2024年糖果加工培训资料

2024年糖果加工培训资料2024-01-15汇报人：XX目录contents糖果加工基础知识糖果生产工艺流程各类糖果制作技巧糖果创新产品开发糖果加工过程中常见问题及解决方案糖果行业法规标准与认证要求CHAPTER糖果加工基础知识01糖果是一种甜味食品，通常以糖为主要成分，通过加工制作而成。糖果定义根据制作工艺和原料的不同，糖果可分为硬糖、软糖、奶糖、巧克力糖等多种类型。糖果分类糖果定义与分类

原料选择与准备主要原料糖果制作的主要原料包括砂糖、葡萄糖、饴糖等。辅助原料为增加糖果的口感和风味，还需添加各种辅助原料，如乳制品、油脂、香精、色素等。原料准备原料在使用前需进行检验和筛选，确保其质量和卫生标准。同时，根据生产需求，对原料进行预处理和称量。用于将原料加热至一定温度，使糖分溶解并形成糖浆。熬煮设备成型设备包装设备将糖浆注入模具中，通过冷却和定型，形成糖果的基本形状。对成品糖果进行包装，以保护其品质和延长保质期。030201加工设备简介生产环境员工健康原料安全加工工艺安全卫生要求01020304糖果生产车间需保持整洁卫生，定期消毒，确保生产环境的卫生质量。员工需进行定期体检，确保身体健康，防止疾病传播。使用符合卫生标准的原料，避免使用过期或变质的原料。严格遵守加工工艺规范，确保糖果制作过程中的卫生和安全。CHAPTER糖果生产工艺流程02选用优质砂糖、葡萄糖、饴糖等作为主要原料，确保产品质量。根据不同糖果类型，设计科学合理的配方，以满足口感、营养和成本要求。原料处理与配方设计配方设计原料选择熬煮技术控制熬煮温度和时间，确保糖液达到适宜浓度和口感。冷却技术采用逐步冷却方法，避免糖体产生裂纹或变形。熬煮与冷却技术采用模具成型、切割成型等方式，确保糖果形状规整、大小一致。成型方法选用食品级包装材料，采用自动化包装设备，提高包装效率和质量。包装方法成型与包装方法检查糖果色泽、口感、组织状态等感官指标，确保符合产品标准。感官指标检测糖果水分、糖分、脂肪等理化指标，确保产品质量稳定。理化指标对糖果进行微生物检测，确保产品卫生安全。微生物指标质量检验标准CHAPTER各类糖果制作技巧03选用优质砂糖、葡萄糖浆、柠檬酸等原料，确保产品质量。原料选择控制熬煮温度和时间，使糖液达到适宜浓度，保证糖果硬度。熬煮温度与时间将熬煮好的糖液倒入模具中，自然冷却或采用风冷方式，使糖果快速定型。冷却成型硬糖制作技巧搅拌与加热充分搅拌原料，加热至适宜温度，使原料充分融合。原料配比根据软糖口感需求，调整砂糖、葡萄糖浆、明胶等原料的配比。成型与干燥将软糖料倒入模具中成型，然后进行干燥处理，控制水分含量。软糖制作技巧选用优质可可脂、砂糖、奶粉等原料，确保巧克力口感和质量。原料选择对巧克力原料进行精炼处理，调整温度，使巧克力质地细腻、口感滑润。精炼与调温将巧克力倒入模具中成型，可根据需求添加坚果、水果等装饰物。成型与装饰巧克力及巧克力制品制作技巧棒棒糖以砂糖、葡萄糖浆为主要原料，通过熬煮、冷却、成型等工序制作棒棒糖。果冻糖以果汁、砂糖为原料，添加明胶等凝固剂，通过加热、搅拌、冷却等工序制作果冻糖。棉花糖选用优质糖浆、明胶等原料，通过搅拌、加热、成型等工序制作棉花糖。其他特色糖果制作技巧CHAPTER糖果创新产品开发04123通过市场调研，深入了解目标消费者的口味偏好、消费习惯、购买动机等，为产品创新提供方向。消费者需求洞察关注糖果市场的发展趋势，包括流行口味、新兴技术、包装设计等方面的变化，把握市场先机。市场趋势分析研究竞争对手的产品特点、市场份额、营销策略等，为自身产品的差异化创新提供参考。竞品分析市场调研与趋势分析03配料创新探索使用新型配料，如健康食材、天然色素等，提升产品的营养价值和吸引力。01口味创新尝试开发新口味，如结合流行元素或地域特色，创造独特的味觉体验。02形态创新改变糖果的传统形态，设计有趣、新颖的造型，吸引消费者注意。创新产品设计思路初步配方设计根据产品设计思路，初步设计实验配方，明确原料种类和比例。实验制作与测试按照配方进行实验制作，对成品进行口感、色泽、稳定性等方面的测试。配方调整根据测试结果，对配方进行调整和优化，确保产品质量和口感达到预期效果。实验配方调整与优化试制过程记录详细记录试制的操作过程、遇到的问题及解决方案，为后续生产提供参考。产品评价对试制出的新产品进行综合评价，包括口感、品质、安全性等方面，确保产品符合市场需求和法规要求。试制准备准备好试制所需的原料、设备和人员，确保试制的顺利进行。新产品试制及评价CHAPTER糖果加工过程中常见问题及解决方案05严格控制原料采购，确保供应商提供合格证明和检验报告。原料不符合质量标准建立科学的原料存储制度，定期检查原料状态，及时处理变质原料。原料储存不当导致变质严格遵守生产配方，确保原料配比精确，避免产品品质波动。原料配比不准确原料质量问题及应对措施设备运行异常01定期检查设备运行状况，及时发现并处理异常，确保生产顺利进行。设备维修不及时导致停机02建立设备维修档案，制定维修计划，确保设备得到及时维护和保养。设备更新换代滞后03关注行业技术动态，及时引进先进设备，提高企业竞争力。生产设备故障排查与维修保养产品口感不佳改进着色剂使用方法和配比，提高产品色泽稳定性。产品色泽不佳产品微生物超标加强生产环境卫生管理，严格控制生产过程中的微生物污染。调整生产工艺参数，优化原料配比，提高产品口感。产品质量问题诊断及改进方法分析生产瓶颈，改进工艺流程，提高生产效率。优化生产流程减少人工操作环节，降低人力成本，提高生产效率。引入自动化设备采用环保节能设备和技术，降低能源消耗和废弃物排放，降低生产成本。节能减排提高生产效率和降低成本策略CHAPTER糖果行业法规标准与认证要求06《食品安全法》糖果加工企业必须遵守《食品安全法》及其相关法规，确保产品质量安全，保障消费者健康。《糖果制品生产许可证审查细则》糖果加工企业需要取得糖果制品生产许可证，并遵守相关审查细则，包括生产场所、设备设施、原辅材料、生产工艺、产品标准等方面的要求。国家相关法规政策解读行业标准规范介绍《糖果分类》糖果分类标准对糖果的定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等方面进行了规定。《糖果制品卫生标准》糖果制品卫生标准规定了糖果制品的微生物指标、污染物限量以及食品添加剂使用等卫生要求。ISO22000是国际标准的食品安全管理体系，通过该认证可以提高企业的食品安全管理水平，增强消费者信心，提升企业形象和竞争力。ISO22000认证的意义企业首先需要建立食品安全管理体系并运行三个月以上，然后向认证机构提出申请，经过初审、现场审核、不符合项整改等步骤后，最终获得ISO22000认证证书。ISO22000认证流程食品安全管理体系认证（如ISO22000）建立完善的原料采购制度企业应建立严格的原料采购制度，确保采购的原料符合食品安全标准和质量要求，同时建立供应商评估和选择机制，对供应商进行定期评估。完善产品检验制度企业应建立完备的产品检验制度，包括原料检验、半成品检验和成品检验等环节。确保每批产品都经过严格的检验合格后方可出厂销售。加强员工培训和教育企业应定期