绿茶加工与品质特征绿茶的品质特征绿茶加工与品质特征绿茶的品质特征_第1页
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文档简介

茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍绿茶的品质特征主讲人：饶漾萍咸宁职业技术学院饶漾萍（一）扁平形绿茶的品质特征（二）卷曲形绿茶的品质特征（三）针形绿茶的品质特征绿茶是中国产量和花色品种最多的一类茶叶，全国产茶省（区）都有绿茶生产，中国绿茶种类之多居世界之冠，出口量也是世界第一，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%以上。（一）绿茶香气的形成外形扁平是扁炒青类绿茶的典型特征。中国出产扁平形绿茶的地域甚广，浙江、安徽、江西、湖北等地生产较多，其中以浙江产量最高，而龙井茶堪称扁平形绿茶的典型代表。（一）扁平形绿茶的品质特征从内质来看，由于有炒制的工序处理，与其他外形风格的绿茶相比，扁平形名优茶的汤色以黄绿居多，亮度好。香气视品种和工艺处理程度而定，能呈现出相应的香气毫香清香花香嫩香栗香滋味与茶树品种、原料嫩度和加工工艺等相关。优质的扁平形绿茶具有嫩鲜、鲜醇、鲜爽、醇厚等特征以白化、黄化品种加工的产品滋味鲜醇度最高叶底则呈现嫩匀、完整、显芽、明亮的特点以白化、黄化品种新梢加工成的绿茶叶底颜色更为鲜亮。代表性的名茶有：西湖龙井千岛玉叶老竹大方（一）卷曲形绿茶的品质特征卷曲形绿茶也是名优绿茶中的一大特色类型。从江南到西南，从华南到江北，四个茶区都出产卷曲形名优绿茶，其中的典型代表当属碧螺春。大叶种-茶叶中小叶种-茶叶芳樟醇化合物含量较高香叶醇含量较高（一）卷曲形绿茶的品质特征茶叶中所含香气物质的种类和多少，主要受茶树的品种、产地、施肥量、加工工艺等影响，其中以茶树品种和加工工艺的影响最为突出。此类名茶外形因揉捻做形的特定制法而卷曲，形态大小则随品种和揉捻力度的不同而有差别，从纤细、细秀、细紧、紧结到紧实，视茶而定。在内质表现上，卷曲形绿茶的汤色相对而言较多地呈现绿黄色。漂浮在茶汤中的茸毫可能干扰光线的穿透和反射，影响茶汤的亮度和清澈感，称为“毫浑”,审评时应注意此特征结合品种、地域、季节和工艺，卷曲形绿茶的香气具有不同的特征，毫香、清香、花香、嫩香、栗香等风格均有，总之以清新为佳、熟闷为次滋味多具有醇爽的特征，以甘鲜为上，叶底则强调嫩匀、完整、明亮。如果通过重揉追求外形细紧，则叶底的完整度会受到明显的影响。叶底代表性的名茶有：碧螺春都匀毛尖蒙顶甘露（三）针形绿茶的品质特征针形名优绿茶具有外形紧直似针的特色，其关键的工序是做形。江苏、湖北、湖南等地均有生产针形绿茶通常原料要求较嫩，常有显毫的特征依靠外力揉紧，茶条挺直，外形或扁或圆，颜色以深绿、苍绿、墨绿居多外形的缺陷大多因为追求细直做形中施力不当导致茶条断碎或出现弯条颜色易偏深暗针形名优绿茶的内质表现也有其独特性。汤色以黄绿、绿黄居多，品质优异者可达到嫩绿水平香气有清香、毫香、花香、嫩香、栗香、木香等，以生青或熟闷为次滋味常以清鲜、醇厚为优，大、中叶种针形茶也有浓爽的表现，茶叶呈味物质转化不足会导致生青，长时加热、重揉产生的闷熟也是容易出现的滋味缺

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