工厂设计课件

第一章食品工廠基本建設一、基本建設的內容1.概念：食品工廠建設屬於基本建設。基本建設固定資產安裝建築添置

基本建設是一項主要為發展生產奠定物質基礎的工作，通過勘察、設計和施工以及其他有關部門的經濟活動來實現。

工廠、礦井、農場、鐵路、水庫、商場、酒店等工程的建設，機械設備、車輛、船舶等的添置和安裝，機關、學校、醫院、居民住宅等的建築、設備添置和安裝等都屬於基本建設的範疇。

生產性建設非生產性建設基本建設新建改建擴建重建遷建更新改造按生產目的建設的性質2.分類新建:是指專案建設為全新建設；改建擴建:是在原來的基礎上對專案進行增補；重建:是指報廢工程的恢復建設，又叫恢復；遷建:是指由於專案改變地區而進行的建設；更新改造:是在原有專案的更替和內含擴大而進行建設。如生產、動力等各種需要安裝的機械設備的裝配、裝置工程Textinhere設備安裝工程如各種建築物和構築物的建築工程、設備的基礎、支柱的建築工程等建築工程包括需安裝的和不需要安裝的設備）、工具、器具、辦公傢俱的購置設備與固定資產投資相聯系的如勘察、設計等其他工作3.內容其他二.基本建設程式

基本建設的程式指的就是基本建設專案在整個建設過程中各項工作的先後順序，建設順序是由基本建設進程的客觀規律所決定的。基本建設受地質、水文等自然條件和各種物質、技術條件的制約，要求人們在工作中必須遵循一定的基本建設規律，按照科學的邏輯順序安排基本建設專案的建設工作。基本建設工作涉及面廣，內外協作配合環節多，必須有計畫有步驟、有程式地進行，才能達到預期的效果。按照國家發展改革委員會（原國家計委）和國務院相關主管部門的要求，一個基本建設專案從計畫到投產，必須經過下列幾個階段：前期準備階段。包括提出專案建議書；進行專案可行性研究；進行專案評估；正式立項、簽訂投資（或專案擴初設計等工作貸款）協議書；進行。通過這一階段的準備，使專案的開展建立在科學民主決策的基礎上，促進專案順利進行專案實施階段。嚴格按專案評估報告及擴初設計的要求實施專案。在整個實施過程中重點工作是加強管理：實行科學有效的計畫管理、資金管理、物資管理、工程技術管理，建立健全統計、會計核算制度，實行嚴密的科學監測。竣工驗收階段。應按專案檔提出的目標檢查驗收專案完成的內容、數量、品質及效果。評價評估報告的品質，總結專案實施過程的經驗教訓，並頒發專案竣工驗收證書。

前期準備階段所提出的專案建議書，是初步確立投資意向。它必須符合當地經濟發展規劃的要求；符合國家的產業政策和投資政策；符合因地制宜的原則。然後經過專案可行性研究和評估，為決策是否立項提供科學依據。在專案建設程式中，專案建議書、可行性研究、編制設計計劃任務書的專案建設準備階段統稱為建設前期，勘察、設計、施工、安裝、生產準備與試產、驗收階段統稱為建設時期，交付生產後生產經營階段稱為生產時期。專案建議書立項並審批可行性研究

專案評估設計任務書初步設計初步設計審批籌建單位徵用土地設備材料訂貨簽訂施工合同施工安裝準備生產準備工作及人員培訓施工單位施工安裝預算施工組織設計開工準備工作施工安裝總進度開工報告開工建設竣工驗收、調試、試生產主管部門驗收移交生產設計單位施工圖設計修改初步設計修正概算施工圖預算分批交付施工圖選派工地代表三、專案建議書

食品工廠專案建設前期的第一項工作就是編制專案建議書。專案建議書是專案擬建單位或業主根據國民經濟發展規劃、行業發展規劃和地區社會經濟、產業發展規劃以及本單位的具體情況，經初步調查研究，提出的基本建設專案立項建議。專案建議書在編制前，首先要向有關部門反映立項的願望並瞭解他們的意見，進行基礎資料的調查和收集，進行綜合分析、確定生產路線、進行廠址勘探、瞭解建廠條件、提出總圖（AssemblyDrawing）設想、估算投資費用和經濟社會生態效益等，然後正式編制專案建議書。編制要求的範圍和深度不及可行性研究報告，篇幅不長，要求編寫人員不僅對工藝專業熟悉，對非工藝專業的內容也要熟知，知識面廣、經驗豐富、綜合能力強。

專案建議書的內容主要包括以下幾個方面：（1）專案建設的目的和意義，即專案提出的背景和依據、投資的必要性及經濟意義；（2）產品需求初步預測；（3）產品方案和擬建規模；（4）工藝技術初步方案（如原料路線、生產方法、技術來源）；（5）主要原料、燃料、動力的供應；（6）建廠條件和廠址初步方案；（7）公用工程和輔助工程的初步方案；（8）環境保護；（9）工廠組織和勞動定員；（10）專案實施初步規劃；（11）投資估算和資金籌措方案；（12）經濟效益和社會效益的初步估算；（13）結論與建議四.可行性研究

專案可行性研究是專案前期準備階段的核心工作內容。專案可行性研究和評估的結論關係到專案的投資決策，又是專案上馬以後實施過程中進行管理工作的重要指導性檔和專案竣工時驗收的主要依據。

國家明確規定：“各類專案都要做好可行性研究，所有投資都要講求效益。”。原國家計畫委員會1983年正式頒發了“關於建設專案進行可行性研究的試行管理辦法”，該“辦法”提出：可行性研究是建設前期工作的重要內容，是基本建設程式中的組成部分。凡編制可行性研究的建設專案，不附可行性研究報告及審批意見的，不得審批設計任務書。

1.概念

可行性研究是對擬建專案在工程技術、經濟及社會、環境保護等方面的可行性和合理性進行的研究。具體地說，專案可行性研究是對擬定建議中的若干專案實施備選方案，組織有關專家從市場行銷、技術、組織管理、社會及環境影響、財務、經濟等方面進行調查研究，分析各方案是否可行，並對它們進行比較，從中選出最優方案的全部分析研究活動。可行性報告是在市場細分的基礎上，企業投資新市場、新產品或改變經營策略的依據，是企業內部統一思想，統一認識的工具是評估專案風險與回報的最初級檔，是對投資者的第一份承諾書。即使在計劃經濟年代，可行性報告也是必不可少的，是企業上專案，要資金的關鍵檔。2.可行性研究的依據（1）根據國民經濟和社會發展長遠規劃及行業和區域發展規劃進行可行性研究。（2）根據市場供求狀況及發展變化趨勢。（3）根據國家計畫部門批准的專案建議書。（4）根據可靠的地理、自然、氣象、地質、經濟、社會等基礎資料。（5）根據與專案有關的工程技術方面的標準、規範、指標等。（6）根據國家公佈的關於專案評價的有關參數。3.可行性研究的作用

J．P．吉廷格在《農業專案的經濟分析》一書中認為：專案可行性研究是專案準備和專案評估的第一個步驟，它提供足夠的資訊以決定某個專案在技術、組織管理、社會、商業、財務、經濟等方面是否可行；是否可著手進一步制定計畫。可行性研究要把專案的目標明確規定下來，要把為實現同一目標的可選擇方案列舉出來，並加以比較，排除拙劣的備選方案，明確回答有無更為可取的備選方案，保證所選方案能使專案符合客觀自然環境和社會環境，從而為國民經濟帶來高效益。具體作用表現在以下幾方面:（1）專案進行投資決策的依據。（2）向金融機構申請貸款的依據。（3）作為與有關部門洽談合同和協議的依據。（4）是專案設計和專案實施的依據。（5）制定技術方案和設備方案的基礎。（6）作為安排基本建設計畫和開展各項建設前期工作的參考。（7）環保當局審查專案對環境影響的依據。4.可行性研究的步驟（1）籌畫組織專案建議書批准後，專案單位即可籌畫準備進行專案可行性研究。其方式有兩種：一種是採用公開的競爭性招標方式，將可行性研究工作委託給有能力的專門諮詢設計單位，雙方簽訂合同，由專門諮詢設計單位承包可行性研究任務；另一種是由專案單位組織有關專家參加的專案可行性研究工作小組進行此項工作。承擔可行性研究的單位或專家組（確定研究人員），應獲得專案建議書和有關專案背景資料、批示檔，瞭解專案單位的意圖和要求，制訂詳細的工作計畫，以便著手從事專案可行性研究工作。採取哪一種方式，應根據投資方對專案承擔單位的要求和有關專案審批部門的要求而定。

（2）調查研究、獲取資料主要進行實地調查和技術經濟研究，包括資源調查和市場調查。資源調查包括專案建設所需要的人、財、物、技術、資訊、管理等自然資源、經濟資源和社會資源的調查。收集資料的方式要保證以客觀實際為基礎，注重調查研究，訪問專案參加者和受益者，查閱各種統計會計資料、技術檔案資料，力求掌握資料詳細、全面、客觀、正確。（3）優化和選擇方案在前兩個階段工作的基礎上將專案各個不同方面進行組合，設計出幾種可供選擇的方案，並對這些方案進行比較，確定最佳方案。（4）詳細研究要對選出的最佳方案進行更加詳細的分析研究，復查和核實各項分析材料，以確保最佳方案確實是最佳。（5）編寫可行性報告（6）籌集資金5.可行性研究深度要求（1）確定產品方案、生產規模及主要配套工種的規模；（2）確定廠址與用地範圍；（3）確定採用的主要生產技術和方法；確定技術來源；提出主要生產設備選擇意見；（4）確定專案的組成；（5）提供原料、燃料、動力等供需數據，作為辦理對外協作的依據；（6）估算專案總投資；提出資金來源與籌措方式；擬定用款計畫的建議，為資金籌措提供依據；（7）測算專案的投資效益；分析專案的抗風險能力；（8）提出可靠的研究結論。對存在的問題，提出改進和解決辦法的建議；（9）能滿足編制初步設計的要求；（10）對不可行的專案，提出處理意見和建議。6.可行性研究的原則

編制可行性研究報告必須堅持客觀性、公正性和科學性，要實事求是。不能把可行性研究當成一種目的,為了可行而研究,以它作為爭投資,爭專案,爭計畫的一個“通行證”。

目的上的差別：

國企的可行性報告是為了說服上級領導並得到相應的批准和支持，並假定上級領導比他們自己更瞭解情況。而報告一旦被批准，上級領導就要承擔相應的責任。

外企的可行性報告從目的上講是寫給自己企業看的，是為了說服自己而不是說服別人，儘管一些大專案也要上級批准，但其目的主要是在企業內部各部門之間達成共識，對機會、挑戰、困難和風險有詳細的分析。

內容上的差別：國企：一是國企的可行性報告強調為什麼要上這個專案，但忽視如何進行這個專案，似乎要等專案批准之後才去考慮具體的實施方案和計畫；二是國企的可行性報告中宏觀的、模糊的數據多，而微觀的、具體的數據和資訊少，如果上級領導不了解相應的市場和用戶的狀況，很難作出判斷，只能閉著眼睛簽字；

三是國企的可行性報告沒有或很少有具體的、可以量化的衡量標準和責任分配，這為以後出現大的偏差和問題打好了伏筆，便於“過關”；

四是國企的可行性報告對今後幾年的市場預測偏於樂觀，似乎不這樣樂觀就得不到批准，對可能發生的各方面的“不測風雲”認識不足，甚至有認識也不寫上去。這樣出現偏差時就可以強調客觀原因，歸結到不可預測性上；五是國企的可行性報告對市場、用戶、競爭和風險的評估太粗、太少，沒有考慮到自己企業投資一個熱門專案的同時，其他企業也可能在準備上類似的專案，成為自己的競爭對手，所以就不講市場份額的問題，把市場總規模當成了決策的主要參考標準，自然也就沒有“市場細分”和“市場定位”這樣一些概念。外企：一是跨國公司在全球範圍內採用同樣的或類似的報告格式，便於統一標準，統一分析方法，便於他人理解，同時也便於企業去搜集資訊、整理數據、準備報告；

二是宏觀的和微觀的數據並存，有量化的數據和資訊以及其“出處”（資訊來源），對結果做出最差情況下、通常情況下和最佳情況下的三種預測；三是將今後幾年如何實施這個專案寫得很具體，從人員、資金、設備、組織結構等方面做出全盤規劃和分年度實施計畫和預算，以保證專案能按規劃順利實施並完成，同時由於每個月或每個季度都有明確的“里程碑”式的分階段目標和檢查方法，就便於及時調整和修正，以達到最終目標；

四是對市場和潛在市場、用戶和潛在用戶、競爭與潛在競爭、風險與潛在風險、問題與潛在問題分析講得很具體，對各種可能發生的偏差有一個基本的估計，並對客觀環境可能發生的變化及發展趨勢做出一系列假定和預測，這樣企業就必須從主觀上檢查自己，承擔相應的責任，而不是強調客觀原因；五是對執行的方式和方法，流程和步驟有一個明確的描述，便於上級領導和專業人士進行評估和分析，因為這兩類人不會比企業自己的相關人員更瞭解所在的市場、用戶、競爭等方面的情況，但他們對方式和方法、流程和步驟卻有很深入的理解和掌握，能從這些方面提出一些疑問、提醒、建議和對策，使可行性報告更完整更全面，對風險和問題有足夠的認識。

7.專案可行性研究的主要內容

專案可行性研究內容豐富，涉及專案建設的方方面面，但一般地說，主要六方面是否可行進行分析研究:(1)市場行銷方面。其分析主要從兩方面進行：一方面是專案所需的投入資源能否保質、保量、以合理的價格及時保證供給；另一方面是專案的產品能否通暢地保證銷售。(2)技術方面。任何一個專案都必須有技術設計，要根據專案目標，對於專案的規模、地點、時間安排、技術措施、資源需求等做出計畫。它涉及專案的人力、物力、財力、科技等資源的投入和專案的產出，是進行其他方面分析的起點。(3)組織管理方面。作為一個專案，必須有獨立的專案組織管理機構，專案開展的結果好壞，很大程度上取決於負責這些專案的組織管理機構的品質，搞好組織管理方面的分析也是專案準備工作的重要方面。(4)社會與生態環境影響方面。是否有利於提高農民的收入水準，縮小貧富之間的差別；是否能有效地創造就業機會；是否能夠提高人們的生活品質；是否能改善生態環境，促進經濟可持續發展。（5）財務方面。任何一個專案的開展，投資者首先而且最普遍關心的問題是有沒有足夠的資金來保證完成專案，並能夠保證以後繼續經營和保持這個專案；這個專案能給投資者們帶來多大的經濟利益。這種從專案投資者的立場出發，圍繞著參加者們的利益而進行的專案效益分析，稱之為財務分析。它是從投資者這一微觀環境對專案進行的分析。（6）經濟方面。對於決策部門來說，更重要的還要考慮專案能否對整個國民經濟的發展做出重大貢獻。這種從整個國民經濟的角度出發，分析專案是否能給國民經濟帶來利益的分析，我們稱之為國民經濟分析。它是從國民經濟的宏觀環境對專案進行的分析。8.可行性研究報告的寫作方法和內容可行性研究報告一般包括四個部分：文字報告（封面、目錄、正文）、附表、附圖和附件。可行性研究封面封面要突出專案執行單位、可行性研究承擔單位及各自的負責人，以及可行性研究負責人資格審查單位，最後列出專案建議書的批准單位和批准文號。封面參考格式見圖

××省（區、市）××食品加工廠建設專案

可行性研究報告專案名稱：

專案執行單位名稱：

專案負責人：姓名

職務、職稱

專案性質（新建、改建、擴建）專案可行性研究承擔單位（公章）

（注：應附資質證明）可行性研究總負責人

職務、職稱

經濟負責人

職務、職稱

技術負責人

職務、職稱

專案建議書批准單位

專案建議書批准文號

編制時間：年月日

可行性研究目錄。一般應列出章、節兩級目錄，如果報告規模較大，可以列出章、節、點三級目錄，以便查找。

正文後面是附錄，附錄包括附表、附件和附圖。附表有：①基本財務報表。包括現金流量表、損益表、資金來源與運用表、資產負債表、財務外匯平衡表、國民經濟費用效益流量表、經濟外匯流量表等。②輔助財務報表。附件包括：專案建議書批准檔、企業營業執照、銀行承貸檔、財政配套承諾檔、水及電供應檔、技術證明（如無公害生產等資源條件證書、專利證書、科技成果鑒定證書等）、諮詢機構資質證書、其他必要附件。附圖包括：①專案區位置圖。②專案區現狀圖。③專案規劃佈局圖。④其他五.專案評估1.專案評估的作用

所謂專案評估是在專案準備完成後，組織有關方面的專家對專案進行實地考察，並著重從國家宏觀經濟的角度全面系統地檢查專案涉及的各個方面，對專案準備提出的可行性研究報告的可靠程度做出評價，對於專案是否執行有至關重要的作用。專案評估的作用歸納起來主要有以下幾個方面：

（1）有利於減少決策的盲目性、增強決策的科學性。專案評估是避免決策失誤的關鍵環節。評估由專門機構根據客觀實際情況，採用科學的方法，對專案的技術、管理、財務、經濟諸方面做出分析和評價。該評價結論比較客觀、全面、系統、科學，有助於克服專案決策中存在的一些弊端（如現實中“長官意志專案”、“伸手要錢專案”、“盲目跟風專案”的存在）。（2）專案評估是將微觀經濟效益與宏觀經濟效益有機聯繫的紐帶。社會主義經濟工作的重要原則之一就是：要正確處理國家、集體、個人三者之間的利益，宏觀利益和微觀利益要統籌兼顧。這就要求一個專案的建設不但要有微觀的經濟利益，也能夠給宏觀利益做出貢獻。

（3）專案評估是金融機構發放貸款的重要依據。我國銀行的制度明確規定，沒有專案投資評估報告的專案不能取得銀行的貸款。因此，科學的全面系統的專案投資評估是金融機構發放貸款的重要依據。在我國經濟改革的過程中，專案投資評估對發揮金融機構的參與和監督作用、規避和降低信貸風險具有重要的意義。

（4）專案評估是專案實施、管理實踐的重要指導書。

2、專案評估與可行性研究的關係專案評估與專案可行性研究有著密切的關係。專案可行性研究是專案評估的基礎，沒有專案的可行性研究，就沒有專案評估；不經過專案評估，專案的可行性研究也不能最後成立，二者是緊密相連的。它們的相同點在於：（1）二者的目的相同，都是為了減少專案投資決策的失誤，提高有限資源的利用效果，提高投資的效益。（2）二者的理論基礎、評價分析的內容和要求、使用的基本方法相一致。（3）二者的工作性質相同，都是專案投資決策前期的工作，為專案投資決策提供經濟依據。它們的不同點在於：

1．發生的時間先後順序不同。

2．內容詳簡程度不同。可行性研究內容全面細緻，而專案評估是在專案準備的基礎上有所側重地進行評價，通常要對專案的技術、組織、財務、經濟四大方面作重點審查評估。

3．需要的時間不同。

4．從事工作的單位不同。專案可行性研究較多地受專案單位的制約影響,專案評估則是由決策機關或金融機構委託有關專家組進行，它較少地受專案單位的影響，對國民經濟分析將是其中的重點。

5．決策意義不同。專案評估對可行性研究工作的品質和可行性研究報告的可靠程度要做出評價，提出修改意見或要求重新進行可行性研究，有的評估機構還授有某種決策的權力。3.專案評估的內容

專案評估是在可行性研究報告基礎上進行的。因此，評估不必像可行性研究那樣詳盡，而是根據專案的具體情況及評估部門的要求有重點地進行評估。專案評估內容主要如下：

(1)．專案必要性的評估。

(2)．專案建設條件的評估。

(3)．建設方案的評估。(4)．專案投資效益的評估。

(5)．對有關政策和管理體制的評估。(6)．評估結論。明確表明同意立項：或不同意立項；或可行性研究報告及專案方案需作修改或重新設計；或建議推遲立項，待條件成熟後再重新立項。同時簡要說明理由，供決策者參考。

六.設計計畫任務書略(見書上)七.初步設計略(見書上)八.施工圖設計

施工圖設計是初步設計的具體化，用圖紙形式來表達設計意圖。施工圖必須按照批准的初步設計檔中確定的設計原則、設計方案和主要設備等訂貨情況，按建築安裝工程或非標設備製作的需要，繪製出正確、完整表達工程範圍內全廠設計內容的建築、安裝圖樣、以交付施工單位施工。施工圖設計時，允許對初步設計中存在的問題作修正和補充，但對重大設施和主要設備等不能更改。若需要更改調整時，必須經原單位批准。施工圖深度應滿足以下要求：

1.設備材料的採購、安排。

2.各種非標設備的製作。

3.施工預算的編制

4.土建安裝工程的要求。

九.施工1.

施工準備施工準備工作包括：(1)征地、拆遷；

(2)採用招標、承包方式選定施工單位；

(3)落實施工用水、電、路等外部協作條件；

(4)進行場地平整；

(5)組織大型、專用設備預安排和特殊材料定貨；

(6)落實地方建築材料的供應；

(7)準備必要的施工圖。2.

開工報告由建設單位和施工單位共同提出並上報。開工報告基本內容如下：

(1)初步設計的批准檔；

(2)場地三通一平情況；

(3)滿足年度計畫要求的投資和物資落實情況；

(4)施工圖（包括施工圖預算）和施工組織設計；

(5)建設資金落實檔；

(6)與施工單位或總承包單位簽訂施工合同；

(7)其他建設準備情況。

3.組織施工無論是新建專案還是技改專案，工程施工均可分為兩大部分，一為建築工程的施工，一為安裝工程的施工。按照建設程式，原則上是在建築工程施工結束驗收後才能進行安裝工程的施工，但兩者有有有機聯繫，如設備基礎的砌築、管道的留孔埋件等均宜在建築施工中配合進行。施工前設計單位要對施工圖進行技術交底，施工單位要對施工圖進行會審，明確品質要求。大、中型工程專案組織施工、安裝時，設計單位一般都派有現場設計代表。施工單位要嚴格執行設計規定和施工及驗收規範，確保工程品質。施工圖在施工中出現困難時，施工單位無權更改圖紙，應由設計人員與施工單位共同商討，必須更改時，由設計單位出具設計變更聯繫單，對施工圖作合理的修改和補充。十.試產準備及試生產建設單位要根據專案或單項工程生產技術特點，組成專門班子抓好試生產準備工作，為竣工投產創造良好條件。試產準備工作主要內容如下：

1.招收和培訓必要的生產人員，組織生產人員參加設備安裝、調試和工程驗收，特別要掌握好生產技術和工藝流程。

2.落實原、輔材料以及燃料、水、電、汽等公用設施工程的協作配合條件。

3.組織工、器具、備品、備件的製造和訂貨。

4.組織生產指揮管理機構，指定必要的管理制度。試生產是銜接基本建設和生產的一個重要程式，通過試生產，可使專案儘快達到設計能力，保證專案建成後及時投產，充分發揮投資效果。

十一.竣工驗收

對於按批准的設計檔所規定的內容而建成的專案，在經過試運轉和試生產考核，生產出合格的產品後，可組織驗收。竣工驗收有以下三個作用：

1.通過驗收，檢驗總體工程品質，及時發現和解決一些影響正常生產的問題，以保證專案能按設計要求的指標正常投產；

2.建設單位對經過驗收合格的專案可移交固定資產，使其由基本建設系統轉入生產系統，交付生產；

3.有關部門可以總結經驗教訓，以利今後工作提高。

1.設計檔規定的各項技術、經濟指標經試生產初步考核的結論；2.全部工程竣工圖；3.實際建設工期和建築、安裝工程品質評定結果；4.各項生產準備工作的落實狀況；5.工程總投資決算；6.各項建設遺留問題及處理意見。

竣工驗收報告的基本內容如下：

一、廠址選擇的重要性和基本原則（一）廠址選擇的重要性

廠址選擇是指在相當廣闊的區域內選擇建廠的地區，並在地區、地點範圍內從幾個可供考慮的廠址方案中選擇最優廠址方案的分析評價過程。從某種意義上講，廠址條件選擇是專案建設條件分析的核心內容。專案的廠址選擇不僅關係到工業佈局的落實、投資的地區分配、經濟結構、生態平衡等具有全局性、長遠性的重要問題，還將直接或間接地決定著專案投產後的生產經營，可以說，它直接或間接地決定著專案投產後的經濟效益。所以，廠址選擇問題是專案投專案資決策的重要一環，必須從國民經濟和社會發展的全局出發，運用系統觀點和科學方法來分析評價建廠的相關條件，正確選擇建廠地址，實現資源的合理配置。

（二）廠址選擇的原則

（略，見書上）（三）罐頭食品廠廠址的選擇原則1.原料：廠址要靠近原料基地，原料的數量和品質要滿足建廠要求。關於“靠近”的尺度，廠址離鮮活農副產品收購地的距離宜控制在汽車運輸2h路程之內。2.周圍環境：廠區周圍應具有良好的衛生環境。廠區附近不得有有害氣體、粉塵和其他擴散性的污染源，廠址不應設在受污染河流的下游和傳染病醫院近旁。3.地勢：地勢應基本平坦，廠區標高應高出通常最高洪水水位，且能保障排水順利。4.勞動力來源：季節產品的生產需要大量的季節工，廠址應靠近城鎮或居民集中點。(四)飲料廠廠址選擇原則如下：1.符合國家方針政策、行業佈局、地方規劃等；2.充足可靠的水源，水質符合國家《生活引用水衛生標準》3.要有良好的衛生環境，廠區周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區、污染嚴重的河流下游）。4.要有良好的工程地質、地形和水文條件，地下避免流沙、斷層、溶洞；要高於最高洪水位；地勢宜平坦或略帶傾斜，排水要暢。5.要有方便的交通運輸條件。6.注意節約投資及各種費用，提高專案綜合效益。

除了濃縮果汁廠、天然礦泉水廠處於原料基地之外，一般飲料廠由於成品量及容器用量大，佔據的體積大，均宜設置在城市或近郊。

二、廠址選擇的程式及要求（一）廠址選擇的程式不同類型的食品廠適合於不同的建廠環境，因為不同的建廠環境具備不同食品專案所需要的建廠條件。一般來說，食品廠址選擇應考慮的建廠條件應包括建廠地區條件選擇和建廠地址條件選擇。先對建廠地區條件進行分析並選擇，然後再對建廠地址條件進行分析並確定建廠地址。（二）廠址區域的選擇選擇建廠地區要考察的因素既有政治方面的，也有經濟方面，有自然方面的，還有社會方面的。1．自然環境

自然環境包括氣候條件和生態要求兩個方面。

（1）氣候條件氣候在選擇建廠地區時是一個重要因素。除了直接影響專案成本以外，對環境方面的影響也很重要。由於食品專案類型不同，氣候條件對專案起作用的方式也不同。特別是在有大量運輸和建築工程的專案中，天氣是影響專案的主要因素。在廠址選擇時，應從氣溫、濕度、日照時間、風向、降水量等方面說明氣候條件。這些方面中的每一項都可以進行更詳細的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。（2）生態要求有些食品廠可能本身並不對環境產生不利影響，但環境條件則可能嚴重影響著食品廠的正常運行。食品廠多數為農產品加工專案，明顯依賴於使用的原材料，這些原材料可能由於其他因素(如被污染的水和土壤)而降低等級。有的食品專案，用水量很大，而且對水質要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河中，影響工廠水源的衛生品質，則該專案將受到嚴重損害。

2．社會經濟因素

（1）國家政策的作用

（2）財政及法律問題

３．基礎設施條件

食品企業的正常運行對各種基礎設施條件有很強的依賴性。從食品廠經營的角度來說，可利用的、發達的、多樣的經濟及社會基礎設施是不可或缺的。分析評價基礎設施的滿足程度。專案規模也可能對建廠地區構成嚴重的制約。如果專案相對較大，則可能只有少數幾個建廠地區能夠滿足專案在建設和生產期對能源、設備、勞動力、土地等的品質與數量的需要。（1）燃料動力

（2）人力資源（3）基礎服務設施

（4）排汙物及廢物處理

４．建廠地區的最後選擇建廠地區應選擇在原材料和燃料動力的產區(即面向資源)或與企業有關的主要消費中心所在地(即面向市場)。選擇建廠地區最簡單的方式是：根據原材料來源地及主要市場的交通情況，提出幾個可供選擇的廠區方案，並計算其運輸、生產成本。以資源為基礎的食品專案，由於運輸費用較高，應選擇建設在基本原材料產地附近；對易變質的食品工業則應面向市場，這類專案一般建在主要消費中心附近。對於不過分面向資源或市場的食品專案,最好的建廠地區能夠將下列因素很好的結合起來：距原材料和市場的距離合理，良好的環境條件，勞動力儲備豐富，能以合理的價格取得充足的動力和燃料，運輸條件良好以及具有廢物處理設施等。

（三）廠址選擇

在建廠地區基本確定後應在可行性研究中，確定專案廠址。在可能的情況下，盡可能確定幾個備選方案，然後從自然條件、基建條件、生產條件、環境保護和成本費用等方面進行綜合比較論證，從中選擇一個最佳的廠址方案。廠址條件分析的基本內容與建廠地區分析基本一致。對在選定的區域內的可能的廠址來說，應當分析下列需要和條件:①廠址的生態條件

(土壤、場地上的危險因素和氣候等)；②環境影響(限制、標準、準則)；③社會經濟條件

(限制、鼓勵、要求)；④廠址所在地的基礎設施

(現有的工業基礎設施、經濟和社會基礎設施，關鍵性的專案投入物，如勞動力和燃料動力的來源情況)；⑤戰略問題

(有關將來可能的發展、供應和銷售政策的戰略)；⑥土地費用。這些因素的重要性，隨著專案的性質，擬進行的土建工程種類，排汙物的種類和工人人數而定。三、廠址選擇的基本方法

1．方案比較法這種方法是通過對專案不同選址方案的投資費用和經營費用的對比，作出選址決定。它是一種偏重於經濟效益方面的廠址優選方法。其基本步驟是先在建廠地區內選擇幾個廠址，列出可比較因素，進行初步分析比較後，從中選出兩三個較為合適的廠址方案，再進行詳細的調查、勘察。並分別計算出各方案的建設投資和經營費用。其中，建設投資和經營費用均為最低的方案，為可取方案。如果建設投資和經營費用不一致時，可用追加投資回收期的方法來計算.

2．評分優選法

這種方法可分三步進行，首先，在廠址方案比較表中列出主要判斷因素；其次，將主要判斷因素按其重要程度給予一定的比重因數和評價值；最後，將各方案所有比重因數與對應的評價值相乘，得出指標評價分，其中評價分最高者為最佳方案。

3．最小運輸費用法

如果專案幾個選擇方案中的其他因素都基本相同，只有運輸費用是不同的，則可用最小運輸費用法來確定廠址。最小運輸費用法的基本做法是分別計算不同選址方案的運輸費用，包括原材料、燃料的運進費用和產品銷售的運出費用，選擇其中運輸費用最小的方案作為選址方案。在計算時，要全面考慮運輸距離、運輸方式、運輸價格等因素。

四、廠址選擇報告

廠址選擇報告的編寫內容可按《輕工業建設專案廠（場）址選擇報告編制內容深度規定》（QBJS20）執行。內容包括：1．

選廠依據及簡況說明依據的專案建議書及批文；建廠條件；選址原則；選址的範圍、選址經過。2．

擬建廠基本情況工藝流程概述及對廠址的要求，三廢治理及污染物處理後達標及排放情況。

3.廠址方案比較

概述各廠自然地理、社會經濟、自然環境、建廠條件及協作條件等。對各廠址方案技術條件、建設投資和年經營費用進行比較，並作《技術條件比較表》，《建設投資比較表》、《年經營費用比較表》。

技術條件比較表包括的內容有:1.通訊條件2.地點、地形、地貌特徵3.區域穩定情況及地震烈度4.總平面佈置條件（風向、日照）等5.占地面積，目前使用情況和將來發展條件6.場地特徵及土石方工程量7.場地、工程地質、水文條件及地基處理工程8.水源及供水條件

9.交通運輸條件10.動力供應條件11.排水工程條件12.三廢處理條件13.附近企業對本廠（場）的影響14.拆遷情況及工作量15.與鄰近企業生產協作條件16.與城市規劃關係，生活福利區的條件17.原料、燃料、產品（近、出）的運距（運輸條件）18.安全防護條件19.施工條件20.資源利用與保護21.其他可比的技術條件22.結論及存在問題序號專案名稱方案甲方案乙方案丙1場地開拓費2交通運輸費3給排水及防洪設施費4供電、供熱、供氣工程費5土建工程費6抗震設施費7通訊工程費8環境保護工程費9生活福利設施費10施工及臨時建築費11協作及其他工程費用12合計建設投資比較表萬元序號專案名稱甲方案乙方案丙方案1原料、燃料成品等運輸費用2給水費用3供電、供熱、供氣費用4排汙、排渣等排放費用5通訊費用6其他7合計年經營費用比較表萬元4.廠址推薦方案論述推薦方案的主要優缺點,並與擬建廠所要求的基本條件進行比較.5.當地政府及有關方面對推薦廠址的意見.6.結論、存在問題與建議。

五.建廠條件評價

(一)、資源條件評價

資源是專案建設的物質基礎，對資源條件的評價是保證專案能按照設計生產能力正常運轉和獲取預期投資效益的重要環節。１．資源評價的一般內容（1）擬建專案所提供的資源報告是否詳實可靠，是否經過國家有關部門的批准，是否具有立項的價值；（2）分析和評價擬建專案所需資源的種類和性質，是否屬於稀缺資源或供應緊張的資源，是可再生資源還是不可再生資源；（3）分析和評價擬建專案所需資源的可供數量、服務年限、成分品質、供給方式、成本高低及綜合利用的可能性等；（4）分析和評價技術進步對資源利用的影響，提出關於節約使用土地、水等資源的有效措施。２．農副產品資源條件的評價（1）分析過去農副產品的年產量及可供工業生產的用量；（2）分析農副產品的貯藏、運輸條件及費用情況；（3）目前作為加工原料的農副產品的供應情況及專案期的預測數量；（4）目前作為加工原料的農副產品可供專案使用的品質、供給的期限及保證條件；（5）專案中的農副產品如需進口，還須瞭解進口國的有關情況，可能進口的種類、數量、價格、供給期限及保證條件

(二)、原材料供應條件評價

（1）分析評價原材料供應數量能否滿足專案生產能力的要求

（2）分析評價原材料的品質是否符合專案生產工藝的要求

（3）分析評價原材料的價格是否合理

（4）分析評價原材料的運輸費用是否合理

（5）分析評價原材料的存儲是否經濟合理

（6）分析評原材料的來源是否合理

總之，評價原材料的供應條件的目的是選擇適合專案要求的、來源穩定可靠的、價格經濟合理的原材料，作為專案的主要投入物，這樣可以保證專案生產的連續性和穩定性

(三)、燃料及動力供應條件評價

1.燃料供應條件評價

2.供水條件評價

3.電力條件的評價

(四)、交通運輸和通訊條件評價

專案的運輸條件分為廠外運輸條件和廠內運輸條件兩個方面。廠外運輸涉及的因素包括地理環境、物資類型、運輸量大小及運輸距離等。根據這些因素合理地選擇運輸方式及運輸設備，對鐵路、公路和水運做多方案比較；廠內運輸主要涉及廠區佈局、道路設計、載體類型、工藝要求等因素。廠內運輸安排的合理適當，可使貨物進出通暢，生產流轉合理。對交通運輸條件的分析和評價，重點應注意運輸成本、運輸方式的經濟合理性、運輸中各個環節(即裝、運、卸、儲等)的銜接性及運輸能力等方面。

72協調建、構築物及各項設施之間空間和平面的相互關係形成佈局合理、協調一致有機整體總平面設計的任務設計的任務和內容總平面設計的內容1.平面佈置設計

5.綠化佈置和環保設計2.豎向佈置設計

4.管線綜合設計

3.運輸設計

一、總平面設計的任務和內容1平面佈置（1）運輸設計

合理組織用地範圍內的交通運輸線路的佈置，即人流貨流分開，避免往返交差，佈置合理。廠區道路一般採取水泥或者瀝青路面，以保持清潔，廠區道路應按運輸量及運輸工具情況決定其寬度，運輸貨物道路應與車間間隔，特別是運煤和煤渣的車，一般道路應為環形道，道路兩旁有綠化。（2）管線設計工程管網線的設計必須佈置得整齊合理，儘量和人流，貨流分開，特別是高壓線，有些採用走地下通道。（3）綠化設計及環保設計綠地率一般在20%左右較好。（4）建築物的佈置設計2.豎向佈置豎向佈置就是與平面設計相垂直方向的設計，也就是廠區各部分地形標高的設計，其任務是把地形設計成一定形態，既要平坦又便於排水。二.總平面設計的基本原則1.總平面設計應按批准的設計計畫任務書和城市規劃要求，對建築佈局、方位、道路、綠化、環保等進行綜合設計，佈置必須緊湊合理，做到節約用地，分期建設的工程，應一次佈置，分期建設，還應考慮工廠擴建的可能，合理預留發展空地。2.對建築物、構築物的佈置必須符合生產工藝要求。保證生產過程的連續性，互相聯繫比較緊密的車間，倉庫可進行合理組合，建成聯合廠房，要求物流線路短捷，運輸總量最少，儘量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建築物裏。3.動力設施應接近負荷中心。4.廠區建築物間距應按有關規劃設計。5.衛生方面的要求（1）生產車間要注意朝向，保證通風良好。（2）生產廠房應與公路有一段距離，中間設置綠化地帶，一般30~50米。（3）廁所應與生產車間分開並有自動沖水設施。（4）對衛生有不良影響的車間應遠離其他車間。（5）生產區和生活區儘量分開，廠區儘量不搞屠宰。6.豎向佈置方面的原則。總平面設計的基本原則概括4.廠區建築物間距(指兩幢建築物外牆面相距的距離)應按有關規範設計6.相互間有影響的車間，儘量不要放在同一建築物裏

5.總平面設計必須符合國家有關規範和規定2.總平面設計必須符合工廠生產工藝的要求

3.食品工廠總平面設計必須滿足食品工廠衛生要求1.要瞭解廠址所在地區的總體規劃基本原則總平面佈置是一項政策性、系統性、綜合性很強的設計工作

三.不同使用功能的建、構築物在總平面中的關係。（略，見書上）四.總平面設計階段（一）初步設計階段對於一般的食品工廠設計，其初步設計的內容常包括一張總平面佈置圖和一份設計說明書。1總平面佈置圖圖紙比例按1：500或1：1000，圖內有地形等高線，原有建築物，構築物和將來擬建的建、構築物的佈置位置和層數、地坪標高、綠化位置、道路梯級、管線、排水溝及排水方向等。在圖的一角或適當位置繪製風向玫瑰圖和區域位置圖。平面佈置圖玉米澱粉及澱粉衍生物生產廠總平面圖豎向佈置圖2.設計說明書設計說明書包括以下內容：（1）設計依據（2）佈置特點（3）主要技術經濟指標

A建築係數

B土地利用係數

C綠化率（4）概算（二）施工圖設計

目的是使初步設計進一步深化，落實和深入一些細節問題，便於指導施工。五飲料廠總平面佈置

飲料廠總平面佈置要求如下：1.以生產車間為主體，組建大跨度聯合廠房。集原料、包裝材料等倉庫及生產加工間、成品庫等為一體，既分又合，使物料運輸線路最短、管道短捷，達到節約用地，又便於機械化、連續化生產。全廠物流關係如圖所示

圖中所示各車間視飲料品種要求和生產配套需要而設置，糖庫、糖漿製備間和調配間可在同一平面上佈置，也可分層佈置並垂直輸送至罐裝間。

2.生活室、辦公樓、食堂可設置在主體廠房內、也可獨立設置，但需連廊相連，既分開，又聯繫方便。尤其生活市（更衣、浴，側）可借助夾層、走道（或參觀走廊）使工人流向各工段，避免與物流交叉。3.注意衛生，可採取以下措施：(1)建成全封閉車間；

(2)車間入口處設置消毒設施；

(3)對污水處理站及其他污染源進行有效隔離，避免污染整體環境。

食品工廠工藝設計的步驟

工藝設計主要是在由原料到各個生產過程中，設計物質變化及流向，包括所需設備的運用。具體步驟如下：（1）根據前期可行性調查研究，確定產品方案及生產規模。（2）根據當前的技術，經濟水準選擇生產方法。（3）生產工藝流程設計。（4）物料衡算。（5）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算）。（6）選擇設備。（7）車間工藝佈置。（8）管路設計。（9）其他工藝設計。（10）編制工藝流程圖、管道設計圖及說明書等。第一節產品方案及班產量的確定

一.概述產品方案又稱生產綱領，實際是食品廠準備全年（季度、月）生產哪些品種和各種產品的規格、產量、產期、生產車間及班次等的計畫安排。

產品方案的影響因素是多方面的，主要有：產品的市場銷售、人們的生活習慣、地區的氣候和不同季節的影響。

總之，在安排產品方案時，應儘量做到“四個滿足”和“五個平衡”。“四個滿足”是：(1)滿足主要產品產量的要求；(2)滿足原料綜合利用的要求；(3)滿足淡旺季平衡生產的要求；(4)滿足經濟效益的要求。“五個平衡”是：（1）產品產量與原料供應量平衡；（2）生產季節性與勞動力平衡；（3）生產班次要平衡；（4）產品生產量與設備生產能力要平衡；（5）水、電、氣負荷要平衡。

二、班產量（年產量）的確定班產量是工藝設計的最主要經濟基礎，直接影響到車間佈置、設備配套，占地面積，勞動定員和產品經濟效益。一般情況下，食品工廠班產量越大，單位產品成本越低，效益越好，由於投資局限及其它方面制約，班產量有一定的限制，但是必須達到或超過經濟規模的班產量。最適宜的班產量實質就是經濟效益最好的規模。1.決定班產量的因素(1)原料的供應量多少(2)生產季節的長短(3)延長生產期的條件(4)定型作業線或主要設備的能力(5)廠房、公用設施的綜合能力2.年產量的確定年生產能力按如下估算：Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5式中Q—新建廠某類食品年產量；Q1—本地區該類食品消費量；Q2—本地區該類食品年調出量；Q3—本地區該類食品年調入量；Q4—本地區該類食品原有廠家的年產量；Q5—本廠準備銷出本地區以外的量。

對於淡旺季明顯的產品，如飲料、月餅、巧克力可按下式計算：Q=Q旺+Q中+Q淡Q旺：旺季產量Q中：中季產量Q淡：淡季產量3.生產班制一般食品工廠每天生產班次為1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據食品工廠工藝和原料特性及設備生產能力來決定，若原料供應正常，或廠有冷庫貯藏室及半成品加工設備，可以延長生產期，不必突擊多開班次，這樣有利於勞動力平衡、設備利用充分、成品正常銷售，便生產管理，經濟效益提高。4.工作日及日產量5.班產量舉例:豬肉類罐頭3~4級凍豬肉出肉率在65%~80%，其中可用於：（1）午餐肉罐頭（淨去皮去骨肉）55%~60%

扣肉罐頭（帶皮去骨肉）8%~10%

圓蹄罐頭1%~2%

其他肉罐頭——（2）午餐肉罐頭（淨去皮去骨肉）55%~60%

排骨罐頭（帶皮去骨肉）5%

圓蹄罐頭1%~2%

其他肉罐頭——（3）香菇肉醬罐頭34%

香菇豬腿罐頭21%

紅燒排骨罐頭15%

紅燒豬肉罐頭3%

圓蹄罐頭1%

筍乾肉絲罐頭5%（4）西式火腿罐35%

其他肉罐頭（香菇肉醬、圓蹄等）——

年產4000t餅乾廠產品方案產品名稱年產量/t班產量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅乾

2.403————————————菊花餅乾

1.960———

動物餅乾

2.540

—

———

雞蛋餅乾

2.100

——

口香餅乾

2.736

———————

椒鹽餅乾

2.007————

———雙喜餅乾

1.800

—

鈣制餅乾

2.106———————————

寶石餅乾

1.700

———

奶油餅乾

2.034———————————

孔雀餅乾

2.000

——————

鴛鴦餅乾

1.746

———

旅行餅乾

1.890

———

人參餅乾

1.760

——

維生素餅乾

1.680———

四、產品方案比較制訂產品方案時，為保證方案合理，有利於食品工廠發展和管理，應按設計計畫任務書中確定的年產量和品種，制定出2個以上的產品方案，按下述原則進行分析，對方案進行技術上的先進性和可行性進行比較，並結合市場、經濟、生產、社會綜合考慮，從中找出一個最佳方案作為設計依據。1.主要產品年產值和年產量2.每天所需工人數及最多最少之差的比較3.勞動生產率（年產量/工人總數）4.每天（月）原料、產品數之差比較5.平均每人年產值（元/人.年）：6.季節性和設備平衡比較7.水、電、汽消耗量比較8.組織生產難易的比較9.基建投資的比較10.社會、經濟效益比較：利潤

產品方案分析專案方案方案一方案二方案三產品年產值

勞動生產率（t/人·年）

平均每人年產值（元/人·年）

基建投資（元）

經濟效益（利稅元/率）

水、電、汽耗量（元）

員工人數（人）

全年空員工人數差值（人）

原料損耗率

第二節生產方法的選擇和工藝流程的確定一、原則

工藝流程是初步設計審批過程中主要審查內容之一，它的正確與否往往決定產品品質、產品競爭力。在經濟上是高效的，符合設計計畫任務書的要求：（1）原料匹配性。根據原料性質、種類和來源擬定工藝流程。（2）按產品規格和部頒標準擬定。

（3）注意經濟效益，儘量選投資少，消耗低，成本低，產品收益率高的生產工藝。（4）“三廢”處理效果好，減少“三廢”處理量，治理三廢專案與主體工程同時設計，同時施工，選用產品“三廢”少或經過治理容易達到國家規定的“三廢”排放標準的生產工藝。（5）產品在市場有較強的競爭能力，有利於原材料的綜合利用。（6）對傳統名優產品不得隨意更改生產工藝，一旦更改必須經過反復實驗、專家鑒定、報上級批准。（7）對科研成果，必須經過中試放大後，才能應用。（8）優先採用機械化、連續化自動作業線。

二、生產工藝流程設計

生產方法確定以後，就開始工藝流程的設計。有如下內容：（一）確定生產線數目根據產品方案及生產規模，確定生產線及生產線數目。如果產量大，可採用幾條生產線，以便生產調劑，設備護理等。（二）確定生產線自動化程度生產線有間歇和連續兩種（三）工藝流程圖的設計工藝流程圖的設計主要包括生產工藝流程示意圖，生產工藝流程草圖和生產工藝流程圖三個階段。生產工藝流程示意圖又稱方框流程圖，在物料衡算前進行。內容包括：工序名稱、完成該工序工藝操作手段（手工或機械設備名稱）、物料流向、工藝條件等。在方框圖中，應以箭頭表示物料流動方向，其中以粗實線表示物料由原料到成品的主要流動方向，細實線表示中間產物，輔助料,廢料的流動方向。2.工藝流程草圖由四個部分組：生產工藝流程圖、圖例、設備一覽表和必須的文字證明，繪製工藝流程早圖時要求如下：A表示出廠房各層樓面的標高B用細實線畫出設備示意圖C用粗實線畫出物料流程管理，並畫出流向箭頭。用細實線畫水、汽、空氣等動力管線，並畫出流向箭頭。D繪製設備和管道上主要閥門、控制儀錶及管路附件。E對必要的部分，而又不能用圖線表達時，用文字注釋。如“三廢”、副產物的去向等。F附注圖例，並按圖示繪出。常採用1：50，1：100，1：200等。具體繪製工藝流程草圖的步驟如下：生產工藝設備流程圖包括：有關設備的基本外形，工序名稱、物料流向等。必要時，還應表示各設備間位置距離及其高度。設備外形以簡單直觀為准。生產工藝設備流程圖畫法是：將生產設備按生產流程順序和高低位置是在圖面自左至右的展開，用細線繪製，繪出顯示設備形狀特徵的簡單外形，可按比例畫，也可不按比例，設備的排列位置在圖上表示出來，原、輔料和介質流向用粗實線表示，表示不同介質流向的管線在圖上不能相交，交接處用細實線或圓弧避開，圖上的設備應注明名稱或設備編號。

3.生產工藝流程圖又稱帶控制點的工藝流程圖，是初步設計的重要內容。它是在經過多次反復比較、修改，確認設計合理無誤後繪製正式設計結果，它更加全面、完整、合理、是設備佈置和管道設計的依據，並可供施工安裝、生產操時參考。

第三節物料計算

物料衡算包括該產品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料衡算，可以確定各種主要物料的採購運輸和倉庫儲存量，並對生產過程中所需的設備和勞動力定員的需要量提供計算依據。計算物料時，必須使原、輔料的品質與經過加工處理後所得成品和損耗量相平衡。加工過程中投入的輔助料按正值計算，加工過程中的物料損失，以負值計入。這樣，可以計算出原料和輔料的消耗定額，繪製出原、輔料耗用表和物料平衡圖。並為下一步設備計算、熱量計算、管路設計等提供依據和條件。還為勞動定員、生產班次、成本核算提供計算依據。因此，物料衡算在工藝設計中是一項既細緻又重要的工作。

一計算方法物料衡算的基本資料是“技術經濟定額指標”，而技術經濟定額指又是工廠在生產實踐中積累起來的經驗數據，這些數據因具體條件而異，如地區差別、機械化程度、原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件等不同，選用時要根據具體條件而定，一般老廠改造按該廠原有的技術經濟定額為計算依據，新建廠則參考相同類型、相近條件工廠的有關技術經濟定額指標，再以新建廠的實際情況作修正。

在物料衡算時，計算對象可以是全廠、全車間、某一生產線、某一產品，在一年或一月或一日或一個班次，也可以是單位批次的物料數量。一般新建食品工廠的工藝設計都是以“班”產量為基準。例如：

每班耗用原料量（kg／班）=單位產品耗用原料量（kg／t）×班產量（t／班）；每班耗用各種輔料量(kg／斑)=單位產品耗用各種輔料量（kg／t）×班產量（t／班）；每班耗用包裝容器量(只／班)=單位產品耗用包裝容器量（只／t）×班產量（t／班）×（1十0．1％損耗）。單位產品耗用的各種包裝材料、包裝容器也可仿照上述方法計算。若一種原料生產兩種以上產品，則需分別求出各產品的用量，再匯總求得。另外，在物料計算的時候，也有用原料利用率作為計算基礎。二計算結果的表示

物料計算結果通常用物料平衡圖或物料平衡表來表示1.物料平衡圖

物料平衡圖是根據任何一種物料的重量與經過加工處理後所得的成品及少量損耗之和在數值上是相等的原理來繪製的，平衡圖的內容包括：物料名稱、品質、成品品質、物料的流向、投料順序等項。繪製物料平衡圖時，實線箭頭表示物料主流向，必要時用細實線表示物料支流向。2.物料平衡表

物料平衡表是物料平衡計算的另一種表示形式，其內容與平衡圖相同

物料平衡表名稱計算單位主、輔原料產品

食品損失1損失2損失3批次品質百分比

班次品質百分比

第四節設備生產能力計算及選型

物料衡算是設備選型的根據，而設備選型則要符合工藝的要求。設備選型是保證產品品質的關鍵和體現生產水準的標準，又是工藝佈置的基礎，並且為動力配電，水、汽用量計算提供依據。設備選型應根據每一個品種單位時間（小時或分）產量的物料平衡情況和設備生產能力采確定所需設備的台數。若有幾種產品都需要共同的設備，在不同時間使用時，應按處理量最大的品種所需要的台數來確定。對生產中的關鍵設備，除按實際生產能力所需的台數配備外，還應考慮有備用設備。一般後道工序設備的生產能力要略大於前道工序，以防物料積壓。

１設備選型及設備設計的原則

食品工廠生產設備大體可分四個類型：計量和貯存設備；通用機械設備；定型專用設備和非標準專業設備。在選擇設備時，要按照下列原則進行：１.１滿足工藝要求，保證產品的品質和產量。１.２一般大型食品工廠應選用較先進的，機械化程度高的設備；中型廠則看具體條件，一些主要產品可選用機械化、連續化程度較高的設備；小型廠則選用較簡單的設備。１.３所選設備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動強度低，並能一機多用。１.４所選設備應符合食品衛生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。１.５設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸鹼度等）。１.６在溫度、壓力，真空度，濃度，時間、速度、流量、液位，計數和程式等方面有合理的控制系統，並儘量採用自動控制方式。２設備生產能力的計算

食品工廠所用設備的生產能力，有些一看銘牌就可知道，但有些設備的生產能力隨物料、產品品種、生產工藝條件等而改變，例如流槽、輸送帶、殺菌鍋等等。

３食品工廠主要設備的選擇

食品工廠生產的產品種類多,使用的設備各式各樣。設備生產廠家普及國內外，其型號、規格不一，設計者應正確選擇設備，滿足工藝要求，確保食品廠產品的產量和品質，下麵主要是罐頭廠來介紹。

３.１罐頭工廠主要設備３.１.１輸送設備罐頭工廠主要輸送設備一般分為固體輸送設備和液體輸送設備兩大類。３.１.１.１固體輸送設備固體輸送設備由於其用途和功能不同，又可分為帶式輸送機、鬥式輸送機和螺旋輸送機等。（１）帶式輸送機帶式輸送機是食品廠中應用最廣的一種連續輸送機械，它常用於塊狀，顆粒狀等物料及整件物料進行水準方向或傾斜方向運送。同時，還可用作揀選工作臺、清洗和預處理操作臺等。在罐頭廠，該機械常用在原料預處理、揀選，裝填各工段以及成品包裝倉庫等處。

（２）鬥式升送機在食品廠連續化生產中，該機械用於需要在不同高度來裝運物料，使物料由一臺機械運送到另一臺機械上，或由地面運送到樓上等。（３）螺旋輸送機適用於需要密閉運輸的物料，如粒狀和顆粒狀物料。

３.１.１.２液體輸送設備在液體輸送設備中，常用的有流送槽、真空吸料裝置和泵等。（１）流送槽流送槽是屬於水力輸送物料的裝置，用於把原料從堆放場送到清洗機或預煮機中，適用於蕃茄、蘑菇、鳳梨和其他塊莖類原料的輸送。（２）真空吸料裝置這是一種簡易的流體輸送方法。只要廠內有真空系統，除了可以對流體進行短距離輸送及提升一定的高度之外，如果原有輸送裝置是密閉的，還可以直接利用這些設備進行真空吸料，不需增添其他設備。對於果醬，蕃茄醬等或帶有固體塊料的物料（如桔囊等），尤為適宜。它的缺點是輸送距離或提升高度不大，效率低。

（３）泵在食品廠常用的泵有離心奶泵，螺杆泵、齒輪泵等。①離心奶泵在食品廠用於液體的輸送，在乳品廠應用尤為廣泛，其工作原理和用途，與一般離心泵相同，其不同之處是凡與液體接觸部分，均由不銹鋼製造，確保食品衛生，故又稱衛生泵。②螺杆泵是一種回轉容積式泵，是利用一根或數根螺杆的相互嚙合使空間容積發生變化來輸送液體。目前，食品廠中大多是單螺杆臥式泵，用於高粘稠液體及帶有固體物料的醬體的輸送。如在蕃茄醬連續生產流水線上常採用此泵。③齒輪泵亦屬於回轉容積式泵，在食品廠中主要用來輸送粘稠液體，如油類、糖漿等。３.１.２清洗和原料預處理設備

食品原料在其生長，成熟、運輸及貯藏過程中，會受到塵埃，砂土、微生物及其他汙物的污染。因此，在加工前必須進行清洗。此外，為保證食品容器清潔和防止肉類罐頭產生油商標等品質事故，都必須有相應的清洗機械與設備。常用的清洗設備有鼓風式清洗機、空罐清洗機，全自動洗瓶機、實罐清洗機等。鼓風式清洗機，是利用空氣進行攪拌，既可加速汙物從原料上洗去，又可使原料在強烈翻動時其完整性不被破壞，因而最適合於果蔬原料的清洗；全自動洗瓶機，可用於果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對新瓶和回收瓶均可使用。

常用的原料預處理設備有分級機（又分滾筒式分級機、擺動篩、三輥筒式分級機、花生米色選機等）、切片機（蘑菇定向切片機、鳳梨切片機，青刀豆切端機等）、絞肉機、打漿機，榨汁機，果蔬去皮機，分離機（桔油分離、奶油分離機等），斬拌機、真空攪拌機等。

滾筒式分級機，分級效率高，目前廣泛用於蘑菇和青豆等的分級；三輥筒式分級機適用於球形或近似球形體的果蔬原料，如蘋果、柑桔、蕃茄、桃子和鳳梨等按直徑大小不同進行分級；斬拌機和真空攪拌機是午餐肉的專用設備。３.１.３熱處理設備

食品工廠熱處理設備主要用於原料脫水、抑制或殺滅微生物、排除食品組織中的空氣、破壞酶活力、保持產品的顏色和方便其他工序的操作等。它包括預煮、預熱、蒸發濃縮、乾燥、排氣和殺菌等設備。常用的熱處理設備有列管式熱交換器、板式熱交換器、輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續預煮機（分鏈帶式和螺旋式），真空濃縮設備（按加熱器結構分，有：盤管式、中央迴圈式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等等）、排氣設備、殺菌設備（立式、臥式、常壓連續式、回轉式等等）等。３.１.３.１熱交換器

熱交換器中，列管式熱交換器廣泛應用在蕃茄汁，果汁、乳品等液體食品的生產過程中，大多用作高溫短時或超高溫短時殺菌和殺菌後的及時冷卻；板式熱交換器用於牛奶高溫短時或超高溫殺菌，也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻；輥筒式殺菌器一般作鮮奶及稀奶油的消毒，適於中小型乳品廠使用；夾層鍋常用於物料的熱燙、預煮，調味液的配製及熬煮一些濃縮產品；連續預煮機廣泛用於蘑菇、青刀豆、青豆、蠶豆等各種原料的預煮。

３.１.３.２真空濃縮設備真空濃縮設備的加熱器結構種類很多，在選擇不同結構的真空濃縮設備時，應根據以下食品溶液的性質來確定。①結垢性：有些溶液在加熱濃縮時，會在加熱面上生成垢層，從而增加熱阻，降低傳熱係數，嚴重時使設備生產能力下降，甚至停產。所以，對易發生垢層的料液，最好選擇流速較大的強制迴圈型或升膜式濃縮設備。②結晶性：有些溶液在濃度增加時，會有晶粒析出，而且沉積於傳熱面上，從而影響傳熱效果，嚴重時會堵塞加熱管。對於這類食品溶液，常採用帶有攪拌器的夾套式濃縮設備或帶有強制迴圈的濃縮器。

③粘滯性：有