残留PRP与OPRP控制是否否是P外来物污染PRP与OPRP控制是否否是4售卖B细菌PRP与OPRP控制是是是是是是C无P外来物污染PRP与OPRP控制是否否是5餐具消毒B细菌PRP与OPRP控制是是是是是是C无P外来物污染PRP与OPRP控制是否否是注：1：控制有效性；2：监视可行性；3：处于最后位置；4：失效后危害风险达中级以上。B：代表生物危害；C代表化学危害；P代表物理危害

6.6HACCP计划表公司名称：中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司产品描述：餐饮现场地址：福建省宁德市福鼎市秦屿镇核电站生活区9号楼销售和贮存方法：常温预期用途和消费者：普通消费人群6.6.1原辅料验收HACCP计划表（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）（11）（12）关键控制点CCP显著的危害关键限值CL关键限值CL依据操作限值OL监控纠偏行动记录验证对象方法频率责任人大米验收CCP-A-1①黄曲霉毒素B1②六六六③滴滴涕④汞⑤无机砷⑥铅≤10.0μg/kg≤0.05mg/kg≤0.05mg/kg≤0.02mg/kg≤0.15mg/kg≤0.2mg/kgGB2761GB2763GB2763GB2762GB2762GB2762无霉变米粒;黄曲霉毒素B1≤10.0μg/kg;六六六≤0.05mg/kg滴滴涕≤0.05mg/kg霉变米粒、供应商提供的保证函或检测报告查阅、留存供应商保证函或检验报告首次供货前提供保证函，每年提供至少一次当年官方检验报告质检员拒收带有霉变米粒及无保证函或检测报告原料①原材料检验记录②供应商保证函③官方检测报告①主管人员对每批大米验收记录进行复核②每年对供应商的原料米随机抽取一个品种送检一次猪肉验收CCP-A-2①寄生虫：猪肉绦虫等②疫病：口蹄疫、猪瘟等③氯霉素等兽药残留④瘦肉精（盐酸克伦特罗）①②原料肉来自非疫区③④兽药残留水平合格，无禁用药物、瘦肉精；有合格证GB18406.3有合格证供应商提供的检疫合格证及保证函或检测报告查阅、留存兽医检疫合格证明、供应商保证函或检验报告每批次的兽医检疫合格证明，首次供货前提供兽药残留达标、无禁用药物保证函，每年提供至少一次当年官方检验报告质检员拒收无保证函或检测报告、检疫证明的原料①原材料检验记录②兽医检疫合格证明、非疫区证明③检测报告或供应商保证函①主管人员对每批原料肉验收记录进行复核②每年对供应商的原料肉随机抽取一个品种送检一次禽肉验收CCP-A-3①寄生虫②疫病：禽流感等③四环素等兽药残留④禁用兽药①②原料肉来自非疫区③四环素≤0.25mg/kg;④兽药残留水平合格，无禁用药物；有合格证GB16869GB18406.3有合格证供应商提供的检疫证明、保证函或检验报告查阅、留存兽医检疫检验合格证明、供应商保证函或检验报告每批次的兽医检疫合格证明，首次供货前提供兽药残留达标、无禁用药物保证函，每年提供至少一次当年官方检验报告质检员拒收无保证函或检验报告、检疫合格证明的原料肉①原材料检验记录②兽医检疫合格证明、非疫区证明③检验报告或供应商保证函①主管人员对每批原料验收记录进行复核②每年对供应商的原料肉随机抽取一个品种送检一次鲜鱼或冻鱼验收CCP-A-4①氯霉素等抗生素残留、组胺≤30mg/100g②无机砷≤0.5mg/kg③铅≤0.5mg/kg④甲基汞≤0.1mg/kg检验合格证明或供应商保证函;抗生素残留水平合格,组胺≤30mg/100g，无禁用药物使用GB2733检验合格证明或供应商保证函、供应商提供的保证函或检测报告查阅、留存检验报告或供应商保证函首次供货前提供保证函、每一年至少提供一次当年官方检验报告质检员拒收无保证函或检验报告的冻虾仁①原材料检验记录②检验报告或供应商保证函①主管人员对每批冻虾仁验收记录进行复核②每年对供应商的原料随机抽取一个品种送检一次蔬菜验收（叶菜类、花菜类、瓜果类（去皮除外）、根茎类（芹菜））CCP-A-5①有机磷②甲胺磷③拟除虫菊酯类④氨基甲酸酯类参考《蔬菜重金属、农药及有害物质最大限量清单》，检验报告或供应商保证函，来料检验阴性GB18406.1供应商选择和要求,提供保证函或检验报告来料检验阴性供应商提供的保证函或检验报告来料检验阴性查阅、留存供应商保证函或检验报告首次供货前提供保证函，每年提供至少一次当年官方检验报告质检员拒收无保证函和快速检测结果呈阳性的蔬菜①原材料检验记录②供应商保证函或检验报告①主管人员对每批原料验收记录进行复核②每年对供应商的原料随机抽取三个品种(叶菜、花菜、瓜果、芹菜类中随机抽取)送检一次腐竹CCP-A-6SO2吊白块（甲醛）≤0.2mg/kg不得检出SZJG21.6二氧化硫≤0.2mg/kg、吊白块不得检出供应商提供的保证函或检测报告查阅、留存供应商保证函或检验报告首次供货前提供保证函，每年提供至少一次当年官方检验报告质检员拒收感官检查异常的产品原材料检验记录、供应商保证函或原料检验报告①审核验收记录②供应商保证函或合格的检验报告③每年对供应商的原料随机抽取一个品种送检一次泡菜类（泡椒、酸豆角、榨菜）CCP-