饮食文化中国华传统承健康养生饺子美味美食味道演示课件两篇

前言导读我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。俗话说“百里不同风，千里不同俗”。01中国饮食起源及特色02中国地方菜系03食物相克与相宜04中国饮食习俗特点05中国饮食礼仪目录Contents第一章中国饮食起源及特色中国传统饮食基本类型中国传统饮食基本类型中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉类作物《黄帝内经》五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五谷五果五畜五菜是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟（高粱），菽指豆类。我们可以把这类食物统称为五谷杂粮。“五谷”为葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛，并非是特指，而是泛指各种蔬菜。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。“五菜”为牛甘、犬酸、猪咸、羊苦、鸡辛，也就是我们现在所说的牛、狗、猪、羊、鸡，即各种肉类。“五畜”为枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是我们现在所说的大枣、李子、栗子、杏、桃，泛指各种水果。“五果”晋代出现了面点之首馒头。隋唐就出现了各式各样，百味俱全的面点。秦以前就出现了“煮米使糜烂”的粥以及米饭。中国饮食史上的四大发明豆酱及酱油中国是世界上第一个用酶酸大豆的方法生产富含氨基酸的美味食物豆浆及豆汁中国是世界上第一个制作出营养丰富的大豆饮品豆芽中国是世界上第一个生产富含维生素C的蔬菜豆腐及腐皮中国是世界上第一个用凝固豆汁的方法生产酪状食品第二章中国饮食地方菜系影响地方饮食习俗形成的因素“南人食米北食面”“北咸、西酸、南辣、东甜”自然环境食物资源地域民俗各地气候差异形成不同口味影响地方饮食习俗形成的因素：中国饮食地方菜系四大菜系八大菜系十大菜系鲁菜、川菜、苏菜和粤菜鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、楚菜、京菜中国饮食地方菜系介绍川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表“尚滋味”、“好辛香”“七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸“八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而一广州菜为代表“五滋”：香、松、软、肥、浓“六味”：酸、甜、苦、辣、咸、鲜选料杂奇，蛇、龟、蚌、麻雀、猫等中国饮食地方菜系介绍闽菜发源于福州，以福州闽菜为代表。闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋皖菜鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒。第三章食物相克与相宜当肉遇上水果时羊肉忌西瓜，同食则中毒。鹅肉忌鸭梨，同食生热病。田螺忌甜瓜，同食则腹痛。西瓜忌油果子，同食则发呕吐酸。苋菜忌鸭梨，同食则呕吐。芋头忌香蕉，同食则胃痛。与牛奶相克相宜的食物牛奶+蜂蜜清凉消火、生津润喉。牛奶+草莓清凉解渴，增加营养、养心安神。

牛奶+苹果清热解渴，生津除热，抗癌防癌。牛奶+红茶俗称奶茶。对酒精和麻醉药物中毒者，它也能发挥解毒作用。牛奶与巧克力同食可以造成头发干枯，腹泻，出现缺钙和生长发育缓慢的问题。牛奶与果汁等酸性饮料同食均会降低牛奶的ph值，不利于消化吸收。第四章中国饮食习俗特点中国古代饮食方式聚餐制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的，上有天窗，下游篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。聚食制的长期流传，是中国重视血缘关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。聚餐制中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子中国饮食习俗——饮茶中国是茶叶的故乡，中国也是世界上发明酿造技术最早的国家之一。汉族对茶的配制是多种多样的：有太湖的熏豆茶、苏州的香味茶、湖南的姜盐茶、成都的盖碗茶、台湾的冻顶茶、杭州的龙井茶、福建的乌龙茶等等。中国饮食习俗——饮酒“满月酒”中华各民族普遍的风俗之一，生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。“寄名酒”旧时孩子出生后，就要把他送到附近的寺庙里，作寄名和尚或道士，大户人家则要举行隆重的寄名仪式，拜见法师之后，回到家中，就要大办酒席，祭祀神祖，并邀请亲朋好友。“寿酒”中国人有给老人祝寿的习俗，一般在50、60、70岁等生日，称为大寿，一般由儿女或者孙子，孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。

第五章中国饮食礼仪宴饮之礼—阶层古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。现代食礼则简化为：主人（东道），客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。宴饮之礼---排座次总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下，再饮。更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。宴饮之礼---程序标准作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上。感谢您的观看中国名菜八大菜系前言八大菜系【菜系概述】也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。【历史沿袭】发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的"八大菜系"。【饮食文化】中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。目录鲁菜川菜粤菜苏菜浙菜闽菜湘菜徽菜鲁菜菜系中国名菜概述鲁菜起源于山东的齐鲁风味，中国汉族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中国家常菜之基础，历史源远流长，底蕴深厚。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广为流行。高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼仪。起源儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学2500年前1500年前《齐民要术》中的"蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹调技法框架明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十四名店，皆为鲁菜八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作的饭庄，在慈禧之后，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色，一派富丽堂皇。素有八大堂"、"八大楼"、"八大居"之说，皆为明清餐饮高级餐馆第一交椅。八大堂"、"八大楼"、"八大居"口味特点咸鲜为主突出本味葱以"爆"见长注重火功突出烹调方式爆、扒、拔丝爆，分为油爆盐爆、酱爆、芫爆葱爆、汤爆、水爆大葱为山东特产炒、熘、爆、扒等方法都要用葱咸鲜原原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜讲求咸鲜纯正高档原料质优味寡必用高汤提鲜海鲜类量多质优异腥味较轻讲究原汁原味爆世人称之为"食在中国，火在山东"。川菜菜系中国名菜概述中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称川菜调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。百菜百味川菜兴起于清末和两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣家常菜口味特点一菜一格百菜百味椒博采众家之长“食在中国，味在四川”擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜辣鲜香取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重善于吸收善于创新享誉中外鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉麻粤菜菜系中国名菜概述粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。粤菜广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺)，是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南。广东菜世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。代表菜系菜式粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。模仿中创新粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。质和味苏菜菜系中国名菜起源江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。江苏菜江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。历史悠久苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。有容乃大口味特点玲珑细巧清雅多姿清淡强调本味突出主料注意刀工和火工味和醇，玲珑细巧扬州菜清淡适口苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤淡咸甜原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜讲求咸鲜纯正高档原料质优味寡必用高汤提鲜风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形雅世人称之为"食在中国，雅在苏州"。浙菜菜系中国名菜起源江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。江苏菜江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。历史悠久苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。有容乃大商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师南宋迁都临安《梦粱录》“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种代表名菜代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鲜起源闽菜菜系中国名菜起源闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系福州菜由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系，闽菜以烹制山珍海味而著称。独特海味口味特点擅长于红糟调味擅长于制汤擅长于使用糖醋菜系擅长原料质鲜长期以来把烹饪确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来。注重刀功注重刀功有"片薄如纸、切丝如发、剞花如荔"之美称。饮食习俗带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以"香"、"味"见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席开放特色福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味，重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味"香"、"味"见长菜式湘菜菜系中国名菜起源湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉朝就已经形成菜系。湖南菜湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。代表菜是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。汇聚百家湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。制作精细湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。地方风味菜式徽菜菜系中国名菜起源徽菜，简称徽菜，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。安徽菜安徽菜又称"徽帮"、"安徽风味"