餐饮企业出品部管理制度

餐饮企业出品部管理制度厨房部基本规章制度厨房部员工应关心本酒店荣誉，具有主人翁意见，爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅自离岗位、不串岗。上班时间需穿整洁、大方、得体的工作服及围裙、工作帽，应在制定位置佩戴工号牌。男员工不可留长发。按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到不用时即关灯，不用时即关水闸。上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿、浪费原材料。严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。厨房部员工应服从管理人员安排和调动，认真按规定要求完成各项任务，不得无故拖延和终止工作。对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无条件签名，不得以任何事由拒绝。厨房对生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。不在非工作区域内逗留。厨房员工不得接受供货商的馈赠。严格遵守公司规定的其他管理条例。注：本基本制度是包括多个方面的基本规定，在缺乏较详细制度条例的餐厅中，可独立应用。厨房安全规范协调工程部每月定期检查各种电器设备，防止电器短路而引发火灾。厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火及燃气、煤气罐等，特别要注意煤气管与高温发热的地方一定要保持相当的距离。厨房易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须每周检查一次。发现漏漆，首先关闭阀门并及时通风，且要禁止明火。在点燃炉灶时，先只能微微打开油阀，用报纸点火去引燃炉灶，然后再增大输送量和打开吹风机。绝不允许一开始就将油量开到很大和打开吹风机后，再去点火，这样很容易发生危险。制作油炸食品时，锅内的食油不得放太满，防止食油溢出，使旺火燃烧。经常清洁烟囱油渍，防止起火。炒锅师傅要注意控制炉火的旺弱程度，防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧，发生危险。工作结束后，操作人员要及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。炒锅师傅、打荷员工等在端、抬烫的菜式、汤水时，要注意防止与他人相碰撞，以免烫伤他人或自己。出品部的各种餐具（如煲、碟、盘等）必须分类摆放整齐，不得摆放过高，注意防止掉翻而打烂或砸伤人。砧板、水台人员在使用刀具时，要按正确方法操作，防止砍伤、划伤手指等。公司绝不允许员工手中拿着刀具与他人嬉戏或打骂等。厨房地面要经常保持卫生，不可有积水或油渍等，以防员工滑倒。厨房内的通道要畅通，各种物件要定点定位放置，以防发生意外。严格执行公司“关于出品部食品安全管理的规定”以及出品部“卫生五严禁”、“食品存放四隔离”标准，预防和杜绝食物被毒素的污染。附：安全生产的宣传格言宣传格言是浓缩的语言，适当地张贴有益于安全生产。效益天天讲，安全日日抓。弘扬安全文化，规范安全行为。预防为主是安全第一的基础。时时消除身边的隐患，日日保你生命安全。安全要讲，事故要防；安要思危，乐不忘忧。生产再忙，安全不忘。多看一眼，安全保险；多防一步，少出事故。安全来于警惕，事故处于麻痹。公司的安全运作需要你的努力。工作不注意安全的人可能导致解雇。小提示：新员工必须先培训后上岗，以提高安全防范意识。厨房设备操作规范化，严防各种工伤事故出现。在容易出问题的岗位、场所利用标语警示。严防火灾。食品原料管理与验收制度根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单厨房不出菜的原则。验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。验收人员必须了解即将取得的原料与采购点单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。厨房日常工作检查制度对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、质量及速度；每日例查：每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。检查人员对检查工作中发现的不良想想，依据情节作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和记过应作书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。厨房交接班制度根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。厨师长不定时检查值班交接记录。厨房设备及用具管理制度厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。对厨房所有设备制定保养维护措施，人人遵守。厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。厨房内一切特殊工具，如雕刻刀、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时作记录，归还时要点数和检查质量。厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。设备定期检查、维修。凡设备损坏后，必须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审批标准。餐具管理制度严格管理，严格控制餐厅各级管理人员在管理范围内，实行有效监督和检查，随时纠正和指导易造成破损的不正确操作方法。前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100%完好率。部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况，属于什么原因分清责任。如按客人打碎、员工打碎、自然破损来分类进行正确处理。各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点，并无条件配合，每月盘点工作由管事部主管牵头，部门负责人负责组织其盘点工作。各部门有权决绝接收破损餐具，各岗位做好相互监督工作，对打烂餐具不主动承认而被举报的员工按餐具奖罚制度执行。餐具清洁操作管理制度餐厅所用餐具，必须按照一洗、二清、三消毒的制度进行。消毒。在配好的消毒液中泡15分钟，最后将餐具冲一遍，抹干存放好待用。清洗餐具后，送回制定点存放，注意分类并摆放整齐。破损餐具要及时上报。餐具、用餐、盘点细则盘点工作分为三步：后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等（专用品除外）；前台负责摆台使用的小餐具、味碟等（专用品除外）；管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等（专用品除外）。每月盘点后部门负责人或主管必须签字认可，各部门必须做到认真盘点、认真审核。部门拿到洗碗间清洗，无法确认责任人由管事部员工准确记录。实物统一收检，每月盘点时清点数目，由各部门员工共同平摊赔偿，专用品除外。部门盘点后由各部门负责人将盘点表、单据一起交管事部审核后，部门经理审批后统一交财