现代西餐制作 项目1 现代西餐制作

小引：西餐作为西方食品的主要代表，注重外形美观、营养丰富、口味鲜美等。这些特有的魅力吸引着越来越多的人，越来越多的人们逐渐接受西餐。随着人民生活水平的提高，生活方式、节奏的改变等，西餐在国内走进了大众的视野。项目1现代西餐制作任务1.1西餐概述1.西餐的概念

西餐-西方国家的餐食，基本上是不同的主食搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。“西餐”这个词是由其特定的地理位置所决定的。

“西”是西方的意思，一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧、北美等国家的饮食菜肴。

如地中海沿岸各国和一些拉丁美洲国家的菜肴等，其中东南亚各国的菜肴（一般统称为东南亚菜）相对特殊，多为地方特色菜品（印度菜、日式料理、韩式料理）等。

西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。2.西餐发展概况

西餐是世界三大菜系之一，在世界烹饪中处于核心和主导地位，是世界菜系的重要组成部分，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠。

西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。

西餐的主要特点是主料突出、形色美观、口味鲜美、营养丰富、供应方便等。正规西餐应包括头盘、汤品、副菜、主菜、甜品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海等多种不同风格的菜肴。任务1.2西餐的分类与特色1.西餐的分类（1）美式菜肴。美式菜肴是在英式菜肴的基础上发展起来的，继承了英式菜肴简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、菜果烤鸭，喜欢吃各种新鲜蔬菜和水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。（2）法式菜肴。选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，制作考究，滋味有浓有淡，花色品种多，法式菜肴还比较讲究吃半熟或生食。（3）英式菜肴。英国菜肴选料比较简单，英国虽是岛国、海域广阔，但是受地理自然条件所限，渔场不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，比较偏爱牛肉、羊肉、禽类等。简单而有效地使用优质原料，并尽可能保持其原有的质地和风味是英式菜肴的重要特色。英式菜肴的烹调对原料的取舍不多，一般用单一的原料制作，要求厨师不加配料，要保持菜式的原汁原味。英式菜肴有“家庭美肴”之称，英国烹饪法根植于家常菜肴，因此只有原料是家生、家养、家制时，菜肴才能达到满意的效果。（4）意式菜肴。意大利地处南欧的亚平宁半岛上，优越的地理条件使意大利的农业和食品工业都很发达，其中以面条、奶酪、色拉米香肠著称于世。意式菜肴的主要特点体现在以下几方面：注重传统菜肴，意式菜肴中传统的红烩、红焖的菜肴比较多，意大利厨师也喜欢炫耀自己的传统菜点；突出食物的本味，意式菜肴讲究直接利用原料自身的鲜美味道，调味直接、简单，常用蕃茄、番茄酱、橄榄油、罗勒、番红花调味；谷物品种丰富；相传，13世纪意大利旅行家马可·波罗把我国的面条传到意大利，目前意大利面食已闻名世界，仅面条就有几十种，此外还有各种馄饨、比萨饼等，意大利的米饭品种也很丰富，口感硬，别有风味。（5）俄式菜肴。俄式菜肴的特点为选料广泛、讲究制作、加工精细、因料施技、讲究色泽、味道多样、油大、味重。俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸的菜，因此在烹调中多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、白塔油、小茴香、香叶作为调味料。俄罗斯人特别喜欢鲑鱼、鲱鱼、鲟鱼、鳟鱼、红鱼子、黑鱼子、烟熏过的咸鱼、鲳鱼等。俄罗斯人也喜欢吃用鱼肉、碎肉末、鸡蛋、蔬菜做成的包子。俄罗斯冷菜丰富多样，包括沙拉、杂拌凉菜、鱼冷盘、鱼冻、肉冻、鸡蛋冷盘、青菜酱、鱼泥、肉泥。（6）地中海菜肴。地中海沿岸各国因气候、历史等多种因素，菜肴主要以健康、营养为主旨，大部分的饮食特征与现代营养学所推荐的健康饮食一致，主食主要以粗粮、杂粮为主，如藜麦、糙米等，主食的摄入量有一定的要求与规定，常用的肉类制品通常为鸡肉、鱼肉等众多禽肉类、海鲜类食材，这些食材能够提供大量的优质脂肪酸。地中海菜肴常用大蒜进行烹调，并且常用多种香料与调味料进行调味和制作，因此地中海菜肴虽然相对清淡但是独具风味。（7）德式菜肴。德式菜肴在肉类的应用方面有其独特的方法，单是火腿、熏肉、香肠等的制作就有不下数百种方法，特别是巴伐利亚州所产的火腿、熏肉、香肠等，数量及品质均堪称第一，在世界美肴中也占有相当的地位。火腿、熏肉、香肠等，有咸的、烟熏的、酿馅的，还有的加上芥末粉，这些肉类制品大都是吃冷的，但也有不少香肠或熏肉是以热食为主的，在食用时通常会附带酸菜、烤洋芋及芥末酱。德式菜肴中也有许多脍炙人口的美食，如酸牛肉（SOURBEEF），用醋、香料先腌泡数日，取出后加以焖或炖，在食用时切片，并附洋芋酱；还有红烩牛肉卷及生的鞑靼牛排（TartarSteak），此种牛排选用上好的菲利牛肉将其剁碎加上蛋黄、酸黄瓜、芥末等调拌均匀，食用时并附带些黑面包。（8）印度菜肴在悠久的历史中，印度不仅形成了自己的宗教文化，还形成了独具特色的饮食文化。印度菜可分为两大菜系，分别是南北菜系，两者在风味和制作方法上差别很大，具有明显的地区特征。随着印度的经济发展，其饮食文化的输出力度也越来越大，广受世界各地人们的喜爱。印度有十多个民族，在饮食上一般以稻米、面食为主。印度人不吃牛肉但喝牛奶，并善于调制奶制品。在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，咸菜汤宽，重油重色。烹调方法以烧、煮、烩、炸、炒最为常见。饮食时人们喜用手抓食，高层人物多用刀、叉、勺食之。荤菜烹制喜用挂糊，不善用浆，丁香、八角、小茴香、豆蔻、辣椒粉、黄姜粉、格拉玛什拉粉用量惊人。红茶为印度一大特产，饮用时需烧煮，并加入白糖和奶粉。（9）墨西哥菜肴墨西哥的早餐可以用“醒神”来形容，各式食物都以辣为主，连松饼都添加了辣椒，正宗的墨西哥菜肴多以辣椒和番茄调味，味道有甜、辣和酸等，而酱汁九成以上是由辣椒和番茄调制而成的。墨式沙律奇特无比，其配备了与青瓜口感相近的仙人掌和杂菜等材料，再加上橙香的酱汁，入口清爽，配以墨式鸡尾酒，更是爽在心头。墨西哥菜肴以辣为主，有人甚至在吃水果时也要加入一些辣椒粉。墨西哥人还有吃仙人掌的嗜好。在他们看来，仙人掌与香蕉、菠萝、西瓜一样，可以当水果吃。（10）西班牙菜肴。西班牙菜肴多采用清香健康的橄榄油调味，此外餐馆套餐份量大，分为开胃菜、前菜、主菜，还有甜品和浓缩咖啡；餐前还要喝淡酒，如雪利酒，吃主菜时配上红、白葡萄酒。西班牙菜肴具有独特的风味，它融合了地中海和东方烹饪的精华，人们可以通过浓郁的橄榄油味和喷香的蒜蓉味识别西班牙菜肴。在西班牙，午餐是一天中的主餐，西班牙人午休时间较长，人们通常都回家吃午餐。西班牙菜肴和法式菜肴、意大利菜肴并称为西餐三大流派。西班牙是一个充满艺术气息的国度，对于西班牙人来说美食也是一种艺术，西班牙菜肴色彩丰富、种类繁多。2.西式烹调的特点（1）西式烹调用料讲究、营养丰富。西式烹调用料讲究，无论是什么菜品种类，其原材料、酱汁、装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种用料之间都有适当的比例，而且大多数用料要求称量准确。西式烹调用料通常都含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西餐热菜具有较高的营养价值。（2）工艺性强，成品美观、精巧。西式烹调不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有煎、烤、炸、烩、低温慢煮、焗等）、注重温度和卫生等特点，其成品多点缀、装饰，给人以美的享受。每一份西式烹调菜肴都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的心血。如果脱离了工艺和审美性，西餐就失去了自身的价值。西餐从制作到造型，每一个摆盘都清晰可辨、简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到厨师的创作意图。例如，制作简单的热菜菜肴，首先要考虑它的结构安排，考虑原料之间的比例关系；其次考虑色调搭配，尤其是在装饰时要用西式烹调的特殊艺术手法体现出厨师所设想的构图。3.西餐的食用顺序头盘：汤品：副菜：主菜：甜品：咖啡或茶：4.西式烹调的发展史根据资料记载，西式烹调的发展历史可追溯到古巴比伦时代。据说当时的权贵不但有酒喝，有乳酪可吃，而且已经开始使用青铜制的煎锅和原始的刀叉餐具。20世纪是西餐发展的鼎盛时期。1970年，以法国保罗伯·吉斯与乔耶·罗宾逊等多位代表现代西餐技艺的厨师开始新饮食运动，他们舍弃注重酱汁风味的传统，改为展现食物原味。自此厨师们不受传统束缚，将烹饪视为艺术，自由地进行创作与革新。从此，现代西餐从回归传统与追求创新两方面着手，顺应时代的新兴美味逐渐成为主流。同时，西餐开始从作坊式的生产步入现代化的工业生产。5.西餐在中国的发展历程人们的物质生活状况主要由人口状况、自然条件、社会制度、生产方式等决定，并直接影响着人们的社会文化生活状况，决定着人们的生活质量。鸦片战争之前，中国各地民众的日常生活状况虽然因土地肥瘠、气候水旱、山川物产等地域自然条件的不同而有所差异，但耕织自给、小农经济、手工劳动的基本生活方式是相似的。由于小农经济的生产能力有限，抵御自然灾害的能力低下，人均耕地面积有限，除少数贵族、官僚、地主、富商等能过上富足生活之外，广大中下层社会民众的生活水平低下，大部分人过着简朴简约、难得温饱的生活。6.西餐各地的特色与区别1）东南亚料理随着中国与东南亚各国的交往越来越多，东南亚料理也渐渐传入国内，现在大街上总能看到一些东南亚菜馆，里面极具东南亚特色的装修和口味奇特的美食不禁让人想进去尝试一下。那么，大家知道东南亚料理的特色有哪些吗？下面主要给大家介绍一下马来西亚、泰国和越南菜的特色。酸、辣是东南亚料理的主要特色，无论是菜肴还是汤品，大都是酸、辣口感，直接刺激味蕾，让人胃口大开，想要拒绝都很难。东南亚地区是亚洲纬度最低的地区，绝大部分位于北回归线至南纬10°之间，属热带气候。饮食习惯也受气候的影响。因为热、湿的气候，他们喜欢口味重的食物，用这样的口感来激发食欲。（1）马来西亚号称世界香料王国，丰富的香料成就了马来西亚美食。种类繁多的香料、丰富的天然物产，以及后来由西方人带来的西式餐饮精华，使马来西亚美食成为世界美食的精华。马来西亚美食非常讲究酱料的调配和运用，又称为“酱料菜”。（2）泰国是一个临海的热带国家，绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此，泰国菜用料主要以蔬菜以海鲜、水果为主。泰国菜色彩鲜艳，红绿相间，观感极佳。（3）越南菜主要以煮炖、凉拌、烤炸等烹饪技法为主，菜品中常使用大量蔬菜进行制作，口味多为酸、甜、辣，常用调味料为鱼露、酱油、酸辣酱。越南因毗邻中国，因此衍生出“中国版”越南菜品，如越南春卷、越南米粉、越南粽子等。东南亚地区的国家颇多，菜品也各有差异，不过整体口味大同小异，都是以酸和辣著称。2）日式料理（1）日本料理起源于日本列岛，逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。日本料理要求：食材自然、颜色鲜艳、器皿多样，塑造出视觉上的高级感，而且材料和调理法还需要重视季节时令变化，一道菜一年四季要顺应季节采用不同的烹调法和摆盘。（2）日本料理主要分为日本和食和日本洋食。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司，这种日本人自己发明的食物就是日本和食；另外，源自中国的日式拉面、源自印度的日式咖喱、源自法国的日式欧姆蛋（蛋包饭）、源自意大利的日式那不勒斯风味意大利面等外国来的食物就被称为日本洋食，发源地虽然不是日本、但经过日本人的改造已经成为日本料理的一种。其中，日本改造的中国菜（日式拉面、日式煎饺、天津饭、唐扬鸡块等）又因为中国不属于西洋的范围，所以直接被叫作“日式中华料理”。（3）传统的日本料理主食只能是白饭，面条或者饭类主食均不可，然后再配上其他菜肴——鱼、肉、蔬菜、酱菜、汤。料理的名称则是用这些菜肴的数目来命名的。例如，最简单的日本料理是“单菜餐”，内容是一碟酱菜（通常是腌黄萝卜）。7.