【酒店酒水成本控制问题及优化建议分析-以S酒店为例12000字（论文）】

酒店酒水成本控制问题及完善对策研究—以S酒店为例目录TOC\o"1-3"\h\u8178一、绪论 711126（一）研究背景 78863（二）研究意义 7150341.理论意义 7229332.现实意义 726548二、文献综述及现状研究 823732（一）国内外酒水成本控制效果评估的研究进展 8167181.促进餐饮部的全面管理 891202.提高餐饮部的整体盈利水平 831604（二）国内外酒水成本的影响因素与控制策略的研究进展 810763三、上海锦江S酒店酒水成本控制 99406（一）酒店背景介绍 926412（二）酒店酒水成本控制效果的数据分析 1030336（三）影响酒水成本的因素分析 16148741.采购 16312932.储存 17148263.制作 18224844.销售 1940235.其他 1931192（四）成本控制保障措施分析 19291901库存管理方法 20250802库存管理制度 20215363库存管理技术 205476四、针对上海锦江S酒店的酒水成本控制总结与建议 2112626（一）酒店在酒水成本控制方面的优势及日后发展 2124441酒店全面预算管理 21233582个性化的、适应性的上海锦江S酒店成本管理模式。 21316683多种物流管理方式，降低酒店各项成本费用。 22111684严格指标考核体系。 2312836（二）酒店在酒水成本控制方面的劣势及补救措施 23156591开发员工潜力，提高员工素质， 23235672制定完善的成本控制制度 23113753运用先进的成本管理系统 24116074分析菜单工程 25104815强化成本报表差异分析 2532224五、结论与展望 258139（一）研究结论 2512307（二）研究展望 2521653参考文献 27

一、绪论（一）研究背景改革开放以来，我国酒店业发展迅速，并呈现出了高速增长、繁荣兴旺的态势，我国酒店业发展迈上了新的台阶。根据《2014年度全国星级饭店统计公报》显示，五星级酒店营业收入总额达到765.15亿元，其中餐饮占营业收入比重40.05%。由此可见餐饮在酒店的盈利中占有很大的比例，而餐饮盈利中包含食品和酒水的盈利。酒水在餐饮的盈利中占有很大的比例。上海，作为国内数一数二的国际化大都市，吸引了大量的国际大型酒店集团来这里经营，而上海本地所拥有的酒吧也相当多，总共有超过715家酒吧，而五星级酒店在上海只有60家，只有酒吧总数的10%，这也导致了酒店业，尤其是酒水的经营上，在上海的竞争十分激烈。在这种大环境的情况下，市场相对饱和甚至局部过剩的局面导致酒店企业利润空间受到严重的限制，酒店若想要利润最大化，就需要对自己的酒水成本进行控制和管理。（二）研究意义1.理论意义酒水的盈利通常在酒店的餐饮部运营中能提供大量的利润，然而，我国酒店的酒水成本控制的研究现状却是：实证研究只局限于案例的研究，并且大多数的实证研究只是描述某一企业在某个成本控制上的成功案例，没有从数据上，模型上对酒店成本控制进行大样本的统计分析以及提出改善措施。酒店对酒水成本控制可以提高使用率，减少原料和人力的消耗，使酒店获得较大的经济效益。酒水成本控制的效果关系到酒水质量和价格，关系到酒店经营收入和利润。2.现实意义论文的研究通过笔者的实习经历，结合上海锦江S酒店的实际数据，将酒店成本控制中的酒水成本控制作为主要研究对象，以现代企业成本控制理论为依据，找出当前酒水成本控制工作中存在的问题，并尝试提出酒水成本控制的改善措施。首先是规范酒店酒水采购流程控制机制，包括加强酒水采购计划管理、优化采购价格形成机制和加强对供应商的管理与评价，其次是提高酒水库存管理水平，包括做好入库验收环节的标准管控工作，最后是配套实施成本控制优化保障措施，包括提高酒店全员对酒水的成本控制意识、强化酒店成本预算管理和细化成本核算指标及核算方法。二、文献综述及现状研究（一）国内外酒水成本控制效果评估的研究进展王起静在《现代酒店成本控制》中指出，酒水作为酒店经营的一项重要内容之一，对其成本进行控制有着重要意义，特别是在当今社会里。随着现代酒水的生产技术，包装技术的日新月异，酒水的供应销售从以前单一的瓶装、听装、袋装供应向饮料销售机、现场调制，现场榨汁机压榨等满足客人的需求方向发展。这些新起的操作方式，能更好的满足顾客的个性化和人性化要求，但也增加了成本漏洞，不易标准化饮料成本销售份额及原料搭配，最终增加酒水成本，减少营业收入，因此酒水成本控制具有以下两方面作用：1.促进餐饮部的全面管理餐饮部的各个分支部门之间具有相通性，强化管理者控制酒水成本的意识，完善酒水成本的控制体系和控制方法，有利于增强管理者对整个餐饮部成本控制的意识、有利于提高整个餐饮部的成本控制水平，从而促进了餐饮部的全面成本管理。2.提高餐饮部的整体盈利水平据统计，饮料收入在整个酒店的营业收入中所占的比重可高达30%，而且饮料的需求弹性也比许多其他部门（如食品业）产品的需求弹性大，酒水的盈利率也比食品的盈利率高。因此控制好酒水的成本可以提高餐饮部整体盈利水平。（二）国内外酒水成本的影响因素与控制策略的研究进展肖宏（2017）认为应该将酒水类“瓶装酒类”指标再细分为“红酒类”、“白酒类”、“洋酒类”。做为成本控制管理及预算考核点。并在二级库及直拨仓库中相应的设置“红酒类”、“白酒类”、“洋酒类”二级仓库进行成本核算。聂晓伟，李敏（2009）认为在酒水控制中，降低人力成本的根本途径是通过提高劳动生产率来增强人工成本的合理性。酒店人工成本的合理性程度可以用两个直观的指标来反映：一是人均产值；二是每百元营业额负担的工资成本。通常，酒店的人均产值越高，其劳动生产率越高，，人工成本越合理，每百元营业额负担的人工成本越小，人工成本管理越好。Paul（1994）通过分析酒店成本构成，发现多数酒店固定成本比例较高，使得盈亏平衡点处于较高位置，这在一定程度上将大大降低酒店的盈利能力。对于酒店盈亏平衡分析多是采用传统的量本利（CVP）模型，但是这种模型是针对确定性的已知条件，当决策影响因素具有不确定性时，传统模型将不在适用。为此，Pual以一个威尔士酒店为例，建立了考虑成本结构等不确定性因素的决策控制模型。龚艳(2008年)提出，为了提高经济效益，经济型酒店就必须加强酒店的成本控制。此文讨论了加强经济型酒店成本控制的主要途径。第一条途径是酒店通过连锁经营来实现规模经济。第二条途径是酒店采用先进的科学技术来降低经营成本。第三条途径是酒店通过强化员工的成本控制意识，来减少浪费。第四条途径是酒店实施科学的成本控制方法来降低成本。酒店可以选择的成本控制方法有主要消耗指标控制法、制度控制法、标准成本控制法和预算控制法。同时，此文提出了经济型酒店成本控制的具体措施。这些措施有投资成本控制和运营成本控制，包括酒店物料消耗成本控制、人工成本控制和能源消耗成本控制。三、上海锦江S酒店酒水成本控制（一）酒店背景介绍上海锦江S大酒店坐落于上海经济金融中心——浦东陆家嘴地区。第一八百伴新世纪商厦和时代广场信步可达，与地铁二号线世纪大道站仅咫尺之遥，地理位置极其优越。距虹桥机场仅30分钟车程，距浦东国际机场仅40分钟车程。酒店共设398间高雅客房，6层俱乐部楼层，8层无烟楼层以及78间商务套房及洲际俱乐部套房。客房空间宽敞明亮，面积有35平方米起，房内家具和装饰精致考究。宽敞的卫生间（8平方米以上）内，且都配备独立淋浴设施。所有客房均设有电话留言信箱、高速英特网上网系统，酒店大堂，餐厅及会议厅均备无线上网。洲际俱乐部设有专属俱乐部酒廊，为贵宾提供免费早餐，全天供应的茶点和咖啡以及晚间的鸡尾酒。汤臣堂至多可容纳750人。可容纳280人的新亚厅及16个各式会议室，提供会议场所的诸多选择。专职专业的宴会及会议服务团队。酒店还为宾客提供中西佳肴。酒店拥有包括24小时营业的壹阶层多国风味餐厅，荟萃东西美食，可选用自助餐或随自己口味点菜。东方食苑经营潮、粤、川、沪四菜并举。爱吧是现代上海风格的酒吧，融合现代及怀旧气息。现场乐队演奏，小酌、畅饮皆宜。（二）酒店酒水成本控制效果的数据分析酒水是酒店重要的利润来源，因此对于酒水的成本控制也是酒店酒水成本控制的重要内容之一。依表2017年上半年酒水成本明细表统计数据反映，2017年上半年酒店酒水收入、成本分别为968.31万元、162.72万元，成本率16.80%，较预算成本率21.58%减少了4.78%。表1酒店2017年上半年酒水成本明细表部门类别项目本年累计(单位/元)预算累计(单位/元)增减率(+/-)%上年累计(单位/元)增减率(+/-)%食街吧瓶装洒收入230，832.00210，156.269.84%305，396.00-24.42%成本90，392.5898，142.97-7.90%130，295.49-30.62%成本率39.16%46.70%-7.54%42.66%-3.50%啤酒、罐类收入220，854.00218，395.561.13%250，774.00-11.93%成本60，727.6459，294.402.42%62，786.22-3.28%成本率27.50%27.15%0.35%25.04%2.46%茶水类收入288，508.99123，619.56133.38%186，978.0054.30%成本10，656.667，231.7447.36%11，085.83-3.87%成本率3.69%5.85%-2.16%5.93%-2.24%水果及其它类收入302，260.11269，413.0412.19%342，481.46-11.74%成本30，323.4637，448.41-19.03%47，990.33-36.81%成本率10.03%13.90%-3.87%14.01%-3.98%收入小训1，042，455.10821，584.4326.88%1，085，629.46-3.98%成本小计192，100.34202，117.53-4.96%252，157.87-23.82%成本率18.43%24.60%-6.17%23.23%-4.80%食府吧瓶装洒收入1，221，163.901，189，967.742.62%1，600，369.27-23.69%成本527，098.78571，184.51-7.72%734，871.12-28.27%成本率43.16%48.00%-4.84%45.92%-2.76%啤酒、罐类收入248，427.40324，535.56-23.45%245，145.511.34%成本57，292.3281，133.89-29.39%54，908.214.34%成本率23.06%25.00%-1.94%22.40%0.66%茶水类收入977，736.04667，103.2246.56%966，833.001.13%成本42，051.6139，025.547.75%42，636.08-1.37%成本率4.30%5.85%-1.55%4.41%-0.11%水果及其它类收入2，251，000.071，424，354.8758.04%1，930，038.5716.63%成本332，740.36310，509.367.16%282，728.3817.69%成本率14.78%21.80%-7.02%14.65%0.13%收入小训4，698，327.413，605，961.3830.29%4，742，386.35-0.93%成本小计959，183.071，001，853.30-4.26%1，115，143.79-13.99%成本率20.42%27.78%-7.37%23.51%-3.10%咖啡厅吧瓶装洒收入7，753.0010，643.48-27.16%15，216.00-49.05%成本2，296.444，970.50-53.80%6，123.21-62.50%成本率29.62%46.70%-17.08%40.24%-10.62%啤酒、罐类收入3，893.005，321.74-26.85%7，064.00-44.89%成本391.27984.52-60.26%687.12-43.06%成本率10.05%18.50%-8.45%9.73%0.32%茶水类收入532.17成本31.1336.69成本率5.85%5.64%水果及其它类收入2，054.001，241.7465.41%1，373.0049.60%成本210.04192.479.13%64.69224.69%成本率10.23%15.50%-5.27%4.71%5.51%收入小计13，700.0017，739.13-22.77%24，303.00-43.63%成本小计2，897.756，178.63-53.10%6，911.71-58.07%成本率21.15%34.83%-13.68%28.44%-7.29%廊吧瓶装洒收入13，678.0014，360.40-4.75%30，318.00-54.88%成本4，853.096，677.59-27.32%11，950.92-59.39%成本率35.48%46.50%-11.02%39.42%-3.94%啤酒、罐类收入24，713.0017，052.9744.92%22，003.0012.32%成本6，005.663，666.3963.80%4，108.0346.19%成本率24.30%21.50%2.80%18.67%5.63%茶水类收入1，049，021.00753，466.4839.23%1，072，849.70-2.22%成本62，993.1265，050.54-3.16%65，932.89-4.46%成本率6.00%8.63%-2.63%6.15%-0.14%水果及其它类收入145，137.00130，141.1211.52%154，400.30-6.00%成本27，866.2128，370.76-1.78%32，116.85-13.23%成本率19.20%21.80%-2.60%20.80%-1.60%收入小计1，232，549.00915，020.9734.70%1，279，571.00-3.67%成本小计101，718.08103，765.28-1.97%114，108.69-10.86%成本率8.25%11.34%-3.09%8.92%-0.67%保龄清吧瓶装洒收入884.0011，833.66-92.53%13，286.00-93.35%成本291.795，502.65-94.70%5，618.69-94.81%成本率33.01%46.50%-13.49%42.29%-9.28%啤酒、罐类收入8，905.0014，052.47-36.63%9，771.00-8.86%成本1，662.943，021.28-44.96%2，037.86-18.40%成本率18.67%21.50%-2.83%20.86%-2.18%茶水类收入543，999.04623，971.21-12.82%560，559.00-2.95%成本38，686.7853，674.03-27.92%35，896.267.77%成本率7.11%8.60%-1.49%6.40%0.71%水果及其它类收入82，711.96107，242.57-22.87%97，044.00-14.77%成本18，502.2323，085.34-19.85%18，609.71-0.58%成本率22.37%21.53%0.84%19.18%3.19%收入小计636，500.00757，099.92-15.93%680，660.00-6.49%成本小计59，143.7485，283.31-30.65%62，162.52-4.86%成本率9.29%11.26%-1.97%9.13%0.16%餐饮合计瓶装洒收入1，474，310.901，436，961.542.60%1，964，585.27-24.96%成本624，932.68686，478.23-8.97%888，859.43-29.69%成本率42.39%47.77%-5.38%45.24%-2.86%啤酒、罐类收入506，792.40579，358.32-12.53%534，757.51-5.23%成本126，079.83148，100.48-14.87%124，527.441.25%成本率24.88%25.56%-0.68%23.29%1.59%茶水类收入2，859，265.072，168，692.6431.84%2，787，869.702.56%成本154，388.17165，012.98-6.44%155，587.75-0.77%成本率5.40%7.61%-2.21%5.58%-0.18%水果及其它类收入2，783，163.141，932，393.3344.03%2，525，337.3310.21%成本409，642.30399，606.352.51%381，509.967.37%成本率14.72%20.68%-5.96%15.11%-0.39%收入小计7，623，531.516，117，405.8324.62%7，812，549.81-2.42%成本小计1，315，042.981，399，198.04-6.01%1，550，484.58-15.19%成本率17.25%22.87%-5.62%19.85%-2.60%棋艺中心茶水类收入1，534，267.001，183，400.0029.65%1，574，126.00-2.53%成本144，453.20142，008.001.72%153，761.63-6.05%成本率9.42%12.00%-2.58%9.77%-0.35%保龄中心茶水类收入66，792.0088，600.00-24.61%122，136.00-45.31%成本2，682.735，316.00-49.53%5，724.16-53.13%成本率4.02%6.00%-1.98%4.69%-0.67%康体合计茶水类收入1，601，059.001，272，000.0025.87%1，696，262.00-5.61%成本147，135.93147，324.00-0.13%159，485.79-7.74%成本率9.19%11.58%-2.39%9.40%-0.21行政楼层茶水类收入41，299.0097，500.00-57.64%144，924.00-71.50%成本9，632.8614，750.00-34.69%10，295.77-6.44%成本率23.32%15.13%8.20%7.10%16.22%迷你吧茶水类收入417，223.00360，000.0015.90%466，090.80-10.48%成本155，341.57132，000.0017.68%165，365.71-6.06%成本率37.23%36.67%0.57%35.48%1.75%总计瓶装洒收入1，474，310.901，436，961.542.60%1，964，585.27-24.96%成本624，932.68686，478.23-8.97%888，859.43-29.69%成本率42.39%47.77%-5.38%45.24%-2.86%啤酒、罐类收入506，792.40579，358.32-12.53%534，757.51-5.23%成本126，079.83148，100.48-14.87%124，527.441.25%成本率24.88%25.56%-0.68%23.29%1.59%茶水类收入4，918，846.073，898，192.6426.18%5，095，146.50-3.46%成本466，498.53459，086.981.61%490，735.02-4.94%成本率9.48%11.78%-2.29%9.63%-0.15%水果及其它类收入2，783，163.141，932，393.3344.03%2，525，337.3310.21%成本409，642.30399，606.352.51%381，509.967.37%成本率14.72%20.68%-5.96%15.11%-0.39%收入小训9，683，112.517，846，905.8323.40%10，119，826.61-4.32%成本小计1，627，153.341，693，272.04-3.90%1，885，631.85-13.71%成本率16.80%21.58%-4.77%18.63%-1.83%（三）影响酒水成本的因素分析1.采购上海锦江S酒店酒水类酒水成本控制工作存在的问题可以参考食品类酒水成本控制分析，采购价格控制、数量控制和质量控制还存在一些问题。此外，还有在上海S大酒店，饮料和饮料成本控制的一些特殊问题，晋江。（1）采购人员的素质和业务能力。当前国际酒店管理和餐饮服务专业人士普遍认为，优秀的采购人员是企业成本控制的关键，尤其是对葡萄酒的需求采购商品较强的专业技能，能为企业带来2%—3%饮料成本压缩空间。一个合格的葡萄酒买家至少应具备以下条件：诚实可靠，有责任感，丰富的酒店、餐饮行业工作经验，较强的专业技能，熟悉采购，采购市场动态的目标市场，了解相关的会计知识和流程，掌握各种知识的葡萄酒品种，可以使各种采购规格等。目前，上海晋江S大酒店饮料相应采购工作已不能提供合格的专家，现有员工能够完成基本的采购工作要求的专业技能，和酒有明显不足，导致酒店酒水采购努力进一步在成本控制方面。（2）饮料采购信息的标准化管理。与食品饮料、酒水和酒类采购工作相比，采购信息标准管理要求更高。在采购订单信息采购管理酒店饮料一般包括14个主要内容，分别是产品名称，规格，数量，购买数量、购买价格、合同价格、供应商信息、采购订单号、订单日期、交货日期、交货方式、交货地点、采购人员签字签收和笔记。对于一些昂贵的饮料，也要与供应商提供饮料的“身份”，包括葡萄酒品种、商标、产地、等级、外观、气味、酒精、饮料的生产工艺、原材料，以确保质量和安全。目前，上海晋江S大酒店的高端葡萄酒采购工作更加严格的检查，和一般的葡萄酒采购没有强调采购信息管理标准，这类酒的酒销售占总销售收入的比例是很高的，尤其是在2017，受外界环境影响，在酒店在高端酒销售大幅下降。低端葡萄酒销售占比进一步上升，而缺乏对其采购管理标准的信息，导致这部分葡萄酒的采购质量和数量控制不严，水平不高。2.储存饮料和饮料由于自身的产品特点，以及在接受食品饮料方面，在图书馆管理和出库环节等方面存在一定的差异，与实际操作中存在的问题也不同。（1）在仓储过程中存在的问题。除了对验收人员责任心不强，上海晋江S大酒店酒饮料入库验收环节还没有统一明确的测试标准。现在上海晋江S大酒店检验批抽样饮料为主，只有极少数的高端葡萄酒只有验瓶，饮料只是检查品种、品牌、总信息，包装盒在饮料盒，几乎不开包检查，丢失和产生的酒品，它很难划分责任，在大多数情况下只能由库存，给酒店造成不必要的损失。此外，检查工作主要是采购业务信息验证、质量检验和控制不到位，因为有很多种饮料，采购量大，检验人员的葡萄酒专业知识不高，很难进行有效的质量检查和质量控制，所以对饮料酒的酒店只有通过加强供应商管理实现。（2）图书馆管理中存在的问题。上海晋江S大酒店的酒类酒库存管理实现了分类管理，高端酒分开存放、专项管理和库存控制在各种饮料基本满足相应的环境条件下，“先进先出”的原则，落实好。但也存在一些问题，其中最突出的是啤酒饮料的库存设置。因为啤酒很容易储存，而酒店需要大量的需求波动是显而易见的，所以酒店采购部门尽可能地降低购买价格，每增加一次购买量，从而降低购买啤酒总成本的目的。然而，导致酒店库存啤酒基地规模大，周转率低，导致库存增加的成本，增加图书馆的损失风险，以及现金流的酒店入住率也比较严重，实际上对酒店成本的负面影响，金江上海S大酒店的啤酒饮料采购批量采购量和库存平衡表的设计需要进一步改进。（3）主导环节存在的问题。酒店提供自助饮料含有西餐，为了保证及时供应和受助人数减少，西餐部经常根据预期使用接收一些饮料，其中涉及到剩下的酒回图书馆管理，绩效管理的酒店这个环节不严、管理不严的饮料更严重的损失。3.制作（1）加工过程中的问题。食品和饮料没有形成规范化的操作类似于上海，晋江S大酒店酒类酒入所示的服务在一些西餐和饮料在操作过程中的废品损失调制的焦点链接使用严重，这个问题如果不严格控制，会造成酒店酒水成本控制影响较大。造成这个问题的主要原因，除了调酒师自身的成本意识和专业技能因素外，酒店不关心成本控制也是一个重要因素。（2）在成本核算环节存在的问题。上海锦江S大酒店目前的饮料饮料的成本评估主要包括的内容，另一方面，茶酒饮料，软饮料的销售收入、成本和评估率，通过在采购瓶装酒类饮料的监测和管理的酒店管理系统，另一方面，库存和销售数。这种成本考核也存在于食品饮料和类似问题中作为考核、考核对象的费用率差异，导致评价结果不能准确反映每个分类考核对象的实际成本控制。4.销售瓶装酒、啤酒饮料酒水成本率明显低于其他三种类型的酒，酒类酒白酒类和葡萄酒成本率比差距明显；而在目前的评估方法，结合茶叶、水果零食的评价，三种饮料，茶和其他两种超过50%的成本率的明显差距，差距太大，评估工作的成本应注意。此外，由上海晋江S大酒店的图书馆使用的会计方法在总酒饮料类葡萄酒采购电话只是，存储和管理会计应用方面，该模型评估和管理更适合于瓶装酒，但茶，水果，小吃，如“零”方式销售饮料容易造成管理上的漏洞，因为这种饮料没有统一标准统计的基础上，员工的行为是难以接受的操作约束，导致库存管理和自律。消费过多依赖于员工，不利于酒店成本控制工作的有效开展。5.其他行政酒店小层茶的评估目标包括：茶、饮料、水果和各种小点心，以及茶饮料、水果和零食的不同成本率本身是大的。酒店其他评价点的茶叶质量评价指标主要是茶水，其他分店的茶叶价格相对稳定。但与上海茶叶和茶叶的成本率相比，上海饭店的茶叶成本率仍然偏高。饭店的茶叶销售额占饮料总销量的50%，加强茶叶产品的成本控制和管理是十分必要的。目前，上海酒店饮料只在一个仓库的酒水材料采购，使用会计管理，管理模式的管理瓶单位销售瓶装酒是没有问题的，但茶叶，以消除物质管理模式零销售管理漏洞。茶叶成本的计算方法采用反挤压法计算：销售成本＝上月余额+每月采购量-月库存余额。茶叶产品没有科学的计量标准，没有遵守标准，员工操作行为的随机性太强。在物资消耗和物资库存管理中，员工的自律要求较高。（四）成本控制保障措施分析饮料库存管理是提高酒店管理效率的基本前提。为了有效控制库存的饮料，不仅能满足客户的需求，也为酒店获得目标利润，我们必须喝的最优库存量按酒店操作计算，和仓库的严格管理，确保质量和饮料库存周期的数量。要做到这一点，首先要了解饮料库存管理中常见的问题。1库存管理方法（1）很难根据市场需求确定饮料的库存量。酒店的酒水库存结构和数量的品种通常遵循以往的经验，定期补充，根据安全库存量的计算，不是根据需求和消费特征的变化进行了分析，对市场需求的应变能力差。（2）存货成本分析不足。酒水库存往往是基于库存的标准，没有衡量的关系成本和存储成本，没有及时调整确定新的库存是昂贵的，很容易造成一些葡萄酒品种缺货，一些积压的饮料价格高，一些易腐饮料过期浪费，这些现象会出现服务质量下降和增加的大部分成本。（3）中低价饮料的管理存在缺陷。中、低价位的饮料通常会消耗更多的顾客，所以大的T在任何时候都会从仓库出来销售。虽然这些饮料是由管理员管理的，但仍然存在很大的消费现象。酒店这一现象虽然很好，但很少有针对性地采取措施来管理，理由是：经理认为，调查了人力和财力成本饮料远远超出工作和饮料的价值，而且也影响员工的情绪，认为“不偿”；这种现象发生在业务管理的过程中，有一定的难度，恐将影响商务宾馆；不到位的餐饮两条形码仓库管理，仓库管理不严格的程序，要考虑企业的太容易，而忽略了控制因素。2库存管理制度葡萄酒仓库管理员分配不合理，缺乏其他葡萄酒仓库监督人员。岗位设置不合理，使酒库管理员负责酒水的出入，也要负责记录，以便管理员可以在系统中钻空子。酒水库存变化与客户需求的状态，不同的葡萄酒品种，存储的平均消费，也有差异，需要采用经济订货量、最大和最小订购，并根据具体的业务量及时调整存储。3库存管理技术应根据饮料的性质进行分类，并采取科学有效的措施加以保证。例如，饮料的温度控制范围。对于一些饮料来说，温度非常重要，过低或过高的温度会降低饮用水的价值，甚至恶化变质；仓库环境是干净整洁的，也是影响饮料长期存放的重要因素。这些要点要求酒店设立专门的葡萄酒仓库，分类存放。饮料库存的基本信息，如类别、接受、存储、存储、配送、库存审核及月度报表作为原始，手段相对落后，使得信息传递慢，透明度低，酒店不能对其进行有效的监测到仓库，这容易导致偷户口，泄漏账，库存积压现象。四、针对上海锦江S酒店的酒水成本控制总结与建议（一）酒店在酒水成本控制方面的优势及日后发展1酒店全面预算管理上海锦江S酒店预算是酒店年度经营目标的数据体现，涉及到酒店的总体规划、近期目标、销售计划、人员编制、资源配备等方面，也是董事会对酒店领导班子的经营期望值。通过收集大量的历史数据和财务资料，与每个经营和后勤部门沟通，分析以前年度预算编制中存在的不合理和局限性后，延续和发展酒店多年来积累的可借鉴性经验和较为完整的预算体系，形成了一套具有酒店自身特点的财务预算体系。其中包含了酒店整体预算、部门明细预算和年度预算考核方案以及相应各部门的目标责任书三个部分。同时针对收入、成本、费用、专题项目和部门管理人员等七个方面，制订了酒店最重要的绩效评估制度—“预算考核方案”。酒店上至行政层，下至普通一线员工以此为执行标准，在酒店的各经营环节链上进行全员、全方位的成本控制管理。2个性化的、适应性的上海锦江S酒店成本管理模式。上海晋江S大酒店成本管理是建立在酒店行业的一般规律，追求管理的成本，根据上海晋江S大酒店的具体情况形成一种个性化的和自适应的成本管理。基于特征的酒店成本管理的基本认识，形成上海晋江S大酒店成本管理的基本概念，对酒店的年度预算总成本为整个酒店的年度成本管理目标，在全成本核算，严格分类形成过程的成本，监管，明确责任，及时偏差反映和揭露过程的成本，并采取控制措施，科学、有效的评价方法来纠正不利差异，在成本预算内实现目标成本和目标利润保证成本控制，提高酒店的盈利能力。在上海，晋江S大酒店的成本概念的理解，主要集中在三个方面：首先，在强调技术改造、技术改造、合理有效利用资源、减少浪费的前提下实现目标成本控制；第二，通过创新成本管理考核体系，促进饭店员工队伍建设的全过程，全面加强目标成本控制和过程监督；第三，在过程控制的基础上，着眼未来，以有效降低未来年度成本，积累经验，指明方向。大胆运用国内领先的软件技术水平，为成本管理提供先进的技术支持，在技术支持的前提下，改变酒店成本管理工作的调整，初步实现成本管理的跨越式发展。用友财务管理一体化软件的介绍、采购、接收、会计一体化的全面实施，基本的电脑微机控制、监督、会计自动化。这使得财务整合过程的整合与实施、成本管理的实用价值和酒店可持续发展的适应性价值得以实现。它是在省酒店甚至在中国充分融入酒店通过个性化金融一体化系统的第一次。两级成本管理系统的引入，对酒店成本管理过程进行全面控制，系统的稳定运行，已在酒店的香烟，实现饮料、厨房食品，店小商品，小商品的健身中心、行政楼层的茶和小食品实施全过程跟踪控制酒店超过90%杯的预付成本，期间和之后的监控，摆脱了盲目性和丰富的酒店餐饮成本管理。引入计算机订货系统，使使用两层库运行的计算机订货系统，实现前后数据共享和成本过程管理。软计算机订单系统开通后，再加上软二级库，在国内首都大酒店实现数据共享和成本过程监控，是酒店较早的测试之一。3多种物流管理方式，降低酒店各项成本费用。通过实施采购和质量标准化、规范供应商渠道、采购价格标准化、自动化、标准化和审批程序的接收程序、电算化会计凭证和报表生成。该系统在采购控制和接收控制中起着关键的控制作用。通过采用电子采购的审批流程的实施，使各部门改变了原来的想法，风格和工作习惯，提出合理的建议，到桐城采购，软件定制的朋友使用和逐步提高的影响，同时，接收货物严格按照计算机的命令，大大提高了对供应商的要求，使商品的质量对酒店的标准和要求，提高粮食产量，降低采购成本。酒店品牌扩张和连锁集团采购管理工作已经成为一个必然的趋势，大批量采购将不可避免地导致价格下降，降低采购成本，提高酒店的利润空间，逐步实现公开、公平的招标将成为集团采购的首选方式，这种形式开始尝试在酒店采购方面探讨。4严格指标考核体系。分析将定期举行每月的成本，主要是餐饮经理、楼面经理、烹饪厨师、餐厅员工，在金融相关负责人员，确定会议时间、会议议程和着力解决意识形态的问题，仔细检查和反思每月费用并保证实施的成本分析质量和成本管理，促进酒店采购价格管理制度的完善，扩大和加强酒店的采购价格范围和监督，每月的成本分析会召开相关部门之间的沟通和理解，提高。推进饭店员工成本控制与管理意识建设。（二）酒店在酒水成本控制方面的劣势及补救措施1开发员工潜力，提高员工素质，运用激励机制，实施奖惩制度，人力资源开发在饭店业中得到越来越多的应用，其在酒店业实现的巨大效果已经显现出来。酒店必须对全体员工实行科学的管理制度，科学调配人员，动态、合理地控制劳动力成本。酒店还应制定月度培训计划，开展业务流程培训，提高员工的技能和素质。在每年的年初督促部门制定绩效目标，将成本控制纳入考核指标，绩效考核和年终奖金在今年年底直接挂钩，奖惩，间接提高员工的成本控制意识。2制定完善的成本控制制度采购环节。在购买葡萄酒的过程中，葡萄酒清单和菜单项将作为依据，以确保符合质量和标准，并在此基础上为供应商选择最合理的价格。每月由采购人员和厨师提前进行市场调查，比较所需材料的价格和质量，选择廉价饮料，从竞争的具体价格和市场调查比较。采购部门根据采购系统总结了前20种食品消费价格和价格下降品种，可供部门使用调整。对于大量采购，指定2-3部资质较好的供应商在采购时，将最优价格和最佳商品，或根据各个供应商的季节折扣和促销，由厨师决定食品促销品种，可节约成本1-2个百分点。验收环节。酒店由专人负责审批水，采购人员不得直接参加总经理。应制定标准验收程序，严格控制原材料的验收。为了保证货物的质量，每天上午由收货人和厨师负责对饮料的接收，以保证食品的质量。如有任何问题，应及时处理。在半开放式接收环境下，安装高分辨率的货物监控、货物数量和重量的监管，并加强检查力度，从而减少欺诈的可能性和概率，避免潜在损失。仓储环节。在接受葡萄酒时，要对生产、加工或存放区域进行及时的转移，目录和清单的转让必须由接收部门签名同时确认，以避免情况的丢失或恶化。此外，还应储存和储存不同的加工和饮料特性，以减少损失和降低成本。现在大部分的零库存成本控制方法实施的国际酒店，这是一些新鲜的水果和蔬菜，食品的零库存，要求严格按照日常消费和厨师与客人的采购计划的预期数量，严格按照供应商的供货需求，防止库存，积压减少恶化，降低成本。这对企业的月度消费提出了更高的要求，因此完善的成本管理体系就显得尤为重要。领先的链接。必须严格遵守许可制度，防止作弊和浪费。在零库存管理模式下，虽然只涉及部门之间的货物调拨，但也应严格填写货物调拨单，控制部门间成本核算。首先严禁为以后的领款转移，领所有的行为必须在申请和批准后发生，这不仅是对成本控制的必要要求，也是避免亏空和偏袒的必要条件。生产加工环节。成本控制的关键环节是加强酒的生产和加工，在侧组和粗酒的管理中，将饮料的生产应用于生产标准的制定，以保证质量。零库存管理模式，厨师应严格控制采购数量的每一天，及时了解预订情况，根据交通情况保留调整生产量和次数，有效地控制浪费；季节和季节根据新菜的发展变化，以及各种菜肴的菜单，确保满足搭配的需要，从而减少浪费和损失；为每个使用的成分进行了分析和比较，在降低酒店标准的前提下，选择成本低的品种类型。3运用先进的成本管理系统正如前面所提到的使用环节，先进的成本管理体系，建立科学、规范的成本核算体系，即酒店餐饮产品的采购、检验的建立，领先的组织框架的使用和储存，使每个环节相互联系，通过该系统，从而提高集成框架。在这种集成的框架下，制定了饭店成本核算和成本控制体系，合理制定了饭店餐饮成本预算，科学、准确地进行了成本分析。这个框架的审批流程和成本控制体系，对成本控制体系的核心内容，严格或是否严格执行各项制度，直接决定的有效性和成功的人，所有的职责和管理者应特别注意一个系统的实现，并树立了一个好榜样实现它。4分