高校食堂经营方案及食品安全保障方案

高校食堂经营方案及食品安全保障方案5.1管理服务理念和目标5.1.1服务理念2、经营指导思想最后会通过已经过专业培训的售卖员送达到每一个在食堂进餐的师生的手中。在5.1.3服务模式行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”,以满足人们“吃味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等5.1.4服务宗旨5.1.5服务措施(4)日常礼貌服务2、制度措施购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无样100克),按规定时间(48小时)留足、留齐每样食品。餐器具每餐都要并实行明码标价。中、晚餐的饭菜花色品种达20种以上，价格低于社会同类食品5.2.1食品采购质量保障方案(2)商务谈判。(1)做到采购的计划性：计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需(2)做到采购的合理性：①对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”(3)做到采购的及时性：4、采购过程管理(1)食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸 (抓)、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。(2)禁止采购下面食品：1)有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2)无检验合格证明的肉类食品；3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。(3)保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。随季节变化市采购源头货物对比选购名称品牌质量检验标准质量标准大葱市售葱白长、根无泥、无梗、大小均匀质次：葱白短、发硬、冬季有冰姜市售质次：小头多、表面发粘称市售没发青芽、不发霉、大小均匀质次：蒜头发芽、有黑斑点大白菜市售棵大帮小、无烂心、心实质次：菜帮多、黑心、包得不紧市售棵大、青白、无虫虫西红柿市售大小均匀、无裂纹、无疤痕、结实有光泽发青的西红柿不可食用市售个大、饱满、青绿有光泽、无虫眼土豆市售大小均匀、表皮光滑平整无伤痕质次：发青芽、表皮发绿有伤痕市售皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形端正、条直、把小冬瓜市售皮薄肉厚、无伤痕质次：皮硬厚、有烂眼市售质次：表皮发白、硬，有瓜子萝卜市售个头均匀、皮色光滑、顶端层小不糠心、体重者为佳质次：顶层大、糠心、白萝卜芹菜市售实心、颜色深绿、没有筋丝质次：叶发黄、有筋丝颜色浅绿市售个头大小均匀、水青、无异味、5.2.3服务区域内设施设备的维护方案(2)每15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁烤箱中的电风扇叶。定(3)每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的开关及安全，(5)每月检查一次扒板温控器的灵敏度并保持清洁。(9)每天检查厨房的各种用具及设备表面的清洁及使用情况。(1)烤箱(2)炉灶(3)扒炉每天清洗钢板，经常检修扒板的天然气喷头并保持清洁。每15(4)油炸炉每天清洗油炉内壁及过虑网。每15天调整天然气的喷头和点火装置。检查(5)蒸柜(6)冰柜(7)洗碗机每天保持洗碗机内外部的清洁。每30天进行一(8)其他厨房设备5.2.4服务区域内卫生保洁方案(1)严格执行食品安全法规我公司把“饮食卫生安全”视为“生命线”,严格(2)严格执行国际卫生安全标准加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工(3)严格执行甲方制定的卫生安全管理制度与办法(2)厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜(熟食)间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地(3)食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；(7)配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专(8)食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分(9)员工有专用洗手消毒池。涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫(2)坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、十；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合(2)待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品(6)隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热(9)食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与施③垃圾站要建在距餐厅30米以外。(2)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加②餐厅、厨房、库房面积的比例应为1:0.8:0.2;洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池);⑩餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、采取消(3)库房的卫生要求：燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分别投入各类之垃圾桶，(2)下角料宜每日处理。(1)严禁采购、加工“三无(无生产厂家、无生产日期、无保质期)”产品(4)设置冷藏留样冰箱，做到每餐每个主、副食品种留样48小时；(5)严格执行餐具消毒保洁制度，所有公用餐具坚持每餐“两洗、两消毒”(刮残渣一一洗洁精清洗-84消毒液浸泡一一流水过清一一远红外消毒一一保洁存放);(11)各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，(12)剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时。9、食堂6S管理细则(1)整理、整顿2)留存下来的各种物品保持干净且做到合理定置、摆放整齐、取用方便；4)各个台面上只保留最必要的物品。(2)清扫、清洁1)所有操作平台、灶台、炊具、桌椅、墙面、门窗保持整洁干净无灰尘无油3)所有器皿与菜肴均不得与地面或污物接触；4)用于做饭的蔬菜、肉等食物必须严格清洗干净；用于做饭的大米必须淘洗干净；叶类蔬菜应先在足量的清水中浸泡15分钟以上保证蔬菜表面的农药被完全8)所有放置食品的容器必须干净；1)按说明书正规操作各类电器；4)非电气人员不得私自维修相关电气设备；7)合理设置空调温度，夏季空调温度设置不低于26°C,冬季空调温度设置不高于20C,人员全部离开时必须关闭空调。(4)素养4)服装、围裙、袖套要干净整洁；6)工作期间，不得在厨房内、库房内抽烟(如需抽(5)节约5.2.5成本构成、核算及控制方案(2)收入是指食堂开展经营活动依法取得的资金。食堂收入主要包括：伙食收入是指食堂为师生提供伙食活动取得的收入。具体包括：师生伙食费食堂伙食支出主要是指学生食堂开展伙食活动而发生的各项支出。主要包括①人员支出。食堂聘请临时工等所开支的人员工资、补助工资、福利费等支(4)跨区使用的专用设备和一般设备应按其使用期限分期推销。推销时限如1)刀、墩、板、桶、盆等时限为一年。2)冰柜时限八年。3)锅炉时限七年。4)柜、架存放设备时限五年。5)其他按其正常使用时限确定。(3)专门用于食堂的燃料。(7)食堂炊具和一般设备的小型维修使用。(3)主料和辅料的物资存放应分类。合架、隔墙、离地存放。本着先进先出第二条食堂以服务师生为主要职能。食堂必须正确处理好学习工作与师生生第三条建立健全食堂管理制度、项目部要成立食堂管理小组，负责监督监督第六条建立食堂内部控制制度。食堂财务机构内部分工要明确、责任要清楚。出纳不得兼任会计账目检查、会计账目登记和会计档案保管等工作。经营负责人第七条建立食堂财务审批和账目稽核制度。明确食堂财务审批人员审批的权第八条食堂的会计凭证、会计账簿和会计报表等会计核算资料，都必须按照物资入库验收单”须由采购人员、证明(复核)人员、验收人员和审批人员签字认的物资进行汇总并登记“库存物资收、发、存汇总表”,库存第十三条建立物资采购公示制度。每天由采购人员将采购的品种、数量、价格等填制“食堂采购日报表”,经证明(复核)人员、保管人员和审批人员签字后伙食收入是指食堂为师生提供伙食活动取得的收入。具体包括：师生伙食费食堂伙食支出主要是指学生食堂开展伙食活动而发①人员支出。食堂聘请临时工等所开支的人员工资、补助工资、福利费等③其他支出。包括食堂零星设备的购置及维修支出、炊管人员的体检费、第二十一条学生食堂不得列支职工奖金、补贴和其科目名称科目名称一、资产类现金四、收入类库存物资内部往来二、负债类五、支出类伙食支出预收账款第二十三条在不影响会计核算和会计报表生成的前第二十四条要规范各种支出票据，保证支出票据的真实性、合理性。各项会第二十五条常用会计科目说明及会计报表1.本科目核算食堂的库存现金。采购员周转使用的备用金，在“其他应收款”2.本科目核算的物资按购入时实际支付的价款及运费等实际成本计价。购入据出库单(或出库单汇总表),借记“伙食支出”科目，贷记本科目。201、应付账款1.本科目主要核算应付而未付的各种货款，如采购主副食品、燃料等发生的2.本科目月末一般为贷方余额，反映食堂应付未付、应转未转的暂存1.本科目核算食堂向师生提供膳食服务等收取的伙食费收入、炊事员就餐2.每天收到交来的现金、饭菜票金额或打卡消费金额时，借记“现金”、第二十六条伙食净收益是指食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。食堂必须坚持“独立核算、收支平衡、略有结余”的原则。严禁出现亏第二十八条学校食堂经营应以服务为目的，任何人不得侵占、克扣、挪用伙单位名称：年月单位：元编号编号二、负债类库存物资内部往来负债合计资产合计资产总计负债总计单位名称：年月单位：元项目名称累计数项目名称本月数累计数一、上期结余三、支出二、收入(一)伙食支出(一)伙食收入1、粮食支出1、职工伙食收入2、蔬菜支出3、荤菜支出3、招待费伙食收入4、调料支出5、食油支出6、燃料支出7、餐点支出8、其他支出收入合计四、本期收支结余备注(未在成本列支的费用)1、食堂人员支出2、食堂日常公用支出3、食堂其他支出单位名称：年月单位：元品名单价备注本单一式四联附件张数：购菜人：验收人单位：元数量5.2.6食品安全及质量保证方案(1)蔬菜类1)叶菜类：④农药残留物不超标(仪器检测)。2)根茎类：3)瓜果类：4)干菌类(干):(2)肉类1)猪肉：2)牛羊肉：3)鸡鸭肉：(3)水产类①鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透②鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、(1)初加工库2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。(2)主食库8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。(3)副食调料库6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。3、食品安全管理(3)直接入的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；(5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；(6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。(7)绝不生产经营下面食品：(8)食品卫生“五、四”制1)由原料到食品实行“四不”制度2)成品(食物)存放实行“四隔离”(3)用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。(9)预防食品污染：5)防止重复污染。(10)食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密3)消毒液1:250浸泡。4(2)开餐前5分钟，进行各餐状况检查。(2)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，(4)冷藏、冷冻柜(库)