学生食堂经营管理方案

1.1质量控制方案1.1.1伙食质量购物品必须有供方的卫生合格证或销售许可证。并建有采购食品台账。蔬菜要求新鲜、洁净无污染。食堂采购的不需加工食品必须达到卫生不少于15种，晚餐不少于15种，中餐不能出现菜肴断档供应的情况)。(二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。(三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含(四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)(五)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的1.1.2服务质量6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员7、员工不得在工作时间接待亲友来访。未经部门负责人同意，员8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室1、员工制服由公司发放。员工有责任保管好自己的制服。在工作2、员工离职时须把工作服和工作牌交回到主管部门，如不交回或6、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒8、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、1、保洁人员应当在营业之前打扫一次，在工作期间应保证营业区1.1.3卫生标准质量原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清为规范餐饮服务餐用具保洁工作，保障公众餐饮安全，我公司根据1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安2、每餐回收的餐具及盆、盘、桶、盒、刀板等需消毒的所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。餐具、工用具根据不同的消毒方法，使用前必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”制4、餐具热力消毒按除渣：〉洗涤一>清洗|->消毒程序进行，蒸汽5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以消毒字样，严禁使用已过有效期的消毒剂。按照消毒液的配比和消毒时7、红外线消毒，保持120度温度/18-20分钟。得置放其他杂物或私人物品。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用洁、涩、干的清洗消毒效果，绝不给师生提供清洗不合格或未经消毒的1.1.4食堂管理食堂应建立严格的安全保卫规定，严禁非食堂人员随意进入食堂的食堂工作人员必须穿工作服进出食堂，禁止外来人员随意进入食堂(三)严禁携带易燃易爆有毒化学品等危险物品进入食堂。室接待。确须进食堂者应与学校领导取得联系，经同意后先方可进入食(一)食堂可以对因工作需要经常性、固定出入的外单位人员(如送货、送菜等人员),在对有关单位或人员进行规章制度的告知后，由学校1.1.5留样制度管理食堂提供食材留样样柜，采购的食品原料的合格证明由采购部门妥食堂提供专业食品留样样柜，餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责48小时留样备查。第10页5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为0°C-4°C。1.1.6原材料采购控制1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的3)各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及卫生消毒用品、第11页疫合格证等材料。4)保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产1.1.7采购管理制度产批号、保质期、供货者名称及联系方式、3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明4)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官5)禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的第12页人卫生并随时接受片区检查。1.1.8进货检验的质量管理3)对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注4)对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，6))配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部第13页1.1.9采购质量记录1)证明文件2)记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进各类证照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查第14页1.2食品安全管理1.2.1提供的响应货物的来源明证件和食品质量证明进行检查登记，将索取的各种资信证明、商品质量证明的原件或复印件存档备查，并在经营中亮明食品的产地或进货渠三、建立进销台账制度。进货台账记载生产厂家或供货单位、购进数量以及产品生产日期，销货台账注明产品销售数量及食品销售去向等(二)法律、法规禁止销售的动植物及其制成品；(四)低价商品冒充高价商品。第16页食品安全关系到每个人的身体健康和生命安全。食品法律、法规与标准的一个重要任务就是保障食品安全。食品加工安全的保障措施包括品国家卫生监督抽检规定》等法规和规范。在加大食品生产经营阶段的立法力度的同时，中国也加强了农产品种植、养殖阶段以及环境保护对为做好食品安全技术支撑，我国不断加强检测机构能力建设、监测第17页就组织开展了食品中污染物和部分塑料食品包装材料树脂及成型品浸出物等的危险眭评估；加人世贸组织后，我国还专门开展了食品中微生物、食品中化学污染物、食品添加剂、食品强化剂等评估。我国成立了国家农产品质量安全风险评估专家委员会，专门开展农产品质量风险评估工0.3亿hm2(5亿亩);获得无公害农产品、绿色食品、有机食品认证的的90%。近5年来，绿色食品已得到40多个贸易国的认可，出贸易额以年均40%以上的速度增长。(三)监测和安全预警系统为掌握全国食品和农产品安全状况，卫生部和农业部重点开展了食品和农产品监测工作，国家质检总局建立了食品安全风险陕速预警与快速反应系统，开展了食品生产加工环节风险监测工作。卫生部参照全球物和食源性疾病的监测工作。截至目前，监测点已经覆盖15个省区市8.3亿人，重点对消费量较大的54种食品中常见的61种化学污染物进行监我国食品中重要污染物的污染水平及动态变化趋势。膳食和营养监测是监测体系的重要组成部分，中国共组织开展了四次全国性膳食与营养调第18页和疾病谱变化趋势。卫生部还根据监测发现的问题发布了蓖麻分省(区、市)也已开展省级例行监测工作。质检总局加强了食品安全质检中心日常检验检测数据和22个省(区、市)监督抽查数据的动态到2007年6月底，风险监测抽样覆盖24个省(区、市),共检测20类产品中的2501个样品，涉及33种检测项目，获得9477个有效监测数划国家食品药品监督管理局作为食品安全管理的综合监督、组织协调解决工作中的重大问题。31个省(区、市)均成立了食品安全协调机构。食品安全工作纳入了地方政府考核目标，大部分省、市、县政府自上而第19页国家食品药品监督管理局会同8个部门连续五年在全国开展了食品各省(区、市)也开展了对地(市)的食品放心工程综合评价。通过量化管理指标、品种检测指标和消费者满意度指标考核，强化了地方政府对几年来，国家食品药品监督管理局不断协调完善食品安全标准体系强食品安全监测、提升食品安全检验检测水平、完善食品安全相关标准、构建食品安全信息体系、提高食品安全科技支撑能力、加强食品安全突发事件和重大事故应急体系建设、建立食品安全评估评价体系、完善食品安全诚信体系、继续开展食品安全专项整治、完善食品安全相关认证、第20页1.2.3保存保证措施要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员要明确6、能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、B.洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食应控制在0-13C,鲜蛋应存放在0-1C范围内。应每天进行一次冷库除霜，(3)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原用具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。工具消(1)所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》(2)所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进(3)员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假(4)工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关(5)所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，保证每一位员第23页1.2.4安全保障措施明证件和食品质量证明进行检查登记，将索取的各种资信证明、商品质量证明的原件或复印件存档备查，并在经营中亮明食品的产地或进货渠三、建立进销台账制度。进货台账记载生产厂家或供货单位、购进数量以及产品生产日期，销货台账注明产品销售数量及食品销售去向等(二)法律、法规禁止销售的动植物及其制成品；(四)低价商品冒充高价商品。五、实行不合格食品自查退市制度。发现不合格食品自查退市，对第24页1.3经济财务管理核算，发生的债权、债务与招标人无关。我公司不将食堂私自转让或委格的70%;招标人将按《食堂管理考核标准及考核办法》对我公司实施定对于水、电、煤气的使用，杜绝浪费、对所有都要求做到人离关水、者煤气开得过猛而冒出，导致消费。食堂配备专人负责日常食堂厨房设如果本公司能顺利中标，本公司建议对几个食堂的粮、油、肉、蛋、制在2%以内。食堂可实行一些精工细作的改良方案，在选材和搭配方面作一些调第26页1.4日常人员管理1.4.1人员管理一、所有从业人员上班时间必须统一穿着单位配发的工作服。个人二、工作服(包括衣、帽、罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入食品的从业人员的1.4.2制度管理第27页以100元以上罚款；以200元以上罚款；6、食堂采购人员采购腐烂、低质伪劣食品或从中套取好处，1.4.3职工职业道德准则1.4.4从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、第29页8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生1.4.5从业人员工作服管理制度第30页6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室1、员工制服由公司发放。员工有责任保管好自己的制服。在工作第31页6、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒1.4.6食堂员工集体宿舍管理制度第32页经本食堂(餐厅)经理同意，限期为一周。头),闭灯断电。6.除了学校安装的正式电源外，不得私自拉电线，不得使用电热器(电炉、电热毯、电暖气)等。8.不在宿舍内使用液化气、酒精炉等明火，不将易燃、易爆等危险1.4.7客户满意度管理>客户满意度调研方式第33页客户满意度第34页分析调查商议决策1.4.8客户投