2024年西式面点师（高级）模拟考试题库全套

西式面点师（高级）1、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（×）2、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）3、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）4、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）5、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（×）6、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（√）7、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（√）8、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（√）9、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（×）10、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（×）11、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×）12、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（√）13、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（√）14、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（×）15、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（√）16、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√）17、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（√）18、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（√）19、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（×）20、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（√）21、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）22、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）23、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√）24、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（√）25、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（D）A、质量B、硬度C、湿度D、时间26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条27、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）A、红色B、黄色C、黑色D、白色28、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（B）A、达成B、组成C、合成D、配置29、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金30、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律31、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰32、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿33、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实34、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点35、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料36、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本37、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多38、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱39、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包40、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁41、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台42、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆43、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本44、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（D）A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出45、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.546、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D47、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯48、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（C