2024中式烹调师中级作业 内版模拟考试题库历年考点全套

中式烹调师（中级）作业1、【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确错误（√）2、【判断题】猪的腹肉，肥瘦相间，肉质较老。（×）3、【判断题】所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。（×）4、【判断题】生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察试验来进行检验。（×）5、【判断题】在冷菜装盘时，不能用作盖面的料，可以垫底，这样不仅减少浪费，还可以加大食用量。（√）6、【判断题】清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。（×）7、【判断题】将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。（√）8、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（×）9、【判断题】炼乳的浓稠度一般控制在将其水分蒸发掉1/3～1/2为度。（√）10、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（√）11、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（×）12、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。（×）13、【判断题】冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。（√）14、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（×）15、【判断题】制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。（×）16、【判断题】为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。（×）17、【判断题】料花多使用辅助料将其加工成一定形状。（×）18、【判断题】肉类中的糖类以糖原的形式存在。（√）19、【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非20、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。（C）A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片21、【单选题】传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。（D）A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热22、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润23、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率24、【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油25、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。（B）A、福建B、浙江C、江西D、四川26、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。（C）A、43104B、43102C、43163D、4310327、【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。（D）A、净置B、保温C、常温D、低温28、【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度29、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。（C）A、形态改变B、造型处理C、刀工处理D、成形处理30、【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（A）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染31、【单选题】引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（A）A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般32、【单选题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。（B）A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾33、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元34、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、种植普遍。（D）A、西北B、东北C、河北D、华北35、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。（A）A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备36、【单选题】蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。（C）A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性37、【单选题】蟑螂在－5℃下即可被冻死。（D）A、）5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟38、【单选题】软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。（B）A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡39、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用40、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解41、【单选题】将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。（C）A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透42、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片43、【单选题】局部点缀，多用于菜肴的装饰。（D）A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品44、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物45、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅46、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁47、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚48、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1000