L茶叶香气加工原理

茶叶香气加工原理咸宁职业技术学院饶漾萍CONTENTS目录01绿茶香气的形成03黑茶香气的形成02红茶香气的形成茶叶香气加工原理茶叶中的香气物质，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在加工过程中形成的。茶叶的加工过程也是温度、湿度不断变化的过程，将促使茶叶中的一些香气前体物质发生不同类型的生化反应，从而产生一些新的香气物质，因此，不同的茶叶加工工艺形成了茶叶产品的不同香气特征。01绿茶香气的形成首先，我们来认识绿茶香气的形成。茶叶中所含香气物质的种类和多少，主要受茶树的品种、产地、施肥量、加工工艺等影响，其中以茶树品种和加工工艺的影响最为突出。例如，大叶种与中小叶种制作的茶叶，两者之间的香型差异明显，前者的芳樟醇化合物含量较高，而后者的香叶醇含量较高。01绿茶香气的形成加工工艺的不同可以产生多种多样的茶叶香气类型。例如，采用蒸青工艺制作而成的煎茶，二甲硫等含硫香气成分的含量较高；而采用炒青工艺制作而成的龙井茶中，香叶醇、2-苯乙醇等花香型成分及吡嗪、吡咯类焦香型成分的含量较高。01绿茶香气的形成茶叶干燥的温度对茶叶香型有着非常重要的影响。在茶叶的炒制过程中，叶片内的淀粉类物质会水解形成可溶性糖类物质，然后在受热条件下继续转化形成一些糖香物质。当火温过高时，糖类物质可以转化为具有焦糖香、焦香等的热转化产物，从而产生老火香或者高火香，而这些特殊的香气物质可以起到部分掩盖其他香气的效果。02红茶香气的形成红茶中的香气物质只有少部分是鲜叶中保留下来的，绝大部分都是在红茶加工过程中转化形成的。萎凋、发酵过程中，某些醇类物质的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、乙烯醇的异构化、糖的热转化等化学变化，都会产生许多新的香气物质。02红茶香气的形成一般来说，红茶加工的萎凋、发酵过程中香气物质是增加的，但在干燥阶段，由于高温的原因，很多低沸点的香气物质大量挥发，最后剩下的主要是一些高沸点的芳香物质，以醇类和酸类为主，其次是酯类、醛类等。许多优质红茶常常呈现出水果的鲜甜香气，其最重要的原因为脂类物质的氧化降解，形成了许多花果香类的物质。02红茶香气的形成从一些典型红茶样品的分析结果来看，安徽祁门和福建红茶中的香叶醇含量较高，而云南红茶中的芳樟醇及其氧化产物总量较高，在某种程度上与印度、斯里兰卡等红茶中的含量较为接近。祁门红茶有着特殊的季节性、地域性的“祁门香”，与其含有较多的香叶醇有关。03黑茶香气的形成黑茶加工要经过特殊的渥堆处理，即微生物参与发酵的代謝谢过程非常复杂，可以通过微生物胞外酶、微生物自身代谢、微生物产热等综合作用，影响黑茶中挥发性香气成分的转化与生成。03黑茶香气的形成渥堆时，有大量的微生物参与其后发酵过程中香气物质的形成，包括黑曲霉、青霉、根霉、毛霉、灰绿曲霉、酵母菌，以及芽孢杆菌、球菌等。黑曲霉具有使酚羟基甲基化的能力，可以促使茶叶中的香气前体物质转化形成1,2-二甲氧基-4-甲基苯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯、3-甲基-丁酸、1-辛烯-3-醇、2-辛烯-3-醇、3-辛醇、3-辛酮等香气化合物。03黑茶香气的形成黑毛茶中的大量酚性挥发性化合物，如间苯三酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等也与微生