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文档简介

厨房冷菜管理制度一、制度目的本制度旨在规范厨房冷菜制作与管理流程，确保菜品的安全、卫生、营养、口感等方面的质量稳定和提升，保障食客的权益。二、适用范围本制度适用于厨房冷菜的制作与管理，负责制作和管理的人员必须严格遵守此制度。三、制作要求(一)原材料选择制作冷菜所使用的原材料应符合以下要求：1.选用新鲜、无霉变、无异味的食材。2.肉类应挑选肉眼鲜红、肌肉结实有弹性的部位。3.水产品应该选择肉质饱满，外表色泽鲜艳，质量保证的产品。(二)加工方法具有健康证的工作人员进行操作，加工过程中保持手部清洁、面罩佩戴、使用切割板等。酱汁、油、醋等用具应该保持清洁，进行定期清洗和消毒。切割的食材应备齐清水、菜板、刀具、垃圾桶等操作所需的设备，保持清洁卫生。(三)装盘服务在进行装盘服务时,应满足以下要求：1.器皿和器具要清洗消毒，并切不可与刚上过热菜肴同类器皿或器具相混淆，避免交叉感染。2.装盘工作之前,各项配菜要进行必要的加工处理，同时遵循食物美观的原则将完整果蔬搭配好放入单独规格定制的器具中，并在食物装盘过程中可以适当添加花卉、绿叶、舞台风格物件等装饰。四、冷菜保留期所有制作完成的各种冷菜，均应标明日期，贴上标签，并存放于冷库内。不同种类的冷菜保质期不同，具体如下：海鲜类：最好尽早食用，保质期一般为24小时内。肉类：最好尽早食用，保质期一般为24小时内。蔬果类：保质期一般为48小时内，但有些蔬菜容易变质，应加强检测。五、制度执行1.负责制作和管理冷菜的员工将严格按照本制度的规定进行操作，确保冷菜的质量和安全。2.用餐时须恰当地使用器皿和餐具，并有制度执行人员在场进行现场监督。3.厨房内的冷库和零散材料堆放区域等应经常清理和整理。六、违规处理任何违反本制度的行为一经查实，依据《食品安全法》及相关法律法规予以处理。食品安全事故由责任人承担相应法律责任。七、制度监督与管理由厨房相关领导和负

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