中国食品发酵工业研究院一级酒体设计师考试附有答案

中国食品发酵工业研究院一级酒体设计师考试[复制]基本信息：[矩阵文本题]姓名：________________________身份证号：________________________性别:________________________一、判断题1.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误2.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。[单选题]A．正确B．错误(正确答案)3.“调味”酒的复杂度大于一般酒。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误4.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误5.白酒的总酯是一项非常重要的指标，其并不是各种酯类化合物含量的简单加和，而是统一折算到某一酯的当量值加和，其中分子量的酯类其对总酯的贡献大。[判断题]对错(正确答案)6.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误7.酒体设计的“独孤九鉴“是指评价一款酒体设计水平的指标有九类。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误8.次酒经过长期贮存，酒质会变好。[单选题]A．正确B．错误(正确答案)9.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误10.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误11.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。[单选题]A．正确B．错误(正确答案)12.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误13.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误14.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。[单选题]A．正确B．错误(正确答案)15.寻找最优的酒体组合配方是一门很有学问的工作，均匀按排试验是快速找到最优配方的数学方法。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误16.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。[单选题]A．正确(正确答案)B．错误二、单选题17.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。[单选题]A.酯类(正确答案)B.醇类C.酸类D.醛类18.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以（）表示为g/L保留两位小数。[单选题]A.乙酸(正确答案)C.丁酸B.己酸D.乳酸19.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。[单选题]A.乙酸乙酯(正确答案)B.己酸乙酯C.丁酸己酯D.乳酸乙酯20.酒体设计实际上就是寻找最优的酒体配方，配方设计是一项较难的工作，之所以较难是配方问题有（）个约束条件。[单选题]A.4B.3C.2(正确答案)D.1三、多选题21.勾调是指先勾再调，勾是指将三种类型的基酒勾兑在一起，再在此基础之上调入一定量的调味酒，使酒体更加完美，因此可以把白酒的勾调用“勾三调四”来表达，其中的三种类型的基酒是指哪三种？A.大综酒(正确答案)B.带酒(正确答案)C.搭酒(正确答案)D.精华酒22.市场上的酒可以分成九种，即“啤葡果黄和白洋，露酒保健药健康”，其中属于酿造酒的有哪些A.啤酒(正确答案)B.葡萄酒(正确答案)C.果酒(正确答案)D.黄酒(正确答案)E.白酒F.洋酒G.露酒23.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜(正确答案)B、曲香C、酱香(正确答案)D、窖底香(正确答案)四、实操题24.用63.2%vol的原酒做一款53%vol的成品酒10mL，则需要63.2%vol的原酒_________mL。其中63.2%vol的密度为0.90185g/mL，53%vol密度为0.92418g/mL。结果保留两位小数。[填空题]_________________________________(答案：8.39)25.用63.2%vol的原酒做一款53%vol的成品酒10mL，则需要加浆水_________mL。其中63.2%v