蛋白质和营养不良1课件

第5讲蛋白质和营养不良鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式最接近，在比较食物蛋白质营养价值时常用作参考蛋白质蛋黄中蛋白质含量为16％，蛋清中含量为11％。蛋黄中脂肪含量大约为28％，蛋清中约为（0.1%），蛋黄中含有丰富的卵磷脂和胆固醇，易于被人体吸收。

蛋黄中钙、铁、磷丰富，而蛋清中的无机盐含量很少。

蛋黄中含有丰富的维生素，如维生素A、D、B2等，而蛋清中含量很少。

建议蛋清和蛋黄一起吃，营养更齐全，味道更鲜美，更适合人体需要。蛋清和蛋黄哪个更有营养？鸡蛋营养成分平均一个去皮鸡蛋约重50克，热量：约85千卡其中主要含：蛋白质7.5克，脂肪6克，糖类0.8克，钙27毫克，钾65毫克，铁1.4毫克，

维生素A：231单位，生物素：12微克

哪种吃鸡蛋的方法合理生吃或加热水冲吃不安全，因为鸡蛋中带有沙门氏菌，低温不能全部杀死。炸鸡蛋（煎荷包蛋）损失营养，温度过高使蛋白焦煳，影响消化和吸收。

最合理的吃法：煮、蒸、炒，不仅细菌被杀死、而且抗生物素蛋白也会被破坏，营养损失少。5.1蛋白质组成－氨基酸氨基酸是蛋白质的构件分子，是含有氨基的羧酸，即一个α碳原子同时与氨基和羧基相连，20种标准氨基酸都是这种结构，但20种氨基酸的侧链R各不相同。

20种标准氨基酸如果食物中没有提供某种非必需氨基酸，自己可以合成，并不会终止蛋白质的合成。如果一天中某种必需氨基酸摄入不足，细胞就会开始通过限制蛋白质的分解和减少蛋白质被用作燃料来保存这种氨基酸。

饮食中缺少任何一种必需氨基酸都会使蛋白质的合成受到限制。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸

半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。如果膳食中能够直接供给半胱氨酸和酪氨酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。在计算食物必需氨基酸组成时，经常将蛋氨酸与半胱氨酸、以及苯丙氨酸与酪氨酸合并计算。氨基酸模式

人体蛋白质与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式反映这种差异。

氨基酸模式指的是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，计算时以蛋白质中含量最少的色氨酸作为1计算出其它氨基酸的相应比值。凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。

氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0

亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0

赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸＋半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8

苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近。奶、肉、鱼等动物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质模式较接近，称为优质蛋白质，也包括大豆蛋白。限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使这种蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。例如大米、面粉蛋白质赖氨酸含量最低，称为第一限制氨基酸。大豆蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低。如果将大豆与米、面食物混合食用，大豆赖氨酸丰富，而米、面蛋氨酸丰富，氨基酸补充，提高了蛋白质的营养价值，称为互补吃法。豆类谷物合在一起蛋白互补异亮氨酸

赖氨酸蛋氨酸色氨酸

DNA是遗传信息载体，一个“剧本”，而蛋白质常被看作为“演员”。蛋白质揭示了生命过程中无数秘密。蛋白质分为功能性蛋白质和结构性蛋白质：功能性蛋白质：包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“泵”和氧载体等。结构性蛋白质：包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等。5.2体内蛋白质的功能支持机体生长和更新如胚胎发育，小孩长大，伤口愈合或新生头发和指甲、烧伤、出血或术后都需要合成新生组织蛋白质。红细胞的寿命只有三到四个月，到一定时间就会被骨髓产生的新细胞所代替。消化道壁的细胞只能存活三天，不停地脱落和更新。皮肤细胞会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。活细胞中自身蛋白质也在不断地被合成和分解。

食物中的氨基酸支持所有的这些机体生长和组织构件维护和更新的过程。伤口愈合：由相互交联的血纤蛋白分子形成网络，网络收集血小板、红细胞和其他物质形成的固体凝块

红细胞血红蛋白肌肉组织I带肌纤维束肌纤维肌原纤维头发结构

烫发原理酶是活细胞中最重要的蛋白质之一；体内很多激素是信号分子，其中一些来自于氨基酸；如甲状腺素，肾上腺素等；胰岛素和胰高血糖素也都是由氨基酸构成的。由酪氨酸合成的黑色素是皮肤、头发和眼睛颜色的来源。酶合成酶、激素和其他化合物加压素由9个氨基酸组成，也称之为抗利尿激素胰岛素：肾上腺髓质分泌的激素，由51个氨基酸组成。合成抗体机体识别出侵入人体的外源微粒（通常为蛋白质），会产生专门抑制这种蛋白质的抗体。外源蛋白质可能是细菌、病毒或毒素的组成部分，或是食物中引起过敏的某种成分。一旦产生某种特定的抗体，人体对该入侵者产生了免疫力。下次同样的入侵者来犯时，就可以更为迅速地进行抵抗。这种分子记忆就是免疫接种的原理，免疫接种是注射死亡的或灭活的微生物来激活人体的免疫防御系统。抗体，也称为免疫球蛋白。抗体是由B淋巴细胞或称为B细胞产生的，B细胞是在骨髓中发育成熟的。保持体液和电解质平衡蛋白质可以通过调节体内各部分液体的量来帮助保持体液和电解液的平衡。除了体液的量，体液的组成也对生命具有极其重要的意义。细胞膜上的运输蛋白通过不断地将各种物质运出或运进细胞来维持体液组成。例如，钠在细胞外的浓度极高而钾在细胞内浓度较高。这种平衡如果受到破坏将会损害心脏、肺和大脑的功能，导致严重的急性病。维持酸碱平衡正常情况下身体不断产生酸和碱，必须由血液运送到排泄器官。血液中蛋白质能够作为保持血液正常pH值的缓冲物质，它能够收集过多的氢离子（酸），并可以在氢离子太少的时候将其释放出去。假如血液pH值变化过大，将会导致危险的酸中毒或相反的碱中毒，造成昏迷甚至死亡。提供能量蛋白质也可提供能量。蛋白质首先降解为氨基酸，氨基酸除去氨基，剩下的碳骨架部分可以用来合成糖和脂肪。在饥饿的情况下，蛋白质能够帮助维持稳定的血糖水平，满足大脑对葡萄糖的需要。但调用蛋白质有一定的次序：首先是血液和肝脏中的小蛋白质，其次才是肌肉和其他器官的蛋白质。

人体无法储存过量的氨基酸，只能将其氨基脱去，然后将剩下的碳骨架