第四篇果蔬工艺制品

第四篇

果蔬制品工艺果蔬的保鲜果蔬的速冻果蔬的干制果蔬的糖制和腌制国内外果蔬加工现状果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点开展的行业。我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的开展提供了充足的原料。以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，假设水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2；假设使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，那么可增加直接经济效益约300亿元。由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极开展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速开展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业时机，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康开展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续开展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农〞问题。国外果蔬加工业开展趋势1产业化经营水平越来越高：实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。2加工技术与设备越来越高新化：先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等兴旺国家果蔬深加工领域被迅速应用，并得到不断提升。3深加工产品越来越多样化：兴旺国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。

4资源利用越来越合理：无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新热点。如日本、美国、欧洲等兴旺国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产〔无废生产〕，使上述原料得到综合有效地利用。5产品标准体系和质量控制体系越来越完善：兴旺国家果蔬加工企业普遍通过了ISO-9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP〔良好生产操作规程〕进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP标准〔危害分析和关键控制点〕，使产品的平安、卫生与质量得到了严格地控制与保证。我国果蔬加工业的现状与存在的主要问题目前，我国果品总贮量占总产量的25%以上，商品化处理量约为10%，果品加工转化能力约为6%，蔬菜加工转化能力约为10%。果蔬采后损耗率降至25%~30%，根本实现大宗果蔬商品南北调运与长期供给，果蔬汁、果蔬罐头等深精加工业也得到了长足的开展，步入了新的历史阶段。1资源利用与加工能力低下，采后损失率高：美国等兴旺国家的果蔬采后损失率低于5%，果蔬加工转化能力达总产量的40%左右，而我国由于技术及设备落后果蔬采后损失率高达30%左右，加工转化能力仅为8%左右。2果蔬采后商品化处理水平低：美国等兴旺国家果蔬采后商品化处理率达80%以上，预切菜和净菜量占70%以上，水果总贮量占总产量的50％左右，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销世界各地。而我国果蔬商品化处理量仅占总产量的10%，预切果蔬保鲜等商品化处理几乎是一个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与兴旺国家相比差距更大，尤其“冷链〞技术越显薄弱。3优质果蔬数量匮乏，品种结构不合理

世界果蔬鲜食与加工比例为70:30，而我国目前鲜食与加工比例仅为95:5。另外，鲜食品种自身结构也不合理，早、中、晚熟比例搭配不当，品种单一、老化，过于重视晚熟品种，造成采收期过于集中，鲜食品种因贮运能力缺乏，造成积压腐损。用于加工那么因品种不对路，很难加工出高档产品。另外，兴旺国家优质高档果蔬比例高达85％以上，70％以上为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到30%。4果蔬深加工品种少，加工程度低导致产品附加值低

我国果蔬加工业中普遍存在着粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、劣质产品多而优质产品少、老产品多而新产品少等弊端，尤其是特色资源的加工程度很低，远不能满足市场需求。果品与蔬菜的加工转化能力分别仅为6%和10%左右。5加工企业管理、技术创新能力低影响其经济效益如苹果加工行业，浓缩苹果汁企业国际先进水平为5万t/年以上，而我国浓缩苹果汁生产厂平均不到1万t/年。自1996年以来，我国先后出现近10家每小时加工苹果超过60t的企业，这些企业没有在国家协调开展，统一规划下壮大自身的产业，在生产经营过程中缺乏自律，行业标准力度不够，在出口时相互压价，无序竞争现象严重，难以形成我国行业的整体优势，无法与国外相关企业进行抗衡。6果蔬加工综合利用低

我国果蔬加工业每年要产生数亿吨的下脚料，根本上没有开发利用，不仅浪费资源，而且污染环境。7果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督8果蔬加工设施滞后

据2000年的数字显示，进口设备占国内在用设备的40%以上。近几年来，国内引进了许多国际一流的果蔬加工生产线，但这些生产线中的关键易耗零部件仍需依赖进口，虽然针对这些加工生产线上的关键易损零部件进行研发，取得了一定的进展，但技术性能指标与国外同类产品相比仍有较大差距。第一节果品的涂层1.涂层的作用抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。减少病原菌的侵染而防止腐烂损失。增加果品外表的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。注意：涂料厚薄的均匀适当。第一章果蔬的保鲜2.涂料的种类

按作用分类按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料

阻湿性涂料：石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料：森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料疏水性涂料是以疏水性物质、外表活性剂和水配制而成的。疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水。蜡制材料中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。外表活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品外表的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度增加其阻湿性也随之增强。水溶性涂料是以亲水性聚合物、外表活性剂和水配制而成的，亲水性聚合物一般阻湿性很小，阻氧能力却相对较强。3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法涂膜处理过程中注意问题一是严格按照涂膜剂—果蜡的说明书操作,注意药剂是否稀释或稀释倍数。二是涂层的厚度应视果蔬的种类和品种而异,过薄起不到保护层的作用;过厚那么会引起二氧化碳中毒,甚至导致腐烂。三是为了防止病菌引起的腐烂可参加无公害农产品允许使用的杀菌剂等以增效。四是为了防止水溶性蜡膜被破坏一般在果蔬上市前涂膜。五是大量涂膜处理时应该使用机械连续作业,调整打蜡机使果蔬外表的水分烘干,并定期检查、清洗喷头以防蜡液堵塞。保鲜膜最新研究可食用保鲜膜：英国一家公司制成了一种可食用的水果保鲜剂，它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物调配成的半透明乳液，可采用喷雾、涂刷或浸渍等方法覆盖于苹果、柑桔、西瓜、香蕉、西红柿等水果蔬菜外表，保鲜期可达200天以上。由于这种保鲜剂在水果外表形成一层密封膜，故能防止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用，这种保鲜剂还可以同水果一起食用。第二节果蔬贮藏保鲜的环境1.温度:温度变化既影响果蔬生理生化过程的量变和质变，又影响微生物的活动。在保证果蔬正常代谢不受干扰的前提下，尽量降低温度并力求保持稳定。2.湿度:贮藏环境中相对湿度的上下一方面影响到果蔬的蒸腾作用，另方面也影响到微生物的活动。实际操作应考虑温度的影响，控制湿度在一适当的水平。贮藏温度要求较高的蔬菜应该维持的相对湿度比那些温度要求较低的蔬菜还要低些〔出汗〕。种类界限温度(℃)症状香蕉11.7-13.8果皮变黑西瓜4.4凹斑、风味异常黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败茄子7.2表皮变色、腐败马铃薯4.4发甜、褐变蕃茄（熟）7.2-10软化、腐烂蕃茄（生）12.3-13.9催熟，颜色不好、腐烂水果蔬菜冷害的界限温度和病症有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的病症，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。但是，有时候为了吃冷的水果、蔬菜，短时间的放入冷藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需要一定的时间，病症出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般那么需要10～14天。呼吸跃变型(respirationclimacteric)，其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现顶峰，随后迅速下降。通常到达呼吸跃变顶峰时园艺产品的鲜食品质最正确，呼吸顶峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。不同种类或品种出现呼吸跃变的时间和呼吸峰值的大小差异甚大，一般而言，呼吸跃变峰值出现的早晚与贮藏性密切相关。呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、杜果等呼吸跃变型园艺产品有：番茄、甜瓜、西瓜等。非呼吸跃变型果实(non-respirationclimactericfruit)，采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸顶峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型园艺产品有：黄瓜等。3、气体成分〔1〕氧分压的影响低氧分压可使跃变型果实的呼吸顶峰延迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸顶峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解，从而到达保绿的目的。大局部果蔬氧的临界浓度为2％。〔2〕二氧化碳分压的影响空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。一定浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反响。二氧化碳抑制乙烯对后熟的刺激作用。适量的二氧化碳还有助于保绿。浓度过高危害：〔3〕氧与二氧化碳的综合影响当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值大约为7％，超过这个阈值根本上就不起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。一般果蔬，大约保持氧浓度为2～5％，CO2与O2浓度相等或稍高比较适宜。〔4〕果蔬自身释放挥发物的影响乙烯和其它挥发性的物质气调贮藏〔ControlledAtmosphereStorage〕原理1、鲜藏效果好2、贮藏时间长

3、减少贮藏损失4、延长了货架期

5、有利于开发无污染的绿色食品6、利于长途运输和外销7、具有良好的社会效益和经济效益气调冷藏库贮藏量大、贮藏期长、贮藏品种多且贮藏质量好，代表着当今果蔬贮藏设施的开展方向和主流。1、鲜藏效果好气调贮藏由于强烈地抑制了园艺产品采后的衰老进程而使上述指标得以很好的保存，不少水果经气调长期贮藏(如6～8个月)之后，仍然色泽艳丽、果柄青绿、风味纯粹、外观饱满，与刚采收时相差无几。以陕西苹果为例，气调贮藏之后的果肉硬度明显高于冷藏，充分显示了气调贮藏的优点。在其它园艺产品上，如新疆库尔勒香梨、河南的猕猴桃、山东的苹果、河北的白菜等皆表现出了同样的效果。2、贮藏时间长据陕西苹果气调研究中心观察，一般认为气调贮藏5个月的苹果质量，相当于冷藏3个月左右的苹果质量。用目前的CA技术处理优质苹果，已完全可以到达周年供给鲜果的目的。3、减少贮藏损失气调贮藏有效地抑制了园艺产品的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，因而也就明显地降低了贮藏期间的损耗。据河南生物研究所对猕猴桃的观察证实，在贮藏时间相同的条件下，普通冷藏的损耗高达15％～20％，而气调贮藏的总损耗缺乏4％。数量比照我国气调库的推广普及程度和果蔬的气调保鲜贮藏量与先进国家比，相差悬殊。六、七十年代兴旺国家的鲜果保鲜贮藏量已占水果总产量的40％-50％，其中用气调库贮藏的鲜果占鲜果总贮量的60％-70％，即水果总产量的30％左右。我国，用各种土洋方法贮存的水果约1320万t，占水果总产量的22％，其中有制冷能力的占5-6成，而气调库的贮存量仅占水果总产量的0.3％。新疆库尔勒3000吨气调冷库山东龙口10000吨气调冷库现代果蔬保鲜技术研究新型保鲜剂保鲜。①可食用保鲜剂。②Vc化合物保鲜。③几丁质。除此之外，还有森伯保鲜剂、复合联氨盐、特殊保鲜溶液和烃类混合物等。在新药研制方面，我国在果蔬贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂防止微生物引起的腐烂和生理病害。生物技术保鲜。①生物防治在果蔬保鲜上的应用。生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，通常有以下四种策略，即降低病原微生物、预防或消除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播。②利用遗传基因进行保鲜。通过遗传基因的操作从内部控制果蔬后熟；利用DNA的重组和操作技术，来修饰遗传信息；或用反DNA技术革新来抑制成熟基因的表达，进行基因改进，从而到达推迟果蔬成熟衰败，延长贮藏期的目的。第二章果蔬的速冻第一节概述

速冻保藏是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18～-20℃的低温下保藏。果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，属于果蔬的加工范畴。

冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60年代开展起来的新型加工食品。它70年代迅速开展，80年代在世界上普及，成为开展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的兴旺国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。兴旺国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品。开展较快的国家有美国，欧共体13国，日本和澳大利亚等国。冷冻食品消费量〔万吨〕国家95年96年消费量消费量人均（公斤）美国1512.3165060欧共体93495726.6日本202.421517.1中国2403002.5冷冻食品消费种类分布(万吨)

水产类畜禽类果蔬类调理食品合计美国1102997514901650欧共体113.3182.9405255.8957日本10286117215冷冻中的物理变化对果蔬的影响

导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。低共熔点：冷冻中化学变化对果蔬的影响〔色泽、风味、质地〕积累羰基化合物和乙醇，产生异味退绿和褐变〔脱镁叶绿素、绿原酸及儿茶酸〕果胶水解，组织软化第二节冻结前原料的处理速冻果蔬的质量：原料的性质、处理方法、速冻的方法并不是所有的果蔬都适宜速冻原料的选择清洗、去皮、去核、切分热烫、冷却、沥干〔低温状态下酶仍具有活性〕就蔬菜来说，原料外表上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和去除后，还需要在100℃热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大局部酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。预煮时间随蔬菜种类、性质而异，青刀豆1～1.5分钟，而甜玉米那么需要11分钟。预煮时虽杀灭了大量的微生物，但仍有不少细菌残留下来。为了阻止这些残存细菌的腐败活动，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下。水果也像蔬菜那样进行清理和清洗，去除杂质，降卑微生物的污染。水果的酶性变质比蔬菜还要严重些，可是水果不宜采用预煮的方法破坏酶的活力，因为这会破坏新鲜水果原有的品质。冻制水果极易褐变，它是氧化酶活动的结果。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。第三节速冻工艺食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大局部水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。〔食品组织、复原性〕

冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。〔冻制质量〕合理控制冻制对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要条件龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结温度（℃）冻结速度（cm/h）冰晶（μ）厚宽长液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2盐水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空气-180.08-0.2324.4544.0920.0

冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。(-0.1-1-5-10-100)

冻结速度与结晶冰形状之间的关系冻结速度0~-5℃冰结晶冰层推进速度I水移动速度W位置形状大小（直径×长度）数量数秒细胞内针状1~5×5~10μ无数I＞＞W1.5分细胞内杆状0~20×20~500μ多数I>W40分细胞内柱状50~100×1000μ以上少数I<W90分细胞内块粒状50~200×200μ以上少数I≤W

当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。速冻果蔬的包装、贮藏及解冻〔1〕包装合理的包装能显著减少冻制食品的脱水枯燥、控制食品氧化和微生物引起的腐败变质。速冻产品的包装必须用能在-40～-50℃的环境中保持柔软，不致发脆、破裂的材料制成，常用的有EVA薄膜(乙烯醋酸-乙烯酯)和线性聚乙烯等。

产品包装冻结前包装（公斤/分米3）冻结后包装（公斤/分米3）豌豆0.600.40豆类0.48—胡萝卜丁0.50—切开的菠菜0.93—草莓0.940.38李子0.570.43木莓—0.35覆盆子、葡萄干、醋栗0.530.42没去核的酸樱桃0.70—一些零售包装产品的散装容重

〔2〕贮藏尽一切可能阻止果蔬食品发生各种变化，以到达长期贮藏的目的。A、贮藏温度〔?〕B、冻藏食品的重结晶〔?〕C、冻藏食品的干缩〔?〕〔3〕解冻蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是在-1～5℃的冷藏库内进行。食品种类新鲜食品脱水干制水果1.42-1.560.085-0.20蔬菜1.42-2.410.142-0.708肉1.42-2.410.425-0.566蛋2.41-2.550.283-0.425鱼1.42-2.120.566-1.133表1各种新鲜食品和保藏食品的容积〔m3/t鲜原料〕干制能将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时控制食品中的生化反响及其它反响的进行，维持食品一定的质构不变。干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。适宜于干藏的食品水分含量不同，最低可到达1-5%，可在室温下保存一年以上。

1.水分活度与微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢废物时都需要水分作为溶剂或媒介质。水为微生物生长所必需。各种微生物所需要的水分并不相同。细菌和酵母只在水分含量较高〔30%〕的食品中生长，芽孢发芽也需要大量的水分；霉菌那么可在水分含量12%以下的食品中生长，甚至5%以下。第一节食品干藏原理最低aw细菌酵母菌霉菌0.96假单胞菌0.95沙门氏菌埃希氏菌等0.94乳杆菌片球菌分枝杆菌0.93根霉菌0.92小球菌红酵母毕赤酵母芽枝霉菌0.88假丝酵母圆酵母0.87得巴利氏酵母0.86葡萄球菌0.85青霉菌0.75嗜盐菌0.65曲霉菌0.62接合酵母0.60耐干霉菌微生物生长必需的最低水分活度芽孢的发育需要较高的水分活度毒素产生量一般随aw降低而减少(金黄色葡萄球菌C-243在0.93-0.96时，已不产毒素)Aw<0.15才能抑制酶活性。

图2水分活性对磨碎大麦芽和2%卵磷脂混合物中卵磷脂的酶催化水解速率的影响

3、水分活度对食品化学变化的影响:

水分活度与脂肪氧化酸败水分活度↑，脂肪氧化酸败↑。

aw为时速率较慢；aw＞0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。假设再增加水分活度，又稀释了反响体系，反响速率开始降低。

水分活度与美拉德反响aw在时最容易发生。水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。aw降到0.2以下，褐变难以进行。aw大于褐变的顶峰值，那么因溶质受到稀释而速度减慢。

色素的稳定与水分活度:aw↑，花青素分解↑。

水分活度与食品质构

aw从增加到0.65时，大多数半干或枯燥食品的硬度及黏性增加，各种脆性食品，必须在较低的aw下，才能保持其酥脆。aw控制在可保持枯燥食品理想性质。4、干制对微生物的影响干制过程中食品和污染的微生物同时脱水。干制后微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适应，那么重新开始生长。故干制未能杀死微生物，只能抑制其生长。干藏过程中，微生物数量会逐渐减少，干制品复水后，只有残留下来的微生物可复苏并开始生长。5、干制对酶活性的影响水分减少，酶的活性也下降，但基质和酶的浓度却增加，反响速度增加。故在低水分干制品中，特别是吸潮后，酶仍会缓慢活动，引起食品品质劣变。干制品水分降到1%后，酶的活性才有可能完全消失。干制前湿热钝化方法处理第二节食品干制的根本原理干制的核心问题：湿热传递干制过程就是水分的转移和热量的传递,即湿热传递传热过程：将能量传递给食品传质过程：促使食品物料中水分向外表转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的根本过程。食品的干制是物料外表水分蒸发与内部扩散的结果食品水分蒸发需要吸收蒸发潜热；干制所需热量可由热交换的各种形式提供A、对湿热传递有影响的重要因素1、食品的外表积

食品外表积的增大将使湿热传递的速度加快。这是因为食品外表积增大后，它与加热介质的接触面增大，水分蒸发外逸的面积也增大，所以食品的传热和传质速度将同时加快。另外，相同容积的食品，如果外表积增大，就意味着传热和传质的距离缩短，这也将使湿热传递的速度加快。

2干制介质的温度

食品的初温一定时，如果干制介质温度越高，也就是传热温差越大，水分外逸速度增加，那么传热速度越快。然而，当干制介质为空气时，那么温度所起的作用有限。此时空气的相对湿度和空气流动速度的影响非常显著。

3空气流速

以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递速度的重要因素。这是因为空气流速的加快，不仅能够使对流换热系数增大，而且能够增加干制空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品外表形成饱和湿空气层。4空气的相对湿度

空气的相对湿度越低，那么食品外表与干制空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也就随之加快。空气的相对湿度除了能够影响湿热传递的速度以外，还决定了食品的干制程度。因为食品干制后所能到达的最小水分含量与干制空气的相对湿度相对应。在选择干制工艺条件时必须注意这个问题。5真空度

如果食品处于真空条件下干制时，水分就会在比较低的温度下蒸发。如果在保持温度恒定的同时提高真空度，就可以加快水分蒸发的速度。因此，可以采用加热真空容器的方法使食品中的水分获得快速蒸发〔麦乳精〕。

B、食品在干制过程中的主要变化一、物理变化干缩、干裂；外表硬化；食品的多孔性；热塑性的出现〔加热软化〕二、化学变化a.营养成分的损害各种维生素的损失是值得重视的问题。水溶性维生素如抗坏血酸极易在高温下氧化，硫胺素对热也很敏感，核黄素还对光敏感，胡萝卜素也会因氧化而遭受损失。如果干制前酶未被钝化，维生素的损失非常高。b.褐变c.枯燥时食品风味的变化第三节食品的干制方法原料选择果品:干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜:原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃局部少。原料处理干制前一般都要经过热处理，以到达杀菌、灭酶、杀死虫卵的目的。预防褐变和氧化的预处理亚硫酸盐对羰氨褐变的抑制相当有效，抗坏血酸、半胱氨酸等复原性物质同样能抑制褐变。添加抗氧化剂可防止枯燥时氧化。根本工艺原料选择→分级清洗→去皮切分→烫漂(护色或硫处理)→摊盘晒或烘烤→通风排湿→倒盘→枯燥→回软→重晒或回烘→(压块)包装。干制方法自然干制晒干或阴干人工干制空气对流枯燥滚筒枯燥喷雾枯燥真空枯燥冷冻升华枯燥冷冻升华枯燥：食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽〔升华〕而脱水，故又称为升华枯燥。冷冻枯燥特点⑴食品的色香味⑵食品中营养成分。⑶速溶性和复水性⑷外观形状。⑸抑制了氧化过程和微生物⑹保存期长，食用方便。脱水蔬菜脱水蔬菜，如洋葱、豌豆和青豆等，最终残留水分5％～10％，水分活度为0.10～0.35，这种干制品只有在储藏过程吸湿才造成变质，采用适宜包装一般有较长的储藏稳定性。蔬菜原料通常携带较多的微生物，尤其是芽孢细菌，因此脱水前的预处理〔清洗、消毒或热烫漂〕是保证制品微生物指标的重要环节，有效的预处理可杀灭99.9％的微生物。脱水水果多数脱水枯燥水果水分活度在0.65～0.60。干果果肉较厚、韧，可溶性固形物含量多，枯燥后含水量较干蔬菜高，通常达14%～24%。为了加强保藏性，要掌握好预处理条件。碱液去皮或浸洗可减少水果外表微生物量；对于许多水果，硫熏却显得更重要。不经硫化处理的水果，如梅干、葡萄干，假设不降低水分活性或采用其他防腐措施〔如添加山梨酸等〕，那么会引起微生物的腐败变质。第四节干制品的包装、贮藏和复水一、包装前处理〔1〕回软〔2〕防虫〔3〕速化复水〔4〕压块回软〔均湿或水分的平衡〕：目的是使干制品变软，使水分均匀一致。防虫处理：一般选用甲基溴或氯化钻、氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。〔使用量和使用方法〕速化复水：采用压片、刺孔和破坏细胞等处理方法。压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，立即压块〔？〕。在压块之前喷以热蒸汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的枯燥处理。最好的方法是与枯燥剂一起储放在常温下，使枯燥剂吸收脱水菜里的水，使其含水量降低到5％以下二、包装宜在低温、枯燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，防止灰尘污染、吸潮和害虫侵入。金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。〔密封、防潮、防虫、牢固〕采用真空包装或充入惰性气体包装。〔V、多孔性物质吸潮〕三、贮藏原料的选择与处理在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。贮藏环境应保持低温而枯燥，贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃。〔氧化作用与温度相关〕光线使果蔬制品变色、香味损失增加，适当避光四、复水新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。复水方法：把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里浸泡30min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹调。复水与水的用量和质量相关。复水率〔R复〕就是复水后沥干质量〔m复〕与干制品质量〔m干〕的比值。复重系数〔K复〕就是复水后制品的沥干质量〔m复〕与该干制品在干制前相应原料质量〔m原〕蜜饯：果品或蔬菜在糖液中徐徐熬煮，使糖分渗入组织中而形成高浓度之糖分，至接近无水状态，并根本保持果品或蔬菜的原形。糖制〔以蜜饯为例〕原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理枯燥直至质壁别离。(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。糖的特性与应用糖的溶解度与晶析〔过饱和现象〕蔗糖的转化糖吸湿性糖的甜度糖液的沸点温度(1)糖的溶解度与晶析食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。但不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的，表1不同温度下食糖的溶解度

种类温度0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9转化糖56.662.669.774.881.9当糖制品中液态局部的糖，在某一温度下其浓度到达过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。但果脯加工上却利用这一性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。防止蔗糖的返砂：常参加局部饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖和蜂蜜中含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。此外，糖制时参加少量果胶、蛋清等非糖物质，也同样有效。因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。另外，也可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。(2)糖的转化蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大(pH值越低),温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。各种酸对蔗糖的转化能力见表2表2各种酸对蔗糖的转化能力〔25℃以盐酸转化能力为100计〕种类转化能力种类转化能力硫酸53.60柠檬酸1.72亚硫酸30.40苹果酸1.27磷酸6.20乳酸1.07酒石酸3.08醋酸0.40蔗糖转化的意义和作用①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30%~40%时，糖液冷却后不会返砂；③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善风味。糖转化不宜过度增加制品的吸湿性，回潮变软，甚至使糖制品外表发黏，削弱保藏性，影响品质。糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF),使制品轻度褐变。转化糖与氨基酸反响也易引起制品褐变，生成黑蛋白素。所以，制作浅色糖制品时，要控制条件，勿使蔗糖过度转化。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可参加适量的酸(用柠檬酸),以促进糖的转化。(3)糖的吸湿性糖具有吸湿性。糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，易引起制品败坏和变质。

果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和麦芽糖，蔗糖为最小。各种结晶糖的吸湿量与环境中相对湿度呈正相关，相对湿度越大，吸湿量越大，当各种结晶糖吸水达15%以后，便开始失去晶状而成液态。含有一定数量转化糖的糖制品，必须用防潮纸或玻璃纸包装，否那么吸湿回软，产品发黏、结块，甚至霉烂变质。(4)糖的甜度

食糖的甜度影响着制品的甜度和风味。甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量–“味感阈值来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖：0.25%,蔗糖：0.38%,葡萄糖：0.55%。假设以蔗糖的甜度为根底，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。当糖浓度低于10%时，蔗糖甜于转化糖，高于10%时，转化糖甜于蔗糖。温度对甜味有一定影响。以10%的糖液为例，低于50℃时，果糖甜于蔗糖，高于50℃时，蔗糖甜于果糖。葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯粹，能迅速到达最大甜度。蔗糖与食盐共用时，能降低咸味，而产生新的特有风味，这也是南方凉果制品的独特风格。在番茄酱的加工中，也往往参加少量的食盐，使制品的总体风味得到改善。(5)糖液的沸点

糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。在101.325kPa的条件下不同浓度果汁-糖混合液的沸点如下表。表3果汁-糖混合液的沸点

可溶性固形物/%沸点/℃可溶性固形物/%沸点/℃50102.2264104.652102.5066105.154102.7868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.4果蔬制品糖煮时常用糖液沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定熬煮终点。如干态蜜钱出锅时的糖液沸点达104~105℃，其可溶性固形物在62%~66%之间，含糖量约60%。压力对蔗糖液的沸点的影响：糖液的沸点随海拔高度提高而下降。糖液浓度在65%时，在海平面的沸点为104.8℃，海拔610m时为102.6℃，海拔915m为101.7℃。因此，同一糖液浓度在不同海拔高度地区熬煮糖制品，沸点应有不同。在同一海拔高度下，糖浓度相同而糖的种类不间，其沸点也有差异。如60%的蔗糖液沸点为103℃,60%葡萄糖液沸点为105.7℃。果脯蜜饯加工工艺A、原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。常用的硬化剂有消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等稀溶液。(金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。〕为使制品色泽明亮，糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。硫磺熏蒸处理或使用亚硫酸溶液浸泡处理数分钟即可。经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的亚硫酸溶液。用马口铁罐包装的制品，脱硫必须充分，因过量的S02会引起铁皮的腐蚀产生氢胀。B、加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法常压煮制〔一次煮成法、屡次煮成法〕真空煮制①一次煮制法经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如苹果脯、蜜枣等。其方法：先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实。加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增高至60%~65%停火。分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。②屡次煮制法。是将处理过的原料经过屡次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。②屡次煮制法将处理过的原料投入30%~40%的沸糖液中，热烫2~5min,然后连同糖液倒入缸中浸渍10余小时，使糖液缓慢渗入果肉内。当果肉组织内外糖液浓度接近平衡时，再将糖液浓度提高到50%~60%,热煮几分钟或几十分钟后，制品连同糖液进行第二次浸渍，使果实内部的糖液浓度进一步提高。将第二次浸渍的果实捞出，沥去糖液，放在竹屉上(果面凹面向上)进行烘烤除去局部水分，至果面呈现小皱纹时，即可进行第三次煮制。将糖液浓度提高到65%左右，热煮20~30min,直至果实透明，含糖量已增至接近成品的标准，捞出果实，沥去糖液，经人工烘干整形后，即为成品。③快速煮制法将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。处理方法是将原料装入网袋中，先在30%热糖液中煮4~8min,取出立即浸入等浓度的15℃糖液中冷却。如此交替进行4~5次，每次提高糖浓度10%,最后完成煮制过程。快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。④扩散煮制法它是在真空糖制的根底上进行的一种连续化糖制方法，机械化程度高，糖制效果好。先将原料密闭在真空扩散器内，抽空排除原料组织中的空气，而后参加95℃的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散器内参加较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达要求的糖浓度。⑤减压煮制法原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面到达平衡。温度低，时间短，制品色香味形都比常压煮制好。其方法是将前处理好的原料先技入到盛有25%稀糖液的真空锅中，在真空度为83.545kPa,温度为55~70℃下热处理4~6min,消压，糖渍一段时间，然后提高糖液浓度至40%,再在真空件下煮制4~6min,消压，糖渍，重复3~4次，每次提高糖浓度10%~15%,使产品最终糖液浓度在60%以上为止。C、烘烤与上糖衣蜜饯制品在糖制后需进行烘烤，除去局部水分，使外表不粘手，利于保藏。烘干温度不宜超过65℃，烘干后的蜜饯，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%~22%之间，含糖量达60%~65%。制糖衣蜜钱时，可在枯燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品外表上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘结、不返砂，增强保藏性。上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将混合浆液加热至113~114.5℃，然后冷却到93℃，即可使用。在枯燥快结束的蜜钱外表，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜钱。D、整理、包装与贮存枯燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯、蜜枣、橘饼等产品，枯燥后经整理，使外观整齐一致，便于包装。干态蜜饯的包装以防潮、