山野菜开发利用学- 课件 第5章 山野菜中的有毒物质与加工方法

第五章山野菜中的有毒物质与加工方法1抗营养因子2有毒生物碱3蘑菇毒素4生氰糖苷5过敏原山野菜中的有毒物质山野菜中含有的植物凝集素、蛋白酶抑制剂、植酸、草酸、单宁等物质，会干扰机体对营养素的消化和吸收利用，称为抗营养因子。一、抗营养因子概念：干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养物质的吸收与利用的物质：如消化性蛋白酶抑制剂、植物凝集素、皂苷等；干扰矿物质吸收或代谢利用的物质，如肌醇六磷酸、草酸盐等抗维生素物质：在一定条件下无论非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后，能够引起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的物质。分类：一、抗营养因子1、蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂广泛分布于豆类、谷类和油料作物的种子中，如大豆、菜豆、豆角等，绿豆中蛋白酶抑制剂含量可达总蛋白含量的6%-8%。一、抗营养因子蛋白酶抑制剂的抗营养作用与小肠液中的胰蛋白酶结合形成无活性的复合物，降低胰蛋白酶活性，导致蛋白质的消化率和利用率下降；小肠中胰蛋白酶与抑制剂结合而排出体外，含量下降，反馈效应促使胰腺分泌更多胰蛋白酶原到肠道中，引起体内蛋白质内源性消耗。一、抗营养因子2、植物凝集素植物凝集素是一类广泛存在于植物组织中的糖结合蛋白，其结构中至少含一个非催化结构域能可逆结合特异性糖类或糖蛋白，对糖分子具有高度的亲和性。植物凝集素最高的是红肾豆，生的红肾豆中含有20000-70000凝集素单位，菜豆等也含有大量的凝集素。大多数植物源凝集素在消化道不被蛋白酶水解，可以破坏小肠粘膜并干扰多种酶的分泌，导致糖、氨基酸和维生素的吸收不良以及离子运转补偿，严重影响和抑制肠道的消化吸收。同时，对机体免疫系统和脂肪代谢也有一定的影响。一、抗营养因子3、植酸与植酸盐广泛分布于植物体内，在禾谷类籽实的外层含量丰富，豆类、油菜籽及其饼粕中也含有植酸。大麦高粱米糠棉籽亚麻籽0.16-0.20.191.3-1.50.55-0.700.50-0.55植酸是强螯合剂，其磷酸根可以与多种金属离子（Zn2+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Mg2+、Mn2+）等螯合，形成不溶性复合物，降低了这些金属离子的吸收利用效率。一、抗营养因子4、草酸与草酸盐草酸广泛分布于菠菜、雍菜、苋菜等的新鲜叶片中，在繁茂期收获的新鲜叶子中含量最高，可达0.3-0.9%。一、抗营养因子在消化道中与二价或三价金属离子如钙、锌、镁、铁等结合形成不溶性草酸盐而随粪便排出，降低矿物质利用率；且草酸盐会刺激肠道粘膜，引起腹泻甚至胃肠炎；草酸入血后可以与血钙结合形成草酸钙沉淀，导致低钙血症，长期可使骨质脱钙增多，出现纤维性骨营养不良草酸与钙、镁结合形成草酸钙晶体，可沉积于脏器，造成损害，如肾脏、膀胱结石等。抗营养作用一、抗营养因子5、单宁类物质单宁，又称鞣质，是水溶性多分类物质，味道苦涩，分布广泛。单宁具有较强的抗氧化、抗衰老等作用，但是大量摄入也会导致抗营养性。一、抗营养因子单宁类物质被氧化后会产生较重的颜色，如褐变或发黑等，并产生不良气味，影响食欲和口感；单宁可与蛋白质结合形成沉淀，降低蛋白质的利用率；单宁与胃肠道黏膜蛋白结合，形成不溶性复合物，干扰物质的吸收，如铁。单宁可以与铁、钙和锌等金属离子化合物结合形成沉淀，也可以与VB12形成络合物降低利用率。

一、抗营养因子二、有毒生物碱有毒生物碱主要存在于毛茛科、芸香科、豆科等植物中，主要引起摄食者肝损伤，中毒后会出现恶心、腹痛、腹泻等症状，一般中毒均可康复。存在于山野菜中的主要有毒生物碱包括龙葵碱、秋水仙碱、麦角碱和咖啡酸碱等。概况：1.龙葵碱二、有毒生物碱龙葵碱也叫马铃薯毒素，茄碱。分布于尚未成熟的土豆、发芽土豆、龙葵、发青的西红柿等。龙葵碱的毒性主要为抑制胆碱酯酶，导致胃肠肌肉痉挛，大量摄入会出现体温升高和反复呕吐，瞳孔放大、耳鸣、抽搐，极少数人可能出现呼吸困难甚至呼吸麻痹。二、有毒生物碱2.秋水仙碱秋水仙碱又称秋水仙素，从百合科植物秋水仙球茎中提取得到，味苦、有毒，在黄花菜中含量较高（0.1-0.2mg/100g）秋水仙碱小鼠经口LD50为5.9mg/kg；成年人食用50-100g鲜黄花菜就会出现急性中毒，表现为口渴、咽干、恶心、呕吐、腹痛腹泻等，严重者会出现血便、血尿等。秋水仙碱在人体内会被氧化成有毒的二秋水仙碱，对胃黏膜和呼吸道粘膜具有强烈的刺激作用，产生中毒症状；三、蘑菇毒素据中国疾病预防控制中心不完全统计，近10年来，我国误食野生蘑菇中毒例数占全国食物中毒总例数的12%，死亡人数占35%，也就是说，我国食物中毒事件中1/3的死亡是由误食野生蘑菇导致的。野生蘑菇已成为我国食物中毒的“头号杀手”。三、蘑菇毒素

蘑菇毒素目前主要有鹅膏菌属、鹿花菌素、蕈毒定、蝇蕈碱、鬼伞素等。各种毒蘑菇含有的毒素种类不同，多数毒蘑菇毒性较低，中毒表现轻微，但是有些蘑菇毒性极高，可迅速致人死亡。01胃肠炎型摄食后迅速出现恶心、呕吐、腹痛和水样腹泻症状，恢复快，预后好。如红菇、乳菇、环柄菇等02神经精神病型出现瞳孔缩小、唾液增多、兴奋、幻觉和步态蹒跚等；03溶血性有溶血表现，可出现贫血、肝脏肿大毒蘑菇中毒类型三、蘑菇毒素04肝病型出现多器官损害表现，其中以肝脏损伤最为严重05呼吸与循环衰竭型表现为毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹，死亡率高；06皮炎型表现为面部和手臂红肿，同时出现针刺样疼痛三、蘑菇毒素四、生氰糖苷生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基与葡萄糖缩合形成的糖苷，可水解形成高毒性氢氰酸从而造成人体危害。生氰糖苷广泛分布于豆科、蔷薇科、禾本科等职务的核仁等组织中。常见的有苦杏仁、木薯、枇杷和豆类等。苦杏仁苷和亚麻仁苷是两种有代表性的生氰糖苷。苦杏仁苷小鼠经口LD50为443mg/kg，属于中等毒性，亚麻仁苷属于低等毒性。主要毒性作用是催化分解产生的氢氰酸和醛类物质毒性。中毒症状包括心率紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。四、生氰糖苷热带神经性共济失调症血浆中硫氰酸盐含量很高，表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱；热带性弱视病视神经萎缩，并可能导致失明四、生氰糖苷以木薯为主食的非洲和南美地区，生氰糖苷会引起慢性中毒现象：五、过敏原个别山野菜中含有的蛋白质会引起特殊人群免疫系统产生IgE抗体，从而产生过敏反应。过敏原大多是分子量较大的蛋白质。速发过敏反应的症状往往在摄入过敏原后几分钟内发作，影响的器官包括嘴唇、皮肤、呼吸道和胃肠道等，主要症状为湿疹、神经性水肿、哮喘、腹痛、呕吐、腹泻、眩晕头痛等，严重者可能出现关节肿和膀胱炎。第五章山野菜中的有毒物质与加工方法有毒山野菜的加工方法机械加工热处理化学处理酶法处理一、机械加工龙葵碱主要存在于发芽和未成熟的土豆中，可以通过挑选去除，避免摄入；土豆去皮，挖去芽、变绿和溃烂部分；切块后浸泡2小时；植酸等抗营养物质主要存在于大豆的种皮表皮层，可以通过机械加工面处理使之分离；木薯切片，用流水研磨可去除大部分生氰糖苷。二、热处理法将鲜黄花菜放入开水中焯一下并用清水浸泡冲洗，可以去除秋水仙碱；龙葵毒素高温可分解，高热煮透可破坏龙葵毒素的毒性作用；富含草酸的食材可以通过开水浸烫，去除大部分草酸盐；豆类中的胰蛋白酶抑制剂可以通过煮、蒸、烘烤、微波加工、挤压膨化等，使蛋白酶抑制剂失活；生豆角、菜豆等含有的植物凝集素，在高温下可以被分解破坏，所以需要充分煮熟、炒透，使其失去原有的绿色、生硬感和豆腥味，以防中毒。二、热处理法三、化学处理法采用亚硫酸钠、硫酸亚铁等破坏胰蛋白酶抑制剂的二硫键，从而改变胰蛋白酶抑制剂的分子结构达到灭活的目的，如用5%尿素处理生大豆30d，蛋白酶抑制剂失活率达到78.55%。龙葵碱具有弱碱性，遇醋酸极易分解，因此烹调时可以放醋促进分解四、酶处理法植物中的抗营养因子可在种子发芽后被内源酶所破坏，根据这一原理可以通过发芽来处理抗营养因子，使营养价值和适口性明显改善，如绿豆发芽后变成绿豆芽，单宁含量明显降低。对于富含植酸的食材，适量添加植酸酶可以去除植酸和植酸盐。催吐：可用手指触及咽喉，直