餐饮食品安全培训课件

2021年餐饮食品

平安培训

尚德守法，共治共享食品平安内容一、餐饮环节风险清单二、餐饮经营企业主体责任三、落实食品平安管理制度四、食物中毒事件应急处理一、餐饮环节食品平安风险清单〔一〕采购环节1.采购伪劣食品：过期、变质假冒产品2.肉类：未经检验检疫的肉类、含瘦肉精的肉类3.冷冻制品：无检验检疫合格证、无产地、无生产日期、无保质期以及无任何标识的预包装冷冻制品4.供货商无合法资质5.以快递、网购形式购置的无任何合法证明文件的食品

〔二〕贮存环节1.冷藏食品：〔1〕生熟不分、荤素不分、杂乱混放〔生食品、半成品、成品、动物性食品、植物性食品〕〔2〕贮存不标准：不加膜〔盖〕、超容量冷藏〔挤压，没有预留空间〕〔3〕无时间顺序和记录：不能做到先进先出，无法分辨食品冷藏时间〔4〕未分类贮存：未做到同类食品同处贮存〔5〕不按规定温度范围存放〔6〕不清理冰箱、冰柜卫生、不除霜、不维修、不校正温度2.库存食品〔1〕堆放无序：食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么〔2〕不及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂〔3〕不设立不合格食品待处理区3.进出货验收〔1〕只注重开的票据〔2〕不检查实际货品质量〔对数量不检查质量〕〔3〕出货不检查

〔三〕加工环节1.不按操作标准操作2.加工操作不分区3.工用具混用4.从业人员无良好卫生习惯5.超范围超剂量食品添加剂

二、餐饮企业主体责任1.制定本企业食品平安管理制度2.催促执行食品平安管理制度3.作好食品平安事故应急预案4.开展食品平安事故应急演练5.组织开展本单位从业人员培训三、落实食品平安管理制度〔一〕开展从业人员培训，提高从业人员平安意识〔二〕落实食品平安制度，把好食品平安质量关1.建立进货台账2.把好“三关〞〔1〕进货验收关〔2〕出货检查关〔3〕领用检查关3.建立责任制，落实“三定〞〔定人、定责、定岗〕

4、强化标准操作、把握质量关键点〔1〕烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。〔2〕不得将回收后的食品经加工后再次销售〔3〕需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃〔4〕加工后的成品应与半成品、原料分开存放〔5〕需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等〔6〕用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或遮盖，不得与地面或污垢接触。〔7〕菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用〔8〕防止交叉污染凉卤菜加工：必须专人、专室、专用冷藏设备工具、专用消毒设备工具；水果必须洗净才能进入凉菜间，工具必须与卤菜分开操作人员必须清洗消毒手，穿戴工作服〔帽〕、手套、口罩。海产品加工：必须专人、专区、专用工具，严禁工具混用用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。加工操作时应防止生食海产品的可食局部受到污染。加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时(9)管控高危食品四季豆〔皂甙〕、发芽土豆〔生龙葵素又称茄碱〕、鲜扁豆〔皂甙和生物碱〕、生食海产品〔10〕清洗消毒一是食物原料的清洗：蔬菜、动物性食品二是餐饮具三是贮藏设备四是凉菜间环境及工用具〔11〕严禁使用非食用物质和非法添加及滥用食品添加剂〔四〕做好应急准备，及时处置突发事件1、留样2、妥善处理消费者投诉3、完善应急预案

食物中毒应急处置1.及时报告

2.作好现场保护

3.配合执法部门调查，查找原因