油品知识和精炼分提工艺

油品知识和精炼分提工艺市场部2021-3-291/19/20241一、油脂的概念1/19/20242什么叫油脂油脂分为动物油和植物油，常温下呈液态的叫油，固态的为脂。油脂的主是成分是脂肪酸甘油酯；脂肪酸由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成；不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸:不易被吸收，促进胆固醇的生成，导致血管阻塞、高血压。单不饱和脂肪酸：提供身体热量，不影响体内胆固醇含量。多不饱和脂肪酸：不能在人体内合成，必需从食物中吸收的。有助发育生长，减低血中胆固醇，促进血液血管安康运作。1/19/20243油品的营养人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质和脂肪。油脂对人体的重要营养价值有四点：

1、供应人体热量；

2、供应必需脂肪酸；

3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收；

4、添加食物美味与饱腹感。食用油是人体热量的来源，是一切食品中发热量最高的，故其能提供人体热量，促进细胞机能生长。1/19/20244油品的营养人体不能本身合成，必需经过食物供应的脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两种缺乏会产生生长停滞、生殖妨碍、抵抗力减弱等生理病症食用油是必需脂肪酸的来源之一食用油是多种油溶性维生素A、D、E的载体植物油中的生育酚〔包含维生素〕、胡萝卜素是人体重要的天然抗氧化剂1/19/20245二、油脂专业知识1/19/20246油脂的主要组成部分——甘三酯

3H2O

水H2COH|HCOH|H2COH甘油+HOOCR1

HOOCR2HOOCR3脂肪酸H2COOCR1|HCOOCR2|H2COOCR3甘三酯+R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烃基，甘油和三个脂肪酸分子结合的化合物称为甘油三脂肪酸酯简称甘油三酸酯。1/19/20247油脂中的非甘三酯成分磷脂：甘油与脂肪酸、磷酸酯化而构成的酯，是生物膜的重要组成成分，机体各组织及体液磷脂中，75%以上为卵磷脂和脑磷脂。通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸〔磷酸上通常连有含氮化合物〕。甾醇：又名类固醇，熔点高，与胆固醇构造相近。蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸构成的酯。在油中溶解度较低，易结晶析出。游离脂肪酸色素：叶绿素、类胡萝卜素其它一些微量物质：矿物质、气味等1/19/20248油脂常见目的磷脂含量PHOS游离脂肪酸FFA颜色水分及挥发性杂质M&V碘价IV熔点MPT过氧化值PV气、味道ODOUR1/19/20249磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。测定方法：分光光度计比色测定法对油脂质量的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并生成黑色沉淀。常见油品的PHOS的范围：毛油：(毛油是指从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油)普通在200ppm以内精炼油(指对毛油进展精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量规范的废品油。)：5ppm以内

油脂常见目的1/19/202410游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的分量百分数。测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用碱规范溶液进展滴定，根据试样分量和碱液耗费的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。对油脂质量的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是卫生目的之一。常见油品的FFA范围：毛油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%

油脂常见目的1/19/202411色泽COLOUR定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少〔包括叶绿素、类胡萝卜素等〕。测定方法：罗维朋比色计(一种仪器〕对油脂质量的影响：普通油品会随着储存的劣变而颜色加深。原料较差时，颜色也会加深。普通用红色〔R〕和黄色〔Y〕描画油脂常见目的1/19/202412

水分及挥发性物质M&V定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分及挥发物。测定方法：电烘箱105℃恒重法对油脂质量的影响：对毛油而言，水分的存在有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。精炼油中水分的存在会导致油品外观发朦，运用时炸锅。常见油品的M&V的范围：毛豆油：普通在0.2%以内精炼油：0.05%以内油脂常见目的1/19/202413

碘价IV定义：在规定条件下与100克油脂发生加成反响所需碘的克数。测定方法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进展加成反响后，参与过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用后，用硫代硫酸钠规范溶液滴定。—CH=CH—+ICl→—CHI—CHCl—过量的未反响的ICl与KI反响生成碘ICl+KI→I2+KCl生成的碘用规范的硫代硫酸钠溶液滴定I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6油脂常见目的1/19/202414熔点MPT〔各种食用油的熔点烟点文件〕定义：油脂由固态熔化成液态的温度，即固相和液相蒸汽压相等时的温度。测定方法：开口毛细管吸入熔化的油脂1cm，4-10℃冷冻16小时后，水浴加热至油脂熔化滑动时的温度。油脂常见目的1/19/202415过氧化值PV定义：1千克油脂中过氧化物的含量。检测原理：在乙酸和三氯甲烷溶液中溶解试样，用碘化钾与试样反响，反响完成后用硫代硫酸钠规范溶液滴定析出的碘。对油脂质量的影响：过氧化值高低是油脂氧化分解的表现，过氧化值高时，油脂会有明显的嚎败味。常见油品PV的范围：新颖精炼油：小于2%油脂常见目的1/19/202416气、味道ODOUR定义：油脂分发出的味道。测定方法：将油加热到50℃，嗅其气味，尝其味道。描画：普通表述为无气味、口感好；气味、口感良好；具有××油固有的气味和味道，无异味。对油脂质量的影响：普通不同的油品有其固有的气、味道，好的新颖精炼油气、味道较淡，几乎区分不出，长时间存储后会反味。精炼豆油假设反味会有豆腥味；精炼菜油反味会有青草味。油脂常见目的1/19/202417三、油脂精炼工艺1/19/202418油脂精练毛油过滤脱胶〔加磷酸〕脱酸〔碱炼〕脱蜡〔玉米油、葵花籽油等〕脱色〔加白土〕脱臭〔加热、真空〕灌装1/19/202419脱胶Degumming影响油脂的外观影响烹饪操作影响后续加工脱胶的缘由脱胶的主要目的是脱除油脂中的磷脂1/19/202420磷脂非水化磷脂：食品磷酸将其转化为水化磷脂水化磷脂：可经过加水，磷脂吸水膨胀，离心分别。脱胶原理1/19/202421脱酸Neutralization加速油脂的氧化分解，产生异味降低油脂的烟点，加热易分解同时除去前一步工艺引入的过量磷酸脱酸缘由离心机1/19/202422脱酸NeutralizationR-COOH+NaOHR-COONa+H2O酸碱中和生成的皂，同时具有吸附作用。脱酸原理1/19/202423脱蜡Dewaxing油脂发朦，影响油脂的外观气味道，口感变差蜡本身为是油脂加工副产品脱蜡的缘由蜡主要存在于玉米胚芽油，葵花籽油，米糠油中1/19/202424脱色Bleaching影响油脂的外观部分色素有毒食品公用油脂加工的需求脱色的缘由色素—植物光协作的催化剂，植物绿色的源泉.类胡萝卜素叶绿素橄榄油，米糠油普通植物油1/19/202425色素吸附剂的特征脱色原理对色素有较强的吸附才干对色素有较强的选择吸附作用化学性质稳定价廉并供应充足吸附剂与油脂分别方便1/19/202426脱臭Deodorization异味物质存在部分色素残留脱除游离脂肪酸脱臭的缘由脱臭是油脂精炼工序中最重要的一步。脱臭原理真空，高温下水蒸汽汽提的过程。1/19/202427不同油品的脱臭温度：油品菜油豆油棕榈油棕榈仁油椰子油脱臭温度255240~250255~260235~240235~2401/19/202428四、分提工艺1/19/202429分提工艺流程加热结晶〔养晶〕过滤1/19/202430各种油品分提养晶时间比较PO分OLOL分PMF（或IV60的OL）OL分FOL（IV65）时间（小时）725~30401/19/202431分提一.结晶晶体的生长与内部外部要素有关，结晶速率与过冷速度成正比，与油的稠度成反比，缓慢冷却产生大的晶体，快速冷却产生小的晶体结晶过程是一种放热过程，如因结晶过快，不及时的散热，会产生“回温〞景象。1/19/202432二、过滤膜压滤机分提1/19/202433分提途径一棕榈油〔PO〕〔IV52〕

硬脂〔ST〕三油酸甘油酯〔OLIV56~58〕〔IV35~37〕PMF超级三油酸甘酯〔IV48~50〕〔IV60~65〕CBE三油酸甘油脂〔IV34~40〕〔IV55~58〕1/19/202434分提途径二棕榈油〔PO〕〔IV52〕

硬脂精〔ST〕三油酸甘油酯〔IV＞63〕〔IV42~45〕

硬硬脂精PMF〔IV48~50〕〔IV20~25〕三油酸甘油酯CBE〔IV55~58〕〔IV34~40〕