2023年版湖南中式面点师（中级）考试内部培训模拟题库含答案

2023年版湖南中式面点师（中级）

考试［内部］培训模拟题库含答案必

考点

1、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

3、【单选题】（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居

民膳食指南》。（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

4、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。(C)

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

5、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。(D)

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

6、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

8、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。(A)

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

9、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

11、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

12、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米

粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。

(D)

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

13、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

14、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营

服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

15、【单选题】出材率与的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

16、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺应加熟澄粉()克。(B)

A、50

B、150

C、250

D、300

17、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过

罗备用。(C)

A、1000

B、800

C、250

D、100

18、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克式B)

A、100

B、300

C、400

D、500

19、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。(C)

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

20、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，

青梅10克逢糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

21、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过

程中0。(A)

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

22、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为抽打蛋液一()一成型。(A)

A、调制糕浆一成熟

B、调制糕浆一饰发

C、场发调制一糕浆

D、调入面粉一场发

23、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。(B)

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

24、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()

掺入薯蓉中。(C)

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

25、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28P左右的温度下，醒发()

左右。(C)

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

26、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

27、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

28、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松

香甜。（B）

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

29、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。（C）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

30、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制

成团子糕饼等。（C）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、D性

31、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成

熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（A）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

32、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

33、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。(B)

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

34、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

35、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与

（）,等手法结合使用。（A）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

36、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情

况要立刻。（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

37、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

38、【单选题】际樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500

克、牛奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

39、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。(C)

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

40、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。(A)

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

41、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

42、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

43、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

(A)

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

44、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

45、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

(C)

A、润滑性

B、弹性

C、乳化性

D、可塑性

46、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

47、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12分钟。（C）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

48、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用

（）,数次加少量冷水（D）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

49、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。(C)

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

50、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵

母的数量占面粉数量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

51、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中

毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

52、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。

(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

53、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。(A)

A、细密

B、松散

C、大

D、小

54、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德

内容。（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

55、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全

部道德内容。（D）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

56、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

57、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，（），口感黏软适口。

（D）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

58、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入

缸密封发酵而成。（C）

A、花瓣

B、花缔

C、花蕊

D、花粉

59、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需

要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

60、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

61、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

(C)

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

62、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。（C）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

63、【单选题】蜂螂在气温（）时最活跃。（D）

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

64、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理

成长方形，（）待用。（C）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中场后

65、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使

用()。(C)

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

66、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶

液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(A)

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹤鹑蛋

D、鹅蛋

67、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。(D)

A、活泼

B、热烈

c、有节奏

D、相容、一致

68、【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。(B)

A、希望、平凡

B、优雅、iW)贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

69、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。(D)

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

70、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。(A)

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

71、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯,

行业中也称为()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

72、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均

匀的()，再加入面粉和成面坯。(B)

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

73、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发

生的。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

74、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

75、【多选题】热水系统回水干管上安装的除污器其作用是：1(ABC)

A、防止热水携带沉渣、污物造成管路堵塞

B、减少沉渣对循环泵的磨损

C、防止污物进入锅炉积存

D、用作系统排水

76、【判断题】（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制

后不用有充分的吸水时间。（x）

77、【判断题】（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（x）

78、【判断题】（）制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（V）

79、【判断题】（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

（x）

80、【判断题】（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略力吵量水。（V）

81、【判断题】（）包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度,

防止馅心外露。（V）

82、【判断题】（）干层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（V）

83、【判断题】（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

（x）

84、【判断题】（）大蒜中的"蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀

灭作用。（V）

85、【判断题】（）太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（V）

86、【判断题】（）尽职尽责的“尽"就是要求用最大的努力克服困难去

完成职责。（V）

87、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（x）

88、【判断题】（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（x）

89、【判断题】（