2024中式烹调师（高级）模拟考试题库全套

中式烹调师（高级）1、【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（√）2、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（√）3、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（√）4、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（√）5、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（×）6、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√）7、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（√）8、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）9、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（√）10、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（√）11、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（√）12、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（×）13、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）14、【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（√）15、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（√）16、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（×）17、【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（×）18、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（√）19、【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（×）20、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（×）21、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香22、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背23、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃24、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足25、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸26、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒27、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中28、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参29、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期30、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感31、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素32、【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。（B）A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料33、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可34、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸35、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（B）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡36、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟37、【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小38、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以39、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果40、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重41、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状42、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸43、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范44、【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火45、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品46、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花47、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后48、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料