山野菜开发利用学- 课件 第十二十四章 魔芋的综合开发利用

第二十四章魔芋的综合开发利用魔芋故事清代的《植物名实图考》中记载，“衡山产蒻（ruò）头，俗称磨芋，曰鬼芋”。“芋”又有“吁”（xū）之意，固《说文》记载，“大芋实根骇人，故谓之芋”。后人因其形态千姿百态，观之有惊悚感，现统称“魔芋”。魔芋全株有毒，需要研磨成粉和加工后方可食用。相传炎皇大帝的夫人麻婆娘娘乘着白鹤，来到白鹤洞山上的老虎垭，只见漫山遍野横七竖八倒了不少人，他们都口吐白沫，浑身抽搐。于是把当地土地爷叫来询问，才知道是前几天从西天来一魔鬼撒下这些麻舌的黑果。因这里三年饥荒，人们饥不择食，吃了这些果子，毒性发作。据土地老爷说，魔鬼撒下的是魔芋，炮制熟透后才能吃。炮制好的魔芋，具有饱肚、养颜、清肠、防癌、解毒之功效。麻婆无私地把用碱水磨魔芋煮魔芋的秘方奉献给世人，从那时魔芋这种绿色食品，养育了中华大地上一代又一代人。魔芋—生物学特性魔芋(AmorphophallusrivieriDurieu)是天南星科（Araceae）魔芋属（Amorphophallus）植物的总称，是中国古书中的药草之一，早在3000年前我国已开始栽培和食药用魔芋。别名有：蒟蒻、磨芋、土南星、七角莲、蛇春头等。目前,魔芋食品已被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一，美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂及食品范围。全世界约有魔芋属植物163种。在天南星科中属于旧大陆热带分布类型，主要因其起源于亚洲热带雨林的底层植被，主要分布于亚洲的中南半岛、中国、日本、古南大陆、东南亚和非洲。魔芋在我国适宜种植区主要有东南山地、云贵高原、四川盆周山地等热带、亚热带湿润季风气候区域。魔芋—生物学特性·沙棘一般高2～4m，高者达10m左右。形态特征魔芋植株的地下部分由变态缩短的球状肉质块茎及从其上端发出的根状茎、弦状根和须根构成；由于魔芋的根无维管形成层和木栓形成层，故不能加粗生长；块茎扁球形，直径3-4cm，有的达25cm以上，顶部下凹，边缘有圆锥形芽眼，具小球茎，光滑，呈浅绿色或绿色。魔芋叶有大型复叶和变态叶（鳞片叶）两种类型，每个芽外面都包裹着数片鳞片。叶柄光滑或粗糙具疣，长20-50cm，有的高达4m，有灰色或淡绿色斑块。魔芋为佛焰花，由花葶、花序和佛焰苞组成，花的颜色有白、绿、红或紫色，花序各部分的色泽、形态与种有关，是区别种的重要标志。魔芋的花序能散发出奇异的气味，花期4-6月。魔芋顶端优势极强，只要顶芽分化成花芽则其下的叶芽均不能长出，称为“花叶不见面”。果期8-9月。魔芋—生物学特性·沙棘一般高2～4m，高者达10m左右。★繁殖方法1.芋鞭繁殖法在挖魔芋时，收集根状茎。按照每段有2~3芽，将节鞭切成3~10cm段，并搅拌草木灰，防切口腐烂，晒后播种。2.小块茎繁殖法种芋越大、投入的效益越低，因此可用200~300g小种芋繁殖。3.带蒂顶芽繁殖法用刀从距顶芽3~4cm处向块茎下方斜着将芽取下，使带芽块茎呈上大下小的半球形，切口涂草木灰，待伤口愈合后播种。4.种子繁殖法魔芋果实为浆果，每果有“种子”1~4粒。翌年3月上中旬播种，为了打破休眠，播前用0.5~1%赤霉素溶液浸种5min。魔芋——营养成分魔芋是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品。葡甘聚糖是决定魔芋用途及价值的主要成分。魔芋中含有16种氨基酸，其中包括7种必需氨基酸。以100g干重计，魔芋含葡甘聚糖30～60g，淀粉10～50g，可溶性糖1.5～10g，此外还含有蛋白质2.2g、脂肪0.1g、碳水化合物17.5g、钙19.0mg、磷51.0mg。魔芋——药用功效粱﹒陶弘景撰注《本草经集注》时，将汉末的《名医别录》中的365种药物辑入，其中首载了“由跋”，当时以用作药物。据陶注，可肯定，“由跋”即魔芋。魔芋捣碎，以灰之煮成饼，五味调和为茹食，主消渴。晋﹒崔豹的《古今注》中，“扬州人谓蒻为班仗，不知食之”，据考证，该种魔芋即东亚魔芋，毒性剧，可入药，不可食。魔芋具有消肿散结的作用，《开宝本草》记载了魔芋的药用为主痈肿风毒，使用时可以摩敷肿上。《本草会编》也记录了魔芋治腮肿的药用价值。明代李时珍的《本草纲目》上记载，魔芋“具解毒消肿、化痰散结、化淤等”功效。李昉等重修《开宝本草》，改名《开宝重定本草》，其中有记载魔芋“蒻头生吴、蜀，叶似由跋、半夏，根大如碗，生阴地，雨滴叶下，生子，一名蒟蒻。”《医林纂要》记录到，魔芋“去肺寒，治咳嗽”。魔芋——药用成分1.葡甘聚糖：魔芋葡甘聚糖是一种水溶性非离子型多糖，主链由D-甘露糖和D-葡萄糖以β-1,4吡喃糖甘键连结，在主链甘露糖的C位上存在着以β-1,36糖苷键结合的支链结构，大约每32个糖残基上有3个支链，并且某些糖残基上有乙酰基。2.神经酰胺：神经酰胺属于N-神经鞘脂类，由含有酰胺基团的长链鞘氨醇碱类与脂肪酸通过共价键连接形成的。3.黄酮类：黄酮类化合物是一类含有苯并-γ-吡喃酮结构的多酚类化合物，在植物体内自主代谢合成的酚类化合物的次级代谢产物。根据实验显色变化的不同可知，魔芋粉中可能含有黄酮、黄酮醇及异黄酮类，魔芋皮中可能含有二氢黄酮、黄酮醇和二氢黄酮醇及其苷类化合物。4.挥发油：用正己烷萃取分离魔芋挥发油，共鉴定出23种有效成分，包括18种烷烃类，2种酯类，1种酮类，1种醇类，1种酰胺类。5.生物碱：生物碱是存在于自然界中含氮的碱性有机化合物，其本身有毒，是中草药中的一种重要有效成分，魔芋中生物碱的含量约1~2%。魔芋——现代药理研究减少肝脏的脂肪堆积：魔芋葡甘聚糖可以减少肝脏组织中脂质的积聚，改善肝脏功能，因为脂质滴过多可能促进肝线粒体功能障碍和氧化应激相关损伤。2.降血糖作用：魔芋精粉的降血糖功能，主要是通过改善糖代谢环境，减轻四氧嘧啶对胰岛细胞的损伤，改善受损细胞的功能产生降糖作用的。3.降血脂作用：低聚糖还可以与胆酸结合，降低胆酸在肝循环的浓度从而迫使胆固醇向胆酸方向转化，低聚糖与胆酸的结合物排除体外，阻止胆酸再吸收，间接降低了胆固醇。体外试验发现，魔芋多糖能抑制回肠和结肠粘膜对胆酸的主动吸收和运转，推测魔芋多糖降胆固醇作用的机理之一。4.抗癌作用：葡甘聚糖具有明显促进小鼠免疫功能的作用，对胸腺指数和脾脏指数具有增高作用，对巨噬细胞合成和释放IL-1和TNF-α细胞因子有明显促进作用。5.抗衰老作用：长期食用魔芋可延缓脑神经胶质细胞、心肌细胞和大中静脉内皮细胞的老化，清除体内自由基，具有抗衰老作用。魔芋——食用价值1.魔芋豆腐

魔芋豆腐作为一种传统食品，口感和风味独特，制作方法简单。先将魔芋刷洗干净，磨成浆，煮熟，20min后加碱和淀粉，静置即得，再可根据需要量切块。2.魔芋粉丝利用魔芋葡甘聚糖的胶凝、粘黏、增稠、稳定等特性，将魔芋粉与其他淀粉复配则可代替明矾提高粉丝的弹性和韧性。3.魔芋片（角）鲜芋不易贮存，魔芋收获后加工成芋片、芋角，使其含水量降至15%以下。制作方法是将鲜魔芋球茎清洗、去皮后切片，再经护色、干燥、包装