食品质量检验方案设计课件

广东农工商职业技术学院 热作系《农产品安全与质量控制》课程组1农产品安全与质量控制质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元农产品安全与质量控制质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元一、检验手册和检验指导书

(一)检验手册农产

(二)检验指导书品安

1.检验指导书的概念全与

2.编制检验指导书的要求质量

3.检验指导书的内容控制第二部分 食品质量检验方案设计质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元农产品安全与质量控制(一)检验手册(1)检验手册是食品质量检验活动的管理规定和技术规范的文件集合。是专职检验部门质量检验工作的详细描述，是检验工作的指导性文件，是质量检验人员和管理人员的工作指南，也是质量管理体系文件的组成部分，对加强产品形成全过程的检验工作，使质量检验的业务活动标准化、规范化、科学化具有重要意义。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制(2)检验手册基本上由程序性和技术性两方面内容组成。它的具体内容可以有:①质量检验体系和机构，包括机构框图，机构职能(职责、权限)的规定；②质量检验的管理制度和工作制度；③进货检验程序；④工序检验程序；⑤成品检验程序；⑥计量控制程序(包括通用仪器设备及计量器具的检定、校验周期表质)量；是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计⑦检验有关的原始记录表格格式、样张及必要的文字说明；⑧不合格产品审核和鉴别程序；农产

⑨检验标志的发放和控制程序；品安

⑩检验结果和质量状况反馈及纠正程序；全与

(11)经检验确认不符合规定质量要求的物料、产品组成部质

分、成品的处理程序。量控制第二部分 食品质量检验方案设计质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元农产品安全与质量控制(3)产品和工序检验手册主要内容有:①不合格严重性分级的原则和规定及分级表；②抽样检验的原则和抽样方案的规定；③材料部分：有各种材料规格及其主要性能及标准；④工序部分：有工序规程、质量控制标准；⑤产品部分：有产品规格、性能及有关技术资料等；⑥检验、试验部分，有检验规程、细则，试验规程及标准；⑦索引、术语等。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计(二)检验指导书1.检验指导书的概念农产

检验指导书是具体规定检验操作要求的技术文件，又称检品

验规程或检验卡片。它是产品形成过程中，用以指导检安全

验人员规范、正确地实施产品和过程完成的检查、试验与质

的技术文件。量控制第二部分 食品质量检验方案设计质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元农产品安全与质量控制(二)检验指导书质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元2.编制检验指导书的要求一般对关键和重要的产品组成部分、产品完成的检验和试验都应编制检验指导书，在检验指导书上应明确规定需要检验的质量特性及其技术要求，规定检验方法、检验基准、检测量具、及检验示意图等内容。为此，编制检验指导书的主要要求如下:第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制2.编制检验指导书的要求对该生产工艺的所有技术要求，应全部逐一列出，不可遗漏。对质量特性的技术要求要表述语言明确、内容具体，语言规范，使操作和检验人员容易掌握和理解。必须针对质量特性，合理选择适用的检测工具，并在指导书中标明它们的型号、规格和编号，甚至说明其使用方法。当采用抽样检验时，应正确选择并说明抽样方案。检验指导书的主要作用，是使检验人员按检验指导书规定的内容、方法、要求和程序进行检验，保证检验工作质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元

的规范性，有效地防止错检、漏检等现象发生。

第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制3.检验指导书的内容(1)检测对象:受检产品名称及编号；

(2)质量特性值:规定食品检验的项目；(3)检验方法:规定检验的程序和方法、有关计算方法、抽样检验时有关规定和数据；(4)检测手段，检测使用的计量器具、仪器名称和编号:

(5)检验判定:规定数据处理、判定比较的方法、判定的准则；(6)记录和报告:规定记录的事项、方法和表格，规定报告的内容与质方量式是、生程产序出与来时的间，；不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制(二)检验指导书食品质量检验按照目的不同，可分为生产检验(第一方检验)、验收检验(第二方检验)和第三方检验。生产检验是指生产者为保证产品的质量，根据有关法规和技术标准对原材料、半成品和成品进行的检验活动，起到不合格产品不出厂的把关作用；验收检验是指经营者为维护自身和消费者利益，保证其所购食品满足合同或标准要求进行的检验活动，起到防止不合格产品进入流通领域的作用；第三方检验是指处于买卖利益之外的第三方以公正、权威的非当事人的身份根据有关法律、合同或标准所进行的检验活动质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制(二)检验指导书质量检验的依据是质量标准。按照标准指定的检验规则和检验方法对标准指定的产品的技术要求及其他各项要求进行检验。检验一般分为两类：出厂检验和型式检验。出厂检验又称交收检验或常规检验，是指每批产品在出厂前由生产厂的检验部门按该产品标准规定的检验项目，逐批逐项进行检验，检验合格并签发证明书的产品方可出厂。其检验项目通常为能直接影响产品质量，在生产中容易发生波动，对产品安全和卫生有重大影响的常规检验项目。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计二、食品质量检验程序质量检验的一般程序分为以下几个步骤：农

(一)根据检验目的和被检对象确定检验规则、检验项目及内容和产

试验方法品安

首先，要明确检验的目的是全面考察产品的质量水平，还是检验某全

一方面的质量问题；是常规检验还是型式检验抑或是为解决生产与质

者、经营者和消费者之间的争议而做的仲裁检验，以决定检验依量

据的检验规则和应采用的标准。控制

其次，根据受检对象的组织状态、组成成分、制作工艺、理化及生物特性、包装形式等特点确定抽样方案及取样方法，检验项目，样品的制备方法、储存方法和试验方法。依据选定的标准及实验第二部分 食品质量检验方案设计方法确定分质析量结果是的生表产述出方来式、的判，定不规是则检与复验检出规来则的。安全农产品检验制度第八单元农产品安全与质量控制二、食品质量检验程序（二）科学取样和样品存储只有科学的抽样方案和恰当的取样方法才能保证检验的可靠性。取样的基本原则是保证所取样本具有代表性、典型性、适时性和适用性。所谓代表性是指样本的质量水平可以较好地反映整批产品的质量水平，可以由样本的合格率估计整批产品的合格率，由样本的检验结果评价整批产品的质量。所谓典型性是指样本的特定质量特性可以反映全体样品的该特定质量特性。所谓适时性是指所取样本基本能反映所检产品采样时的质量状况。所谓适用性是指所取样本可以满足指定检验方法的要求，样本的大小足够整个检验过程的需要。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制二、食品质量检验程序抽样方案包括抽取样品的数量、样品抽取的原则和结果判定的规则。抽样方法包括样品抽取的技术、具体操作方法和操作程序。一般在采用的标准确定以后，可以按照标准中检验规则规定的组批方法和抽样数量抽样。对于一般理化检验应注意样品的均匀性和代表性；对于污染食品、掺伪食品和食物中毒样品应直接采集可疑部位，以保证样品的典型性；对于微生物检验应采完整的未开封的样品或用无菌采样技术采样。样品的保存应使样品保持采样时的质量状况。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制1．食品卫生理化检验采样时应注意的问题采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外)。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0．5kg。采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制2．食品卫生微生物检验采样时应注意的问题定型包装及散装食品均采样250

g。采样必须在无菌操作下进行。根据样品的种类(袋装、瓶装和罐装食品)，应采完整的未开封的样品。如果样品很大，则需用无菌采样器采样；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态

(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需在

0—5℃中保存。采样前或采样后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等)。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制2．食品卫生微生物检验采样时应注意的问题样品送到微生物检验室应越快越好。如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1～5℃环境中(如冰壶中)。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)。送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。微生物检验室接到送检申请单后，应立即登记，填写实验序号，并按

检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制2．食品卫生微生物检验采样时应注意的问题各食品卫生微生物检验室必须备有专用冰箱以存放样品。一般阳性样品，发出报告后3天(特殊情况可适当延长)方能处理样品。进口食品的阳性样品，需保存6个月方能处理。阴性样品可及时处理。检验完后，检验人员应及时填写报告单，签名后，送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制（三）采用适当方法进行样品制备和预处理食品是一个复杂的体系，有益成分和有害杂质混合在一起，同

时具有有机化合物成分和无机化合物成分，各类成分又可以游离态

形式和以结合态形式存在；在同一种形态中又可以不同的价态存在，相互影响，相互干扰，给待测组分的检验测定带来困难。为保证检

样能代表全部样品的特性及特征，除去干扰物质对检验的影响，并

使待测的成分以合适的状态被检测，样品必须进行制备和预处理。

样品分析检验前的一系列准备工作称为制备和预处理，包括整理、

清洗、粉碎、过筛、匀化、缩分、分离、提取、分解、净化、浓缩、衍生等处理方法。一般把整理、清洗、粉碎、过筛、匀化、缩分称

为制备，目的是得到均匀化的检样；分离、提取、分解、净化、浓

缩、衍生等称为预处理，目的是得到纯化无干扰的适合检测的检样。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制（三）采用适当方法进行样品制备和预处理样品制备视样品性状不同而异。组成均匀的样品，充分混合后，可直

接作为分析检样即试样。组成不均匀的样品，一般需经过整理、清

洗、粉碎、过筛、匀化、缩分多个步骤进行制备。样品的预处理要

根据样品的性状、组成及被检的项目确定。制备和预处理的具体方

法，在选定标准的试验方法中有严格的规定。预处理常用的方法有

破坏有机物用的干法灰化法和湿法消化法，提取待测组分和分离干

扰组分用的蒸馏法、溶剂抽提法、萃取法、层析法、磺化及皂化法，富集待测组分的浓缩方法以及统一待测物存在价态的预氧化和预还

原方法等。通过样品的预处理，干扰组分应减少到不再干扰测定，而待测组分的质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元

损失应小到可忽略不计。常用回收率和分离因子评价分离效果。

第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制（四）应用合适的实验技术和分析方法对样品进行检验，获取分析数据为保证得到准确可靠的检验结果，必须选择合适的实验技

术和分析方法。合适的实验方法应保证具有好的精密度、准确度、选择性、重现性和重复性，具有合适的灵敏度、检测限，以及经济合理的费用。如果方法选择不当，即

使预处理各环节均非常严格、正确，所得结果也可能毫

无意义，甚至造成错误。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计（四）应用合适的实验技术和分析方法对样品进行检验，获取分析数据农

实验方法的选择应注意以下几点：产品

(1)应根据测定目的及对分析准确度的要求选择方法。在安全

满足准确度的前提下，尽量选择简便快速的方法。与

(2)根据目的组分的含量选择方法。对于常量组分，常采质量

用化学分析法中的滴定分析和称量分析：对于微量组分控制

常选用仪器分析。第二部分 食品质量检验方案设计质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元农产品安全与质量控制（四）应用合适的实验技术和分析方法对样品进行检验，获取分析数据根据目的组分的性质选择方法。对于酸碱性物质可采用酸碱滴定；对于具有氧化还原性的物质可用氧化还原滴定；对于大多数金属离子，可选用配位滴定；对于有色物质可采用分光光度法；对于有荧光的物质可用荧光分析法。根据共存组分的影响选择方法，选择对目的组分选择性强而对干扰组分无响应的方法。根据实验室条件选择既能满足测定要求又可节约费用、节约能源、节约药品、无毒无害、无污染的方法。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制（四）应用合适的实验技术和分析方法对样品进行检验，获取分析数据一般情况下应选用国家标准指定的实验方法。标准中指定的实验方法大部分是《食品卫生检验方法理化部分》(GB／T 5009)和《食品卫生微生物学检验方法》(GB／T4789)中的标准方法。但在各目的组分测定的方法标准中，大都提供了几个测定方法，一般指明第一法的标准中，第一法为仲裁方法。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制（四）应用合适的实验技术和分析方法对样品进行检验，获取分析数据方法选定后，应仔细阅读和研究方法文献的文字描述和相关要求。在检验方法标准中措词是严格准确的，下列术语经常用到，应特别注意：“称取、准确称取、恒量、量取、吸取”含义。试验中所用的玻璃量器如滴定管、单标线吸管、容量瓶、刻度吸管、比色管等所量取体积的准确度应符合国家标准对该体积玻璃量器的准确度要求。空白试验：除不加试样外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除试样质中量试剂是本生底产和出计来算检的验，方不法是的检检出验限出。来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制（四）应用合适的实验技术和分析方法对样品进行检验，获取分析数据在检验方法标准中对某些试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法是默认的，不再另行标明。检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售试剂规格的浓度。液体的滴：系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴约相当于1mL。测量仪器：天平、酸度计、温度计、分光光度计、色谱仪等均应按国家的有关规程进行测试和检定校正。检验方法中所列仪器：为该方法所需要的质主量要仪是器生，产一出般来实验的室，常不用是仪检器不验再出列来入的。安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制（五）经科学分析及统计处理，从分析数据中提取有用信息，给出分析结果接由计量仪器上读取记录的数据，是原始记录。必须在读数的同时进行记录，并应记录于正式编页的记录本或记录单上。不能补记，也不能用铅笔记录，如有笔误只能用杠改方式即时修正，不得涂改。从计量仪器上读取数据，必须和所使用的仪器精密度相符，即应读至仪器分度的最后一位再估计到下一位。质量是生产出来的，不是检验出来的安全农产品检验制度第八单元第二部分 食品质量检验方案设计农产品安全与质量控制（五）经科学分