营养学基础第三节脂类

第一章营养学根底

第三节脂类

(lipids)脂类摄入过量对健康有无影响？脂类脂肪：甘油三酯(triglycerides)：占95%，人体99%类脂磷脂(phospholipids)：卵磷脂、脑磷脂糖脂：脑苷脂类、神经苷脂固醇类(sterols)：胆固醇脂类的组成脂肪酸的分类及其功能脂肪酸是构成甘油三酯的根本单位脂肪酸(fattyacid)按其碳链长短分类长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含8～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)按饱和程度分类饱和脂肪酸(SFA)：熔点高、固态，动物性脂肪，称脂单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸(PUFA)

熔点低、液态，植物性脂肪、称油脂肪酸的分类饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸SFA：即饱和脂肪酸，没有不饱和键，如：硬脂酸(C18:0)MUFA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸，如：油酸(C18:1)PUFA：即多不饱和脂肪酸，指具有二个或二个以上的不饱和键的脂肪酸，如：亚油酸(C18:2)=ω6；α-亚麻酸(C18:3)=ω3OHOHHH

甲基

羧基饱和脂肪酸如：硬脂酸(C18:0)1357131191715HHOH13576OH131191715810多不饱和脂肪酸亚油酸(C18:2)=OMEGA6HHH15768多不饱和脂肪酸alpha-亚麻酸(C18:3)=OMEGA33O饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸椰子油 棕榈油和棕仁油脂肪酸组成脂肪酸的分类按其空间结构不同分类顺式脂肪酸天然油脂反式脂肪酸植物油氢化后的产物，变为饱和的固体，性质与动物脂肪相似，如人造黄油。是心脑血管疾病的危险因素按双键位置分类ω〔n〕营养学上最具价值的脂肪酸n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸

CH3－(CH2)n－CH2－COOH

甲基端羧基端n－3(或ω-3)系列从甲基端〔另一端是羧基〕数起的第一个饱合键在第三和第四碳原子之间－亚麻酸〔18：3〕可以转化成EPA、DHA，来源于海产动物的脂肪〔鱼油、海豹油、海狗油〕主要脂肪酸：EPA〔C20:5〕、DHA〔C22:6)功能：降低甘油三酯降低血浆总胆固醇，增加高密度脂蛋白抗血小板凝集n－6(或ω-6)系列从甲基端数起的第一个双键在第六碳和第七碳原子之间代表物质：亚油酸来源于植物油：苏子油、豆油、菜籽油磷脂：最重要的磷脂是卵磷脂磷脂功能：提供能量，细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流〔脂蛋白〕，作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹类脂糖脂成分：碳水化合物、脂肪酸、氨基乙醇组成：脑苷脂类、神经苷脂功能：构造细胞膜固醇类(Sterols)

定义：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物代表物：胆固醇功能：细胞膜成份重要活性物质的合成原料：胆酸、7-脱氢胆固醇、维生素D3、性激素等来源：广泛、不易缺乏、易致过多性疾病老年人为什么要控制高胆固醇的食物？脂类的生理功能甘油三酯功能体内贮存和提供能量〔每克脂肪可产生9千卡的热能，占总热能的20%~25%〕促进脂溶性维生素维吸收维持体温、保护内脏器官增加饱腹感改善食物的感官性状定义：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸必需脂肪酸

(essentialfattyacid，EFA)必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分，构成线粒体膜和细胞膜●是合成前列腺素的原料●与精子形成有关●与胆固醇的分解代谢有关●维护视力〔DHA〕必需脂肪酸缺乏生长缓慢，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害中链脂肪酸〔MCFA〕中链脂肪酸〔MCFA〕是由8~12个碳原子构成的饱和脂肪酸，主要来源于母乳、牛奶及其制品、棕榈仁油和椰子油等MCFA对吸收不良综合征的治疗具有临床意义MCT是控制机体脂肪积累和肥胖的物质MCT降低血清胆固醇

膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中

EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类脂类的食物来源

FoodsourceandRDA菜籽油葵花籽油和高油酸葵花籽油传统的

葵花籽油属于亚油酸类 亚油酸〔C18:2〕=50-73%高油酸葵花籽油属于油酸类

油酸〔C18:1〕=75-83%为天然杂合物供给量成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6胆固醇每人每天低于300mgSFA：MUFA；PUFA=1：1：1供给量我国无具体数量标准有质量标准：脂肪供热占总热能的比例成人20~25%；儿童高于成人〔查看P191〕年龄越小热能的供给量越高请问：儿童的脂肪供给为什么要比成人高？脂类营养价值的评价脂肪的消化率脂肪中必需脂肪酸含量脂肪中脂溶性维生素的含量血液二十碳三烯酸与二十碳四烯酸的正常比值血液二十碳三烯酸与二十碳四烯酸的正常比值小结掌握：脂类的生理功能、必需脂肪酸、n-3及n-6系列的脂肪酸、中链脂肪酸、脂肪的食物来源、供给量熟悉：脂类的分类、类脂了解：脂肪的营养价值小结脂类包括脂肪和类脂，主要是脂肪。脂肪的对人体有较重要的生理