猪肉品质与仪器分析的相关性研究

猪肉品质与仪器分析的相关性研究

在咀嚼肉的过程中，人们会向肉施加压力，刺激口腔，导致复杂的感觉，并描述肉的厚度和结构。质构特征主要分为三类:力学特征、几何图形特征和其他特征(主要是指食品的脂肪和水分),肉质构参数以硬度(hardness)、弹性(springiness)、粘聚性(cohesiveness)、多汁性(juiciness)、油性(greasiness)和咀嚼性(chewiness)等为重要的力学特征因为他们在很大程度上反映了肉的口感和总体接受性。嫩度是肉质构的重要特征之一,在测定肉的嫩度方面,广为使用的是嫩度计(如国产C-LM3型嫩度计),且已做为商业应用。对于嫩度计测定值与感官评定值的相关性,国外多数研究者证明剪切力与感官嫩度呈显著负相关,但也有研究者发现它们之间的相关性不显著。目前,使用质构仪进行质构剖面分析(textureprofileanalysis,TPA)在食品工业中应用广泛,然而在肉质构分析中应用较少,这种方法是通过质构仪对肉样进行二次压缩,以工作曲线计算出质构参数(图1A):硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性。剪切法和TPA压缩法在一定程度上均可反映肉的感官质构,但对比两种方法,并结合感官评定,国内外文献报道较少。本文以剪切法和TPA两种方法,以熟肉为研究对象,并结合感官评定,研究更能准确反映感官评定质构的仪器和方法。1材料和方法1.1材料和方法现场采集10头商品猪第8～12肋处的背最长肌,4℃冰箱保存72h后,按实验要求处理肉样。1.1.1质构和结构测定取2cm厚背最长肌并去除外周的脂肪和结缔组织,塑料袋包裹以隔绝水,于75℃水浴中加热30min,待肉样中心温度达到70℃后取出,冷却至50℃。将熟肉切成12份1cm3肉样,分别由12位受过专业训练的测评人员对肉样的硬度、弹性、多汁性和油性进行双盲评定。除硬度分为9级外,其它3项指标均分为5级(表1)。(硬度—臼齿咬住样品使其达到变形所施加的力;弹性—对样品部分施力后,其恢复到原来状态的程度;油性—样品被咀嚼时对口腔产生的油腻感;多汁性一样品被咀嚼时在口腔中产生的汁液数量的多少)。1.1.2肉样剪切力测定取3cm厚背最长肌,处理同1.1.1。待熟肉冷至室温后,沿肌纤维方向钻取8块Φ×L=1.27×2.5cm肉样,置于4℃冰箱中过夜,嫩度计测定剪切力(剪切方向与肌纤维方向垂直)。1.1.3质构特性分析取2cm厚的背最长肌,处理同1.1.1,取样同1.1.2,Φ×L=1.27×1.5cm,平行肉样的测定曲线如图1B。质构仪测定每块肉样的硬度、弹性和粘聚性,并根据公式计算出咀嚼性,并分析该4项指标与感官评定4项指标的关系。质构仪测定条件:探头直径Φ=20mm,压缩速度=200mm/min,返回速度=200mm/min,二次压缩间隙时间=2s,探头一样品间距=11.25mm,接触面积=127mm2。1.2仪器质构仪(QTS25TextureAnalyzer)UK;嫩度计(C-LM3)国产;取样器、温度计、水浴锅、冰箱等。1.3实验设计见表2。1.4统计分析实验数据收集后,用SPSS13.0软件进行统计学分析。2结果与分析2.1不同方法的测量结果不同测定方法测定肉质构结果见表3。2.2《汉字》某品牌,第5页著录“某.。”评定猪肉的质构,仪器测定和感官评定的相关系数见表4,剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r值分别为0.73、-0.71)。TPA压缩法测定肉的质构,实验结果包含4个参数:硬度、粘聚性、弹性和咀嚼性,TPA硬度与感官评定硬度极显著正相关(r=0.81),TPA粘聚性与感官评定油性极显著负相关(r=0.81),TPA粘聚性与感官评定弹性、多汁性也达到显著性相关(r值分别为-0.79、-0.67),TPA咀嚼性与感官评定硬度呈显著正相关(r=0.75)。2.3肉质构检测方法以剪切力、TPA参数为自变量,以感官评定指标为应变量,建立线性回归方程,假设性检验显著(表5)。剪切力与感官评定部分指标线性回归关系较好(p<0.05),对感官评定的硬度、多汁性方差解释率分别为53.2%、51.0%。使用质构仪TPA法测定肉的质构,采用逐步(stepwise)回归法。TPA硬度和粘聚性对感官评定各指标的方差解释率分别为65.0%、62.0%、45.0%、65.9%。2.4tpa法预测值对比分析2.3数学模型可知,在预测感官评定质构时,剪切法的方差解释率低于TPA法,同时,剪切法不能预测感官评定的弹性和油性,而TPA法由于包含较多的测定参数,从而可全面反映感官评定质构的各项指标,因此在预测感官评定质构时可以优选TPA法。比较感官评定实际值和TPA法预测值,其误差见表5。平均误差最大为咀嚼性(10.87%),最小为弹性(5.23%),感官评定预测的准确程度依次为弹性>油性>多汁性>硬度。3猪背最长肌熟肉质构的检测国外用剪切法评定肉的嫩度由来已久,但研究发现剪切力与感官评定的相关性不尽一致,这主要是由多种因素造成的,如感官评定小组不同(完全培训过、半培训过或消费者),熟制方法不同(温度、时间等),肉样准备不同,选用的肌肉部位不同。国外多数研究者多以牛、羊为取材对象,以猪肉为研究对象相对较少。本文测定猪背最长肌熟肉剪切力,与感官评定硬度相关系数分别达到0.73。通过回归方程可以较好的反映猪肉的硬度、多汁性(p<0.05),但不能预测肉的弹性和油性。而TPA法测定肉的质构是与感官分析并行的一种质构剖面分析,它将质构看作多元参数,在几何形状规则的肉样上模拟牙齿运动,通过往复两次压缩,从而得到一系列肉的质