1+X面点考证试题及答案

1+X面点考证试题及答案您的姓名：101职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性。A多样性(正确答案)B代表性C规范性D形象性102职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。A国家B全社会各行各业(正确答案)C社会D全体103加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A社会经济B未来经济C市场经济(正确答案)D社会稳定104爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）。A职业道德B职业责任C职业理念D行为规范(正确答案)105尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。A平和关系(正确答案)B合作关系C行为规范D职业道德106精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。A职业活动B职业道德(正确答案)C职业理念D职业素质107开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。A远大理想B创新思维C科学思维(正确答案)D理想目标108馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。A口味B制作原料C制作方法D所处位置(正确答案)109用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。A大白菜(正确答案)B韭菜C菠菜D萝卜110腰果肉质松软，味道极似（）。A杏仁B花生仁(正确答案)C核桃D榛子111（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。A苹果B梨C山楂(正确答案)D猕猴桃112动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。A营养成分B有害物质C特殊成分D组织分解酶(正确答案)113保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。A温度和湿度(正确答案)B温度C湿度D相对湿度114粉碎机又称（），主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。A搅拌机B榨汁机(正确答案)C拌馅机D研磨机115制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成（）。A薄片B粗丝C细丝(正确答案)D泥蓉116粉碎机拆装清洗刀具时，禁止手指直接接触（）。A刀面B刀身C刀背D刀刃(正确答案)117馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。A摘洗(正确答案)B清洗C洗涤D摘叶118切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。A叶片肥大B体态细长(正确答案)C叶片厚实D根茎粗老119制作玫瑰白糖馅，花瓣要与（）擦透，腌渍片刻后使用。A盐B盐、糖C白糖(正确答案)D糖、酒120制作麻茸馅时，可用（）加入的多少调节馅心的干湿。A清水B面粉C白糖D麻油(正确答案)121（），猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用全捞法。A排骨(正确答案)B猪肉C牛肉D牛扒122搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。A先擦后挞B先拌后挞(正确答案)C先挞后拌D先挞后擦123.生肉包馅是采用（）制作的。A全捞法B搅拌法C半捞半拌法(正确答案)D擦挞法124（）多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。A生荤馅B生荤素馅C生咸馅D生素馅(正确答案)125牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成（）。A生荤素馅(正确答案)B熟荤素馅C生素馅D熟素馅126糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油（）克。A.50B.100(正确答案)C.150D.200127制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（）。A爆或炒熟B蒸或煮熟C烤或炸熟(正确答案)D煎或炸熟128加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（）。A粉调面坯B水粉面坯C米粉面坯D水调面坯(正确答案)129调制冷水面坯时，水温应控制在（）左右。A.30℃(正确答案)B.40℃C.50℃D.20℃130水温升至（）以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。A.60℃B.53℃(正确答案)C.43℃D.30℃131半烫面法要求将500克面粉倒入盆中，浇入沸水200克，用面杖迅速搅拌，再淋入凉水（）和成面团。A.200克B.150克C.100克(正确答案)D.50克132温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏。最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的（）。A麦胶B粉胶C凝胶D溶胶(正确答案)133烧卖采用（）法成型。A收拢包(正确答案)B提褶包C捻团包D折叠包134馄饨包法最常见的叫（）包法。A元宝B捻团(正确答案)C蝴蝶D金鱼135包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（），形似小碗。A中间较薄，边口稍后B厚薄均匀C中间较厚，边口稍薄(正确答案)D大小合度136春卷一般包成规格为（）左右的长条形。A长8m，宽2mB长8m，宽3mC长10m，宽2mD长10m，宽3m(正确答案)137冠顶饺的波浪花边采用的是（）成型手法。A推捏(正确答案)B叠捏C扭捏D花捏138钳花一般是对（）进一步修饰加工。A成品B半成品(正确答案)C熟品D制品139制作花色蒸饺的馅心应稍（）些。A黏稠B松软C干硬(正确答案)D稀薄140（）的制品较黏实、筋道，熟后重量增加。A蒸制B烙制C煎制D煮制(正确答案)141烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用（）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。A金属(正确答案)B水C空气D面坯142刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。A烙制前B烙的过程中(正确答案)C烙制后D不定时143（）面坯制品烙制时，要求火力稍低。A包馅、无糖B无馅、加糖C包馅、加糖(正确答案)D无馅、无糖144油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。A煎B烤C烙D炸(正确答案)145（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。A煎(正确答案)B炸C烤D烙146油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。A锅底B油脂(正确答案)C空气D油和水147煎制时，生坯入锅（），以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。A动作要慢B动作要稳C动作要快(正确答案)D动作要准148面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。A猪油B鸡油C芝麻油D奶油(正确答案)149鲜牛奶其色乳白或浅黄，略有（），稍有香味。A甜味(正确答案)B咸味C酸味D苦味150盐可以改变主坯的物理性质，增强主坯的筋力和（）。A韧性B弹性(正确答案)C筋性D活性151碳酸氢钠属于（）膨松剂。A复合B酸性C碱性(正确答案)D活性152（）易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。A碳酸氢钠B发酵粉C酵母粉D碳酸氢氨(正确答案)153手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。A复叠(正确答案)B揉搓C搅拌D拌、叠、搋154随着熟制时间的延续，化学膨松剂（），蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍变薄，最后完全定型。A开始分解B分解完毕(正确答案)C继续分解D连续分解155（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。A碳酸氢钠B小苏打C发酵粉(正确答案)D碳酸氢铵156提褶包子成型要求包成（）。A石榴形B荷花形C鸡冠花形D菊花形(正确答案)157发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。A复叠(正确答案)B揉搓C搅拌D拌、叠、搋158烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的工艺方法。A烤炉的热辐射和热对流B烤炉的热传导和热对流(正确答案)C空气的热辐射和热对流D空气的热传导和热对流159（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥，酥条等。A高温B中温C低温(正确答案)D常温160炉温高，时间长，会使制品（）。A干硬B不易成熟或变形C外焦内嫩或不熟D外糊内硬甚至碳化(正确答案)161.蒸是将面点生坯放进蒸锅(或蒸屉、蒸箱)，利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。A水蒸气(正确答案)B热空气C生坯内部气体D蒸锅外部气体162选题当生坯中心温度达70℃以上时，蛋白质（），使制品基本定型，面点蒸制成熟。A开始变性B完全变性(正确答案)C不完全变性D继续变性163.大火蒸制可以使制品内部膨松柔软、表面（）。A光滑B收缩C爆口(正确答案)D裂纹164.单选题（）蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。A大火B慢火C小火D中火(正确答案)165单选题水油煎是在（）的基础上加水煎。A油煎法(正确答案)B油炸法C煎炸法D油烙法166单选题煎炸法与（）相似，只不过在煎的基础上多了炸这道工序。A油炸法B油煎法(正确答案)C油烙法D干煎法167单选题蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟，待其晾凉后，煎至（）上色，使成品增加香味。A全面.B四面.C两面(正确答案)D单面168四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3，折成（）。A长形B菱形C四角形.D三角形(正确答案)169.四喜饺采用的是（）成型手法。A叠捏(正确答案)B推捏C挤捏D花捏170面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用（）下锅煮。A温水B开水(正确答案)C冷水D凉水171选题煮(c)时，下锅后水一开就必须捞出。A面条(正确答案)B水饺C馄饨D汤圆172单选题采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。A.250℃B.230℃C.220℃D.200℃(正确答案)173油受热后升温很快，很难控制，所以制品炸制操作时切不可（）。A火力过旺(正确答案)B操之过急C随意升温D大火加油174题（）容易使制品发酵变质，使用时应注意数量。A绵白糖B赤砂糖(正确答案)C蜂蜜D饴糖175蛋清的（）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。A乳化性B发散性C起泡性(正确答案)D打发性176（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。A各种膨松B生物膨松C物理膨松D化学膨松(正确答案)177凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感（）清香。A暄软(正确答案)B松酥.C松脆D酥脆178油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。A烤B炸(正确答案)C烙D炒179利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）等。A脱臭剂B脱氮剂C脱氧剂(正确答案)D脱氢剂180当温度升至（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。A.17-25℃B.20-35℃C.34-38℃D.50℃(正确答案)181三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和（）。A膳食纤维B矿物质C蛋白质(正确答案)D维生素182以下（）食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。A奶类B豆类C肉类D水果类(正确答案)183单选题大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。A、维生素AB、B族维生素(正确答案)C、维生素CD、维生素E184膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）。A.10%-15%(正确答案)B.20%-30%C.55%-65%D.65%-75%185引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。A机械损伤B光线照射C微生物繁殖(正确答案)D温度因素186以下属于食物中毒的基本特点的是（）。A潜伏期长B流行呈爆发性(正确答案)C无共同的饮食史D有传染性187以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。A沙门氏菌污染(正确答案)B腐败变质C黄曲霉毒素污染D寄生虫卵污染188面团发酵利用（）发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。A小苏打B老面C酵母(正确答案)D泡打粉189餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。A加上B乘以C除以D减去(正确答案)190某厨房购买白萝卜8kg，经加工后的净料率为85%，加工后的白萝卜为（）kg。A.6.8(正确答案)B.8.6C.9.4D.1.2191某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是（）元/kg。A.2B.2.5C.4D.4.5(正确答案)192批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本（）菜点数量。A乘以B除以(正确答案)C加上D减去193人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）。A单相触电B两相触电C跨步电压触电D接触电压触电(正确答案)194引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。A流散液体B容器内的可燃液体C固体物质(正确答案)D所有物质195关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。A搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度C搅拌工作完成后，直接关闭开关(正确答案)D不使用时，将插头从插座上取下196按照《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提