餐饮成本核算及控制

餐饮本钱核算与控制1/5/2024餐饮本钱核算与控制第一节餐饮本钱概述本钱概念餐饮产品的本钱是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和消耗的资金。按其性质分类可分为固定本钱和变动本钱。从本钱管理角度分类，又可分为可控制本钱和不可控制本钱、标准本钱和实际本钱。1/5/2024餐饮本钱核算与控制固定本钱固定本钱(FixedCosts)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的本钱。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定本钱也并不是绝对的不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力、需要设置新设备时，某些固定本钱会随产量的增加而变化。1/5/2024餐饮本钱核算与控制变动本钱变动本钱(VariableCosts)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的本钱，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动本钱总额增加时，其单位产品的变动本钱保持相对不变。1/5/2024餐饮本钱核算与控制半变动本钱是随生产量或销售量的增减而增减的本钱，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动费用可拆成二局部，一局部是随产量变化而相对不变的固定成份，另一部份是随产量变化而成正比例变化的变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定本钱，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的话，那么人工费不完全为固定本钱而是半变动本钱。半变动本钱1/5/2024餐饮本钱核算与控制固定本钱变动本钱QC1/5/2024餐饮本钱核算与控制单位变动本钱单位固定本钱1/5/2024餐饮本钱核算与控制可控本钱可控本钱(ControllableCosts)是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的本钱。对餐饮管理人员来说，变动本钱，如食品饮料的原料本钱等，一般为可控本钱。管理人员假设变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，那么食品饮料的原料本钱数额会发生变化。大多数半变动本钱也可以控制。某些固定本钱也属可控本钱，例如办公费、差旅费、推销广告费等。1/5/2024餐饮本钱核算与控制不可控本钱不可控本钱(UncontrollableCosts)是管理人员在短期内无法改变的本钱，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。1/5/2024餐饮本钱核算与控制标准本钱标准本钱(StandardCosts)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和效劳应占用的本钱指标。为了控制本钱，餐饮企业通常要确定单位标准本钱，例如每份菜的标准本钱，分摊到每位客人的平均标准本钱，标准本钱率，标准本钱总额等。1/5/2024餐饮本钱核算与控制实际本钱实际本钱(ActualCosts)是餐饮经营过程中实际消耗的本钱。标准本钱与实际本钱之间的差额称为本钱差异，实际本钱超出标准本钱的差额称为逆差，反之为顺差。1/5/2024餐饮本钱核算与控制标准本钱单举例直接材料成本1/5/2024餐饮本钱核算与控制标准本钱单举例直接人工成本

1/5/2024餐饮本钱核算与控制标准本钱单举例制造费用

1/5/2024餐饮本钱核算与控制标准本钱单举例标准成本汇总

1/5/2024餐饮本钱核算与控制标准本钱的作用用于控制实际本钱用于决策：每份菜的标准本钱也是其定价的依据使本钱计算更合理减少本钱会计的工作量建立本钱标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准本钱额或标准本钱率。1/5/2024餐饮本钱核算与控制餐饮标准本钱的构成餐饮原料标准本钱标准直接人工费用1/5/2024餐饮本钱核算与控制标准直接人工费用确实定确定标准人工费用的根底是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利，费用，如房屋补贴，伙食补贴，带工资休假费用，交通补贴，工作餐和工作服等。职工每月的工时数是职工平均每月的工作天数、每日的工作时数与平均出勤率相乘而得。1/5/2024餐饮本钱核算与控制二、餐饮本钱和费用结构食品饮料的原料本钱营业费用1/5/2024餐饮本钱核算与控制二、餐饮本钱和费用结构食品饮料的原料本钱是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料本钱率越低。宴会的原料本钱率一般低于普通餐的本钱率。饮料原料的本钱率低于食品原料的本钱率。国际上饭店业的食品饮料本钱率一般为30一35％1/5/2024餐饮本钱核算与控制二、餐饮本钱和费用结构营业费用包括餐饮部门经营中所消耗的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。1/5/2024餐饮本钱核算与控制餐饮部门的本钱和费用结构的点变动本钱比例大可控制的本钱比例大本钱泄漏点多：在菜单的方案、食品饮料的本钱控制、餐饮的推销和销售控制以及本钱核算的过程中涉及许多环节菜单方案——采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮效劳——餐饮推销——销售控制——本钱核算！1/5/2024餐饮本钱核算与控制菜单方案和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的本钱率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购的原料质量不好等都会引起本钱提高。贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丧失和私用。对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量方案不好也会造成浪费。餐饮效劳不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响本钱率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响本钱率，例如加强宴会和饮料的推销会降低本钱率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使本钱比例增大。最后，企业假设不加强对本钱的核算和分析就会放松对各个环节的本钱控制。对上述任一环节控制不严都会产生本钱泄漏。1/5/2024餐饮本钱核算与控制本钱管理1．饮食产品价格组成要素饮食产品价格是由产品本钱、费用、税金和利润四个局部组成。其公式为：饮食产品价格=产品本钱+费用+税金+利润公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利。1/5/2024餐饮本钱核算与控制2．本钱核算(1)净料率食品原料在加工处理前称为毛料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料，要计算净料本钱就必须了解净料率。净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。净料率=〔净料重量/毛料重量〕x100％1/5/2024餐饮本钱核算与控制例题购进母鸡一只，毛料重量2kg。经宰杀处理后，得净鸡1.4kg，求母鸡的净料率。解：母鸡净料率＝〔1.4/2〕X100％=70％答：母鸡的净料率为70％，即每千克毛料母鸡可得净鸡700g。1/5/2024餐饮本钱核算与控制饮食产品本钱的核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和本钱的形成，另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻执行情况的依据。正确计算本钱，对不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价〞的原那么具有重要意义。1/5/2024餐饮本钱核算与控制饮食产品本钱的三要素即主料、配料(也称辅料)和调味品。1)主料主料是制成各个单位产品的主要原料。它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。

2)配料配料是制成各个单位产品的辅助材料，其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用，它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。1/5/2024餐饮本钱核算与控制毛利率综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率根底上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着分类毛利率。纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分，故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与本钱或销售价格之间的比率叫做本钱纯利率或销售纯利率，毛利与本钱或销售价格之间的比率叫做本钱毛利率或销售毛利率。1/5/2024餐饮本钱核算与控制本钱毛利率＝〔产品毛利/产品本钱〕X100％销售毛利率＝〔产品毛利/产品售价〕X100％例2--2宫保鸡丁一盘，本钱是6元，售价是10．80元，求宫保鸡丁的本钱毛利率和销售毛利率。解：售价—本钱＝毛利10.80-6=4.80元宫保鸡丁的本钱毛利率＝〔4.8/6〕X100％=80％宫保鸡丁的销售毛利率＝〔4.8/10.8〕X100％＝44％答：宫保鸡丁的本钱毛利率是80％，销售毛利率约为44％。1/5/2024餐饮本钱核算与控制饮食产品价格的计算1．配料本钱计算配料本钱公式为：产品配料本钱＝主料本钱+辅料本钱+调料本钱例2--3冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，每kｇ20元，冬笋100g，每kgl2元，调料0.70元，求该菜配料本钱。解：冬笋肉丝本钱＝0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：冬笋肉丝配料本钱是5.90元。1/5/2024餐饮本钱核算与控制2．燃料本钱计算燃料本钱用本钱燃料率表示，即燃料费占营业本钱的比率，其计算公式如下：本钱燃料率＝〔燃料费/营业本钱〕X100％例2--4某餐厅本月燃料费为12000元，营业本钱为400000元，求本钱燃料率。解：本钱燃料率＝〔12000/400000〕X100％=3％答：本月餐厅本钱燃料率为3％。1/5/2024餐饮本钱核算与控制3．饮食产品售价计算饮食产品售价的计算是以产品的配料本钱和燃料本钱为根底，按照事前确定的本钱毛利率或销售毛利率来核定，计算方法有两种。1/5/2024餐饮本钱核算与控制(1)本钱毛利率法售价＝本钱X(1+本钱燃料率)X(1+本钱毛利率)例2---5干烧鱼一条，本钱是16元，本钱燃料率是3％，本钱毛利率是70％，求该菜售价。解：售价=16x(1+3％)*(1+70％〕=16*1.03*1.7＝28元答：干烧鱼的售价约为28元。1/5/2024餐饮本钱核算与控制(2)销售毛利率法售价＝本钱*〔1+本钱燃料率〕/〔1-销售毛利率〕例2--6香酥鸡腿一盘，本钱是16元，本钱燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜售价。解：售价＝16*〔1+3％〕/〔1-48％〕＝31.70元答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。1/5/2024餐饮本钱核算与控制四、宴席本钱的计算例2--7某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤占5％，求各原料本钱应为多少元。解：宴席本钱＝销售价格X(1—销售毛利率)＝2000元X(1-55％)=900元各原料本钱：冷菜=900元X15％=135元热菜=900元X65％=585元点心、水果=900元X15％=135元汤=900元X5％=45元答：该桌宴席各原料本钱为：冷菜135元，热菜585元，点心、水果135元，汤45元，总本钱为900元。1/5/2024餐饮本钱核算与控制五、饮食产品毛利率换算1．本钱毛利率本钱毛利率＝销售毛利率/〔1-销售毛利率〕2．销售毛利率销售毛利率＝本钱毛利率/〔1+本钱毛利率〕1