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文档简介

大厨房管理制度I.引言大厨房是酒店、宾馆、餐饮等企业的一个重要部门，它有着关键的人力、财务、物料等资源消耗，是影响企业经营利润的主要因素。因此，对于大厨房的管理制度显得尤为重要。II.目的与范围本管理制度的目的是规范大厨房工作，有效地利用资源、提高效益，确保生产操作安全、卫生、无事故，维护和谐的人际关系。本制度适用于酒店、宾馆、餐饮等企业大厨房的日常管理工作。III.组织与职责大厨房主管：负责大厨房的全面管理与工作安排，组织制定大厨房的管理制度，并负责其推行、执行、调整和完善。厨师长：负责菜品的研制、调配和菜品制作。厨师：按照标准操作规程，做好每道菜品的制作。采购员：负责原材料采购、验收及仓库管理工作。食品安全员：负责检查食品卫生状况，预防食品安全意外。IV.工作流程原料采购1.1.采购员根据生产计划和库存情况制定采购计划。1.2.采购员实地考察供货商的营业执照、卫生许可和生产现场，保证采购到的原材料质量安全可靠。1.3.原材料进入大厨房后，由采购员根据标准规定进行验收，并登记入库。菜品制作2.1.厨师长按照菜谱和菜品研发计划，提前安排原材料的准备和加工、清洗以及厨房设备的准备和维护。2.2.厨师按照菜谱进行制作。2.3.完成制作后，厨师按照标准规定将菜品装盘，并放置在预设位置。食品安全3.1.食品安全员每天按照食品安全管理规定对各个环节进行检查，保证食品卫生。3.2.食品安全员每周对原材料进行检验，并开展相关食品安全培训。V.工作标准与规定原材料管理1.1.采购原材料前，请查看损坏程度，不可使用的请淘汰。1.2.采购的原材料必须符合国家标准或企业规定质量标准。1.3.采购的原材料必须注明生产地、生产日期、有效期和批次号。菜品制作2.1.起锅前应将厨房清洗干净，同时检查各器具设备是否正常，生鲜食材是否洗净，破损是否淘汰，如发现问题请及时处理。2.2.食品生产过程中应严格控制操作温度，保证结束时体温均在85℃，保温时间不得少于10分钟，以确保细菌全部死亡。食品卫生3.1.在工作中要注意洁身自爱，穿着整洁规范，服装干净整洁、无明显污渍，不允许穿拖鞋、凉鞋等不卫生的服装。3.2.人员在工作前应进行卫生消毒，特别是手部卫生，同时在工作中严格遵守卫生标准。VI.总结本制度的评估和监测将会继续，以确保其完整性和有效性。大厨房管理制度的实施需要所有相关员工的共同努力。只有遵

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