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文档简介

大排档厨房管理制度1.前言为保障食品安全，规范厨房管理，提高菜品质量，特制定此厨房管理制度，凡进入本厨房的员工必须遵守本制度。2.厨房环境2.1厨房要保持干净、整洁、明亮、通风。每天必须进行清洁，特别是易滋生微生物的地方需定期进行消毒。2.2厨房应装有消防设备。凡涉及煤气、油烟的地方必须安装通风设施。每月对消防设施进行检查，确保正常运行。2.3厨房内禁止存放垃圾、杂物等物品，凡有需求必须分类存储并及时清除。2.4厨房内禁止吸烟，禁止携带易燃易爆物品进入。对毒品、酒类、危险化学品等管制物品的管理必须符合法律法规要求。2.5厨房内每个工作区域都必须有明示标语，以提示员工注意安全。3.厨师和助手3.1厨师必须经过相关职业培训，获得厨师执照并通过厨师的技能和知识的考核方可入职。3.2每位厨师和助手必须统一穿戴工作服和帽子，在工作期间不得穿戴衣服、首饰等物品。每日工作前必须要进行洗手并佩戴手套，保持手卫生。3.3厨师和助手必须按照制定的食品加工工艺及标准操作流程进行操作。3.4厨师必须认真查看原材料的质量，对烹制和加工过程中出现的问题要及时报告。4.食品安全4.1确保采购的原材料必须符合国家和地方法律法规要求，并具有合格的检验证明。4.2严格控制不合格食品进入厨房，对不合格的食品进行及时销毁。4.3严格按照食品储存标准进行储存，对每种食品进行区分存储，禁止存储七日以上的过期食品。4.4厨房内每日对食品加工设备进行消毒，确保加工设备卫生。4.5确保菜品出品温度达到规定温度，对退单菜品要进行记录，并进行分析，以提高菜品质量。5.记录管理5.1每日对厨房对外营业的时间进行记录，以方便进行分析。5.2将厨房内关键的操作流程、设备使用、食品溯源、原料进货等记录，并进行归档。5.3分析菜品退单情况，及时调整菜品制作标准，提高菜品口感。6.员工培训6.1员工必须经过必要的职业培训，认真学习本厨房的操作流程和标准，并参加相关的考核。6.2员工必须定期参加有关食品安全的培训，提高员工自身的食品安全意识和技能水平。7.评估和改进7.1定期开展厨房的食品安全和卫生评估工作。7.2根据评估结果，及时制定改善和提升方案，并在规定时间内进行改善。7.3建立长效机制，定期对厨房管理制度进行评估，不断改进和提升制度的可行性和实效性。8.结论以上是大排档厨房管理制度的

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