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项目2

认识调色料和其他调辅料

01调色料0203调辅料任务描述任务描述第一部分在中餐厨房候擭、砧板岗位工作环境中，通过认识和了解调色原料的特点，有利于在原料腌制、菜肴烹制合理运用各种调味品。任务描述调色料第二部分

由于菜肴原料本身的欠缺或烹调的需要,需要添加某些原料来增加或调配成品的色彩。调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂。

在菜肴制作过程中应当依照法律法规地合理规范的使用调色料。调色料概念1、色素

生产中允许使用的色素按来源分为天然色素和人工合成色素两类。2、发色剂

发色剂可以使肉类中的二价铁血红蛋白变成三价血铁红蛋白而呈现鲜红色。调色料调辅料第三部分碳酸氢钠

碳酸氢钠又名小苏打、食粉，为白色结晶性粉末，无臭，味稍咸，水溶液呈弱碱性。用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感。调辅料碳酸钠

碳酸钠又称纯碱、苏打，为白色粉末或颗粒，无臭，水溶液呈强碱性，主要用于干货原料的涨发。小苏打嫩肉粉

嫩肉粉是从植物中提取的一种蛋白质水解酶，可以将肉中的结缔组织及肌纤维组织中的胶原蛋白、弹性蛋白进行降解，促使其吸收水分，使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，达到嫩化目的。调辅料发粉

发粉又称发酵粉、泡打粉，是一种复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成，遇到水产生二氧化碳气体，起膨松作用。嫩肉粉淀粉

淀粉又叫生粉，常用的有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉、玉米粉等。淀粉能够提高菜肴的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。调辅料油脂

油脂是重要的烹调辅助原

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