烘焙培训课件

烘焙培训PPT课件汇报人：2023-12-31目录烘焙基础知识面团制作技艺蛋糕制作技艺饼干制作技艺面包制作技艺甜品制作技艺总结回顾与展望未来烘焙基础知识01烘焙分类根据加工方式和成品特点，烘焙可分为面包类、蛋糕类、饼干类、点心类等。烘焙定义烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、增香等目的的一种烹调方法。烘焙定义与分类烤炉是烘焙的核心设备，分为电烤箱、燃气烤箱等，不同烤炉的加热方式、温度控制等有所不同。烤盘与烤网用于承载食材，使其均匀受热，不同形状和材质的烤盘和烤网适用于不同的烘焙需求。搅拌器用于搅拌面糊、奶油等食材，有手动和电动两种，可提高搅拌效率和均匀度。量具与称重设备用于准确测量原材料的重量和体积，保证成品的品质和口感。常用工具与设备面粉是烘焙的主要原料之一，不同种类和等级的面粉适用于不同的烘焙需求，如高筋面粉适用于面包制作，低筋面粉适用于蛋糕和饼干制作。用于增加成品的甜度和口感，同时也有上色和保湿的作用。不同种类的糖如白砂糖、糖粉、红糖等有不同的特性和适用范围。如黄油、植物油等，可增加成品的口感和香味，同时也有润滑和起酥的作用。是烘焙中常用的原料之一，可增加成品的营养价值、口感和香味。同时也有乳化、膨松的作用。如牛奶、奶油、奶酪等，可增加成品的口感、香味和营养价值。同时也有保湿和增稠的作用。糖蛋奶制品油脂原材料介绍面团制作技艺0201酥性面团以油脂和面粉为主要原料，通过搅拌、成型、烘烤等工艺制成的具有多层次、口感酥脆的面团。02发酵面团以面粉、水、酵母等为主要原料，经过发酵、搅拌、成型、醒发、烘烤等工艺制成的具有松软、有弹性等特点的面团。03蛋糕面糊以鸡蛋、糖、面粉等为主要原料，通过搅拌、注模、烘烤等工艺制成的具有细腻、松软等特点的面糊。面团类型及特点酥性面团采用“擦揉”法，使面团充分混合均匀；发酵面团采用“搅拌”法，使面团达到适当的筋度；蛋糕面糊采用“搅打”法，使面糊充分混合并裹入空气。控制发酵温度和时间，使面团充分发酵；注意发酵环境的湿度和通风情况，避免面团表面干燥；掌握不同面团的发酵程度，避免过度发酵。搅拌技巧发酵技巧搅拌与发酵技巧手工成型01通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需形状，如面包、饼干等。02机械成型利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。03注模成型将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘烤温度的控制。面团成型方法蛋糕制作技艺03慕斯蛋糕以奶油、糖、明胶等为主要原料，口感细腻滑润，需冷藏保存。芝士蛋糕以奶油奶酪为主要原料，口感浓郁，可分为烤制和冷藏两种。磅蛋糕黄油、糖、鸡蛋、面粉各占1磅，口感扎实，适合搭配茶饮。海绵蛋糕以鸡蛋、糖、面粉为主要原料，口感松软，有弹性。蛋糕种类及特点蛋黄糊需搅拌均匀，蛋白霜需打发至硬性发泡，两者混合时需翻拌均匀，避免消泡。搅拌技巧烘焙温度与时间模具选择根据蛋糕种类和模具大小，选择合适的烘焙温度和时间，避免烤焦或未熟。不同种类的蛋糕需选择不同的模具，如慕斯蛋糕需使用活底模具，磅蛋糕需使用长方形模具等。030201搅拌与烘焙技巧01020304奶油霜装饰使用奶油霜进行裱花、抹面等装饰，可塑性强，适合各种造型。水果装饰使用新鲜水果进行切片、摆放等装饰，增加色彩和口感。巧克力装饰使用巧克力进行淋面、插件等装饰，提升蛋糕的质感和档次。糖艺装饰使用糖艺进行造型、点缀等装饰，具有艺术性和观赏性。蛋糕装饰方法饼干制作技艺04酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，口感酥松，如曲奇、桃酥等。韧性饼干以小麦粉、糖、油脂、乳品为主要原料，口感松脆，如牛奶饼干、香草饼干等。发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，经酵母发酵后烘焙而成，口感香脆，如苏打饼干、全麦饼干等。压缩饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，经压缩工艺制成，具有体积小、重量轻、营养丰富等特点，如军用压缩饼干等。饼干种类及特点成型技巧根据不同的饼干种类选择合适的成型方法，如手工成型、模具成型等。成型时要注意面团的湿度和温度，以及成型后的醒发时间。烘焙技巧烘焙前需预热烤箱至适宜温度，根据饼干种类和厚度选择合适的烘焙时间和温度。烘焙过程中要注意观察饼干的色泽和形状变化，及时调整烤箱温度和烘焙时间。成型与烘焙技巧水果口味将新鲜水果或果汁添加到饼干中，制作出具有水果风味的创新口味，如柠檬曲奇、草莓酥饼等。坚果口味将坚果粉碎或切成小颗粒添加到饼干中，增加饼干的口感和营养价值，如核桃酥饼、杏仁曲奇等。巧克力口味将巧克力与饼干相结合，制作出具有浓郁巧克力风味的创新口味，如巧克力碎饼干、巧克力夹心饼干等。香草口味将香草精油或香草粉添加到饼干中，制作出具有清新香草风味的创新口味，如薰衣草曲奇、迷迭香酥饼等。饼干创新口味搭配面包制作技艺05法式面包欧式面包口感较硬，麦香味浓郁，形状各异，代表品种有黑麦面包、全麦面包等。美式面包口感松软，甜度较高，常加入果仁、果干等食材，代表品种有葡萄干面包、核桃面包等。外皮酥脆，内部松软，以长棍形状为主，代表品种有法棍。日式面包口感细腻，造型美观，注重馅料和装饰，代表品种有红豆面包、抹茶面包等。面包种类及特点根据面团性质选择合适的搅拌速度和时间，使面团充分混合并达到适当的筋度。搅拌技巧掌握面团发酵的温度、湿度和时间，确保面团充分发酵并产生良好的风味。发酵技巧通过揉、擀、卷、切等手法将面团整形成所需的形状，注意保持面团的均匀性和美观性。整形技巧搅拌、发酵与整形技巧根据面包种类和大小确定合适的烘焙时间，避免烘焙不足或过度。烘焙时间掌握适当的烘焙温度和炉内温度分布，确保面包均匀受热并达到理想的色泽和口感。温度控制根据不同的面包种类和产量需求选择合适的烘焙设备，如烤箱、烤盘等。烘焙设备选择面包烘焙时间及温度控制甜品制作技艺06蛋糕类口感松软、细腻，通过不同模具和装饰手法呈现多样化造型。饼干类口感酥脆、香甜，适合搭配茶或咖啡食用。面包类口感柔软、有弹性，可加入各种馅料和果仁增加口感和营养。糖果类口感丰富、造型各异，以甜味为主，也有酸甜口味。甜品种类及特点面粉类选用低筋面粉或蛋糕粉，过筛去除杂质，保证口感细腻。糖类选用细砂糖或糖粉，根据甜品需求适量添加，增加甜味和口感。油脂类选用优质黄油、植物油或奶油，保证口感香滑。蛋类选用新鲜鸡蛋，分离蛋黄和蛋白，分别用于不同甜品制作。牛奶类选用全脂牛奶或淡奶油，增加甜品奶香味和口感润滑。甜品原料选择和处理方法造型设计通过模具、裱花袋等工具制作出各种形状和图案的甜品，增加视觉吸引力。色彩搭配运用天然色素或食用色素为甜品增添色彩，提高食欲。装饰点缀使用水果、果酱、巧克力等食材对甜品进行装饰点缀，提升整体美感。包装呈现选用精美包装盒、餐具等呈现甜品，提高产品附加值和客户满意度。甜品创意设计和呈现方式总结回顾与展望未来07

关键知识点总结回顾烘焙基础知识包括原料选择、工具使用、烘焙原理等核心内容，为后续学习打下基础。各类烘焙产品制作技巧详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙产品的制作流程、技术要点和常见问题解决方法。烘焙艺术与创新探讨了烘焙产品的造型设计、色彩搭配以及创新思维在烘焙中的应用，提升学员的创意水平。实践操作的体验学员们分享了自己动手制作烘焙产品的经历，谈到了挑战与成就感并存的体验，以及不断尝试、调整配方的过程。学习过程中的感悟学员们纷纷表示通过培训深入了解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙产生了浓厚的兴趣。对未来学习的期待学员们表达了对进一步学习高级烘焙技术、探索更多创意搭配的渴望，以及将烘焙融入日常生活的美好愿景。学员心得体会分享123随着人们对健康饮食的关注度