2023年海南版中式面点师（初级）考试内部培训题库含答案

2023年海南版中式面点师（初级）

考试内部培训题库含答案

1、【单选题】（）一般是指面粉加水调制的面坯。（D）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

2、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

3、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

4、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

5、【单选题】（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。（A）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

6、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg°（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

7、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

8、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

9、【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特

点。（C）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

10、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

11、【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

12、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

13、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

14、【单选题】"基准蛋白"一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

15、【单选题】"成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同

的原料。(A)

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

16、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。(B)

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

17、【单选题】下列不属于筱麦主要产地的是()。(B)

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

18、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

19、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

20、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的

是()。(D)

A、凤台精米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

21、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、

家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

22、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。(A)

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

24、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

26、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之

-o(D)

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

27、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。(A)

A、5~10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

28、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。(A)

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

29、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。(B)

A、面软

B、面硬

C、水多

D、辅料少

30、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。（C）

A、0.043

B、0.084

C、0.12

D、0.21

31、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两

大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、丽

32、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

(C)

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

33、【单选题】锅炉水处理系统设备安装竣工验收后，将安装竣工资料

提供给()存入锅炉技术档案中。(D)

A、安全监察机构

B、锅炉检验单位

C、水质监测单位

D、锅炉使用单位

34、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B)

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

35、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。(B)

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

36、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

37、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

38、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。(B)

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

39、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

40、【单选题】属于马拉糕特点的是()。(A)

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

41、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒

回面桶。(A)

A、扫帚清扫干净

B、刮板刮干净

C、抹布擦干净

D、清水冲洗干净

42、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

43、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得

涨发率是0。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

44、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。

(B)

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

45、【单选题】微波加热具有()升温的特点。(B)

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

46、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

47、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。(A)

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

48、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

49、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

50、【单选题】标准粉适宜作()等食品。(B)

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

51、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。(A)

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

52、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

53、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

54、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。(B)

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

55、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需

火力和()准时出炉。(B)

A、品种

B、时间

C、温度

D、特点

56、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

57、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。

(A)

A、养面

B、被麦面

C、玉米面

D、小麦面

58、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面,以免饺子生坯贻锅底。(B)

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

59、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中

毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

60、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多

吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

61、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。(B)

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

62、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D)

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

63、【单选题】帆、碱、盐的油条面坯必须和匀、()o(B)

A、扎透

B、场透

C、温度高

D、揉透

64、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

65、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒

将肉送入机筒内,0,可根据品种要求调换刀具。（B）

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业

生活和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

67、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。(B)

A、切片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

68、【单选题】养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()

地区。(C)

A、温热带

B、温带

C、iW)寒

D、热带

69、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。(C)

A、3%-5%

B、7%~10%

C、11%-15%

D、17%-19%

70、【单选题】蜂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

71、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽

快脱离电源和()。(D)

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

72、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。（C）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

73、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。（A）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

74、【单选题】生产经营单位不得以任何形式与从业人员订立协议，（）

其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任。（C）

A、规避

B、包干

C、免除

D、回避

75、【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。(B)

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

76、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市"法、()等。

(A)

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

77、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

78、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸

收。(D)

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

79、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

80、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

81、【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

（V）

82、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（V）

83、【判断题】（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。（V）

84、【判断题】（）包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不

可将馅挤出，要捏紧，捏严。（V）

85、【判断题】（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘

小米。（V）

86、【判断题】（）将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（V）

87、【判断题】（）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（